Способ производства наливного маргарина 82%-ной жирности

 

Изобретение относится к масложировой промышленности. Цель изобретения - повышение качества наливного маргарина 82%-ной жирности,улучшение пластичности и устойчивости при хранении.Для приготовления наливного маргарина саломас и растительное масло берут в соотношении 1:1,7- 1:2,55, смешивают с эмульгаторами - дистиллированным моноглицеридом с и.ч. 35-70 и концентратом фосфатидным пищевым,которые берут в количестве 0,3-0,6% от рецептурной смеси , жирорастворимыми компонентами, водно-молочной фазой и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии.Полученную эмульсию подают на вотатор для приготовления тонкой эмульсии, охлаждения и декристаллиэации. 5 табл. (Л 00 4:

Са(ОЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (51)4 А 23 Ь

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Qg

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К д BTGPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4042736/31-13 (22) 27.03.86 (46) 23.10.87. Бюл. У 39 (71) Могилевский технологический институт (72) 3.В.Василенко, В.С.Баранов, В.А.Бакланов, А.И.Аскинази, 3.А.Дудина и К.Г.Савилова (53) 664.325.6(088.8) (56) Патент США Р 3600195, кл. 426-607, опублик. 1971.

ТУ 18-17/55-80 на маргарин "Солнышко (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЛИВНОГО

МАРГАРИНА 827-НОИ ЖИРНОСТИ (57) Изобретение относится к масложировой промышленности. Цель изобретения — повышение качества наливного маргарина 827-ной жирности,улучшение пластичности и устойчивости при хранении.Для приготовления наливного маргарина саломас и растительное масло берут в соотношении 1: 1,71:2,55, смешивают с эмульгаторами— дистиллированным моноглицеридом с и.ч. 35-70 и концентратом фосфатидным пищевым, которые берут в количестве 0,3-0,6Х от рецептурной смеси, жирорастворимыми компонентами, водно-молочной фазой и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии. Полученную эмульсию подают на вотатор для приготовления тонкой эмульсии, охлаждения и декристаллиэации. 5 табл.

134611

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается способов получения маргаринов.

Целью изобретения является повыше() ние качества маргарина путем улучшения пластичности и устойчивости при хранении.

Способ производства наливного маргарина 82%-ной жирности включает при- 10 готовление жировой основы с использованием саломаса и растительного масла, смешивание ее с водно-молочной фазой и водорастворимыми компонентами, а также с эмульгатором— дистиллированным моноглицеридом (МГД) .концентратом фосфатидным (пищевым) до образования грубой эмульсии, обработку ее на вотаторе с получением тонкой эмульсии, охлаждение и декристаллизацию, при этом для образования жировой основы саломас и растительное масло берут в соотношении 1: 1,7-2,55, при этом иодное число дистиллированного моноглицери- 25 да составляет . 35-70,а концентрат фосфатидный и дистиллированные моноглицериды вводят в количествах, равных 0,3-0,6Х от рецептурной смеси.

Экспериментально выработаны на- 30 ливные маргарины, жировая основа которых содержит раличное соотношение саломаса и растительного масла и охарактеризованы по консистенции и блеску (табл. 1).

Из .данных, представленных в табл.1 следует,что при содержании в жировой основе наливного маргарина 82Х-ной жирности саломаса и растительного масла в соотношении 1;1,7-1".2,55 он имеет пластичную консистенцию и срез с незначительным блеском. При уменьшении соотношения в жировой основе саломаса и растительного масла до 1:1,6 консистенция маргарина ухудшается (она становится менее пластичной и с хрупким матовым срезом). При увеличении в жировой основе соотношения саломаса и растительного масла до 1:2,6 консистенция маргарина становится почти текучей, даже не удается сделать срез, чтобы определить блеск.

Таким образом, жировая основа, 55 приготовленная из саломаса и растительного масла в соотношении 1:1,71.2,55 позволяет получить наливной маргарин требуемой пластичности и

7 таким обоазом улучшить его качество.

