Диетический майонез и способ его получения

 

Изобретение относится к масложировой промьшленности и относится к получению диетических майонезов. Целью изобретения является улучшение качества майонеза и упрощение процесса его изготовления. Данный диетический майонез содержит растительное масло , эмульгатор - сывороточно-белковый концентрат, соль, сахар, лимонную кислоту , консервант и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: растительное масло 35,0-40,0; сывороточно-белковый концентрат 0,5-10,5; мальтин 3,0-5,0; соль 0,2-0,4; сахар ,1,5-4,5; консервант 0,05-0,07; лимонная кислота 0,3-0,4; вода - остальное . Диетический майонез получают перемешиванием сывороточно-белкового концентрата, мальтина, сахара, соли и воды с получением суспензии, нагреванием ее, выдерживанием суспензии при перемешивании, добавлением к ней растительного масла, лимонной кислоты и консерванта и гомогенизацией смеси, причем нагревание суспензии проводят до температуры от 55 до 60t, выдерживание в течение от 20 до 25 мин, а гомогенизацию ведут при той же температуре и давлении 9-11 атм. Для придания специфического вкуса майонезу в него добавляют ванилин в количестве до 0,01%. 2 с.и 1 з.п. ф-лы, 1 табл. о (Л to 00 00 00 оо

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУ БЛИН

rsvp 4 А 23 Е 1/24

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К ASTOPCHOIW СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3851590/28-13 (22) 04.02.85 (46) 07.02.87. Бюл. Р 5 (71) Московский филиал Всесоюзноro научно-исследовательского института жиров и Научно-производственное объединение по крахмалопродуктам (72) И.А.Рузина, З.А.Дудина, А,И.Аскинази, Е.С.Иванова, N.П.Таланова, Т.А.Ладур и M.ß.Áðåíö (53) 641.881(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 768026, кл. А 23 L 1/24, 1978. (54) ДИЕТИЧЕСКИЙ МАЙОНЕЗ И СПОСОБ

ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ (57) Изобретение относится к масложировой промышленности и относится к получению диетических майонезов. Целью изобретения является улучшение качества майонеза и упрощение процесса его изготовления. Данный диетический майонез содержит растительное масло, эмульгатор — сывороточно-белковый концентрат, соль, сахар, лимонную киÄÄSUÄÄ 1287833 А1 слоту, консервант и воду при следующем соотношении компонентов, мас.7: растительное масло 35,0 — 40,0; сывороточно — белковый концентрат О, 5-1 О, 5 мальтин 3,0-5,0; соль 0,2-0,4; сахар

1,5-4,5; консервант 0,05-0,07 лимонная кислота 0,3-0,4; вода — остальное. Диетический майонез получают перемешиванием сывороточно †белково концентрата, мальтина, сахара, соли и воды с получением суспензии, нагреванием ее, выдерживанием суспенэии при перемешивании, добавлением к ней растительного масла, лимонной киспоты и консерванта и гомогенизацией

Я смеси, причем иагревание суспензии проводят По твмпврвтуры от 55 По 60, (/) выдерживание в течение от 20 до 25 мин, а гомогенизацию ведут при той же температуре и давлении 9-11 атм. Для придания специфического вкуса майоне- = зу в него добавляют ванилин в количе-, стве до 0,017.. 2 с. и 1 з. и. ф-лы, 1 табл.

1287833

Изобретение относится к масложировой промышленности и относится к получению майонезов.

Цель изобретения — улучшение качества продукта и упрощение процесса. 5

Майонез получают смешиванием эмульгатора, сахара, соли и воды с получением суспензии.

Тепловая обработка водной суспензии сывороточно-белкового концентра10 та (СБК), мальтина, сахара, соли, консерванта при 55-60 "С в течение

20-25 мин, причем последующее добавление растительного масла, раствора лимонной кислоты, ванилина (в случае его использования) осуществляется при этой же температуре. Гомогенизацию проводят при 55-60 С и давлении

9-11 атм.

