Белковый продукт

 

СОЮЗ COBETGHHX

РЕСПУБЛИК

0% (11) А!1 4 А 23 1 7 06

ВС. ! 13

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

5,6-!0,3

0,1-0,2

0,3-0,5

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

21) 3785846/28-13

° °

22) 25. 06. 84 (46) 15.03.86. Бюл. В !О (7!) Семипалатинский технологический институт мясной и молочной промьппленности (72) У.Чоманов, И.А.Рогов, Е.Л.Бакман, Г.А.Копп, В.Н.Каторгин и

А.Ю.Камербаев ,(53) 637.523 (088.8) (56) Мишина О.Ю. и др. Комбинированные белковые добавки и их использование при производстве колбас. Материалы первой Всесоюзной технической конференции, "Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов". М., 1982.

Авторское свидетельство СССР . Ô 295549, кл. А 23 3 1/06, 1971. (54)(57) БЕЛКОВЫЙ ПРОДУКТ, содержаший молочный обрат, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью получения продукта, близкого по составу и структурно-механическим свойствам к натуральному мясу, он дополнительно содержит плазму крови, мясокостный бульон, крахмал и хлористый кальций при следующем соотношении компонентов, мас.й:

Молочный обрат. l0-25

Плазма крови 69-79

Мясокостный бульон

Крахмал

Хлористый кальций

Изобретение относится к производству белковых продуктов, применяемых в колбасном производстве в качестве заменителя натурального мяса, а также для обогащения белком молочных пищевых продуктов и хлебобулочных изделий.

Пель изобретения — получение продукта, близкого по составу и структурно-механическим свойствам к натуральному мясу.

Белковый продукт получают следующим образом.

В емкость помещают плазму крови, в которую добавляют хлористый кальций в виде lOX-ного водного раствора из расчета 6,7-6,9 г обезноженной соли на 1 л плазмы крови, затем в нее добанляют мясокостный бульон и молочный обрат, в котором предварительно растворяют крахмал, Полую ченную смесь нагревают до 32-35 С и подвергают аэрации в пропеллерной мешалке с частотой вращения пропеллера 3500-4500 об/мин.

П р. и м е р 1; В емкость помещают 690 г ппазмы крови, в которую добавляют 46 г хлористого кальция в виде 107-ного водного раствора из расчета 6,7 г обезвоженной соли на

1 л плазмы, затем 55 г мясокостного бульона. В 250 r молочного обрата растворяют 2 г крахмала и помещают в полученную смесь, после чего смесь нагревают до 32 C и подвергают аэрао ции в пропеллерной мешалке с частотой вращения пропеллера 4500 об/мин.

Готовый продукт содержит, мас.Ж:

69,0

25,0

5,6

0,2

0,3

Плазма крови

Молочный обрат

Мясокостный бульон

Крахмал

Хлористый кальций

Продукт имеет светлый цвет (бледно-слоновой кости), пористую структуру, по аминокислотному составу и структурно-механическим свойствам близкую к натуральному мясу.

Пример 2. В емкость помещают 790 r плазмы крови, в которую добавляют 54,5 г хлористого кальция в виде 10Z-ного водного раствора из расчета 6,9 r обезвоженной соли на

1 л плазмы, затем 103 г мясокостного бульона. В 100 r молочного обрата растворяют 2 г крахмала и помешают в полученную смесь, после чего наг121 7328 ренают до 35 С подвергают аэрации н пропеллерной мешалке с частотой вращения пропеллера 3500 об/мин.

Готоный продукт содержит, мас.7:

79,0

10 0

10,0

0,2

0,5

Плазма крови

Молочный обрат

Мясокостный бульон

Крахмал

Хлористый кальций

Продукт имеет светлый цвет (бледно-слоновой кости}„ пористую структуру, по структурно-механическим свойствам близкую к натуральному

15 мясу.

74,0

17,0

8,5

0,15 0,35

Плазма крови

Молочный обрат

Мясокостный бульон

Крахмал

Хлористый кальций

I

З5 Продукт имеет светлый цвет (бледно-слоновой кости}, пористую структуру, по аминокислотному составу и структурно-механическим свойствам близкую к натуральному мясу.

Пример 4. В емкость помещают 680 г плазмы крови, в которую добавляют 40 г хлористого кальция н виде 107.-ного водного раствора из расчета 6,6 г обезвоженной соли

4S на 1 л плазмы, затем 55 г мясокостного бульона. В 260 г молочного обрата растворяют 3 г крахмала и помещают в полученную смесь, после чего смесь нагревают до 32 С, подвергают аэрации в пропеллерной мешалке с частотой вращения пропеллера 3500 об/мин.