Физические свойства маргаринов в значительной степени зависят от степени дисперсности эмульсии, так как получить требуемую степень дисперсности эмульсии возможно лишь при наличии эмульгатора в необходимом количестве.

Исследованы эмульгаторы, предусмотренные по известному способу (маргарин Солнышко с эмульгатором

МГД, имеющим иодное число =1-2 и.ч.

3-9, 10-19, 20-29, 30-34, 35-40, 40-50, 50-60, 60-70, 70-80.

О пригодности эмульгатора для производства наливного маргарина

82%-ной жирности судят по степени дисперсности водной фазы, которая должна содержать не менее 90% капелек воды с диаметром 2-5 мк, и устойчивости эмульсии (.табл. 2).

Из представленных в табл.2 данных следует,что эмульгаторы, предусмотренные по известному способу не обеспечивают получение эмульсии с необходимой степенью дисперсности и стойкостью, что свидетельствует о непригодности их в качестве эмульгаторов для Приготовления наливных маргаринов 82%-ной жирности.

Исследование действия эмульгаторов МГД с различным иодным числом от 35 и выше позволяет сделать вывод о пригодности их для производства требуемой степени дисперсности и стойкости (табл. 2).

Из представленных в табл. 2 данных следует,что с увеличением иодного числа эмульгатора до 35 заметно увеличивается степень дисперсности водной фазы. Это объясняется тем, что в эмульгаторе увеличивается число двойных связей, которые обеспечивают требуемое действие эмульгатора и таким образом получение эмульсии с необходимой степенью дисперсности водной фазы и устойчивости эмульсии.

Увеличение иодного числа от 35 до

70 и более не изменяет стабильности эмульсии, следовательно увеличение иодного числа МГД более 70 не имеет смысла. Таким образом, в качестве эмульгатора для наливного маргарина 82Х-ной жирности следует использовать МГД с иодным числом 35-70. з 13461

При проведении исследований,связанных с определением концентрации эмульгатора в рецептуре, замечено, что изменение содержания в рецепту. 5 ре маргарина концентрата фосфатидного пищевого оказывает заметное влияние на блеск среза поверхности (повышение содержания в рецептуре концентрата фосфатидного увеличивает блеск на срезе наливного маргарина 82 -ной жирности). Поскольку концентрат фосфатидный обладает свойст,вами эмульгатора, дальнейшие исследования направлены на определение оптимальных концентраций эмульгаторов МГД с и.ч. 35- 70 и концентрата фосфатидного пищевого.

Для определения оптимального содержания обоих эмульгаторов в рецептуре наливного маргарина 82 -ной жирности исследовано влияние их концентраций на степень дисперсности водной фазы в эмульсии и блеск маргарина (табл. 3). 25

Из представленных в табл. 3 данных следует, что при концентрациях эмульгаторов МГД с и.ч. 35-70 и концентрата фосфатидного пищевого

0,3-0,6 от рецептурной смеси обеспечиваются требуемые степени дисперсности эмульсии и блеск на срезе.

При уменьшении в рецептуре концентрации МГД с и.ч. 35-70 до 0,2 снижается степень дисперсности водной фазы ниже требуемых величин, что не может гарантировать устойчивости продукта при хранении, так как эмульсия получается не очень 40 стойкой. При уменьшении в рецептуре концентрата фосфатидного пищевого до 0,2 .,срез маргарина получается чуть блестящим, хотя остальные показатели отвечают требованиям,предъявляемым к эмульсиям маргаринов.

Увеличение в рецептуре концентрации МГД с и.ч. 35-70 до 0,7Х при концентрации фосфатида пищевого 0,2 обеспечивает получение стойкой эмуль- 50 сии и необходимой степени дисперснос ти. Однако срез маргарина получается чуть блестящим. При увеличении в рецептуре концентрата фосфатидного пи- . щевого до 0,7 при концентрации

МГД с и.ч. 35-70 0,2Х эмульсия получается недостаточно стойкой с недостаточной степенью дисперсности, при этом срез получается блестящий, 17 но с серым оттенком sa счет повышенной концентрации концентрата фосфатидного пищевого,что не соответствует требованиям к качеству наливных маргаринов.

