Способ производства рассольного сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству . рассольных сыров. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта и снижение его себестоимости. Для производства рассольного сыра используют бактериальную закваску, состояш,ую из подобранных штаммов молочно-кислых стрептококков и палочек. Streptococcus cremoris 3690, Leuconostoc paramesenteroides 34,76, Lactobakterium plantarum 2550, a молочный жир заменяют жировой эмульсией 25-30% жирности, которую готовят путем смешивания переэтерифицированного дезодорированного жира, фосфатидов, белкового эмульгатора , обезжиренного молока. Переэтерифицированный дезодорированный жир содержит животный жир, подсолнечное и кокосовое масло. 1 табл. § (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК ц11 4 А 23 С 19/068

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3800661/28-13 (22) 16.10.84 (46) 07.01.87. Бюл. № 1 (71) Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт (72) 3. Х. Диланян, P. В. Саакян, С. С. Симаворян и В. Н. Сергеев (53) 637.333 (088.8) (56) Диланян 3. Х. и др. Рассольные сыры. М.: 1975, с. 17.

Сыр чанах. PCT Армянской CCP, № 135283.

Авторское свидетельство СССР № 938897, кл. А 23 С 19/068, 1980. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО СЫРА

„„Я0„„1281241 (57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству . рассольных сыров. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта и снижение его себестоимости. Для производства рассольного сыра используют бактериальную закваску, состоящую из подобранных штаммов молочно-кислых стрептококков и палочек, Streptococcus cremoris

3690, 1 euconostoc paramesentегоides 3476, 1 асtobakterium plantarum 2550, а молочный жир заменяют жировой эмульсией 25 — 300 0 жирности, которую готовят путем смешивания переэтерифицированного дезодорированного жира, фосфатидов, белкового эмульгатора, обезжиренного молока. Переэтерифицированный дезодорированный жир содержит животный жир, подсолнечное и кокосовое масло. 1 табл.

1281241

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли.

Цель изобретения — повышение биологической ценности продукта и снижение его себестоимости. 5

Способ осуществляют следующим образом.

В составе бактериальной закваски используют штаммы Streptococcus cremoris 3690, Leuconostoc paramesentегоides 3476, из молочно-кислых палочек — штамм 1actobacterium plantarum 2550, а молочный жир замещают жировой эмульсией 25 — 30%-ной жирности, которую готовят путем смеши:вания переэтерифицированного дезодорированного жира, фосфатидов, белкового эмуль-15 гатора, обезжиренного молока, причем переэтерифицированный дезодорированный жир содержит животный жир, подсолнечное и кокосовое м а сло.

В таблице приведены основные параметры производства сыра.

Установлено, что замена части молочного жира жировой эмульсией не нарушает технологического регламента выработки сыра и не оказывает существенного влияния на его качество. 25

Пример. Смесь молока (500 кг молока с жирностью 3,4%, 63,00 кг жировой эмульсии, 437,0 кг обезжиренного молока) с кислотностью 21 Т пастеризуют при 74 С с выдержкой 20 с, охлаждают до ЗЗ С, вносят

230 г хлористого кальция, 0,6%-ной бакте- 30 риальной закваски и 25 г сычужного фермента. Свертывание осуществляют в течение

30 мин. Полученный сгусток разрезают для получения сырного зерна нужных размеров (9 мм), вымешивают 15 мин. После этого вымешивание прекращают, удаляют

30% сыворотки, добавляют зеленую массу

«сохук» в количестве 1 кг и приступают к формованию зерна. Отпрессованный пласт сыра разрезают, помещают в формы и самопрессуют 2 ч при 11 C. После этого сыр укладывают в рассол с концентрацией 16%. Созревание сыра проводят в рассоле с температурой 10 С в течение 45 сут.

Формула изобретения

Способ производства рассольного сыра, включающий нормализацию молочной смеси путем замены молочного жира жировой эмульсией, внесение ароматической добавки, пастеризацию смеси, охлаждение последней до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, сычужного фермента, бактериальной закваски, содержащей молочнокислые стрептококки и молочно-кислые палочки, образование сгустка, разрезку последнего, постановку сырного зерна, вымешивание, второе нагревание, формование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта и снижения его себестоимости, в составе бактериальной закваски из молочно-кислых стрептококков используют штаммы Streptococcus

cremoris 3690, Ixuconostoc paramesentего des 3476, из молочно-кислых палочек штамм Lactobacterium plantarum 2550, а жировую эмульсию 25 — 30%-ной жирности готовят путем смешивания переэтерифицированного дезодорированного жира, фосфатидов, белкового эмульгатора, обезжиренного молока при следующем соотношении, мас %:

Переэтерифицированный дезодорированный жир 20 — 25

Фосфатиды 0,5 — 1,0

Белковый эмульгатор 0,5 — 1,0

Обезжиренное молоко Остальное, причем переэтерифицированный дезодорированный жир содержит животный жир, подсолнечное и кокосовое масло при следующем соотношении, мас. %:

Животный жир 40 — 45

Подсолнечное масло 20 — 45

Кокосовое масло Остальное

1281241

Сыры

Показатели

Известный Предлагаемый

Продолжительность свертывания молока, мин

Постановка зерна,мин

Общая продолжительность обработки, мин

57-82

56-80

Кислотность сыворотки в конце обработки, Т о

14-17

13-16

0,30-0,40 0,25-0,45

Жирность сыворотки, Х

Влажность сыра перед посолкой, il

57-61

56-60

5 3-5,4

5,3-5,4 рН сыра перед посолкой

Жирность зрелого сыра,X

47-50

Влажность зрелого сыра,X

Составитель Б. Бедных

Редактор И. Шулла Техред И. Верес Корректор Е. Рошко

Заказ 7149/3 Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений н открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4, 5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Обработка сырного зерна,мин

Расход смеси молока на 1 кг сыра

26-40

12-18

15-25

8,0-9,0

43-45

25-38

13-17

13-22

8,1 — 9,0

43-45

48-51