Способ получения майонеза
Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к получению майонеза . Целью изобретения является улучшение качества продукта, увеличение его стабильности , удешевление продукта и упрощение процесса. Это достигается тем, что смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пахты диспергируют в воде температурой 30-40°С, добавляют сахар, соль, пищевую соду, горчичный порошок, нагревают при перемешивании до 75-80°С, выдерживают в течение 30-35 мин, охлаждают до 27-30°С и готовят грубую эмульсию путем введения тонкой струей растительного масла при перемешивании. После поступления всего количества масла вводят раствор уксусной кислоты, перемешивают в течение 15-20 мин и гомогенизируют при давлении 1,0-1,5 МПа, причем соотношение концентрата и сухой пахты составляет от 1,0:1,0 до 1,0:1,5, а соотношение сухих компонентов и эмульгатора и воды - от 1,0:6,0 до 1,0:6,5. 3 табл. с сл со 05 05
COIO3 СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИК (50 4 А 23 1 1 24
ICF "" -
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н А BTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ
13, ИБ.ЛЫ, ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3821843/31-13 (22) 11.12.84 (46) 15.06.87. Бюл. № 22 (71) Каунасский политехнический институт им. Антанаса Снечкуса и Проектно-конструкторское бюро с опытным заводом Министерства пищевой промышленности ЛитССР (72) С. К. Суджене, П. P. Ю. Вянскутонис и Э. Э. Унгурене (53) 641.881 (088.8) (56) Шмидт А. А. и др. Производство майонеза. М.: Пищепром, 1976, с. 14 — 17. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению майонеза. Целью изобретения является улучшение качества продукта, увеличение его стабильности, удешевление продукта и упрогцение
„„SU„„1316641 процесса. Это достигается тем, что смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пахты диспергируют в воде температуро" 30 — 40 С, добавляют сахар, соль, пищевую соду, горчичный порошок, нагревают при перемешивании до 75 — 80 С, выдерживают в течение 30 — 35 мин, охлаждают до
27 — 30 С и готовят грубую эмульсию путем введения тонкой струей растительного масла при перемешивании. После поступления всего количества масла вводят раствор уксусной кислоты, перемешивают в течение
15 — 20 мин и гомогенизируют при давлении
1,0 — 1,5 МПа, причем соотношение концентрата и сухой пахты составляет от 1,0:1,0 до 1,0:1,5, а соотношение сухих компонентов и эмульгатора и воды — от 1,0:6,0 до
1,0:6,5. 3 табл.
1316641
Изобрст(I I IIC OTIIOC II (. и k ll H. пс (и) и II 1)0i5IhtIIl,I(llIlOC Г((, «i И ((IIO E(IIO. I, ×(I(ИЮ 51«IHOIICза.
Lle, (ь(0 H;to()1)el е;! ЯЯ Яв.(ЯЕ1 сЯ 1) и((ltHc качества «(родукта, увс IH«Ie(IHC его ct àáè:tüности, удешевление продукта и упрощение процесса.
СпосоО ocy(I(ec1 IuIHIO r сс(е«еую(цим 00разам.
Смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пахты диспергируют в воде температурой 30- — 40 С, добавля(от сахар, соль, пищевую соду, горчичный порошок, нагревают при перемешивании до 75 — 80 С, выдерживают в течение 30 — -35 мин, охлаждают до 27--30 С и готовят грубую эмульсию путем введения тонкой струей растительного масла при перемешивании. После поступления всего количества масла вводят раствор уксусной кислоты, перемешивают Ii течение 15- 20 мин и гомогснизиру(от при давлении 1,0 — 1,5 МПа.
Майонез готовят по следук)цеей рецептуре. мас.,/ .
