Способ производства сыра норвежского типа

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству десертных пастообразных сыров. Целью изобретения является повышение энергетической ценности продукта, улучшение структурно-механических, диетических и органолептических свойств готового продукта. Для получения сыра подогретую сгущенную сыворотку с содержанием сухих веществ 55- 60% деминерализуют до уровня 90%, гидролизуют в ней лактозу на 50-60%, смешивают с пластическими сливками 73%-ной жирности, сухим обезжиренным молоком и ванилином. Полученную смесь нагревают, гомогенизируют, расфасовывают и охлаждают. i (Л 00 о СХ5

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1 (19) (11) (5D4 А 23 С 19 068

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3745845/30 — 13 (22) 01.06.84 (46) 23.10.87. Бюл. И - 39 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыро-. " дельной промышленности Научно-производственного объединения "Углич" (72) Г.Г.Шилер, Э.Ф.Кравченко, Д.M.Êóáàíñêàÿ и Н.Е.Заец (53) 637.322(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 1132890, кл . A 23 С 19/02, 1985. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА НОРВЕЖСКОГО ТИПА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству десертных пастообразных сыров.

Целью изобретения является повышение энергетической ценности продукта, улучшение структурно-механических, диетических и органолептических свойств готового продукта. Для получения сыра подогретую сгущенную сыворотку с содержанием сухих веществ 5560Х деминерализуют до уровня 90Х гидролизуют в ней лактозу на 50-607, смешивают с пластическими сливками

73%-ной жирности, сухим обезжиренным ф молоком и ванилином. Полученную смесь нагревают, гомогенизируют, расфасовывают и охлаждают °

С::

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству десертных пастообразных сыров.

Цель изобретения — повышение энер) гетической ценности продукта, улучшение структурно-механических, диетических и органолептических свойств готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Свежую пастеризованную сыворотку кислотностью не выше 18 Т деминерализуют на 907., гидролизуют на 50-607 содержащую в ней лактозу при-помощи 16 фермента лактазы и другими сбраживающими лактозу. Затем ферментированную подсырную сыворотку сгущают в вакуумвыпарной установке до массовой доли сухих веществ 55-607. Составляют 20 .смесь при 95-100 С, состоящую из сгущенной (или восстановленной) деминерализованной подсырной сыворотки с содержанием сухих веществ 55-60Х, взятой в количестве 60-657 от общей 25 массы смеси, 15-207 сухого обезжиренного молока, 15-207 пластических сли.— вок 737-ной жирности, устанавливают значение рН 5,8-5,9 при помощи различных пищевых кислот или глюконата кальция, или 167-ного раствора едкого натра. Затем вносят ароматические ингредиенты, гомогенизируют при температуре составления смеси, расфасовывают и охлаждают до 20 С с выдержкой в течение 1,5-2 ч для гелеобразования.

Полученный продукт хранят при 6-8 С.

Использование деминерализованной до уровня 907. подсырной сыворотки позволяет снизить зольность готового продукта, устранить солоноватый привкус.

Снижение уровня деминерализации не позволяет получить данный эффект.

Использование деминерализованной подсырной сыворотки, подвергнутой эн- 4r, зимному гидролизу, позволяет получить продукт наиболее усвояемой организ— мом формой углеводов. Как известно, лактоза .является трудноусвояемым дисахаридом, а в некоторых случаях про- M тивопоказана людям, страдающим лактазной недостаточностью. Предложенное соотношение углеводов глюкоза — галактоза — лактоза в продукте, имеющем коагуляционно-крис- 56 таллизационн ло структуру, позволяет получить систему белок — углеводы— жир — соли — вода, в которой лактоза находится в аморфном состоянии и не происходит процесса кристаллизации, а следовательно, исключается возможность образования мучнистости консистенции сыра.

Количество подслащивающих веществ, вносимых в продукт, можно снизить на

2-37, так как сладость в предложенном продукте обеспечивается за счет глюкозы и галактозы, образующихся в результате гидролиза лактозы. Сладость лактозы, глюкозы и галактозы соответственно составляет 25, 72 и 507 от сладости сахарозы.