Поэтому в качестве оптимальных концентраций эмульгаторов МГД с и.ч. 35-70 и концентрата фосфатидного пищевого приняты 0,3-0,6 . от рецептурной смеси, которые обеспечива- . ют необходимую степень дисперсности водной фазы в эмульсии, стойкость эмульсии и требуемый блеск на срезе наливного м,".ргарина 82 .-ной жирности

Поскольку высокая степень дисперсности водной фазы эмульсии как правило, обеспечивает стойкость эмульсии при хранении исследована микробиальная устойчивость наливных .маргаринов 82Х-ной жирности в процессе о хранения при температуре 4-6 С (табл. 4).

Из представленных в табл. 4 данных следует,что микробиальная устойчивость наливных маргаринов 82 ной жирности при хранении повышается по сравнению с известным способом в 3-4 раза, что является одним из показателей улучшения качества наливных маргаринов 82 .-ной жирности, изготавливаемых по предлагаемому способу.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготовленные и взвешенные саломас и растительное масло в соотношении 1:1,7-1:2,55 смешивают с эмульгатором — дистиллированным моноглицеридом с и.ч. 35-70,взятым в количестве 0,3-0,6Х от рецептурной смеси, и концентратом фосфатидным пищевым в количестве 0,3-0,6Х от рецептурной смеси,а также жиро-растворимыми компонентами, предусмотренными технологической инструкцией.

Затем их смешивают с водно-молочной или водной фазой и водорастворимыми компонентами до образования грубой однородной- эмульсии, которую подают на вотатор оттуда на декристаллизатор, а затем на расфасовку.

Пример 1. Рецептура наливного маргарина 82Х-ной жирности, :

Саломас,марка 1, т.пл.

31-34 С 26-30

Масло растительное 51-55

134611

8 и растительного .масла н жировой основе рецептуры как 1:2,125.Также берут эмульгаторы — МГД с и.ч. 35-70 в количестве 0,45 кг,.что составляет

0,45Х от рецептурной смеси,концентрат фосфатидный пищевой в количестве 0,45 кг,что составляет 0,45Х. от рецептурной смеси, добавляют 0,25 кг соли, 0,25 кг пищевых красителей, 7,5 кг натурального коровьего молока, 10,1 кг воды. Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты, в том числе с- эмульгаторы, смешивают с водно-молочной фазой и водорастворимыми компо-,. е нентами до образования грубой эмульь- сии.Полученную грубую эмульсию пот- . дают на вотатор, а затем на расфасов0,3-0,6

Эмульгатор — МГД с и.ч. 35-70 0,3 — 0,6

Концентрат фосфатидный пищевой 0,3--0,6

Соль 0,2-.0,3

Молоко коровье цельное 0--15,0

Красители пищевые 0,2-0,3

Вода Остальное а) Для производства 100 кг налив ного маргарина 82Х-ной жирности бе рут 26 кг саломаса с т.пл. 31-34 C и 55 кг растительного масла,что обе печивает соотношение саломаса и растительного масла в жировой. основ рецептуры как 1:1,7.Также берут эмул гаторы — МГД с и.ч. 35-70 в количес ве 0,3 кг,что составляет О,ЗХ от рецептурной смеси, концентрат фосфатидный пищевой в количестве 0,6 кг, что составляет 0,6Х от рецептурной смеси, добавляют 0,2 кг,соли, 0,2 кг пищевых красителей 17,7 кг воды.

Взвешенные жиры, жирорастворимые 25 компоненты, в том числе эмульгаторы, смешивают с водной фазой и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии, которую подают на вотатор, оттуда - на декристаллиза- дО тор,а затем, на расфасовку. б) Для .производства 100 кг наливного маргарина 82Х-ной жирности берут 30 кг саломаса с т.пл. 31-34 С и 51 кг растительного масла,что обеспечивает соотношение саломаса и растительного масла в жировой основе рецептуры как 1:2,55.Также берут эмульгаторы — МГД с и.ч. 35-70 в количестве 0,6 кг,что составляет 0,6Х от ре- 40 цептурной смеси, концентрат фосфатидный пищевой в количестве 0,3 кг что составляет О,ЗХ от рецептурной смеси, добавляют 0,3 кг соли, 0,3 кг пищевых красителей, 15 кг цельного молока и 2,5 кг воды. Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты,в том числе эмульгаторы смешивают с водно-молочной фазой и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии. Полученную грубую эмульсию подают на вотатор, оттуда на декристаллизатор, а затем на расфасовку. в) Для производства 100 кг наливного маргарина 82Х-ной жирности берут 28 кг саломаса с т.пл. 31-34 С

