Концентрат соуса и способ приготовления соуса из концентрата

 

1. Концентрат соуса, содержащий овощную основу, сахар, соль, горчичный порощок, крахмал, лимонную кислоту и сухое обезжиренное молоко, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения концентрата и упрощения технологического процесса, в качестве основы используют овощные хлопья или фруктовые порощки сублимационной сущки, при этом компоненты взяты в следующем соотнощении , мас.%: Овощные хлопья или фруктовые порощки сублимационной cyujKH39-42 Сахар12-14 Соль6,5-7,5 Горчичный порощок3,5-4,0 Крахмал5,5-6,0 Лимонная кислота3,0-3,5 Сухое обезжиренное молокоОстальное 2. Способ приготовления соуса из концентрата , включающий интенсивное перемещивание концентрата соуса с водой и на (Л стаивание, отличающийся тем, что после настаивания в смесь вводят растительное масло и дополнительно перемещивают, при этом концентрат соуса, растительное масло и воду берут в соотнощении

союз СОВЕтских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМ,К СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР по делАм изОБРетений и ОткРытий (21) 3570390/28-13 (22) 28.03.83 (46) 15.05.85. Бюл. № 18 (72) В. С. Баранов, С. В. Потапов, Г. И. Греченкова и Л. В. Сафонова (71) Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова (53) 664.87.6(088.8) (56) Бачурская А. Д. Технология пищевых концентратов. М., «Пищевая промышленность», 1970, с. 162 — 163.

Авторское свидетельство СССР № 724117, кл. А 23 1 1/24, 1978. (54) КОНЦЕНТРАТ СОУСА И СПОСОБ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА ИЗ KOHLIEHTPATA. (57) I. Концентрат соуса, содержащий овощную основу, сахар, соль, горчичный порошок, крахмал, лимонную кислоту и сухое обезжиренное молоко, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения концентрата и упрощения технологического процесса, в качестве основы ис..Я0.„1ЫЫЗО A }(5И А 23 1 1 24 пользуют овощные хлопья или фруктовые порошки сублимационной сушки, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Овощные хлопья или фруктовые порошки сублимационной сушки 39- — 42

Сахар 12 — 14

Соль 6,5 — 7,5

Горчичный порошок 3,5 — 4,0

Крахмал 5,5 — 6,0

Лимонная кислота 3,0 — 3,5

Сухое обезжиренное молоко Остальное

2. Способ приготовления соуса из концентрата, включающий интенсивное перемешивание концентрата соуса с водой и настаивание, отличающийся тем, что после настаивания в смесь вводят растительное масло и дополнительно перемешивают, при этом концентрат соуса, растительное масло и воду берут в соотношении (3,4 — 4,1); (6,0 — 6,1); (! 0,7 — 9,8) .

1155230

Продукт

Состав рецептуры

2 вариант

3 вариант (г

1 вариант

X ) г

Овоцные хлопья или фруктовые порошки сублимационной сушки

40,5

405

390

420

Сахар

120

130

14 140

7,5 75

Соль

6,5

7,0

Горчичный порошок

3,5

3,75

37,5

4,0 40

6,0 60

57,5

Крахмал

5,5

5,75

Лимонная кислота

3,0

3,25

32,5

3 5

Сухое обезжиренное молоко

30 5

305

26,75

Полуфабрикат соуса

1007 1000 г

100Х

Изобретение относится к способам получения пищевых продуктов на основе овощного сырья и может быть использовано в консервной промышленности и общественном питании.

Целью изобретения является увеличение срока хранения концентрата и упрощение технологического процесса.

Используемые в качестве эмульгирующей и стабилизирующей основы овощные и фруктовые порошки должны быть измельчены до размера частиц 0,2 — 0,3 мм. Все используемые сухие компоненты должны быть предварительно перемешаны в строго определенном соотношении и представляют собой сухой порошок — полуфабрикат соуса.

Сухие компоненты смешивают и хранят в герметической упаковке до непосредственного использования, Допустимый срок хранения 1 г со дня изготовления. Вода, предусмотренная по рецептуре для непосредственного разведения сухого соуса-полуфабриката, вводится в два приема:первый раз

60 — 70% нормы по рецептуре, второй раз, после введения растительного масла, 40 — 30% нормы.

На структуру получаемого продукта и сроки его хранения основное влияние оказывает основа (овощные хлопья или фруктовые порошки сублимационной сушки), крахмал и сухое обезжиренное молоко.