Степень гидролиза лактозы установлена на уровне 50-60Х. Верхний уровень гидролиза лактозы (607) ограничивается тем, что при повышении значения степени гидролиза выше указанного предела продукт теряет свои типичные свойства сыра и приобретает вкус карамели.

Нижний уровень гидролиза лактозы ограничивается тем, что при понюкении степени гидролиза ниже указанного предела (507) не представляется возможным достижение положительного эффекта.

Введение в рецептуру сухого обезжиренного молока позволяет повысить биологическую ценность и улучшить структурно-механические свойства получаемого продукта за счет создания белкового комплекса, состоящего из

60Х и сывороточных белков и 40/ казеина при его высокой влагосвязывающей способности. Использование пластических сливок способствует улучшению органолептических свойств продукта.

При этом сглаживается вкус остаточных солей, улучшается консистенция готового продукта за счет пластификации структуры сырной массы.

Оптимальное количество вводимого сухого обезжиренного молока, пластических сливок H деминерализованной до 907 с гидролизованной на 50-60Х лактозой с содержанием 55 — 607 сухих веществ подсырной сыворотки устанавливают из .расчета получения продукта, приближенного по физиологическим нормам соотношения между белками, жиром и углеводами 1: 1:4.

При увеличении массовой доли деминерализованной до 90Х с гидролизованной на 50-60Х лактозой сгущенной (или восстановленной) до 55-60Х сухих веществ подсырной сыворотки более 65Х резко снижаются как органолептичес-.

13461 кие, так и структурно-механические свойства. Консистенция продукта становится мажущейся, текучей, появляются сывороточный привкус. При охлаж5 дении сырной массы структура продукта приобретает более выраженный кристаллизационный характер.

При уменьшении массовой доли деминерализованной и гидролизованной сгу- 1> щенной (или восстановленной) до 5560 сухих веществ подсырной сыворотки менее 60 консистенция продукта становится несвязанной, грубой, крошливой, а также нарушается баланс белок - 15 углеводы (1:5 и более вместо 1:4).

При этом снижается доля биологически ценных сывороточных белков, которые более богаты незаменимыми аминокислотами, чем казеин. Вместе с тем биологическая ценность продукта в целом также снижается.

При увеличении массовой доли сухого обезжиренного молока нарушается оптимальный белковый комплекс продук- 25 та (60 - сывороточных белков и 40 казеина), уплотняется консистенция до резинистой. При этом также повышается себестоимость продукта.

При уменьшении массовой доли сухо- З0

ro обезжиренного молока снижается эффект стабилизации структуры. Консистенция продукта становится мягкой и несвязанной.

Жир в продукте улучшает органо35 лептические свойства, а также является пластификатором. Так, при снижении содержания жира менее указанного предела резко ухудшает вкусовые достоинства продукта, приобретается привкус, не свойственный данному виду продукта, карамельный вкус становится более выраженным.

Повышение массовой доли жира более указанного предела увеличивает себестоимость готового продукта, нарушает баланс белок — жир — углероды (1:1:4).

Количество ароматических веществ устанавливается с учетом органолептических свойств получаемого продукта. 5О

Пример 1. Для приготовления

90,05 кг десертного сыра норвежского типа с гидролизованной лактозой берут

60 кг деминерализованной до 90Х с гидролизованной на 50-60 лактозой сгущенной до массовой доли сухих веществ 55 . подсырной сыворотки, добавляют 15 кг сухого обезжиренного молока, 15 кг пластических сливок

08 а

73 .— ной жирнос ти, устанавливают рН

5,9 и вносят 0,005 кг ванилина, перемешивают смесь, подогревают до 95 С и подвергают смесь .обработке в условиях высокого механического сдвига, охлаждают до 20 С, выдерживают в течение 1,5 ч для гелеобразования и о хранят продукт при 6 С. Полученный продукт имеет приятный молочный вкус с запахом внесенного ароматизатора и плотную однородную консистенцию со следующим химическим составом, Х:

Влага 28,9

Жир 11,2

Белок 9,5

Дис ахары 13,5

Моносахары 20,3

Зола 1,8 рн 5,9

Энергетическая ценность 1167 кДж на

100 r продукта.