Ф и 53 кг растительного масла,что обеспечивает соотношение саломаса

K jj, Пример 2. Рецептура маргарина 82Х-ной жирности, Х:

Саломас, марка 1, т.пл. 31-34 С 15-21

Саломас, т.пл. 4143 С 4-8

Масло растительное 56-58

Эмульгатор — МГД с и.ч. 35-70

Концентрат фосфатидный пищевой 0,3-0,6

Соль 0,2-0,3

Красители пищевые 0,2-0,3

Молоко коровье цельное 0-15,0

Вода Остальное

a) Для производства 100 кг наливного маргарина 82Х-ной жирности берут 15 кг саломаса с т.пл. 31-34 С

8 кг саломаса с т.пл. 41-43 С и

58 кг растительного масла, что обеспечивает соотношение саломаса и растительного масла в жировой основе рецептуры как 1:2,52. Также берут эмульгаторы — МГД с и.ч. 35-70 в количестве 0,3 кг,что составляет

О,ЗХ от рецептурной смеси, концен-. трат фосфатидный пищевой в количестве 0,6 кг, что составляет 0,6Х от рецептурной смеси, добавляют 0,2 кг соли, 0,2 кг пищевых красителей, 15,9 кг воды. Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты, в том числе эмульгаторы, смешивают с водной фазой и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии которую подают на вотатор, оттуда на декристаллизатор,а затем на расфасовку.

46117

7 13 б) Для производства !00 кг наливнбго маргарина 82 -ной жирности берут 21 кг саломаса с т.пл. 31-34 С, о

4 кг саломаса с т пл. 41-43 С и

56 кг растительного масла, что обеспечивает соотношение саломаса и растительного масла в жировой основе рецептуры как 1:2,24. Также берут эмульгаторы — МГД с и.ч. 35-70 в количестве 0,6 кг, что составляет

0,6 от рецептурной смеси,концентрат фосфатидный пищевой в количестве 0,3 кг, что составляет 0,3% от рецептурной смеси, добавляют

0,3 кг соли, 0,3 кг пищевых красителей, 15 кг цельного молока и 1,5 кг воды. Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты, в том числе эмульгаторы, смешивают с водно-молочной фазой и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии.

Полученную грубую эмульсию подают на вотатор, оттуда на декристаллизатор, а затем на расфасовку. в) Для производства 100 кг наливного маргарина 82 -ной жирности берут 18 кг саломаса с т,пл. 3134 С, 6 кг саломаса с т .пл. 4143 С и 57 кг растительного масла, что обеспечивает соотношение саломаса и растительного масла в жировой основе рецептуры как 1:2,37. Также берут эмульгаторы — МГД с и.ч. 3570 в количестве 0,45 кг, что составляет 0,45 . от рецептурной сме-си, концентрат фосфатидный пищевой в количестве 0,45 кг,что составляет 0,45 от рецептурной смеси, добавляют 0,25 кг соли, 0,25 кг пищевых, красителей, 7,5 кг цельного коровьего молока, 10 l кг воды.Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты, в том числе эмульгаторы, смешивают с водно-молочной фазой и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии. Полученную грубую эмульсию подают на вотатор, оттуда на декристаллизатор,а затем на расфасовку.

Сравнительные данные, характеризующие качество наливного маргарина 82%-ной жирности, изготавливаемого в соответствии с предлагаемым и известным способом представлены в табл. 5.