Основа соусов, взаимодействуя с сухим обезжиренным молоком, обусловливает определенное течение реакций образования белково-полисахаридных комплексов и возможность получения эмульсионных систем с заданными параметрами.

Использование в качестве основы сушеных овощей и фруктовых порошков тепловой сушки не дает возможности получить устойчивые белковополисахаридные комплексы, а исходя из этого, и устойчивую эмульсионную структуру соусов высокого качества, а также снижает сроки хранения полуфабриката.

Наличие крахмала в рецептуре соуса

1s является необходимым для поддержания устойчивой структуры соуса при терми-."åñкой обработке.

Длительное хранение смеси компонен20 тов соуса — сухого обезжиренного молока, овощных хлопьев или фруктовых порошкс= сублимационной сушки и лимонной кислоты, в данном случае не оказывает отрицательного действия на образование белково-п.,— лисахаридных комплексов при получе,û

25 эмульсий из полуфабриката, что является важным условием для увеличения сроков хранения полуфабриката.

Примеры конкретного состава полуфабриката соуса, приведены в таблице.

267,5 23,0 230

1000 г 100% 1000 r

1155230

Составитель Ю. Раааренова

Техред И. Верес Корректор Л. Обручар

Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, )К вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент>, г. Ужгород, ул. 11роектная, 4

Редактор Т. Митейко

3а каз 2933/4

Использование предлагаемого соотношения компонентов в рецептуре позволяет хранить полуфабрикат соуса до одного года без изменения качества компонентов, входящих в его состав.

Для приготовления сухой смеси соуса полуфабриката сухой стабилизатор измельчают, добавляют сахар, соль, горчичный порошок, крахмал, лимонную кислоту и сухое обезжиренное молоко, смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы.

Введение овощных хлопьев и фруктовых порошков в количестве более 42о/о придает соусу специфический овощной привкус, по структуре система представляет грубую дисперсию. Введение хлопьев в количестве менее 39 /о не обеспечивает устойчивой структуры соуса и пластичной консистенции.

Для приготовления соуса в сухую смесь добавляют часть воды, перемешивают, настаивают, вводят растительное масло при перемешивании, добавляют оставшуюся воду при перемешивании и прогреваю-, до образования структуры соуса.

Пример 1. Для приготовления соуса берут 16,5 r полуфабриката соуса, добавляют 32,1 г воды с температурой 30 С, перемешивают 2 мин и настаивают при этой температуре 10 мин. Добавляют 30 г растительного масла и перемешивают 2 мин при

30 С. После этого добавляют 21,4 г воды, перемешивают 2 мин, нагревают до 80 С и перемешивают 4 мин для образования структуры сосуса.

Пример 2. Для приготовления соуса берут 18,5 r полуфабриката соуса, добавляют 30,75 г воды с температурой 32,5 С, перемешивают 2,5 мин и настаивают при этой температуре 2,5 мин. Добавляют

30,25 г растительного масла и перемешивают 2,5 мин при 32,5 С. После этого добавляют 20,5 г воды, перемешивают 2,5 мин нагревают до 82,5 С и перемешивают 5 мин для образования структуры соуса.

Пример 8. Для приготовления соуса берут 20,5 г полуфабриката соуса, добавляют 29,4 г воды с температурой 35 С, перемешивают 3 мин и настаивают при этой температуре 15 мин. Добавляют 30 5 г растительного масла и перемешивают 3 мин при 35 С. После этого добавляют 19 6 г воды, перемешивают 3 мин нагревают до

85 Сиперемешивают 6,мин для образования структуры соуса.

В образовании структуры соуса важную роль. играют клеточные стенки овощных продуктов, плодов, ягод, растворимые пектиновые вешества, участвующие в образовании белково-полисахаридного комплекса, в свою очередь также способствующих образованию структуры соуса и эмульгированию массы при перемешивании.

Предложенное пропорциональное соотнсшение концентрата, воды и масла позволяет получить быстроприготавливаемый продукт со структурой соуса в условиях домашнего хозяйства и общественного питания.

Вкусовые и органолептические свойства соусов меняются в зависимости от вида используемого сухого стабилизатора.

Использование овощных хлопьев и сухих фруктовых порошков дает возможность

Зц получить овощные и фруктовые соусы, различные по вкусу и остроте, что позволяет расширить ассортимент продукции.

Использование сухих компонентов, которые нужно измепьчать и перемешивать для непосредственного получения сухого соуса полуфабриката, позволяет упростить технологический процесс (сократить количество операций) . Определенное соотношение компонентов в рецептуре позволяет хранить полуфабрикат соуса до одного года с момента изготовления.