Способ производства джема из сульфитированных плодов

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

ÄÄSUÄÄ 122 881 A (50 4 A 23 J 1/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

Н ABTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3746200/28-13 (22) 05.04.84 (46) 15.04.86. Бюл.Р 14 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и экспериментально- конструкторский институт по храненыо и переработке субтропических плодов (72) З.И.Концелидзе, 3.И.Гоголишвили, Г.P.Ïàïóíèäçå, Л.А.Лаэишвили, В.И.Болквадзе и Н.А.Атрушба (53) 664.8.035.5(088.8) (56) Технологическая инструкция по производству консервов "Джем домашний", 1981.

Авторское свидетельство СССР

У 957840, кл. А 23 L 1/01, 1982. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЖЕИА

ИЗ СУЛЪФИТИРОВАННЫХ ПЛОДОВ, предусматривающий подготовку плодов, их десульфитацию, дробление, смешивание с сахаром и варку под вакуумом, отличающийся тем, что,. с целью повышения пищевой ценности, после дробления осуществляют гидролиз плодов путем смешивания последних с цитрусовыми плодами до достижения рН смеси .3,4-4,0, десульфитацию проводят путем промывания плодов в холодной воде в течение 1,1-1,5.ч с последующим подогревом до 97-99 С и выдержкой в течение 9-19 мин.!

223881

Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к способам производства купажированных джемов.

Цель изобретения — повышение пищевой ценности.

Пример ). 39,6 кг груш сорта "Сеянец Киффера" и 59,4 кг мандарин, предварительно сульфитированных каждый в отдельности,подготавливают к переработке: сортируют,инспектируют,у груш удаляют сердцевину, а у мандарин — плодоножку и выдерживают в холодной проточной воде в течение 1,1 ч, дробят на кусочки размером 4 мм и пропускают через подогреватель при 97 С в течение о

10 мин, подают в вакуум-выпарной аппарат, перемешивают, измеряют рН и общую кислотность среды, вводят лимонную кислоту в количестве

0,48 кг (1,9 кг на тонну джема),достигая тем самым рН 3,4 и общей кислотности 0,8%.. Варят при работающей мешалке в течение 9 мин до полного удаления сернистого ангидрида, частичного разрушения горького вещества-лимонена, после чего добавляют !21 кг сахара и варят 30 мин до готовности. Готовый джем по вкусу нежньп, с цитрусовоплодовым тоном, беэ ощущения одеревенелых зерен. Соотношение мандарин, груш и сахара-песка, %: 27:18:55.

Готовый джем фасуют в тару, укупори- вают и стерилиэуют.

Пример 2. Джем готовят по следующей рецептуре:

Мандарины сульфитированные 61,6 кг

Яблоки или груши 39,6 кг

Лимонная кислота 0,54 кг

Сахар-песок 118,8 кг.

Технологический процесс осуществляют аналогично примеру I со следующими параметрами: выдержка в воде — 1,3 ч; прогрев при 98 С в ь течение 15 мин; дробление на кусочки размером 6 мм; рН 3,6; общая кислотность 0,9%; соотношение в частях мандарины:груши или яблоки: сахарпесок 28".18:54.

Пример 3. Джем готовят по следующей рецептуре:

5 Мандарины сульфитированные 63,8 кг

Хурма или яблоки или груши 41,8 кг

Лимонная кислота 0,58 кг

10 Сахар-песок 114,4

Технологический процесс осуществляют аналогично примеру 1 со следующими параметрами: выдержка в воде — 1,5 ч; подогрев при 99 С в тео !

5 чение )9 мин; дробление на кусочки б мм. рН 4,0; общая кислотность

1,0%; соотношение мандарины:плоды: сахар-песок 29:19:52.

Органолептические показатели дже20 ма, изготовленного согласно предлагаемому способу в сравнении с прототипом, приведены в табл.1.

Сопоставление химико-технологических показателей предлагаемого и

25 известного джемов приведено в табл.2 °

Как видно из таблиц, в джеме, полученном согласно предлагаемому способу, содержание витамина "А" увеличивается в 1,6 раза, витамина "С" в 4,5 раза, витамина "Р" — в 1,5 раза, наличие одеревенелых частиц клетчатки не ощущается, отходы и потери снижаются на 8%, а содержание сахара уменьшено на 6%.

Предлагаемый способ производства цитрусово-фруктовых консервов обеспечивает по сравнению с существующими возможность выработки повьппенного объема продукции путем продления . сезона переработки, заметное снижение производственных расходов путем сокращения теплоемких процессов (например, бланшировки и двухкратного проваривания), а также возможность производства широкого ассортимента джемов из сравнительно дешевого вида сырья с максимальным сохранением питательных биоактивных вешеств!

223881

Таблица 1

Способ

Показатели

Вкус и аромат

Цвет

Желтый с оранжевым оттенком

Извест- Свойственное ный сырью

Густая, джемообразная

Предла- Нежный с цит- Светло-каштановый гаемый русоплодовым переходящий в тоном темно-каштановый,Свойственная джему, медленно растекающаяся по горизонтальной поверхности

Таблица 2

Показатели, 7.

Способ

ЛимоОтходы и поВитаВита- ВитаСухие веОдеревенеОбщая кисмин

11Р11 нен мин

"С" мин

"А" щества лые зерна клетводства ресчете на личатки монную кислоту

Известный 8

0 45 68 0,01 0,02 0,1 0,03 20

0,8 61-62 0,02 0,07- 0,25 Следы 12

0,08

Составитель 10.Антонов

Редактор С.Лисина Техред И.Попович Корректор В.Синицкая

Заказ 1853/2

Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная,4

Предлагаемый лотность в петерн произ