Масло растительное рафинированное дезодорированное 50 — 54
Сывороточный б)елковый концентрат 2,8-- 3,3
Сухая пахта 3,3- 3,8
Сахар-песок 1,0 — 1,2
Соль 09 — — 1,1
Пищевая сода 0,05
Горчичный порошок Г),5 — 0,6
Уксусная кислота, 80О(, 0,5-- 0,6
Вода 38 -- 42
Пример l. Для приготовления т продукта в емкость заливают 390 л воды, подогревакл до 40 С, при включенной мешалке вносят смесь сывороточного белкового l<01(центрата и сухой пахты в количестве 66 кг (соответственно 1:1), 10 кг сахара. 10 кг соли;
0,5 кг соды, 5 кг горчичного порошка и диспергируют эти сухие компоненты; нагревают смесь до 75 — 80 С, выдерживают в течение 30 — -35 мин, охлаждают до 28 С и готовят грубую эмульсию путем введения струей 530 кг растительного масла, соотношение сухих компонентов и эмульгатора к воде 1:6. После введения всего масла до бавляют раствор уксусной кислоты (5 к
800 „ -ной кислоты, разбавленной в 20 л воды), перемс(пивание продолжают 15 мин и полу сll)lyto грубую эмульсию гомогенизируют при давлении 1.0 МПа Гомогенизированный продукт направля .от на расфасовку и хранение.
Лример 2. Для приготовления 1 т продукта в емкость заливают 405 л воды, подогревают до 40 С, при включенной мешалке вносят смесь эмульгатора в количестве 66 кг (1:1,5), а соотношение сухих компонентов и эмульгатора к воде 1:6,5, в дальнейшем
10 готовят продукт аналогично примеру 1.
Пример 3. Для приготовления 1 т продукта в емкость заливают 420 л воды, подогревают до 40 С, при включенной мешалке вносят с1есь эмульгатора в количестве 66 кг (1:1,4), соотношение сухих веществ и эмульгатора к воде 1:6,3, в дальнейшем готовят продукт согласно примеру 1.
В табл. 1 представлены качественные показатели майонеза.
Согласно предлагаемому способу майонезную пасту готовят однофазным способом (согласно известному способу смесь яичного порошка с водой и молочного порошка с водой готовят отдельно и при различных технологических режимах) .
Характеристика продукта, полученного согласно предлагаемому способу, представвлена в табл. 2 и 3.
Как видно из данных табл. 2, предлагаемый интервал Ch K:СП 1:1,0 — 1:1,5 по органолептическим показателям является наиболее предпочтительным.
Изобретение обеспечивает получение продукта высокого качества и стабильного в хранении.
Формула и((о бретенил
Способ получения маионеза, предусматривающий диспергирование сухих компонентов и эмульгатора в воде, нагревание смеси, выдержку и охлаждение, приготовление грубой эмульсии с последующей ее гомо40 генизацией„отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта, увеличения его стабильности, удеп(евления продукта и упрощения процесса, в качестве эмульгатора используют смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пахты соотношением от
1,0:1,0 до 1,0:1.5, причем соотношение сухих компонентов и эмульгатора к воде составляет от 1,0;6,0 до 1.0:6,5.
1316641
Способ
Показатели известный предлагаемый
Органолептические
Свойственный данному виду, острый с некоторыми оттенками вкуса растительного масла и
Вкус горчицы
Свойственный данному виду, острый
Запах
Желтоватый, более темный
Белый
Цвет
Однородная, более жидкая
Консистенция
Физико-химические
Кислотность, град
0,60
0,55
24,6
29,5
Влажность, 7
Стойкий, во время хранения выделяется маслообразный слой на поверхСтойкость ности
108
Вязкость, сПз
Приятный, обладающий свойственными отличительными оттенками
Приятный, без посторонних оттенков
Однородная, более густая
Стойкий при гомогенизации и хранении Таблица1
1316641
Таблица 2
Органолептическая оценка
Соотношение СБК:СП
Несколько выявляется привкус СБК
1,5:1,0
Нежный, свойственный данному виду с приятным
1,0:1,0
Однородная типа густой сметаны отличительным привкусом
Выделяется привкус лактозы
Таблица 3
Стойкость эмульсии (в 7 выделившегося жира) Консистенция
Соотношение СБК и СП и воды
Очень густая, трудно расфасовывается
1:6
1,8
1:7
1,0:1,25
1,0:1,5
1,0:2,0
1:6,25
1:6,5
Концентрация Вкус и запах
Очень густая, расфасовка затруднена
Однородная, типа густой сметаны, свойст— венная данному виду
Составитель1. Бзданцева
Редактор А. Лежнина Техред И. Верее Корректор М. Демчик
Заказ 2377/4 Тираж 530 Подписное
ВИИИГ1И Государственного комитета CCCP по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж- 35. Раушская наб., д. 4/5
Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4
