Способ производства рассольного сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству рассольных сыров. Целью изобретения является ускорение процесса созревания сыра. При производстве рассольного сыра ускорение его созревания достигается за счет интенсификации в нем микробиологических и биохимических процессов путем внесения в молоко в определенных количествах микроэлементов: марганца, цинка, меди, кобальта , а также использование в качестве бактериальной закваски бактериального концентрата молочно-кислых бактерий, вносимых в сырное зерно перед формованием. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1274667 (5y) 4 А 23 С 19 068

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3730401/28-13 (22) 29.04.84 (46) 07.12.86. Бюл. № 45 (71) Производственное объединение «Тбилм олоко» (72) Н, А. Эсакия, 3. М. Цкитишвили, 3. Х. Диланян и А. А. Агабабян (53) 637.333(088.8) (56) Диланян 3. Х. и др. Влияние микроэлементов на активность штаммов молочнокислых бактерий. — Сб.: Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров. Барнаул, 1974, с. 241-243.

Прийдак Т. А., Бавина Н. А. Совершенствование питательной среды при производстве бактериальных концентратов. — Молочная промышленность, 1982, № 4, с. 33.

Диланян 3. Х. и др. Влияние микроэлементов на ускорение процесса созревания сыра «Чанах»: Сб. докл. межвузовской конференции. Ереван, 1971, с. 191 — 194. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО СЫРА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству рассольных сыров. Целью изобретения является ускорение процесса созревания сыра.

При производстве рассольного сыра ускорение его созревания достигается за счет интенсификации в нем микробиологических и биохимических процессов путем внесения в молоко в определенных количествах микроэлементов: марганца, цинка, меди, кобальта, а также использование в качестве бактериальной закваски бактериального концентрата молочно-кислых бактерий, вносимых в сырное зерно перед формованием.

1274667

Формула из о бр е те н и ч

Сос1авитель В. Бедных

Техред И. Верес Корректор A. Знмокосов

Тираж 543 Подписное

ВНИИГ1И Государственного комитета СССР по делам нзобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4)5

Филиал ППП <Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор Н. Бобкова

Заказ 650512

Изобретение относится к молочной промышленности и може быть использовано при производстве рассольного сыра.

Цель изобретения — ускорение процесса созревания сыра.

Ускорение созревания сыра достигается за счет интенсификации в нем микробиологических и биохимических процессов путем внесения в молоко в определенных количествах микроэлементов — марганца, цинка, меди, кобальта, а также использование в качестве бактериальной закваски бактериального концентрата молочно-кислых бактерий, вносимых в сырное зерно перед формованием.

Пример. В 100 кг пастеризованного при 74 С и охлажденного <о 35 С молока вносят водные растворы хлористых солей микроэлементов, г: марганец 0,21; цинк

0,125; медь 0,05; кобальт 0,01; йод О,!9, затем вводят хлористый кальций 30 г, сычужный фермент 2,50 г.

Свертывание наступает через 20 мин прн температуре 35 С.

После свертывания разрезают густок в течение 3 мин, оставляют зерно в покое на 5 мин и приступают к его постановке в течение 5 мин, после чего сливают всю сыворотку и в готовос для формования зерно вносят бактериальный концентрат молочно-кислых бактерий в количестве 0,1 мг, соответствующий:10 аминокислотному составу высшему сорту грузинского сыра (500 млн. клеток на 1 г сырного зерна), разведенный в !5 л теплой подсырной сыворотки температурой 35 С. Вымешивают 5 мин, дают зерну осесть на дно и приступают к формованию.

Далее производят самопрессование в течение 8 ч и направляют на созревание в кисло-сывороточном рассоле с концентрацией соли 18о при 10 С в течение 15 сут.

Способ производства рассольного сыра, включающий подготовку молочной смеси, внесение в нее микроэлементов, хлористого кальция, сычужного фермента, бактериальной закваски, образование сгустка, постановку сырного зерна, формование, прессование и созревание сыра, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса созревания сыра, в качестве микроэлементов используют водные растворы хлористых солей марганца, цинка, меди, кобальта в количествах соответственно равных 1,7 — 2,3; 1,0—

1,35; 0,3 — 0,6; 0,07 — 0,1 мг на 1 т молочной смеси, а в качестве бактериальной закваски используют бактериа IbHblH концентрат молочно-кислых бактерий, содержащий

500 млн. клеток в 1 г, причем бактериальный концентрат предварительно разводят в подсырной сыворотке и вносят в сырное зерно перед формованием в количестве 0,9 — -1,0 мг на 1 т молочной смеси.