Способ производства вареных колбасных изделий

 

Изобретение относится к мясной промьшшенностй. Для улучшения качества вареных колбасных .изделий 25-35% молочно-растительного наполнителя, состоящего из молочно-картофельного пюре и отходов крупяного производства в соотношении от 1:0,8 до 1:1,2 зам;ачивают в воде в соотношении 1:2

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

- РЕСПУБЛИН (19) (И) Ai (51)4 А 22 С 11/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ВСЕ(.61е" "

13 „

ВВЬ;а > ..

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

Н ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3709158/28-13 (22) 11.03.84 (46) 30.10.86. Бюл. У 40 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промьппленности, Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова и Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (72) А.А,Плановский, Я.И.Костин, Л.А.Трушкина, В.С,Михайлов, В.M.Ãîðбатов, P.M.ÑàëàâàòóëHíà и Е.Н.Овсянникова (53) 637.523(088.8) (56) Производство мясных иэделий с использованием крови, молока, сыра, сливочного масла и субпродуктов. Обзор. М., ЦНИИТЭИмясомолпром., 1969, с. 15-18.

Колбаски дачные. МРТУ 49 143-169. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к мясной промышленности. Для улучшения качества вареных колбасных изделий 25-35Х молочно-растительного наполнителя, состоящего из молочно-картофельного пюре и отходов крупяного производства в соотношении от 1:0,8 до 1:1,2 замачивают в воде в соотношении 1:2 (1 часть наполнителя, 2 части воды) .

Затем 8-10Х наполнителя смешивают с мясным сырьем и подвергают куттеррованию. Оставшиеся 17-25Х замоченного молочно-растительного наполнителя Я

> перемешивают с подготовленным мясным фаршем на мешалке до равномерного Q) распределения его в фарше. Тепловую обработку проводят обычным способом, (1 табл.

1266503

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству вареных колбасных изделий.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта путем увеличения влагоудерживающей способности и пластичной вязкости.

Способ осуществляют следующим образом.

25-35Х от общей массы сырья струк- 10 турного компонента, состоящего из молочно-картофельного пюре и отходов крупяного производства в соотношении от 1:0,8 до 1:1,2 замачивают в воде в соотношении 1:2 и выдерживают в течение 10-20 мин, затем 8-10% этого компонента вносят в мясное сырье на стадии его куттеррования, в полученный фарш добавляют при перемешивании

17-25Х структурного компонента и под-, 20 вергают термической обработке.

При замачивании молочно-растительного структурного компонента происходит набухание содержащихся в нем высокомолекулярных веществ, главным 2 образом белков и углеводов клеточных . стенок. Протекают ионообменные процессы в солевых мостиках протопектина.

Кальций молока диффундирует в клеточ ные стенки и образует в молекуле протопектина солевые мостики, Крахмальные клетки крупки находятся не в;разрушенном состоянии, что способствует образованию солевых мостиков и набуханию крахмальных клеток. Интенсив35 ность процесса набухания зависит от степени дисперсности крахмальных клеток. чем меньше их поверхность, тем процесс протекает медленнее. Медленный процесс набухания способствует

40 более полному поглощению воды крахмальной клеткой, поэтому следует использовать битые, колотые, дробленые ядра, недодир и другие сверх допускаемых норм отходы крупяного про45 изводства, но не мучку, в которой крахмальные зерна находятся в разрушенном состоянии (степень дисперсности вьппе, ионообменные процессы протекают значительно быстрее, что снижает водопоглотительную способ50 ность крахмальных клеток). Качество и выход готовых изделий значительно

