Соус типа майонез
СОЮЗ СОВЕТСНИХ
СОЫИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИН (19) (И) А1 (so 4, А 23 Ь 1/24 ф(..-.; =. -; и
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ концентрат белков молочной сыворотки при следующем соотношении компонентов, мас.Ж:
Растительное.
30,0-65,40
0,01-4,50
0,01-6,55
0,50-7,00
0,25-2,50
0,26-3,50
О, 90-2,00
О, 04-0, 10
О, 65-1, 25 ная
Вкусовые добавки и наполни0,001-50,0
Остальное тели
Вода
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3667815/28-13 (22) 30. 11. 83 (46) 15.07.86. Бюл. Р 26 (71) Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (72) Э.К. Мицкявичюс и И;М.Б. Бингялене (53) 641.881(088.8) (56) Шмидт А.А. Производство майонеза. M., 1976, с. 34-41. (54) (57) СОУС ТИПА МАЙОНЕЗ, содержащий растительное масло, яичный порошок,. молоко сухое обезжиренное, горчицу сухую, сахар-песок, соль, соду пищевую, кислоту уксусную или лимонную, вкусовые добавки, наполнители и воду, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества за счет повышения термостабильности и удешевления продукта, в соус вводят масло
Яичный порошок
Молоко сухое обезжиренное
Концентрат белков молочной сыворотки
Горчица сухая
Сахар-песок
Соль
Сода пищевая
Кислота уксусная или лимон1243687
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производ. ства майонеза.
Целью изобретения является улучшение качества за счет повышения термостабильности и удешевления продукта.
Соус майонез готовят следующим образом.
Взвешивают компоненты, подают в емкость горчичный порошок и залива- ют его водой при 80-100 С, перемешивают и выдерживают в течейие 1-24 ч.
После этого верхний слой воды сливают и в горчичную массу добавляют воду, сухой концентрат белков молочной сыворотки, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, пищевую соду, поваренную соль, сахар-песок и подогревают до 85-90 С и выдерживают при
О этой температуре 15-20 мин. В случаях, когда в состав майонеза вводят яичный порошок, смесь подогревают до 60 С, так как при более высокой температуре происходит денатурация белка. После пастеризации и растворения всех компонентов смесь охлаждают до 25-30 С и при постоянном перемешивании тонкой струей вводят растительное дезодорированное масло.
После поступления растИтельного масла и получения однородной достаточно устойчивой эмульсии вводят растВОр уксуснои или лимОннои кислоты, вкусовые добавки в виде экстрактов, перемешивают 5-7 мин, гомогениэируют при давлении 1,0-3,0 мПа и расфасовывают.
Пример 1. Соус типа майонез содержит следующие компоненты,мас.%:
Растительное масло 30
Яичный порошбк 0,01
Молоко сухое обезжиренное 0,01
Концентрат белков молочной сыворотки 0,50
Горчица сухая 0,25
Сахар-песок 0,26
Соль 0,90
Сода пищевая 0,04
Кислота уксусная или лимонная 09 65
Вкусовые добавки и наполнители О, 001
Вода Остальное
Эмульсия термостабильная при 100 С, Пример 2. Соус типа майонез содержит следующие компоненты, мас.%:
65,40
4,5
Растительное масло
Яичный порошок
Молоко сухое обезжиренное 6,55
Концентрат белков молочной сыворотки
Горчица сухая
Сахар-песок
Соль
Сода пищевая
Кислота уксусная или лимонная 1,25
Вкусовые добавки и наполнители 50,0
Вода Остальное
Экульсия термостабильная.
7,00
2,50
3,50
2,00
0,10
50 0
3,00
5,0
Растительное масло
Яичный порошок
Молоко сухое обезжиренное
Концентрат белков молочной сыворотки
Горчица. сухая
Сахар-песок
Соль
Сода пищевая
Кислота уксусная или лимонная
Вкусовые добавки и наполнители
Вода
0,3
0,65
2,3
1,00
0,08
0,95
Остальное
Эмульсия термостабильная.
