Способ производства желейного мармелада

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства желейных сортов мармелада , и может быть использовано в кондитерской отрасли. Цель изобретения - улучшение качества готового продукта, повышение его биологической ценности и снижение расхода пектина. В соответствии с рецептурой опреде-.., ленное количество пектина растворяют в воде. Предварительно смешивают часть рецептурного количества сахара и белковый изолят подсолнечника, взятые в соотношении от (4,5 к 1,0) до

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) (511 4 А 23 L 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

Ю

1ъ 3Ar

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ . 13

Н А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Ы6.4а ОтЕ (Л (21) 3793085/28-13 (22) 21.09.84 (46) 23.12.86. Бюл. У 47 (71) Краснодарский ордена Трудового

Красного Знамени политехнический институт ,(72) В.Г.П1ербаков, С.R.Èâàíèöêèé и Н.К.Артемьева .(53) 664.145(088.8) (56) EIIB (EP) 3 У 0072617, кл. А 23 3 l/14, 1982.

Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий, драже и халвы. — М.: ЦНИИТЭИ, 1972, с.118. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО

МАРМЕЛАДА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства желейных сортов мармелада, и может быть использовано в кондитерской отрасли. Цель изобретения " улучшение качества готового продукта, повышение его биологической ценности и снижение расхода пектина.

В соответствии с рецептурой опреде-,-, ленное количество пектина растворяют в воде. Предварительно смешивают часть рецептурного количества сахара и белковый изолят подсолнечника, взятые в соотношении от (4,5 к 1,0) до (5,0 к 1,0), в полученную смесь вводят остальное количество сахара и смешивают с коллоидным раствором пектина. Соотношение пектина и белкового изолята подсолнечника в пектинобелково-сахарной водной смеси составляет от (9,2 к 0,8) до (9,0 к 1,0).

Приготовленную смесь уваривают, массу охлаждают, добавляют вкусовые и красящие вещества, формуют и выстаивают. 2 табл.

1 12779

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства желейньгх сортов мармелада,, и может быть использовано в кондитерской отрасли. 5

Цель изобретения — улучшение качества готового ггродукта, повышение его биологической ценности и снижение расхода пектина.

Пример 1. В произвоцстве же- >О лейного мармелада используют белковый изолят подсолнечника, отвечающий требованиям ТУ 18-2/8-74 "Белок подсолнечный пищевой".

В 730 г воды с температурой 20 С засыпают 23,9 г порошка свекловичного пектина. Продолжительность растворения пектина составляет 40 мин при периодическом перемешивании.

Предварительно смешивают сахар и белковый изолят подсолнечника в соотношении 4,5:I О (9 г сахара и 2 г белкового изолята подсолнечника), полученную смесь добавляют вместе с оставшимся сахаром (707 r) в коллоидный раствор пектина, при непрерывном еремешивании до полного растворения сахара.

Сотношение пектина и белкового изолята подсолнечника в пектино-белковосахарной водной смеси составляет)

9,2:0,8, содержание сухих веществ

49%. Приготовленную смесь уваривают до содержания сухих веществ 70%. Массу охлаждают, добавляют 12 г лимонной кислоты, 1,2 г эсенции и 0,3 г красителя, интенсивно перемешивают и отливают в формы.

Для обсыпки требуется 86,5 г саха.ра.

Зкономия свекловичного пектина в данном примере составляет 8% по отношению к стандартной рецептуре. Полученный мармелад имеет хорошие органолептические оценки, а прочность мармеладного студня находится в пределах, требуемых производством, и равна 3,4 кПа, причем прочность мармеладного студня, приготовленного по стандартной рецептуре на пектине, находится в пределах 3,0-3,2 кЛа, Биологическая пенность мармелада увеличивается за счет введения с белковым изолятом поцсолнечника в мармеладное изделие незаменимьгх аминокислот, входящих в состав изолята; 55

Пример 2. В 730 r воды с

Q температурой 25 С всьгпают 23,4 г порошка свекловичного пектина. Продолжительность растворения пектина составляет 50 мин при периодическом перемешивании. Предварительно смешивают сахар 12 r и белковый изолят подсолнечника 2,4 г (5,0:1,0), полученную смесь вводят с оставшимся сахаром (705 г) в пектиновый раствор и перемешивают до полного растворения сахара ° Соотношение пектина и белкового изолята подсолнечника в растворе (9,0:1,0), а содержание сухих веществ — 50%. Приготовленную смесь уваривают до содержания сухих веществ

71%. В охлажденную массу добавляют

12 r лимонной кислоты, 1,2 г эсенции, 0,3 г красителя, интенсивно перемешивают и разливают в формы.

Для обсыпки требуется 86,5 г сахара.

Экономия свекловичного пектина составляет 10% по отношению к стандартной рецептуре. Полученный мармелад удовлетворяет требованиям ГОСТа

6442-69 по всем показателям качества.

Прочность мармеладного студня равна

4,6 кПа. Биологическая ценность увеличена за. счет внесения с белком незаменимых аминокислот.

Пример 3. В 730 г воды с температурой 20 С засыпают Il 95 г цитрусового пектина.„ Продолжительность растворения пектина составляет

40 мин при периодическом перемешивании. Предварительно смешивают сахар и белковый изолят подсолнечника в соотношении 4,5:1,0 (5,49 г сахара и 1,22 r белкового изолята подсолнечника), полученную смесь добавляют вместе с оставшимся сахаром (710,51 г) в коллоидный раствор пектина, при непрерывном перемешивании до полного растворения сахара. Соотношение цитрусового пектина и белкового изолята подсолнечника в пектинобелково-сахарной смеси (водной) со— ставляет 9,2:0,8, содержание сухих веществ — 50%. Приготовленную смесь уваривают до содержания сухих веществ

71%. Массу охлаждают, добавляют 12 r лимонной кислоты, 1,2 r эссенции и

0,3 г красителя, интенсивно перемешивают и отливают в формы.

