Способ получения сухого полуфабриката кулинарного соуса

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО ПОЛУФАБРИКАТА КУЛИНАРНОГО СОУСА путем подготовки компонентов, смешивания их, термической обработки, измельчения, просеивания и расфасовки , отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств и удешевления продукта, удлинения срока его хранения и снижения энергетических затрат, при смешивании дополнительно вводят кулинарньй жир в количестве 8-10% от массы сухих веществ, термическую обработку осуществляют одновременно с прессованием и гранулированием при 110-115 С, давлении 0,71 ,4 МПа в течение 60-80 с, при этом W проводят ее непосредственно после смешивания.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОцИАлистичесних

РЕСПУБЛИК (! 9) (11) 4(51) А 23 Ь 1/24

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ,;

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ЙХМЩМ СТОЕННЬЙ КОМИТЕТ СССР пО щяАм изОБРе1%ний и ОтнРытий (21) 3599258/28-13 (22) 03.06.83 (46) 28;02.85. Бюл. Р 8 (72) О.Е. Павловская, С.С. Хованская, Н.В. Дремина, Н.H. Трегубов, А.И. Жушман, В.Г. Карпов и

В.А. Воскобойников (71) Московский ордена Трудового

Красного Знамени технологический .,институт пищевой промышленности (53) 664.871.6(088.8) (56) 1. Акулич А.А., Ловачева Г.Н., Исследование возможности использования декстрина и рисовой муки в качестве загустителя соусов. — "Вопросы технологии производства продуктов общественного питания", М., вып. 1, 1972.

2. Технологическая инструкция по производству концентратов — кулинарных соусов, порошкообразных, не требующих варки, 1976 (прототип). (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО

ПОЛУФАБРИКАТА КУЛИНАРНОГО СОУСА путем подготовки компонентов, смешивания их, термической обработки, измельчения, просеивания и расфасовки, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств и удешевления продукта, удлинения срока его хранения и снижения энергетических затрат, при смешивании дополнительно вводят кулинарный жир в количестве 8-103 от массы сухих веществ, термическую обработку осуществляют одновременно с прессованием и гранулированием при 110-115 С, давлении 0,71,4 MIIa в течение 60-80 с, при этом проводят ее непосредственно после смешивания.

1142090 2

25

40

Изобретение относится к пищеконцентратной промьпиленности, в частности к получению пищевых концентратов, не требущих варки, и может быть использовано в производстве кулинарных соусов путем мгновенного восстановления горячей водой.

Известен способ получения кулинарного соуса, включающий подготовку сырья, смешивание его согласно рецептуре и расфасовку готового полуфабриката. В качестве загустителя рекомендован декстрин в. количестве 15-307 и рисовая мука в количестве 3-15Х (1).

Недостатком данного способа является сравнительно небольшой срок хранения полуфабриката из-за отсутствия термообработки рецептурной с смеси. Кроме того, готовый продукт имеет недостаточно высокие вкусовые качества.

Наиболее. близок к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату способ получения сухого полуфабриката кулинарного соуса, заключающийся в подготовке компонентов, смешивании их согласно рецептуре, термообработке смеси, измельчении, просеивании и расфасовке готового продукта. Смесь, увлажненную до содержания сухих веществ

18-20Х, термообработанную в течение 20-30 мин в варочном аппарате при давлении пара 0,3 МПа, 70 С и непрерывном перемешивании для клейстеризации загустителя. Сушку смеси осуществляют на вальцовой сушилке при давлении пара 0,3-0,4 ИПа и 120-130 С в течение 17-20 с(2 ).

Недостатками известного способа являются — снижение вкусовых качеств продукта из-за отсутствия при клейстеризации крахмала и сушке смеси на вальцовой сушилке достаточного воздействия механического среза на полисахаридные цепи крахмала, при этом образуются вязкие, плохо перемешиваемые системы и крахмал плохо взаимодействует с другими компонентами смеси; и кроме того, придают красным соусам не свойственный или молочный привкус; использование дефицитного, дорогостоящего сырья — сухих высокожирных сливок, которые используются в качестве жирового компонента смеси, введение которого перед термической обработкой смеси невозможно, так как сушка продукта на вальцовой сушилке происходит в тонком слое при высокой температуре, при этом сливки разлагаются, содержащийся в них жир выпрессовывается и пригорает (последнее относится к любому жиру, поступающему на вальцовую сушилку). Полученный соус имеет непродолжительный срок хранения вследствие незащищенности жирового компонента от контакта с воздухом. Так как низкая концентрация обрабатываемой смеси приводит к необходимости затрачивать большое количество пара на высушивание смеси на вальцовой сушилке — до 3 кг на 1 кг сухой смеси имеют место большие энергозатраты.