Из представленных в табл. 5 данных следует,что при изготовлении наливных маргаринов 82 -ной жирности предлагаемым способом по сравнению с известным улучшается пластичность блеск на срезе, т.е. улучшаются основные органолептические показатели, характерные для наливных маргаринов.

Улучшается также их вкус (приобретает вкус сливочного, масла), что достигается увеличением степени дисперсности эмульсии.

Предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет получить про20 дукт высокого качества, более устойчивый при хранении, содержащий больше растительного масла в рецептуре.

Кроме того, возможность исключения из рецептуры молока значительно сок25 ращает затраты на его подготовку—, сквашивание.

Формула и з обретения

Способ производства наливного маргарина 82 -ной жирности, включающий приготовление жировой основы с использованием саломаса и растительного масла, смешивание ее с дистил, лированным моноглицеридом, фосфатид35 ным концентратом, водно-молочной фазой и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии приготовление тонкой эмульсии,ох40 лаждение и декристаллизацию О т л и ч а ю шийся тем,что, с целью повьппения качества маргарина путем улучшения пластичности и устойчивости при хранении,саломас и

45 растительнОе масло для приГОтОвле ния жировой основы берут в соотношении 1:1,7-1:2,55, при этом дистиллированный моноглицерид и фосфатидный концентрат вводят каждый в ко5О личестве 0,3-0,6 . от рецептурной смеси, а иодное число дистиллированного моноглицерида составляет. 3570. 9

1346117

Таблипе! цоказ ат++ оотноаенне саломаса и растительного масла в кировой основе наливного маргарина 822-ной инрностн

1/1,5 1/1,6 1/1,7 1/1,8 1/2,0 1/2,2 1/2,4 1/2,5 1/2,55 1/2,6 1/2,65

° °

Влизкав к пластичной с хрупким срезом

Пластичная

Техучал

Консистенция наливного маргарина прн температуре 4-6 С

Блеск на срезе

Срез матовый

Срез с незначительным блеском

Т а б л и ц а 2

Предлагаемые эмульгаторы:

МГД с иодным числом

Эмульгаторы, предусмотренные

ТУ 18-17/55 -80

Т-2 Т-Ф МГД с и.ч. 3-9 10-19 20-29 30-35 35-40 40-50 50-60 60-70 0-80

1-2

65 77 82 86

90 92 94 95 96

58 63

Расслоение

Расслоение

Следы масла

Стойкая

Таблица3

Показатели Концентрация МГД с и.ч. 35-70, Х от рецептурной смеси

0,6 0,5 0,4,7 0,3 0,2 онцентрация концентрата фосфатидного пищевого, 7 от рецептурной смеси

T ") Ф ,2,5 0,6

Содержание в эмульсии капелек воды с диаметром

2-5 мк,Х 92

91

Блеск на срезе

Чуть блестящий

Блестящий

Блестя" щий серый

Стойкость эмульсии

Показатели качества эмульсии

822-ного наливного маргарина

Содеркание в эмульсии капелек воды с диаметром

2"5 мк, 2

Стойкость эмульсии прн 40"С в течение

4 мин

Блестящий с серым оттенком

1346117

Продолжение табл.З

МГД с и.ч. 35-70, Х от рецептурной смеси (T Г

Показатели Концентрация

0,7 0,6

0,3 0,2 концентрата фосфатидного пищевого, 7 от рецептурной смеси онцентрация

) О,7

0,4 0 5,2 0,3

Стойкая

Стойкая

Т а б л и ц а 4

Продолжительность хранения, дней

3 5 7 9 10 13 14 16 18 20 22 24,26 28 30

Способ

Появление плесеней

Известный

"Солнышко"

+, + + + + + + + +

Предлагаемый рецептура 1 рецептура 2

Таблица 5

Способ Пластичность Блеск на срезе Цвет Вкус (консистенция) Светло- С "салисжелтый тым" привкусом

Известный Твердая, крош- Матовый маргарин ливая

"Солнышко"

Предлагаемый рецептура 1 Пластичная мягкая

То же Сливочного масла

Блестящая рецептура 2 То же.

То же То же при 40 С в течение

4 мин ( (0,6

Небольшое расслоение (следы)