Способ производства черного чая

 

Изобретеиие относится к иищевой про.мыи.1ленности и может быть исиользовано на чайны.х фабрика.х первичной переработки . Целью изобретения является повышение качества продукции и сокращение потерь сухих веществ. Фер.ментацию осуществляют после каждого скручивания пе- Р М сортпрование.м, а измельченную .массу сушат. Завяленный чайный лист скручпвается в роллере 1 в течение 35 мнн. скрученная масса транспортером 10 подается в ферментационную .машину 2, по прохождении 30 мин сортируется на Maini iie 3. Крупная фракция транспортером 11 подается в ро.члер 4, скручивается в течение 35 мип, ферментируется в маи1ипе 5 в течение 30 мин, сортируется на ма1ппне 6. Полученная крупная фракц.чя транспортером 13 подается в измельчающую машину 7 и направляется на сушку; мелкие фракция, полученные из сортировочных .ма;цин 3 и о, объединяются па транспортере 14 и nponapii- ваются в транспортере; после чего масса поступает во вращающийся барабан 9, разогретый до , обрабатывается в гечение 30 мин и сушится. Изобретение позволяет получ1Г1ь черный чай улучп1снного качества i 3. а. ф-лы, 1 ил. (Л рУУХЛЛЛЛЛУ со ел оо оо со СП

СО}ОЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИ4ЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

„„Я0„„1358895 А1 (5и 4 А 23 Е 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BT0PCH0MV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

75 71

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (2!) 4074652/30-!3 (22) 09.06.86 (46) !5.!2.87. Бюл. № 46 (75) T. К. Габуния, P. М. Хоперия и Г. Д. Бежанидзе (53) 663.95 (088.8) (56) Технологическая инс t рукция производства байховых чаев. М., 1980.

Авторское свидетельство СССР

¹ 418164, кл. А 23 Е 3/00, 1972. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО ЧАЯ (57) Изобретение относится к пищевой промыtttëåííîñти и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Целью изобретения является повышение качества продукции и сокращение потерь сухих веществ. Ферментацию осуществляют после каждого скручивания пер д сортированием, а измельченную массу сушат. Завяленный чайный лист вкручивается в роллере 1 в течение 35 мин, скрученная масса транспортером 10 подается в ферментационную машину 2, по прохождении 30 мин сортируется на мап tttt . 3.

Крупная фракция транспортером 1! подается в po,гаер 4, скручивается в течение 35 мнн, ферментируется в машине 5 в течение

30 мин, сортируется на машине б. Полученная крупная фракция транспортером 13 подается в измельчающую машину, и направляется на сушку; мелкие фракции. полученные из сортировочных машин 3 Ii 6. об . единяются на транспортере 14 и ропарпваются в транспортере: после чего масса поступает во вращающийся барабан 9, разогретый до 60 С, обрабатывается в течение

30 мин и сушится. Изобретение позволяет получп1ь черный чай улучшенного качества 1 з.;i. ф-лы, 1 ил.

1358895

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Целью изобретения является повышение качества продукции и сокращение потерь сухих вешеств.

Процесс ферментации проводят стадийно после каждого скручивания перед измельчением, сортирование осуществляют после ферментации, при этом мелкие фракции скручивания объединяют, пропаривают и дополнительно термообрабатывают во вращаюгцемся барабане, а ферментированную крупную фракцию измельчают и сушат, помимо этого в процессе выдержки чайной массы осуществляют распыление воды, предварительно IHH и го 52 61 С.

77ри,1сер.Завяленйый чайный лист скручиваюг в роллере в течение 35 мин, скрученную массу ферментируют в течение

30 мин в машине или в ферментационных ящиках, при этом осуществляют распыление воды, разогретой до 56 С, после ферментации массу сортируют на машине, крупную фракцию скручивают в роллере в течение 35 мин, ферментируют в течение

35 мин, сортируfoT крупную фракцию измельчают на машине (или в роторноскручиваюшей машине) и сушат, мелкие фракции первого и второго скручивания ооьединяют, пропаривают и обрабатывают в разогретом до 60"С врашаюшемся барабане в течение 30 мин и сушат.

1-!и чертеже изображена установка для переработки чайного листа.

Установка по ходу технологических Ilpoцессов включает роллер для скручивания завяленного листа, первую ферментационную машину 2, первую сортировочную маип3ну 3, роллер 4 для скручивания крупной фракции, вторую ферментационную

5 и сортировочную 6 машины, измельчаюшую машину 7, пропарочные батареи 8, установленные на наклонном транспортере, вращающийся барабан 9 и средства транспортирования 0 14, при этом транспортер

11 снабжен огкидной дверцей 15, установленной над роллером 4.

Установка работает следующим образом.

