Способ приготовления карамельной массы
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к приготовлению карамельной массы (км). Цель изобретения - улучшение качества КМ путем повышения ее пластичности и стойкости к влаге. Для получения КМ смешивают сахарный песок и воду. В полученную смесь вводят оксиэтилидендифосфоновую кислоту (ОЭДФК) в количестве от 0,02 до 0,03% по отношению к массе сахара и уваривают ее до влажности 1-3%. В конце уваривания в полученный сироп вводят патоку. Способ приготовления карамельной массы позволяет повысить пластичность карамельной массы и увеличить ее стойкость к влаге от 7 до 30-32 ч. 1 табл. (/)
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (19) (И) 1 А1 (5D4 A23G 3 04
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ
К А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3697425/31-! 3 (22) 06.02.84 (46) 30.07.87, Бюл. У 28 (71) Казанский химико-технологический институт им. С.М. Кирова и Казанская кондитерская фабрика "Заря" (72) З.И. Хубулава, А.Г. Лиакумович, П.А. Кирпичников, Л.И. Огваздина, Н.Г. Зверева и С.И. Агаджанян (53) 664. 143. 1(088.8) (56) Кабачник М.И. и др. Оксиэтилидендифосфоновая кислота и ее применение. — Химическая промьппленность, 1975, Ф 4, с. 254-257.
Журавлева Е.И. Справочник кондитера. — М.: Пищевая промышленность, 1966, с. 288-291. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛЬНОЙ
МАССЫ (57) Изобретение относится к кондитерской промьппленности, в частности к приготовлению карамельной массы (КМ), Цель изобретения — улучшение качества КМ путем повышения ее плас" тичности и стойкости к влаге. Для получения КМ смешивают сахарный песок и воду. В полученную смесь вводят оксиэтилидендифосфоновую кислоту (ОЭДФК) в количестве от 0,02 до О,ОЗЖ по отношению к массе сахара и уваривают ее до влажности 1-ЗЖ. В конце уваривания в полученнйй сироп вводят патоку. Способ приготовления кара- а мельной массы позволяет повысить пластичность карамелькой массы и увеличить ее стойкость к влаге от 7 до
30-32 ч. f табл.
Гигроскопичность
Содержание реду- Вязкость цирующих веществ, массы, II
Количество
ОЭДФК, кг
Количество патоки, кг
Пример увлажняется через, ч в кара- в карамельном мельной сиропе массе
600
100
10,2 10,0
10,1 15,6
2000
0,06
30
2100
0,09
ВНИИПИ Заказ 3210/1
Тираж 530 Подписное
Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4
1 3262.
Изобретение относится к кондитерской промьппленности, в частности к приготовлению карамельной массы.
Цель изобретения — улучшение ка5 чества карамельной массы путем повышения ее пластичности и стойкости к влаге.
Пример 1 (по прототипу).
Смешивают 300 кг сахарного песка и
30 кг воды. Полученную смесь уваривают до влажности не более 167. В конце уваривания добавляют 150 кг патоки. Содержание редуцирующих веществ
13-14%. Полученный сахаро-паточный сироп варят в вакуум-аппарате при
130"140 С греющим паром под давлением 0 5""0,6 MIIa при дальнейшем нарастании редуцирующих веществ. В зоне высоких температур карамельный сироп 2О неустойчив. Чтобы замедлить кристаллизацию, его непрерывно подают в вакуумную камеру, в которой под разрежением происходит удаление остаточной влаги и резкое снижение темпера- 25 туры массы до 112-115 С. Рост редуци1 рующих веществ и скорость кристаллизации замедляются, Пример ы 2 и 3 (предлагаемый способ). Процесс ведут аналогично примеру 1 при содержании, кг: патока
120; сахар 300 и вода 42. Перед увариванием в смесь вводят оксиэтилидендифосфоновую кислоту (ОЭДФК) в количестве 0,06-0,09 кг, что составляет
0,02-0,037 от массы сухого сахара, ОЭДФК вводят в промежуточный сборник параллельного сиропа, тщательно перемешивают, а затем подают в вакуум-аппарат, в котором происходит окончательное уваривание карамельного сиропа до влажности 1-3Х.
В таблице приведены сравнительные данные карамели, полученной по известному и предлагаемому способам.
При введении ОЭДФК в количестве
0,0157. от массы сухого сахара происходит засахаривание карамельной массы, а при ввецении 0,047 карамельная масса увлажняется и не соответствует ГОСТУ 6477-69.
Из приведенных в таблице данных видно, что при изготовлении карамели предлагаемым способом повышается пластичность карамельной массы и увеличивается ее стойкость к влаге °
Формула изобретения
-Способ приготовления карамельной массы, предусматривающий смешивание сахара с водой и уваривание полученного сиропа до заданной влажности с введением в конце уваривания патоки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества карамельной массы путем повышения ее пластичности и стойкости к влаге, перед увариванием в смесь сахара с водой вводят оксиэтилидендифосфоновую кислоту в количестве 0,02-0,037, от массы сахара.