Готовый продукт содержит, мас.7:

Плазма крови 68,0

Молочный обрат 26,0

Мясокостный бульон 5,5

Крахмал 0,3

Хлористый кальций 0,2

Пример 3. В емкость помещают /40 r плазмы крови, в которую добавляют 50 г хлористого кальция в виде 107-ного водного раствора из

20 расчета 6,8 r обезвоженной соли на

1 л плазмы, затем 85 г мясокостного бульона. В 170 r молочного обрата растворяют 1,5 г крахмала и помещают в полученную смесь, после чего смесь

2S нагревают до 35 С, поднергают аэрации о в пропеллерной мешалке с частотой вращения пропеллера 4500 об/мин, Готовый продукт содержит, мас. 7.:

1217328

Продукт имеет, светлый цвет (бледно-слоновой кости), по BMHHoxHcII0THQ му составу близок к натуральному мясу, но не имеет пористую структуру, получается в виде геля, т.е. по структурно-механическим свойствам отличается от натурального мяса.

П р и м е .р 5. В е!!кость помещают 800 г плазмы крови, в которую добавляют 60 r хлористого кальция в виде 10Х.-ного водного раствора из расчета 7 г обезвоженной соли на

1 л плазмы, затем 104 r мясокостного бульона. В 90 г молочного обрата растворяют 0,5 г крахмала и помещают в полученную смесь, после чего смесь нагревают до 35 С, подвергают аэрации в пропеллерной мешалке с частотой вращения пропеллера 3500 об/мин.

Готовый продукт содержит, мас.7.:

Плазма крови 80,0

Молочный обрат 9,0

Мясокостный бульон 10,4

Крахмал 0 05

Хлористый кальций . 0,55

Продукт имеет светлый цвет (бледно-слоновой кости), пористую структуру, по структурно-механическим свойствам близкую к натуральному мясу, но по аминокислотному составу отличается от натурального мяса (недостаточно количество таких аминокислот, как изолейцин, метионин, цистин).

Готовый продукт, описанный в примерах 1 — 3, содержит более 907 влаги в порах, иэ которого 60-707 легко удаляется путем центрифугирования и сушки пористого продукта, это дает возможность с минимальными энергозатратами получить высушенный белковый продукт †:протеин: животного происхождения, который можно хранить в обычных комнатных условиях и применять в неограниченном количестве в качестве заменителя мяса в мясопродуктах для обогащения белком молочных, пищевых продуктов, а также хлебобулочных изделий.

Пример 6. В емкость помещают 690 r плазмы крови, в которую добавляют 46 r хлористого кальция в виде 107.-ного водного раствора из расчета 6,7 r обезвоженной соли на л плазмы, затем 56 г мясокостного бульона. В 250 г молочного обрата растворяют.! r крахмала и помещают в полученную смесь, после чего нагре. о вают до 32 С, подвергают аэрации в пропеллерной мешалке с частотой вращения пропеллера 45 об/мин.

Готовый продукт содержит, мас.7:

Плазма крови 69,0

10 Молочный обрат 25,0

Мясокостный бульон 5 6

Крахмал 0,1

Хлористый кальций 0,3

Продукт имеет светлый цвет (блед15 Ho cJIoHoBoA KocTH) туру, по аминокислотному составу и структурно-механическим свойствам близкую к натуральному мясу.

Пример 7. В емкость помещают

790 г плазмы крови, в которую добавляют 54,5 г хлористого кальция в виде !ОХ-ного водного раствора из расчета 6,9 r обезвоженной соли на 1 л плазмы, затем 103 r мясо25 костного бульона. В 100 г молочного обрата растворяют 2 г крахмала и помещают в полученную смесь, после чего нагревают да 35 С и подвергают о аэрации в пропеллерной мешалке с

30 частотой вращения пропеллера

4500 об/мин.

Готовый продукт содержит, мас.X:

Плазма крови 79,0

Молочный обрат 10,0

Мясокостный бульон 10,3

Крахмал 0,2

Хлористым кальций 0 5

Продукт имеет светлый цвет (блед40 но-слоновой кости), пористую структуру, ra структурно-механическим свойствам близкую к натуральному мясу.

Аминокислотный состав мяса и бел45 ковых обогатителей приведен в таблице.

Изобретение позволяет получить белковый продукт, близкий по составу

50 и с-руктурно-механическим свойствам к натуральному мясу, благодаря чему его можно использовать в качестве обогатителя в колбасных, хлебобулочных и других пищевых про;.

55 дуктах

1217328

Содержание аминокислот в г, 7.

Аминокислоты

Белковый обогатитель, полученный в примерах

Говядина

1 (1 t

1 2 3 4 5

4,2 4,0 3,8 3,6 4,1 3,1

8,0 9,0 9,4 9,4 9,4 9,4

8,9 9,0 9 1 9,0 9;l

3,1 3,0 .2,9 3,1 2,5

Лизин 8,5

Метионин + цистин 3,8

Фениналанин + тирозин

7,8 9,2

4,3 6,2

1,! 1,4

6,5 6,4 6,4 6,6

5,6 6,6, Валин

Составитель И. Кутукова

Редактор Н,Киштулинец Техред А.Ач . . Корректор О.Луговая

Заказ 1020/3

Тираж 544 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,4

Иэолейцин

Лейцин

Треонин

Триптофан

9,1 9,0

6,1 6,0

l,4 l,4

9,3 9,0

613 6е2

I 4 1,4