Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов

 

Изобретение относится к производству белковых обогатителей пищевых продуктов, применяемых в пищевой промьппленности, в частности при производстве колбасных изделий. Целью изобретения является улучшение органолептических показателей. Композицию белкового обогатителя получают следующим образом. Рубец крупного рогатого скота варят, тонко измельчают, затем готовят кровежировую эмульсию путем добавления в бульон крови крупного рогатого скота и топленого свиного или говяжьего жира и их интенсивного смешивания. Полученную кровежировую эмульсию смешивают с тонко измельченным рубцом в соотношении 1:2 и вносят бактериальную закваску для кислосливочного масла. Белковьш обогатитель включает компоненты в следующем соотношении, мас.%: рубец 66-68, кровь 2,5-3,5, соль 2-3, бульон 16-22, жир топленцй свиной или говяжий 3,5-4,5. Бактериальная закваска для кислосливочного Масла содержит культуры: Streptococcus lactis, Streptococcus crenraris. Streptococcus diacetilactis. v 05 CO OS

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) А1 (51)4 А 23 J 1/06

Й

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ,,3

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

Н А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4011956/31-13 (22) 20.01.86 (46) 23.05.87. Бюл.1Ф 19 (71) Семипалатинский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) E.Т.Тулеуов, М.Х.Искаков, К.Ж.Амирханов, M.Ê.Àëèìàðäàíîâà, Н.О.Олжабаев и Б.К.Темербекова (53) 641.12(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 1011100, кл. А 23 J 1/06, 1982. (54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ОБОГАТИТЕЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к производству белковых обогатителей пище.вых продуктов, применяемых в пищевой промьппленности, в частности при производстве колбасных иэделий. Целью изобретения является улучшение органолептических показателей. Композицию белкового обогатителя получают следующим образом. Рубец крупного рогатого скота варят, тонко измельчают, затем готовят кровежировую эмульсию путем добавления в бульон крови крупного рогатого скота и топленого свиного или говяжьего жира и их интенсивного смешивания. Полученную кровежировую эмульсию смешивают с тонко измельченным рубцом в соотношении 1:2 и вносят бактериальную закваску для кислосливочного масла.

Белковый обогатитель включает компоненты в следующем соотношении, мас.X: рубец 66-68, кровь 2,5-3,5, соль

2-3, бульон 16-22, жир топлень1й сви- ной или говяжий 3,5-4,5. Бактериальная закваска для кислосливочного масла содержит культуры: Streptococcus 1actis, Streptococcus cremorIs, Streptococcus diaceti1actis.

11696 запаха, происходит за счет того, что ароматизирующие бактерии, входящие в состав закваски для кислосливочного масла, Str.iactis, Str.cremoris, Str. diacetilactis в процессе своей жизнедеятельности приводят к накоплению диацетила, некоторого количества карбонильных соединений и молочной кислоты, подавляющих специфичес1О кие явно выраженные запахи, свойственные субпродуктам ll категории. Молочная кислота накапливается при распаде редуцирующих сахаров, лактозы, сдвигает рН среды в кислую сторону.

При этом подавляется также жизнедеятельность микробных клеток. Ниже приводятся рецептуры композиции для получения композиций белкового обогатителя.

Пример I. Состав композиции белкового обогатителя, мас. :

Рубец 66,0

Бульон, полученный

Р !

Streptococcus diaceti25 при варке рубца 22,0

lactis 4,0-5,0 Кровь 2,5

Соль 2,0-3,0 Жир свиной

Бульон, полученный топленый 3,5 при варке рубца Остальное

Белковый обогатитель получают следующим образом.

Рубец крупного рогатого скота варят, тонко измельчают. Затем готовится кровежировая эмульсия путем интенсивного смешивания бульона, полученного при варке рубца крупного рогатого скота, крови и жира топленого свиного или говяжьего. Полученную кровежировую эмульсию смешивают с тонко измельченным рубцом в соот- 40 ношении 1:2 и вносят бактериальную закваску для кислосливочного масла, включающую культуры Str. lactis

Str. cremoris, Str. diacetilactis, взятые в равных соотношениях. Затем 45 все это перемешивают в гомогенизаторе, Полученную массу выдер1кивают 6-12 ч. при 4ОС.

Обогатитель имеет ароматный запах, присущий Вареному мясу однородную 0 пастообразную консистенцию. Его можно использовать, например, при производстве вареных колбас 1 и 2 сортов в качестве замены основного сырья в количестве 5-20 в зависимости от ассортимента колбасных изделий, а также других пищевых продуктов. Улучшение органолептических показателей белкового обогатителя, в частности

4,5

1 13

Изобретение относится к мясной

Промышленности, в частности к производству белковых обогатителей пищевых продуктов, преимущественно колбасных изделий.