В табл. 1 и 2 приведены данные, подтверждающие термостабильность продукта.
Как видно из табл. 1 концентрат. белков молочной сыворотки является устойчивым при смешивании со всеми ингредиентами соуса типа майонеза и термоустойчнв при высоких температурах.
Как .видно из табл. 2 яичный порошок в смесях аналогичного состава при повышенной температуре коагулирует.
В предлагаемом .техническом решении яичньг1 порошок заменяют на более дбше:вый концентрат белков молочной сыворотки., что удешевляет продукт в.
ЦЕЛОМ.
Пример 3. Соус типа майонез
2б =îäåðæèò следующие компоненты, мас,%:
1243687.Таблица
Вкус, запак
Состав водного раствора, г рК
Вода
Ингредиент сыворот0,5
23,65
65,4
Устойчи6,74
Термостабильная вая
56,7
2,5
То же.
6,76
И
5,0
50,0
6,77
То же
7,0
30,0
6,78
23, 65 Яичный
Нетермо-, стабиль0,5
Неустойчивая
6,93
Свойственный ингредиентам порошок ная
34,35 То же
2,5
2,5
6,90
23,65
- 6,8
Устойчи1,6
0,5
Свойственный ингредиентам
Сухое обезжиТермостабильная ренное молоко
34,35 То же
39,05 То же
1,6
2,5
rt»
6,8
То же
3,3
5,0
«И»
6,8
6,55
47, 15
710
6,7
Термоста- Сладковатый бильная
Устойчи1,5
23,65 Сахар вая
6,7
1,5
34, 35
2,5
39,й
° !
° t
6,7
0,3
5,0
6,7
47,15
I °
° t
И»
3,5
7,0
Устойчи23,65 Соль
Соленый
6,45
Термостабильная
1,3
0,5 вая
И»
° !
1,3
2,5
«И»
5,0
И
6,45
2,0
7,0
0,5
Горчичный
Термостабильная
Устойчи0,75
23,65 Горчица
I°
ФФ
6,5
«И»
0,75
2,5
I °
И
6,5.
5,0
0,65
1 °
6,5
2,5
7,0
Концентрация белков молочной
34,35
39,05
47, 15
34,35
39,05
47,15
34,35
39,05
47, 15
Масло растительное
Количество ингредиента
Устойчивость при хранении
: 6,45. 6,45
Термоста" бильность при нагревании до 100 С
Свойственный растительному маслу и сыво" роточным белкам
1243687
Продолжение табл. 1
Состав водного раствора, г
УстойчирН
Вкус, валах вость при хранении
Интредиент
Вода
0,.75
23,65 Уксусная кислота
0,5
Устойчи3,54
Термостабильная вая
0,75
34 35 То же
2,5
4,0
39,05
5,0
«tt
0,65
4,35
», 47, 15
tt«
7,0
«»
4,16
0,05
Термостабильная
0,5
23,65 Сода ии . щевая
Устойчи7,2 вая
;»
2,5
0,05
712
5,0
0,05
»
7,2
47,15
0,05
7,0
tt«
7,2
Таблица 2
Термостабильность
Состав раствора, г
Яичный Вода порошок
Компоненты Количест-, во веществ
Масло.0,01 47, 14
Нетермостабильная
30,0
4,5
«tr»
0,01 47, 14
1,25
Уксусная кислота
Нетермостабильная
34,35
4,5
0,01
2,5
Горчица
Нетермостабильная
«11»
0,75
4,5 23,65
0 75
ВЯИИПК Заказ 3732/3 Тираж 543 Подписное
Произв.-полигр. пр-тие, r. Ужгород, ул., Проектная, 4
Конце итра. ция белков молочной сыворотки
34,35 . To ae
39,05
34,35
23,65
23,65
47,17
34,35
Холичество ингре" диента
Термоста" бильность при нагревании до 100 С
Свойственный сывороточным белкам
То же
