Способ получения сушеных фруктов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках при первичной переработке. Цель изобретения - сокращение продолжительности сушки плодов и уменьшение потерь сырья. Способ получения сушеных фруктов, преимущественно субтропической хурмы, предусмётривает удаление кожицы, сушку и досушку. Новым в способе является то, что перед удалением кожицы плоды замораживают и поверхностные слои плодов подвергают оттаиванию до глубины 1-2 мм, а сушку осуществляют продуванием подогретого воздуха до температуры 50-55 С со скоростью 1,5-4,5 м/с в течение 4-5 ч.

иОЗ СОВK т!,,НИХ

ООЦИ,Ь ЛИС < И -1ЕСНИХ

Fc." . H4H (19) (11) (51)4А 23 В 7 02 13

ОПИСАНИЕ И2 )БРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТ-.= ..

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

RO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3877 227 /28 — 13 (22) 07.02.85 (46) 15.08.87, Бюл. 11 30 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт чайной промышленности (72) К.П. Гулуа, B.К, Бокучава и В.С. Фоменко (53) 66.048(088.8) (56) Иэв. ВУЗов "Пищевая технология", 1968, 11 3, с. 152-154. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть испольэовано на чайных фабриках при первичной переработке. Цель изобретения сокращение продолжительности сушки плодов и уменьшение потерь сырья. Способ получения сушеных фруктов, преимущественно субтропической хурмы, предусматривает удаление кожицы, сушку и досушку.- Новым в способе является то, что перед удалением кожицы плоды замораживают и поверхностные слои плодов подвергают оттаиванию до глубины 1-2 мм, а сушку осуществляют продуванием подогретого возо духа до температуры 50-55 С со скоростью 1,5-4,5 м/с в течение 4-5 ч.

1329740 .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии сушки.

Целью изобретения является сокра5 щение продолжительности сушки плодов и уменьшение потерь сырья.

На фиг. 1 представлены кривые влияния температуры воздуха на продолжительность сушки очищенных плодов субтропической хурмы; на фиг. 2кривые влияния средней скорости конвективной сушки предварительно замороженных и очищенных плодов субтропической хурмы от скорости воздуха; на фиг. 3 — кривые влияния глубины оттаивания плодов на полноту очистки и количество отходов.

Сокращение продолжительности сушки плодов достйгается за счет интенсификации миграции влаги и уменьшения влагоудерживающей способности клеток, которые являются следствием разрушения клеточных мембран и гидрофильных соединений в результате замораживания.

Уменьшение потерь сырья при очистке плодов от кожуры достигается путем оттаивания лишь поверхностных слоев замороженных плодов перед операцией очистки, которая: позволяет увеличить разность между твердостью кожуры и мякотью — кожура становится мягкой и легко снимается, а замороженная мякоть сохраняет достаточную твердость, 35 чтобы препятствовать механическому разрушению.

Способ осуществляют следующим образом.

Фрукты эамораживают В морозильном 4О аппарате, затем замороженные плоды подвергают продувке теплым воздухом до тех пор, пока поверхностные слои не разморозятся на 1-2 мм, после чего производят механическое удаление

45 кожицы в машине, работающей по принципу "трения плодов на абразивной поверхнос ги". Очищенные плоды помещают на поддоны и подвергают сушке в потоке теплоносителя со скоростью 1,54,5 м/с и температурой 50-55 С в тео 50 чение от 4 до 5 ч. После сушки поддоны выгружают из сушилки и помещают в специальное помещение, где производится досушка плодов.

Пример 1. Плоды субтропической хурмы замораживают в скороморозильном аппарате нинтенсивном потоке, воздуха, затем замороженные плоды подвергают продувке теплым воздухом или погружению в питьевую воду и размораживают поверхностные слои плодов до глубины 1 мм, после чего производят механическое удаление кожицы путем обработки плодов в картофелечистке или в другой машине, работающей по принципу трения плодов на абразивной поверхности. Очищенные от кожицы плоды помещают на поддоны, которые располагают на конвейерах чаесушильной машины или другой сушилки, и в течение 4 ч проводят сушку при температуре сушильного агента 55 С и скорости 1,5 м/с. После сушки поддоны выгружают иэ сушилки и, помещают в специальное помещение, где производят досушку плодов. При этом цвет сушеной хурмы светло-коричневый с сахарным ровным налетом, сладкий невяжущий вкус, аромат приятный, напоминающий финики.

Пример 2 . Плоды субтропической хурмы замораживают в скороморозильном аппарате в интенсивном потоке воэдуха, затем замороженные плоды подвергают продувке теплым воздухом или погружению в питьевую воду и раэмораживают поверхностные слои плодов до глубины 2 мм, после чего производят механическое удаление кожицы путем обработки плодов в картофелечистке (например, КЧ-3 КА-600) или другой машине, работающей по принципу трения плодов на абразивной поверхности. Очищенные от кожицы плоды помещают на поддоны, которые располагают на конвейерах чаесушильной машины или другой сушилки, и в течение 5 ч проводят сушку при темперао туре сушильного агента 50 С и скорости 2,5 м/с. После сушки поддоны выгружают иэ сушилки и помещают в специальное помещение, где производят досушку плодов. Качество хурмы такое же, как и в примере 1.