)ниже, если одним из компонентов молочно-растительного наполнитгля будет являться мучка,,а не крупка. Кроме того, в крупке содержится большее количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, чем в мучке, что также повышает пищевую ценность готовых изделий, Б процессе термической обработки колбасных изделий протекает ряд процессов: переход протопектина в пектин, ферментативный гидролиз крахмала, при этом суммарное содержание соленых мостиков в клеточных стенках крупки увеличивается пропорционально содержанию образовавшегося пектина, обладающего студнеобразующими и стабилизирующими свойствами. Введение 8-107. молочно-растительного наполнителя в мясное сырье в начале процесса куттерования позволяет связать влагу фарша, а добавление остального количества в готовый фарш обеспечивает полный переход протопектина в пектин и получение структурированной системы при термической обработке в готовых колбасных иэделиях. Только использование молочно-растительного наполнителя, состоящего из молочнорастительного пюре крупки (отходов крупяного производства) в соотношении от 1:0,8 до 1:1,2, позволяет экономить 25-35Х мясопродуктов, повысить качество и пищевую ценность готовых колбасных изделий, сохранить ярко выраженный мясной вкус, а также. ,снизить потери при термической обработке.

При соотношении молочно-картофельного пюре и отходов крупяного производства 1:0,7 не получается колбасный фарш желаемой структуры, происходит отпрессование влаги вследствие недостаточного содержания в молочно-растительном наполнителе отходов крупяного произвоцства, содержащих крахмал в нейклейстеризованном состоянии, способный к набуханию и значительному .поглощению влаги при термической обработке °

При соотношении мопочно-картофельного пюре и отходов крупяного производства 1:1,3 происходит ухудшение физико-химических свойств и органолептических показателей качества готовых колбасных изделий вследствие увеличения количества отходов крупяного производства и, соответственно, увеличения содержания крахмала и образования пектина при взаимодействии протопектина отходов крупяного производства и кальция моло .— но-картофельного пюре. Консистенция готовых колбасных изделий становится менее нежной и сухой, 12б6503

Пример 1. 30 кг молочнорастительного наполнителя (307. от общей массы сырья), состоящего из молочно-картофельного пюре и отходов крупяного производства, а именно перловой крупки, в соотношенее 1:1 замачивают в воде. в течение 15 мин в соотношении 1:2 (1 ч наполнителя и

2 ч воды) . 9 кг наполнителя (97 от общей массы сырья) смешивают с мясным сырьем и подвергают куттерованию, а оставшиеся 21 кг (217. от общей массы) замоченного молочно-растительного наполнителя перемешивают с подготовленным мясным фаршем на мешалке до равномерного распределения его в фарше. Фарш формуют, а затем ведут тепловую обработку обычным способом при приготовлении вареных колбас, Бведени

ЗОХ молочно-растительного наполнителя поэтапно: 97 на стадии куттерования мясного сырья и 217. на стадии перемешивания готового фарша — при соотношении молочно-картофельного пюре и перловой крупки 1:1 при производстве колбасных изделий является оп оптимальным. Фарш имеет нежную консистенцию, хорошую структуру, содержит значительное количество влаги, которая при термической обработке кол бас полностью поглощается в процессе клейстеризации крахмала перловой крупки, а также за счет образования пектина в результате. взаимодействия протопектина перловой крупки и кальция молочно-картофельного пюре. Готовая колбаса получается высокого качества, нежной консистенции, приятного вкуса и аромата.

Пример 2 . Технология приготовления вареной колбасы аналогична примеру 1, молочно-растительный наполнитель берут в количестве 25 кг, что составляет 257. от общей массы сырья. Молочно-растительный наполнитель (молочно-картофельное пюре и рисовая крупка в соотношении 1:0,8 соответственно) в количестве 8 кг (8Х от общей массы сырья) смешивают с мясным сырьем и подвергают куттерованию, 17 кг молочно-растительного наполнителя (177 от общей массы) вносят в подготовленный мясной фарш в процессе его.перемешивания на ме1шалке. Полученный фарш имеет нежную консистенцию, хорошую структуру, при термической обработке колбасы влага не отпрессовывается. Готовая колбаса получается высокого качества, нежной

10 консистенции, приятного вкуса и аромата.

