Способ производства газированного вина

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5D 4 С 12 С 1/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3784573/28-13 (22) 24.08.84 (46) 15.09.86. Бюл. 11 34 (71) Краснодарский ордена Трудового

Красного Знамени политехнический институт (72) M.В.Мишин, Н.M Àãååâà, В.Т.Христюк, А.А.Мержаниан, И.Б.Платонов, Э.М.Соболев, В.E.Ñòðóêîâà. . и С.А.Кузьменко . (53) 663.223.4(088.8) (56) Сборник положений и инструкций в винодельческой промышленности.

Краснодар, 1965, с.317.

Авторское свидетельство СССР

Р 1147744, кл. С 12 G 1/06, 1983. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННОГО ВИНА, предусматривающий стабилизацию виноматериала, обескисло„„SU„„1257085 А 1 роживание его, контактирование с биомассой автолизированных дрожжей, охлаждение, фильтрацию, введение ликера, газирование и розлив, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества вина, снижения потерь виноматериала и расхода фильтрующих материалов, в процессе контактирования вина с биомассой автолизированных дрожжей осуществляют стабилизацию виноматериалов путем последовательного введения при тем0 пературе (-2) — (-4) С двуводной тринатриевой соли нитрилотриметилфосфоновой кислоты и оклеивающих материалов, перемешивание в течение 0,651 сут и отстаивание в течение 24 сут при температуре контактирования с последующим отделением виноматериала.

50

1 1257

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства газированных вин и других напитков, пересыщенных углекислотой.

Целью изобретения является улучшение качества вина, снижение потерь виноматериала и расхода фильтрующих материалов.

Сущность способа заключается в 1О том, что в процессе контактирования сухого необработанного виноматериала с биомассой автолизированных дрожжей осуществляют стабилизацию виноматериалов путем последователь- 15 ного введения при (-2) — (-4) С двуводной тринатриевой соли нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ) оклеивающих материалов, перемешивание в течение 0 5-1 сут и отстаивание в течение 2-4 сут при температуре контактирования с последующим отделением виноматериала.

Пример. Процесс приготовления газированного вина проводили в лабораторных условиях. Сухой столовый не— обработанный виноматериал сорта Ркацителп подвергали биологической деаэрации в ферментере, оборудованном насадкой в течение 12 ч при 10- 12 С.

В обескислороженный и предварительно охлажденный до (-3) С виноматериал вводили автолизированную биомассу дрожжей концентрацией 40 млн/мл дрожжевых клеток, искусственную смесь 35 палыгорскит-бентонит в количестве

3 г/л, НТФ и перемешивали в течение

0,7 сут. После этого осуществляли отстаивание виноматериала при выключенном перемешивающем устройстве

40 в течение 3 сут при (— 3) С, затем отделяли фильтрацией осветляющуюся надосадочную часть виноматериала.

Полученный виноматериал смешивали с предварительно стабилизированным

45 ликером, газировали, выдерживали и направляли на розлив. Параллельно осуществляли опыт по приготовлению газированного вина по известному способу.

По окончании опытов газированные вина подвергали физико-химическому анализу и органолептической оценке.

Результаты исследований (см.табл.1) показали существенное улучшение типичных свойств и органолептических

55 качеств газированного вина, приготовленного по предлагаемому способу.

Так, величина показателя игристых

085 2 свойств гп в данном способе в 3 раза выше, чем в известном. Коэффициент пенообраэующей способности виноматериала увеличился практически в 2 раза. Наблюдается заметное улучшение величины К вЂ” коэффициента сопротивления вина выделению СО .

Существенное улучшение физико-химических показателей вина, приготовленного по предлагаемому способу, можно объяснить значительной активацией ферментативных процессов и переходом в вино большего количества в сравнении с известным способом биологически активных веществ, обладающих поверхностной активностью(ферменты и прочие вещества азотистого комплекса ), Усиление ферментативной активности на первой стадии процесса объясняется иммобилизацией автолизированной биомассы на носителе, что позволяет существенно улучшить условия контакта виноматериала с биомассой дрожжей, а за счет перемешивания равномерно распределить биологически ценные вещества во всем объеме вина. Применение в качестве носителя высокодисперсных минералов, какими являются бентонит и особенно палыгоскит, позволило значительно (в десятки раэ в сравнении с общепринятыми насадками — буковая стружка, полиэтилен, кольца Рашига) увеличить поверхность контакта вина с автолизированной биомассой,закрепленной на носителе(см.табл.2и3).

Примененная для деметаллизации

НТФ используется помимо своего основного назначения еще и как дополнительный центр фиксации дрожжевой биомассы, так как НТФ при выбранном о интервале температур (-2) — (-4) С обладает замедленной растворимостью.

Исходя из необходимости приготовления вина, стабилизированного к кристаллическим помутнениям, выбран температурный режим обработки виноматериала, известный в практике виноделия.

Осветление виноматериала проходит на холоду, что значительно сокращает продолжительность отстоя. Проведенные эксперименты по определению оптимальной продолжительности отстоя (см.табл.4) показали, что в течение

2 сут происходит достаточно полное осветление виноматериала, и дополнительная выдержка его на клеевом осадке становится нецелесообразной.

1257085 таблица!

Оргаиолептичесхав

Вынос

kJl RTOL

Т к исходному

Коэффициент светопропускания через

3 мес, Х

f,ñ

АктивРасход филътркартона, м /л

Потери иномаериала ! при филътрации, и от объность фермен>

> тов,усл ед, на

1 л оценка, балл ема виноматериала

8,2

Предлагаемый (гаэирование при

0,3 ИПа) 8,6

Коэффициент светопропускания, 7

Продолжительность перемешивания, сут

120

0,3

150

0,4

240

0,5

240

0,7

240

1,0

180.80

170

1,2

Носитель

84-88

88-92

Полиэтилен

Буковая стружка

Способ производства газированного вина

Прототип

Еиопогическое обескислоровивание обработанного сухого виноматериала при

1О С 12 ч> купав с автолизированиой биомассой дровней

40 млнlмл, выдервка при 10 С 3 сут, фильтрация, охландение po (-3) С> дозироваиие ликера, гаэиронание при

0,3 И11в и розлив

1,40 11>9 0,31 312

1,68 20>8 0,90 484

0,60 0,06 18,4

0,1S 0,015 0,6 94

Таблица 2

Аминный азот, мг/л

Таблица 3

1 257085 б

Продолжение табл. 3

90-93

96-98

Кольца Рашига

Палыгорскит

Махарадзевский монтмориллонит

88-93

Искусственная смесь палыгорскитбентонит (1: 1) 94-97

П р и м е ч а н и е: Концентрация дрожжевой биомассы и дозировка минерала аналогичны примеру.

Т а блица 4

Коэффициент светопропускания,, 7.

Продолжительность отстоя, сут

68,4

0,5

0,75

84,6

1,0

89,0

2,0

92,6

3,0

93,0

4,0

93,0

5,0

93,0

Составитель Н.Рябова

Редактор Н.Швыдкая Техред М.Коданич Корректор М.Демчик

Заказ 4882/20 Тираж 490 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãîðoä, ул.Проектная, 4