Для обсыпки требуется 86,5 г сахара

Экономия цитрусового пектина в данном примере составляет 8% по отношению к стандартной рецептуре. Марме1?77945 лад имеет хорошие органолептические характеристики, прочность студня составляет 3,5 кПа.

Пример 4. В 730 г воды засыпают 11,70 г цитрусового пектина и растворяют в течение 50 мин при периодическом перемешивании. Предварительно смешивают сахар и белковый. изолят подсолнечника в соотношении

5,0:1,0 (5 r сахара и 1,0 r белково- 10 го изолята подсолнечника), получен— ную смесь добавляют вместе с оставшимся сахаром (711 г) в коллоидный раствор пектина, при непрерывном перемешивании до полного растворения 15 сахара. Соотношение цитрусового пектина и белкового изолята подсолнечника в полученном растворе составляет

9,0:1,О, содержание сухих веществ

50 . Приготовленную смесь уваривают до содержания сухих веществ 71 .. Мас= су охлаждают, добавляют 12,0 r лимонной кислоты, 1,2 r эссенции и 0,3 г красителя, интенсивно перемешивают и заливают в формы. 25 Для обсыпки требуется 86,5 г сахара.

Экономия цитрусового пектина в данном примере составляет 10 . по отношению к стандартной рецептуре. Nap- 30 мелад имеет хорошие показатели качестна, прочность мармеладного студня составляет 4,6 кПа. Биологическая ценность увеличивается, как и в примерах на свекловичном пектине, за счет увеличения количества вводимого белка.

В предлагаемом способе производства желейного мармелада белковый изолят подсолнечника проявляет свойства 40 студнеобразователя в определенном соотношении с п ктином и сахаром, причем изолят обеспечивает увеличение прочности пектиноного студня за счет способности белков к коллоидообразова- 4> нию, с одной стороны, и с другой стороны за счет образования белково-углеводных комплексов, обладающих высокой студнеобразующей способностью.

На табл.1 показано влияние вводимого белкового изолята подсолнечника на повышение биологической ценности готового продукта.

В табл.2 показано влияние соотношения пектина и белкового изолята подсолнечника на качество готового гродукта.

Соотношение сахара и белкового изолята подсолнечника для предотвращения его комкования в (4,5:5,0):1 является оптимальным. Увеличение количества сахара не оказывает влияния на поставленную цель, так как изделие, полученное при большем соотношении сахара и белкового изолята подсолнечника (количество изолята не изменяется), не изменяет биологическую ценность, прочность мармеладного студня и расход пектина при этом остается на прежнем уровне.

Уменьшение количества сахара (при постоянном количестве пектина) невозможно, так как при этом не будет достигнута равномерность распределения белкового изолята подсолнечника в сахарном песке, что повлечет за собой комкование белкового изолята подсолнечника при попадании в раствор пектина. Комкование белкового изолята. подсолнечника ведет к снижению прочности студня, что отражается на качестве готовых изделий (снижаются органолептические показатели — нид в изломе становится крупнозернистый и консистенция мармелада слабая).

Ф о р м у л а изобретения

Способ производства желейного мармелада, предусматривающий растворение пектина в воде, введение н раствор сахара, уваринание смеси, добавление

I вкусовых и красящих веществ, формирование и выстойку желейной массы, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, повышения его биологической ценности и снижения расхода пектина, в пектиновый раствор дополнительно вводят белковый изолят подсолнечника при соотношении пектина и белкового изолята подсолнечника в растворе от (9,2:0,8) до (9,0:1,0), при этом от общего количества сахара перед введением в раствор отбирают часть сахара и количестве, обеспечивающем соотношение с белковым изолятом подсолнечника от (4,5:1,О) до (5,0:1,О), и смешивают с белковым изолятом подсолнечника перед введением последнего н раствор.

1277945

Таблица 1

Количество эаменйтеля пектина, %

Количество пектина по

Количество

Количество белкового

Содержание белка, %Содержание сухих веществ вводимого белка, г рецептуре, r иэолята по в бел рецептуре, r в пектине ковом изоляв белковом изоля в пектине те те

Стандартная рецептура (прототип) 26,0

2,0

23,9

2,2

23,7

23,4

2,66

Таблица 2

8-10

3,0-3,2

8-10

3,0-3,3

3,2-3 4

3,6-4,2

10-12

4,2-4,6

12-14

3,0 — 3,3

16-18

Мармеладный студень

На пектине (стандартная рецептура) На пектине с заменой 7%

его на белковьгй иэолят подсолнечника (соотношение пектина и белкового изолята подсолнечника

9,3:0,7)

На пектине с заменой 8% его на белковый изолят подсолнечника (соотношение пектина и белкового изолята подсолнечника

9,2:0,8) На пектине с заменой 9% его на белковый изолят подсолнечника (соотношение пектина и .белкового изолята подсолнечника

9,1:0,9)

На пектине с заменой 10%

его на белковый изолят подсолнечника (соотношение 9,0:1,0) На пекгине с заменой 11% его на белковый иэолят подсолнечника (соотношение 8,9:1,1.) 1,05 — 86,0 92,0. 0,25

1,05 85,0 86,0 92,0 1,77

2,00 90,0 86,0 92,0 2,23

2,77 95 0 86,0 92,0

Прочность мар- Время вармеладного студ- ки, мин ня, кПа