Пример 3 ° Технология приготовления вареной колбасы аналогична примеру 1, молочно-растительный наполнитель берут в количестве 35 кг, что составлет 357 от общей массы сырья, причем 10 кг молочно-растительного наполнителя вносят на стадии куттерования мясного сырья (107 от общей массы сырья), а 25 кг — на стадии перемешивания готового фарша перед термической обработкой (257 от общей массы). Молочно-растительный наполнитель представлен молочно-картофельным пюре и пшенной крупкой в соотношении 1:1,2 соответственно.

Готовая колбаса имеет хорошее качее ство, обладает приятным вкусом и ароматом.

Пример 4. Технология приготовления вареной колбасы аналогична примеру 1, молочно-растительный наполнитель берут в количестве 23 кг „ д что составляет 237. от обшей массы сырья, причем 7 кг молочно-растительного наполнителя вносят на стадии куттерования мясного сырья, что составляет 7Х от общей массы сырья, а 16кг его вносят на стадии перемешивания готового фраша перед термической обработкой (16Х от общей массы сырья).

Молочно-растительный наполнитель представлен молочно-картофельным пюре и гречневой крупкой в соотношении

0,9:0,7 соответственно. Качество мясного фарша значительно снижается, в процессе термической обработки влага отделяется, готовый продукт получает40 ся низкого качества и имеет невысокие показатели структурно-механических свойств.

Пример 5. Технология приготовления вареной колбасы аналогична примеру 1, молочно-растительный на45 полнитель берут в количестве 37 кг, что составляет 377 от общей массы сырья, причем 11 кг молочно-растительного наполнителя вносят на стадии куттерования мясного сырья, что сос50 тавляет 11Х от общей массы сырья, а

26 кг его вносят на стадии перемешивания готового Aapma перед термической обработкой (26Х от общей массы). Мо лочно-растительный наполнитель пред55 ставлен молочно-картофельным пюре и овсяной крупкой в соотношении 1, 1:

:1,3 соответственно. Внесение молоч. но-растительного наполнителя в ука 1266503 эанном количестве и соотношении приводит к снижению показателей структурно-механических свойств и ухудшению качества вареных колбасных изделий. Молочно-растительный наполнитель плохо распределяется в мясном фарше, что значительно ухудшает структуру готового изделия.

В таблице приведены показатели структурно-механических свойств сы- 1О рого мясного фарша с различными наполнителями.

Иэ таблицы следует, что введение отдельных компонентов, входящих в . состав молочно-растительного наполнитепя в вареные колбасные изделия не приводит к тому эффекту, который достигается при использовании композиции молочно-картофельного пюре и 26 крупки в соотношении от 1:0,8 до

1:1,2. При использовании молочно-растительного наполнителя значительно возрастают величины предельного напряжения сдвига, влагоудерживающей способности, пластической вязкости и темпа разрушения структуры.

При термической обработке колбасных изделий с использованием молоч-

Пластическая Темп разрувяэкость,Пас шения струк туры

Предельное напряжение, Па Сырой фарш

Влагоудерживающая способность

18-20

19-21

700

0,73

0,71

38 с крахмалом пищевым

0,70

780

21-23

41 с молочно-растительным наполнителем (ЗОХ) молочно-картофельное пюре и крупка в соотношении от 1:0 8 до 1:1,2

2200

0,8 со смесью молочно-картофельного пюре и мучки

1200 (ЗОХ) 23-24

0,78

Говядина куттерованная с водой с сухим молоком ?50 но растительного наполнителя выход составляет 110-114Х.

Использование изобретения позволит экономить 36-40Х мясопродуктов повысить качество вареных колбасных изделий, утилизировать отходы крупяного производства.

Формула и э о б р е т ения

Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку структурного. компонента, куттерование мясного сырья, внесение в него структурного компонента, перемешивание смеси,. формование и термическую обработку, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, в качестве структурного компонента используют смесь молочно-картофельного пюре и крупки — отходов крупяного производства в соотношении от 1:0,8 до 1:1,2,внесение структурного компонента осуществляют в 2 этапа, причем на первом этапе его вносят от 8 до

10Х от массы сырья на стадии куттерования мясного сырья, а на втором этайе — от 17 до 25Х на стадии перемешйвания смеси.