Способ производства рассольного сыра

 

Изобретение относится к молочной промьгашенности, а именно к способу производства рассольного сыра,, Целью изобретения является снижение себестоимости продукта, увеличение его выхода и улучшение органолептических показателей. Для производства рассольного сыра используют смесь натурального молока и восстановленного обезжиренного молока в соотношении 1:0,5-1:1,2, В полученную смесь вносят подсырные сливки в соотношении смесь : подсырные сливки 1:0,07-1:0,09„

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (gg 4 А 23 С 19/068

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, 13,."

Н A BTOPCHGMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ <%siвi;v., (21) 4065617/30-13 (22) 24,03.86 (46) 07.04,88. Бюл. N 13 (71) Министерство мясной и молочной промьппленности ГССР (72) P.Ò.Нижарадзе, Т.А.Рехвиашвили и Д.Ф.Калаичев (53) 637.333 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1175419, кл. А 23 С 19/068, 1983. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО CbTPA (57) Изобретение относится к молочÄÄSUÄÄ 1386146 А1 ной промьппленности, а именно к способу производства рассольного сыра.

Целью изобретения является снижение себестоимости продукта, увеличение

его выхода и улучшение органолептических показателей. Для производства рассольного сыра используют смесь натурального молока и восстановленного обезжиренного молока в соотношении 1:0,5-1:1,2, В полученную смесь вносят подсырные сливки в соотношения смесь : подсырные сливки

1:0,07-1:0,09.

)386146

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства рассольного сыра.

Целью изобретения является сниже5 ние себестоимости продукта, увеличение выхода его и улучшение органолептических показателей.

Способ осуществляется следующим образом. 10

Готовят из натурального цельного молока и восстановленного обезжиренного молока, которые берут в соотношении 1:0,5-1:1,2, а затем добавляют сливки в соотношении смесь:обрат 15

1:0,07-1:0,09 и перемешивают до получения однородного состава, гомогенизируют при 58-65 С, пастеризуют при 70-74ОС, охлаждают до 32 С, заквашивают закваской, свертывают фер . 20 ментом, обрабатывают сгусток, фор- . муют.

Увеличение выхода продукта обеспечивается за счет денатурации сывороточных белков при термической обра- 25 ботке, также при термической обработке происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, появляется ореховый. привкус, что приводит к улучшению органолептических показа- 30 телей продукта.

Выбранные соотношения натурального и восстановленного обезжиренного молока позволяют получать продукт с улучшенными органолелтическими показателями и обеспечить большой выход продукта. При соотношении менее

1:0,5 выход продукта уменьшается, а при соотношении более 1:1,2 консистенция продукта становится грубой и 40 появляется привкус сухого обезжиренного молока.

Соотношения подсырных сливок и указанной смеси обеспечивает получение продукта с определенным содержанием жира в сухом веществе.

Снижение себестоииасти обеспечивается за счет использования в качестве исходного сырья молочного жира, полученного от производства 50 вторичного молочного сырья (подсырные сливки).

Пример 1. Берут 100 кг обезжиренного натурального молока и смешивают его e 100 кг восстановленного обезжиренного молока в соотношении

1:1, затем к полученной смеси добав,ляют 17 кг сливок подсырных 307.-ной жирности в соотношении 1:0,085 и перемешивают до получения однороднбго состава, гомогенизируют, пастеризуют при 72 С, охлаждают до 32 С, вносят бактериальную. закваску, свертывают о ферментом при 32 С, обрабатывают сгусток, формуют, солят и подвергают созреванию,, Жирность смеси 2,47., кислотность—

20 Т. При этом выход сыра 21 кг. По о качеству сыр полностью соответствует требованиям, предъявляемым к грузинскому рассольному сыру.

Пример 2. Способ осуществляется согласно примеру 1. Однако восстановленного обезжиренного молока берут 50 кг, т.е. соотношение обезжиренного натурального молока и восстановленного составляет 1:0,5> смешивают с 14 кг подсырнык сливок в соотношении 1:0,07.

Получают 16 кг сыра 407 жирности, который также соответствует требованиям, предъявляемым к грузинскому рассольному сыру. Однако резко уменьшается выход и увеличивается расход дефицитного сырья — натурального обрата, поэтому дальнейшее уменьшение количества восстановленного обезжиренного молока нецелесообразно.

Пример 3. Способ осуществляется согласно примеру 1, однако количество восстановленного обезжиренного молока составляет 120 кг при соотношении натурального и восстанов-. ленного обезжиренного молока 1:1,2.

В полученную смесь вносят 19 кг подсырных сливок в соотношении 1:0,09.

При этом выход сыра равен 23 кг, качество соответствует требованиям, предъявляемым к грузинскому рассольному сыру, однако проявляется неприятный слабый привкус сухого обезжиренного молока, повышается твердость и поэтому дальнейшее увеличение его количества недопустимо.

Пример 4. Способ осуществляется согласно примеру 1, с той лишь разницей, что восстановленное обезжиренное молоко смешивают с натуральным цельным молоком, а затем добавляют подсырные сливки.

Предложенный способ позволяет снизить себестоимость продукта на

20-30Х увеличить объем выпуска рассольного сыра за счет использования отходов — вторичного молочного сырья (обрата и подсырных сливок), 1386146 улучшить органолептические показатели продукта.

Кроме ioro технология предлагаемого способа не требует специального оборудования и площадей, а качество сыра соответствует требованиям, предъявляемым к грузинскому рассольному сыру.—

Способ производства рассольного сыра с проведением процессов смешивания натурального молока и восстановленного обезжиренного молока, нормализации полученной смеси, пастеСоставитель Н.Абрамова

Техред Л.Олийнык

Редактор АД1андор

Корректор М.Пожо

Тираж 549

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Заказ 1438/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Формула из обретения ризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения бактериальной закваски фермента, образования сгустка, получения сырного зерна, формования, прессования и созревания, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что с целью снижения себестоимости продукта, увеличения выхода его и улучшения органолептических показателей, натуральное молоко и восстановленое обезжиренное молоко смешивают в соотношении 1:0,5-1:1,2, а нормализацию полученной смеси осуществляют подсырными сливками в соотношении смесь:подсырные сливки

1:0,07-1:0,09.