В процессе совместной тепловой обработки водной суспензии СБК и мальо, тина при 55-60 С в течение 20-25 мин происходит взаимодействие белковых веществ концентрата и углеводов маль- 25 тина, образующих растворимые белковоуглеводные комплексы. Эти белковоуглеводные комплексы обладают высокой эмульгирующей и структурообразующей способностью, что позволяет не сни— жать температуру суспензии компонентов перед вводом масла для увеличения вязкости, а также осуществлять гомогенизацию при указанной температуре.

Это ускоряет процесс производства майонеза, так как не требуется дополнительного времени на охлаждение.

Диетический майонез содержит растительное масло, эмульгатор, соль, сахар, лимонную кислоту, консервант и воду при следующем соотношении компонентов, мас.7.:

Растительное масло 35,0-40,0

Эмульгатор — СБК 9,5-10,5 Мальтин 3,0-5,0

Соль 0,2-0,4

Сахар i,5-4,5

Консерв ант 0,05-0,07

Лимонная 1сислота 0,3-0,4

Вода Остальное

Предлагаемый состав может дополнительно содержать ванилин в количестве до 0,017.

Использов ание СБК и м аль тин а позволяет получить более полноценный диетический продукт за счет высокой усвояемости указанных компонентов и их высокой биологической ценности.

Пример 1. Готовят продукт состава мас 7.

Масло растительное 40,0

СБК 9,5

Мальтин 3,0

Сахар (песок) 1,5

Соль поваренная 0,4

Лимон н ая к исло та 0,4

Бензоат натрия 0,05

Вода Остальное

Для получения этого продукта готовят 57.-ный раствор лимонной кислоты, для чего 0,4 кг лимонной кислоты растворяют в 7,6 кг воды. В смеситель заливают оставшееся рецептурное количество воды, включают мешалку-, дают пар в паро-водяную, рубашку и засыпают сухие компоненты, кг: СКБ 9,5; мальтина 3; сахарный песок 1,5; соль 0,4; бензоат натрия 0,05. Массу подвергают энергичному перемешиванию и нагревают до 55 С в течение 25 мин. Затем, уменьшив чиспо оборотов мешалки, .вводят

40 кг растительного масла.

Перед окончанием эмульгирования в эмульсию вводят 57-ншй раствор лимонной кислоты, после чего перемешивание продолжают еще 5 мин. Затем эмульсию гомогенизируют на гомогениэаторе ОГБ при давлении 9 атм (0,9 МПа), направляют в емкость готового майонеза, затем на расфасовку и отправляют. на склад-холодильник.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, нежный кисловатый вкус, рН 4,40, кислотность 0,477. Как свежевыработанный, так и в процессе 15-ти дневного хранения„ продукт стойкий к расслаиванию и текучий.

Пример 2. Готовят продукт сос— тава, мас.7.:

Масло растительное 35,0

СБ К 10,5

Мальтин 5 0

Сахар (песок) 4,5

Соль поваренная 0,2

Лимонная кислота 0,3

Сорбиновая кислота 0,07

Ванилин 0,01

Вода Остальное

Для получения продукта готовят 57ный раствор лимонной кислоты, для чего 0„3 кг лимонной кислоты растворяют в 5,7 кг воды. В смеситель заливают оставшееся рецептурное количество воды, включают мешалку, дают пар в пароводяную рубашку и засыпают сухие ком1287833 поненты, кг: СБК 10,5; мальтин 5,0; сахар 4,5; соль 0,2. Массу подвергают энергичному перемешиванию, нагревают о до 60 С и выдерживают при этой температуре 20 мин. 5

Одновременно готовят масляный раствор сорбиновой кислоты, для чего

0,07 кг сорбиновой кислоты растворяют в 4,2 кг растительного масла и нагрео вают до 60 С. Приготовленный масляный 1" раствор сорбиновой кислоты смешивают с основной частью масла.