Цель изобретения — улучшение вкусовых качеств и удешевление продукта, удлинение срока его хранения и снижение энергетических зат. рат.

Для достижения поставленной це-. ли согласно способу получения сухого полуфабриката кулинарного соуса путем подготовки компонентов, смешивания их, термообработки, измельчения, просеивания и расфасовки, при смешивании дополнительно вводят кулинарный жир в количестве 8-107 от массы сухих веществ, термическую обработку осуществляют одновременно с прессованием и гранулированием при 110-11 5 С и давлении 0,71,4 MIa в течение 60-80 с, при этом проводят ее непосредственно после смешивания °

Включение в рецептуру кулинарного жира обусловлено необходимостью введения в систему гидрофобного компонента наряду с гидрофильным, которым является крахмал. Кулинарный жир придает системе большую мягкость и пластичность.

В процессе межмолекулярного взаимодействия полисахаридов с вкусовыми компонентами системы на последних образуется устойчивая пленка клейстера. Такая пленка предохраняет вкусовые вещества от контактов с воздухом и обеспечивает повышен— ную устойчивость продукта при хранении.

Осуществление термообработки при о

110-115 С обусловлено тем, что такая температура является оптпмаль—

142090 4 так как облегчает продвижение продукта внутри корпуса. Однако повышение количества жира более 1О . приводит к ухудшению процесса деструкции полисахаридов крахмала, так как время пребывания смеси в корпусе пресса сокращается и уменьшается механическое воздействие.

Способ приготовления кулинарного соуса осуществляют следующим образом.

Подготавливают сырье, смешивают его согласно рецептуре, включающей

8-10% кулинарного жира к массе сухих веществ. Эту смесь непосредственно после перемешивания подвергают термообработке в червячном прессе при 110 †1 С в течение 60-80 с, в процессе термообработки смесь подвергают механическому воздействию при давлении 0,7- 1 4 МПа. Обработанную смесь выпрессовывают через дюзу с определенным размером,отверстия. Готовый продукт измельчают на д измельчителе и просеивают через сито с диаметром отверстий 0 5 мм.

Готовый продукт представляет собой сыпучий порошок темно-красного или желтого цвета в зависимости от вида соуса. При приготовлении соусов их вкус, цвет, запах и консистенция соответствуют одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом.

Пример (. Берут сырье согласно рецептуре соуса томатного, %:

Мука пшеничная 12,7

Крахмал пшеничный 12,7

Фарш говяжий сушеный 5 1

Морковь сушеная 1,0

Лук сушеный 2,8

Соль поваренная 6,0

Сахар-песок 5,1

Перец черный молотый 0,3

Глутаминат натрия 0.3

Томат-паста 30 — ная 44,0

Жир кулинарный 10,0

1 50

Предлагаемое количество кулинарного жира (8-10X) объясняется качественньвки и технологическими соображениями. Добавка кулинарного жира в количестве меньшем 8 . ухудшает 55 вкус соуса. Введение жирового компонента существенно облегчает процесс обработки смеси в червячном прессе, 3 ной для воздействия на жировой ком- понент смеси. При повышении темпео ратуры обработки выше 115 С происходит сильный разогрев жира и расложение его. Понижение температуры

0 ниже 110 С затрудняет клейстеризацию крахмала и ухудшает смешиваемость компонентов.

Осуществление термообработки в течение 60-80 с необходимо для проведения полной клейстеризации крахмала. Увеличение времени обработки более 80 с приводит к разложению компонентов смеси и потере их вкусовых свойств и биологической ценности, особенно у белковых и жировых компонентов. Уменьшение времени обработки меньше 60 с не обеспечивает полной клейстериэации крахмала.

Проведение термообработки при механическом воздействии необходимо для более полного расщепления полисахаридов крахмала и нарушения макро- и микроструктуры других ком— понентов. Такое изменение в структуре компонентов повышает их актив— ность и обеспечивает в результате .межмолекулярного взаимодействия хорошую смешиваемость компонентов, что значительно повышает вкусовые качества готового продукта.

Осуществление термообработки и механического воздействия при давлении 0,7-1,4 ИПа обусловлено наиболее благоприятными условиями гранулирования продукта. При более низком давлении образуются непрочные гранулы. Увеличение давления более

1,4 МПа приводит к повышению энер.— гозатрат.