Цель изобретения — улучшение органолептических показателей белкового обогатителя.

Предлагаемая композиция белкового обогатителя пищевых продуктов содержит ингредиенты в следующем соотношении, мас. :

Рубец крупного рогатого скота 66,0-68,0

Кровь . 2,5-3,5

Жир свиной или говяжий топленый 3,5-4,5

Бактериальная закваска для кислосливочного масла, содержащая культуры

Streptococcus lactis, Stre tococcus cremoris

Бактериальная закваска для ароматизированного масла

Str.1actiз, Str.cremoris, Str.diocetIlactis 4,0

Соль 2,0

Белковый обогатитель имеет ароматный запах, присущий вареному мясу, однородную пастообразную консистенцию.

Белковый обогатитель имеет следующий состав, мас. : белок 11,4; жир 10,5; зола 1,1; влага 77.

Пример 2. Состав композиции белкового обогатителя, мас. :

Рубец 68,0

Бульон, полученный при варке рубца l6 0

Кровь 3,5

Жир говяжий топленый

Бактериальная закваска для ароматизированного масла

Str.lactis, Str.cremoris, Str. diacetiiact I.s 5,0

Соль 3,0

Белковый обогатитель имеет следующий состав, мас.%: белок 13,4;

1311696

5,5

Жир топленый свиной

Бактериальная закваска для ароматизированного масла

Str.1actis, Str.cremoris, Str.diaceti

1actis

Соль

3,0

3,0

50

Заказ 1911/4

Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ

Производств.-полиграф. пред-е, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 жир 10,4; зола 1,2; .влага 75 и ароматный запах, присущий вареному мя су однородную пастообразную консистенцию.

Пример 3. Состав композиции белкового обогатителя, мас.Х:

Рубец 67,0

Бульон, полученный при варке рубца 19 0

Кровь 3,0. f0

Жир топленый свиной 4,0

Бактериальная закваска для ароматизированного масла Str.

lactis, Str.cremoris, Str.diaceti

lactis 4,5

Соль 2,5

Белковый. обогатитель имеет следующий состав, мас.7.: белок 12,9; жир 20

10,0; зола l,l; влага 76,0 и ароматный запах, присущий вареному мясу, однородную пастообразную консистенцию.

Пример 4. Состав композиции 25 белкового обогатителя, мас.7.:

Рубец 65,0

Бульон, полученный при варке рубца 19,0

Кровь 4,5 30

Белковый обогатитель имеет следующий состав, мас.7: белок 11,6; жир

12,1; зола 1,2; влага 75,1. Обогатитель имеет однородную консистенцию, но привкус крови, отличающийся от вкуса, присущего вареному мясу.

Пример 5. Состав композиции белкового обогатителя, мас.X:

Рубец 69,0

Бульон, полученный при варке рубца 18,0

Кровь 2,5

Жир топленый говяжий 2,5

Бактериальная закваска для ароматизированного масла

Str. lact i s, Str.cremoris Str.diaceti1actis 6,0

Соль 2,0

Белковый обогатитель имеет следующий состав, мас.Х: белок 14,.1; жир

10,9; зола 1,1; влага 74,0. Обогати» тель не имеет однородной консистенции, обладает остаточным запахом рубца, т.е. по органолептическим показателям отличается от натурального мяса.

Использование изобретения позволяет применять белковые обогатители взамен основного сырья (натурального мяса), так как белковые обогатители, в состав которых входит бактериальная закваска, по химическому составу, органолептическим и микробиологическим показателям не уступают натуральному мясу.

Формула изобретения

Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов, включающая продукт убойной переработки животных, бульон, полученный от варки этого продукта, кровь и поваренную соль, отличающаяся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей, он дополнительно содержит жир свиной или говяжий тепленый и бактериальную закваску для кислосливочного масла, содержащую взятые в равных соотнопжниях культуры Streptococcus lactis, Strep,tococcus cremoris, Streptococcus diaceti1actis, а в качестве продукта убойной переработки животных исполь- . зуют рубец крупного рогатого скота, при следующем соотношении ингредиентов, мас.7:

Рубец крупного рогатого скота 66-68

Кровь 2,5-3 5

Жир свиной или говяжий топленый 3 5-4,5

Бактериальная закваска для кислосливочного масла, содержащая культуры

Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str.diacetilactis 4,0-5,0

Соль 2,0-3,0

Бульон, полученный при варке рубца Остальное