После окончания процесса пастеризации компонентов в смеситель добавляют растительное масло с растворен15 ной в нем сорбиновой кислотой, 57-ный водный раствор лимонной кислоты и

0,01 кг ванилина, госле чего перемешивание продолжают еще в течение

5 мин. Затем эмульсию гомогенизируют на гомогенизаторе ОГБ при давлении

11 атм (1,1 МПа), направляют в емкость готового майонеза, а затем на расфасовку. Расфасованный майонез отправляют на склад-холодильник.

Тепловая обработка высокомолекулярных молочных белков (СБК) и полисахаридов (мальтина), имеющих сложное циклическое строение, необходима для

30 полного проявления эмульгирующих и пластифицирующих свойств при создании жироводных эмульсий, а также для их пастеризации.

В процессе совместной тепловой обработки водной суспензии СБК и мальтина при 55-60 С в течение 20-25 мин происходит взаимодействие белковых веществ СБК и углеводов мальтина, образующих растворимые белково-углеводные комплексы. Эти белково-углевод40 . ные комплексы обладают высокой структурообразующей и стабилизирующей способностью, что позволяет не снижать температуру пасты перед вводом масла для увеличения вязкости, а также осу45 ществлять гомогенизацию при указанной температуре. Это ускоряет процесс производства майонеза, так как не требуется дополнительного времени на охлаждение.

Структурообразующие компоненты подобраны таким образом, чтобы процесс тепловой обработки протекал в одну стадию, при температуре 55-60 С.

При этой температуре происходит полное растворение и набухание СБК и мальтина, в результате чего они проявляют свои эмульгирующие и струкТемпература тепловой обработки в течение 20 мин, С

54 и ниже 55-60 60 и выше

Характеристика пасты

Коагуляция белков СБК

Неполное

Однородная паста, без наличия растворение, наличие комков комков

Таким образом, предлагаемый диетический майонез обладает по сравнению с известным улучшенным качеством, является более стойким при хранении.

Использование давления выше 11 или ниже 9 атм не позволяет получить майонез необходимой консистенции.

Для придания майонезу специфического вкуса он дополнительно может содержать ванилин в количестве до

0,01Х. формулаизобретения

1. Диетический майонез, содержащий растительное масло, эмульгатор, соль, сахар, лимонную кислоту, консервант и. и воду, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукции, в качестве эмульгатора используют сывороточно-белковый концентрат и мальтин при следующем соотношении компонентов, мас,X:

Растительное масло 35,0-40,0

Сывороточно-белковый концентрат 9,5-10,5

Мальтин 3,0-5,0

Соль 0,2-0,4

Сахар 1,5-4,5

Консервант 0 05-0,07

Лимонная кислота 0,3-0,4

Вода Остальное турообразующие свойства. Применение указ анной композиции позволяет исклю- . чить раздельную тепловую обработку компонентов при разных температрах, т. е. процесс производства майонеза

f намного ускоряется. При любых отклонениях рецептурных компонентов не может быть получен майонез хорошего качества.

Влияние температуры на качество майонеза представлено в таблице.

Составитель E. Буданцева

Техред lI.Îëåéíèê Корректор С.Черни

Редактор H.Ðîãóëè÷

Заказ 7739/4 Тираж 553 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 1287833 6

2. Майонез по п.1, о т л и ч а— та и гомогениэацию смеси, о т л и— ю шийся тем, что он дополнитель- ч а ю шийся тем, что, с целью но содержит ванилин в количестве до улучшения качества продукта и упроще0,01Х. ния процесса, в качестве эмульгатора используют сывороточно-белковый кон3. Способ получения диетического центрат и мальтин, при этом нагревамайонеза, включающий перемешивание ние суспенэии проводят до темпераэмульгатора, сахара, соли и воды с туры от 55 до 60 С, выдерживание при получением суспенэии, нагревание ее, этой температуре осуществляют в тевыдерживание суспензии при перемеши- 10 чение от 20 до 25 мин, а гомогениэавании, добавление к ней растительного цию ведут при той же температуре и масла, лимонной кислоты и консерван- давлении 9-11 атм.