Проведение термообработки непосредственно после смешивания исходных компонентов обусловлено возможностью осуществления процесса при пониженной влажности их смеси.

Термическую обработку с одновременным пресеованием и гранулированием проводят в червячном прессе с матрицей.

Сушеные овощи и фарш говяжий измельчают на дробилке и просеивают через проволочное тканое сито Ф 0,5.

Остальное сырье инспектируют и, (кроме жира кулинарного и томат-пасты) просевают. Подготовленные порошкообразные компоненты дозируют в соответствии с рецептурой в смесительную машину. Смесь перемешивают в течение 3-5 мин до получения од142090 а

ВНИИПИ Заказ 586/5

Тираж 596 Подписное

Филиал ПНИ "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4

Э 1 нородной равномерно окрашенной массы. Кулинарный жир перед подачей в смеситель может быть предварительно размягчен для более равномерного его распределения в смеси.

Эту смесь непосредственно после смешивания подвергают термической обработке в червячном прессе при

110 С в течение 60 с. В процессе термообработки смесь подвергают дополнительно механическому воздействию при давлении 0,7 МПа, затем выпрессовывают через дюзу с диаметром отверстия 2,4 мм. Полученный продукт измельчают и просеивают через сито с диаметром отверстий

0,5 мм. Эагуститель — пшеничный крахмал. Готовый продукт представ— ляет собой сыпучий порошок темнокрасного цвета. При добавлении к тао кому порошку горячей воды (80 С) получается кремообразный продукт, отвечающий.ло своим органолептическим показателям требованиям обычным кулинарным соусам, что подтвердила дегустационная оценка.

Пример 2. Берут сырье согласно рецептуре соуса лукового, %:

Мука пшеничная 21„0

Крахмал пшеничный. 2i,0

Фарш говялжй, 6,0

Лук сушеный 10,7

Жир кулинарный 10,0

Соль поваренная 6,0

Сахар-песок 3>0

Томат-паста 30%-ная 20,0

Перец черный молотый 0,5

Глутаминат натрия 0,5

Лавровый лист ),3

Горчица сухая 1,0

Подготавливают сырье, смешивают

его согласно рецептуре томатного соуса. B рецептурную смесь перец термообработкой включают 10% кулинарного жира. Эту смесь непосредственно после смешивания подвергают термообработке в червячном пресо се при 115 С в течение 80 с. В процессе термообработки смесь подвергают дополнительно механическому воздействию при давлении 1,4 МПа, затем выпрессовывают через дюзу с диаметром отверстия 2,4 мм. В ка10

28

50 честве загустителя используют смесь пшеничного крахмала и пшеничной муки. Полученный продукт измельчают и просеивают через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. Готовый продукт представляет собой сыпучий порошок темно-красного цвета. При добавлении к такому порошку горячей воды а (80 С) получается нежный кремообразный продукт.

Пример 3. Подготавливают сырье, смешивают его согласно рецептуре луково-горчичного соуса. В ре— цептурную смесь перед термообработ— кой включают 8% кулинарного жира .

Смесь непосредственно после перемешивания подвергают термической обо работке в червячном прессе при 113 С в течение 70 с. В процессе термооб— работки смесь подвергают механическому воздействию при давлении

1,1 МПа, затем выпрессовывают через дюзу с диаметром отверстия 2,4 мм.

В качестве загустителя в данном примере используют пшеничную муку. Полученный продукт измельчают и просеивают через сито с диаметром отверстий 0 5 мм. Готовый продукт представляет собой сыпучий порошок желтого цвета. При добавлении к такому порошку горячей воды (80 С) получается нежный кремообразный продукт.

Предлагаемый способ получения кулинарного соуса в отличие от прототипа позволяет удлинить сроки хранения его. Это достигается следующим путем. Введение жира в рецептурную смесь и последующая влаготермомеханическая обработка позволяют получить однородный продукт, в котором жировой компонент и вкусовые вещества защищены от воздействия кислорода воздуха устойчивой плен— кой из клейстеризованного крахмала.

Эта пленка, как капсула, защищает жировой компонент от окисления и последующего прогоркания, что увеличивает срок хранения готового продукта с 6-8 мес . (по 0СТ 18-303 †) до 12-15 мес. Дегустатдя соусов, полученных предлагаемым способом после 15 мес. хранения, подтвердила хорошее их качестВо.