Пример 2. Для получения

97,54 r продукта берут 62 5 кг деминерализованной гидролиэованной сгущенной до массовой доли сухих веществ 57Х подсырной сыворотки, добавляют 17,5 кг сухого обезжиренного молока, 17,5 кг пластических сливок

73 -ной жирности, перемешивают, устанавливают значение PH 5,85, вносят

0,0055 кг ванилина, подогревают до

97,5ОC и подвергают смесь механической обработке в условиях высокого механического сдвига. Затем расфасовывают и охлаждают до 20 С и выдерживают в течение 1,75 ч для гелеобразоо вания, хранят продукт при 7 С. Полученный продукт имеет приятный молочный вкус и однородную, эластичную консистенцию со следующим химическим составом, .:

Влага 28,7

Белок 10,5

Жир 13,00

Дисахары 14,5

Моносахары 21,7

Зола 1,9 рН 5,85

Энергетическая ценность 1167 кДж на 100 г продукта.

Пример 3. Для получения

105,04 кг десертного сыра норвежского типа с,гидролизованной лактозой берут

65 кг деминерализованной гидролизованной до массовой доли ",сухих веществ 60Х подсырной сыворотки, добавляют 20 кг сухого обезжиренного молока, 20 кг пластических сливок 73Х15-20

0,05-0,06

Остальное

Составитель Н.Абрамова

Техред А.Кравчук Корректор А.Тяско

Редактор О.Бугир

Заказ 5069/3

Тираж 529 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

134 ной жирности, устанавливают значение

PH 5 8, добавляют 0,006 кг ванилина, Э Э о подогревают до 105 С, гомогенизируют.

Охлаждение, выдержку и хранение проводят аналогично примерам 1 и 2.

Полученный продукт имеет слегка

Ф выраженный привкус карамелизации и более нежную консистенцию. Химический состав продукта следующий, Х:

Влага 30,3

Жир 14,8

Белок 12,22

Дисахары 16,9

Моносахары 25,4

Зола 2,3 рн 5,8

Энергетическая ценность 1293 кДж на

100 r продукта. (Использование в качестве основного сырья сгущенной подсырной сыворотки деминерализованной до 90Х с гидролизованной . на 50-60Х лактозой позволяет получить двойной положительный эффект — значительно снизить зольность продукта, что устраняет солоноватый привкус в сладком продукте, получить наиболее доступную для усвоения организмом форму углеводов (около 50-60Х лактозы расщеплено от глюкозы и галактозы) . При этом существенно улучшаются органолептические и структурно-механические свойства получаемого продукта.

Использование сыворотки с предварительно гидролизованной лактозой ис6108

6 ключает необходимость применения подслащивающих веществ „

Формула изобретения

Способ производства сыра норвежского типа, предусматривающий приготовление смеси, состоящей из подсыр10 ной сгущенной сыворотки с содержанием сухих веществ 55-60Х жирового компонента, сухого обезжиренного молока и ванилина, нагревание смеси, гомогенизирование, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что, целью повышения энергетической ценности продукта, улучшения структурно-механических, диетических и органолептических свойств готового продукта, подсырную сгущенную сыворотку

20 с содержанием сухих веществ 55-60Х деминерализуют до уровня 90 и гидролизуют в ней лактозу на 50-60Х, а в. качестве жирового компонента исполь25 зуют пластические сливки 73Х-ной жирности, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.X:

Деминерализованная до уровня 90Х подсырная сгущенная сыворотка с гидролизованной на 50-60Х лак- " тозой и содержанием сухих веществ 55-60Х 60-65

Пластические сливки 73Хной жирности

Ванилин

Сухое обезжиренное молоко