Способ производства чая

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно чайной. Целью изобретения является улучшение органолептических показателей готового продукта. Предлагается производить обжаривание увлажненного полуфабриката или продукции черного или зеленого чая при 150-200°С перед введением в скручиваемую массу, или обжариванию подвергать смесь увлажненной добавки и предварительно скрученной массы, которая повторно скручивается в течение 15-25 мин, при этом увлажнение добавок осуществляется путем добавления горячей воды или пропаривания. Изобретение может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки . 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСгЪБ ЛИК

А1 (59 4 А 23 F 3 0

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3964545/30-13 (22) 14. 10. 85 (46) 15. 08. 87. Бюл. В 30 (/5) Т.К.Габуния и P.М.Хоперия (53) 663.95(088.8) (56) Хочолава И.А. Технология чая.

М., ПП, 1977, с. 165.

Авторское свидетельство СССР

В 562260, кл. А 23 F 3/00, 1975. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно чайной. Целью изобретения является улучшение оргаиолептических показателей готового продукта. Предлагается производить обхаривание увлапненного полуфабриката или продукции черного или зеленого чая при 150-200 С перед введением в скручиваемую массу, или обмариванию подвергать смесь увлажненной добавки и предварительно скрученной массы, которая повторно скручивается в течение 15-25 мин, при этом увла кнение добавок осуществляется путем добавления горячей воды или пропаривания.

Изобретение моает быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. 2 табл.

1329747

Изобретение относится к пищевой промьппленности, а именно к чайной промышленности.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей готового продукта.

Сущность изобретения заключается в том, что добавки подвергаются обжариванию. 10

Путем обжаривания увлажненные добавки разогреваются, а в температурном интервале 150-200 С (особенно 170о

180 С) интенсивно протекает образование окрашенных веществ (меланоидов), усиливающее настои чая, кроме того, после обжаривания добавки сохраняют о температуру порядка 45-60 С, при активном перемешивании со скручиваемой массой добавки обволакиваются клеточным соком скручиваемой массы, в результате происходят не только термохимические, но и ферментативные реакции. Увлажнение добавок горячей водой или пропариванием как бы подготавливают массу к обжариванию с целью равномерного распределения тепла обжаривания в предварительно разогретом материале.

Пример 1. Завяленный чайный лист в количестве 280 кг скручивается в роллере ЧР0-6, параллельно берут полуфабрикат (или продукцию) зеленого (или черного) чая, предварительно увлажненные горячей водой с температурой 70 С (или пропариванием)

60 мас.ч. воды на 10 вес. ч. добавки, в количестве 70 кг и обжаривают при

175 С в течение 2,5 мин, добавляют в роллер и скручивают в течение 25 мин.

Скрученную массу измельчают в машине Б2-ЧПИ (или роторно-скручивающей машине), измельченную массу скручивают в течение 15 мин и сушат.

Пример 2. Завяленный чайный лист в количестве 280 кг скручивают в течение 20 мин, измельчают на машине Б2-ЧПИ, затем в массу добавляют увлажненную горячей водой (или пропа50 риванием) продукцию (или полуфабрикат) зеленого (или черного) чая в количестве 70 кг, смесь обжаривают в о течение 2,5 мин при 175 С и повторно скручивают в течение 15 мин и сушат.

Предложенный способ обеспечивает

55 усиление цвета настоя черного чая, улучшение вкуса и аромата чая.

Достоверность полученных результатов приведена в табл. 1 и 2, Несмотря на то, что контрольный полуфабрикат (табл. 1) по содержанию танина превосходит опытный, все-таки при обжаривании возобновление окислительных реакций приводит к улучшению как цвета настоя, так и вкуса и аромата.

Сравнительные показатели продукции, выработанной различными методами, приведены в табл. 1. (Условия с опыта: I опытный — введение в скручиваемую массу обжаренной добавки;

II опытный — обжаривание смеси скрученной массы с добавками; I вариантв качестве добавок используется черный чай; II вариант — в качестве добавок используется зеленый чай).

Показатели влияния температуры на процесс обжаривания приведены в табл. 2. (Условия опыта: продолжительность обжаривания 2,5 мин, исходный показатель интенсивности цвета настоя по ФЭКу 0,47).

Из табл. 2 видно, что по мере увеличения температуры обжаривания постепенно увеличивается температура массы перед скручиванием, однако посо ле 200 С происходит резкое уменьшение танина и цвета настоя. Если уменьшение танина во всех точках измерения о в интервале 140-200 С составляет

0,27, то цвет настоя резче увеличивается при 150 С по сравнению с 140 С, дальнейшее увеличение имеет постепенный характер.

Таким образом, оптимальной температурой обжаривания в условиях предо ложенного способа является 150-200 С.

Формула изобретения

Способ производства чая, включающий эавяливание чайного листа, его скручивание с введением увлажненной добавки полуфабриката нли продукции черного или зеленого чая и сушку, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью улучшения органолептических показателей готового продукта, перед введением увлажненныв добавки обжао ривают при 150-200 С или обжариванию подвергают смесь увлажненной добавки и скрученной массы, которую затем вновь скручивают в течение 1525 мин.

1329747

Табли па 1

Предложенный

Показатели

II опытный

I вар.

I опытный

I вар. II вар. II вар.

Средневзвешенное содержание танина, 7

8,9

8,6

8,9

8,6

2,60

2,47

2,49 2,65

Вкус и аромат, балл

0,52

О., 53

0,53 0,52

Цвет настоя по ФЭКу

Таблица2

Уменьшение танина, Х (для каждой точки измерения содержания танина предыдущей точкой является 100X) Цвет настоя

Температура обжаренной массы перед скручива0 нием, С

Температура обжаривания

0,2

0,45

140

0,2

0,49

150

0,2

0,50

160

0,2

0,51

170

0,2

0,53

180

0,2

0,54

190

0,2

0,55

200

1,5

0,51

210

2,1

0,48

220

Составитель Т. Соколова

Редактор М.Бандура Техред В. Кадар Корректор Л. Пилипенко

Заказ 3508/6 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам иэобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная, 4