Завяленный чайный лист поступает в роллер 1, скручивается в течение 35 мин и транспортером 10 подается в ферментационнук> машину 2, после чего масса сортируется на машине 3. Крупная фракция транспортером 11 подается в роллер 4 (дверца 15 открыта) и скручивается в течение 35 мин, после чего фермснтируется в машине 5, после сортировки на машине 6 крупная фракция транспортером 13 подается в измельчаюшую машину 7, далее измельченная масса - направляегся на сушку.

Мелкие фракции, полученные из сортировочных машин 3 и 6, обьедHH5lloTcff

1О !

35 на транспортере 14 и пропариваются на транспортере, на котором установлены ilpoпарочные батареи 8, после чего масса поступает в барабан 9, где подвергается дополнительной механической обработке и подсх шке, далее масса сушится. (B случае неисправности роллера 4 дверца 15 закрывается и масса подается прямо B машину 7).

Технология производства черного чая предусматривает проведение процесса ферментации перед сушкой, т. е. после завершения полного цикла механической обработки. Однако в измельченной массе резко увеличивается поверхность измельченных частиц, тем самым усиливается контакт листа с окружаюгцей средой, в результате, помимо усиления окислительных реакций, усиливается дыхание. Окислительные реакции дают окрашенные пигменты, а в результате дыхания увеличиваются потери сухих веществ. По мере увеличения потерь сухих вешеств увеличивается коэффициент расхода сырья и, тем самым, себестоимость продукции. Ооычно образование аромата интенсифицируется по окончании окислительных реакций (в разруiLIcHHblx тканях), однако в измельченной массе степень окисления танина достигается в корот ком интервале времени, что препятствует образованию аромата. Окисление необходимой нормы танина -- сигнал отправки массы на сушку, так что для ооразования аромата попросту нет условий. Поэтому необходимо создать условия для постепенного разрушения клеток, медленного окисления танина II 00p33oi3dHH5I Bpo3;àòà.!

1утем стадийного проведения процесса ферментаHHH создается возможность llocTo— пенного ооразования аромата, а исключением процесса фсрментации после измельчения (перед сушкой) сохраня отея сухие вещества, l3 том числе необходимое количество неокислен ного танина. Помимо этого, если механически обработанный лист подвергается ферментации, оН раскручивается.

По предлагаемому способу ферментации подверга|отся мелкие и крупные фракции вместе. Мелкие фракции обычно представлены более не>кными частями, а крупные — грубыми. Они отличаются друг оТ друга не только механически и химически, но и способНостью образования аромата (более ароматна мелкая фракция).

Так как ферментация осуществляется

i3 массе. то нет неооходимости В Н1>оведении после сортирования процесса ферментации отдельно для мелкой фракции, поэтому она направляется прямо на пропаривание. с!то касается ферментации распылснием предварительно нагретой водой, надо учесть 3от факт, что кислород возду>:à необходимое условие для окислительной

1358895 (оставите»в 1 . Соко»ов;3

Редактор М. Цитки33а Тсхрсд И. Всрсс Корр3 ко>17 11. 1 ир;ик

За каз 5634,, 5 Тираж 530 По II HcIHIH

11НИИПИ Гос3 дарственного комитета СССР Но дс»ан изоврс 3 сHHII I от3.13ыт и

113035, Москва, Ж 35, Раугиская наа., д -1 5

Г117оизвоTCTBE HHO-П0.1ИГ1)афинеское П17с !HpIISITHC, Г. Ужго1и7», 3. I. 1117осI TI ан. реакции, а в воде всегда находится определенное количество кислорода. При нагревании воды происходит дегазация, что способствует максимальному отделению кислорода. Осуществление этого приема не ну7кдается в дополнительных затратах. Водопровод размещен в зоне отработанного возду.ха сушильных печей, имеющих температуру 60 — 65 С и больше.

Предложенный способ и установка для его осуществления способствует улучшению аромата и внешнего вида чая, сохранению танина в неокисленном виде, а тем самым улучшению вкуса настоя, сохранению сухих веществ, что способствует уменьшению коэффициента расхода сырья.

Ф(7 3н«.1а изобр(г(ноя

1. Способ производства и pI! ого 3I0ÿ, ВКЛЮЧаЮщпй ЗапяЛПВац13С, I,I.3 IIliIIатп,73 скрхчиванпе и со1т(3 17ова11пс, 0.3мс,,ьч .,пс, ферментацпю и сушку, (7т.i«н T (7!!I!l!t."!I тс;I. что, с целью 3овышенпя качес рва IIродукцIIII и сокра..цения потерь сухих вегцсств, фермснтацию осуществляют стадпйно, после каждого скручивания, а сортпрованне прг.водят после ферментации, полученные прп этом мелкие фракции объединя3от, пропарпва1от и термообрабатывают в бараоане, а крупную фракцию перед сушкой измельчак>т.

2. Способ по п. 1, (7тл«: ((7щ«li(7 тем, "ITo в процессе ферментации осуществляют распыление воды, предварительно IIa!.ретой до 52 — 61 С.