Пример 3. Плоды груши замораживают в скоромороэильном аппарате, затем замороженные плоды подвергают продувке или погружению в питьевую воду и размораживают поверхностные слои плодов до глубины 1 мм, после чего производят механическое удаление кожицы путем обработки плодов в картофелечистке или в другой машине, работающей по принципу трения плодов на абразивной поверхности. Очищенные от кожицы плоды помещают на поддоны, ко3 13297 торые располагают на конвейерах чаесушильной машины или сушилки, и в течение 5 ч проводят сушку при температуре сушильного агента 55 С и скорости

4,5 м/с. После сушки подпоны ныгру.5 жают из сушилки и помещают в специальное помещение, где производят досушку плодов. Качество сушеной груши соответствуют ГОСТУ.

Пример 4. Плоды яблони эамораживают в скороморозильном аппарате (например, РЗ-АСП,. СФАР-800 или др.), затем замороженные плоды подвергают продувке или погружению в питьевую воду1б и раэмораживают до глубины 2 мм, после чего производят механическое удаление кожицы путем обработки плодов в картофелечистке или в другой машине, работающей по принципу трения 2р плодов на абразивной поверхности.

Очищенные плоды помещают на поддоны, которые располагают на конвейерах чаесушильной машины илидругой сушилки, и в течение 4 ч проводят сушку при тем- 2ь пературе сушильного агента 50 С и скорости 2,5 м/с. После сушки поддоны выгружают иэ сушилки и помещают в специальное помещение, где производят досушку плодов. Качество яблок соответствует ГОСТУ.

4 тельно влияет на эффективность применения сушилки.

Иэ фиг. 2 следует, что оптимальным интервалом скоростей темлоносителя является 1,5-4,5 м/с.

Как видно иэ фиг, 3, максимальная полнота очистки плодов от кожуры достигается при глубине оттаивания

1-2 мм. Дальнейшее увеличение глубины оттаивания приводит лишь к увеличению количества отходов при очистке. Поэтому оптимальной глубиной оттаивания замороженных плодов нужно считать

1-2 мм.

В"табл. 1 приведены сравнительные данные по количеству образуемых отходов в зависимости от метода удаления кожицы.

Как видно из табл. 1, при механическом удалении кожицы от частично размороженных плодов образуется наименьшее количество отходов.

Таким образом, предложенный метод позволяет сократить время сушки в

4-5 раэ, улучшить, как видно иэ табл. 2, качество и внешний вид сушенных фруктов при одновременном сокращении отходов.

Формула и з о б р е т е м я

Как видно иэ фиг. 1, при сушке очищенных от кожуры плодов хурмы оптимальной температурой сушащего агента является 50-55 С. В таких условиях процесс завершается за 4-5 ч, а дальнейшее увеличение продолжительности сушки незначительно влияет на остаточную влажность продукта. Увеличение температуры агента не вызывает заметной интенсификации процесса сушки, а при уменьшении температуры воздуха значительно увеличивается продолжительность сушки, что отрицаСпособ получения сушеных фруктов, преимущественно субтропической хурмы, предусматривающий удаление кожицы, сушку и досушку, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и уменьшения потерь сырья, перед удалением

4р кожицы плоды замораживают и поверхностные слои плодов подвергают оттаиванию до глубины 1-2 мм, а сушку осуществляют продуванием подогретого воздуха до температуры 50-55 С со скоростью 1,5-4,5 м/с в течение 4-5 ч.

1329740

Та блица !

Метод удаления кожицы

Количество отходов, Х, от исходной массы

16,0

Субтропическая Ручная очистка хурма Механическая обработка свежих плодов

Механическая обработка предварительно замороженных плодов

18,4

14,2

17 эо

Груша

Ручная очистка

Механическая обрабтка свежих плодов

Механическая обработка предварительно эамороженных плодов

19,2

15,4

15,7

Яблоко

Ручная очистка

Механическая обработка свежих плодов

Механическая обработка предварительно эаиороженных плодов

17> 9

13,5

Таблица 2

Условия переработки плодов (Иветт Искусственная конвектнвнал сушка предварительно замороженных очншенных плодов

Контроль 1 Естественная солнечная сушка свевих очищенных плодов

Цвет темно-корич- Вкус сладхий, неваневьй, с сахарновою ayapeN, аромат прилтналетом, млгкнй ный, напоминает финики

Искусственная конвективная сушка свевих плодов

Цвет черный, с Вкус сладкий, невясахарным налетом, вув!ий, аромат слвмягкий бый

Наименование плодов

Цвет светло-коричневый, с сахарным ровныи налетом, мягкий

Сладкий, невлжушнй, аромат прнлтный, напоиинашший фимихи

1329740

)329740

° 1Ж

1Р g0 g5 дР

ГлуЬони оятаиВояия юла, мм

Риа 3

Составитель Ю. Мартынов

Редактор М. Бандура Техред В.Кадар Корректор А. Зимокосов

Подписное

Заказ 3508/6 Тираж 530

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 в 1

Ъ

1 ь

И

Ю O

Л

Ю b

ЯУ

Ь Ь