Способ производства сыра "таркитау" и устройство для его осуществления

 

Изобретение относится к сыродельной промышленности и позволяет упростить технологию и сократить продолжительность изготовления сыра в полевых условиях. Два шарнирно соединенных полуцилиндра с теплообменной рубашкой 5 образуют разъемный вдоль продольной оси корСЛ

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 384655)/28-13 (22) 28.01.85 (46) 23.01.87. Бюл. N- 3 (71) Дагестанский сельскохозяйственный институт (72) М.-P.H Акаев, С.Г.Крайнов, А.Н.Мурзаева и М.А.Арсланов (53) 637.33(088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству твердых сыпучих сыров. М., ЦНИИТЭИ 1)МП

СССР, 1974, с. 10.

Техника и технология получения сырной массы, формования и прессо— вания сыра. Обзорная информация

ЦНИИТЭИ MMII СССР. N., 1979, с. 29. ( б (51) 4 А 23 С 9/068, A 01 .т 25/12

Авторское свидетельство СССР

¹ 963492, кл. А 23 С 19/068, 1982.

Авторское свидетельство СССР № 284592, кл. А 23 С 19/02, 1969. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА "ТАРКИТАУ" И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ (57) Изобретение относится к сыродельной промьплленности и позволяет упростить технологию и сократить продолжительность изготовления сыра в полевых условиях. Два шарнирно соединенных полуцилиндра с теплообменной рубанкой 5 образуют разъемный вдоль продольной оси корпус 2 с камерой 8 круглого сечения. Высота корпуса 2 соответствует шести его диаметрам, Для производства сыра проводят нормализацию, пастеризацию и подготовку молока к свертыванию..Сырный сгусток обрабатывают ° Готовое сырное зерно загружают в камеру 8 при вертикальном положении корпуса 2 и просаливают рассолом. Здесь же последовательно проводят формование, разрезание и созревание. Формование сыра осуществляют в столбе сырной массы в течение 40-50 мин, каждые

1 284487

5-10 мин корпус 2 переворачивают во- круг. поперечней оси на 180 . Затем корпус 2 переводят в горизонтальное положение и сырную массу дренажными дисками 16 разделяют на низкоцилиндрические бруски. Прессование проводят одновременно с созреванием в столбе сырной массы в течение 20-22 ч при периодическом переворачивании. Вначале переворачивают 3-4 раза через каждые 30 мин, затем — 2 раза через каждые 8-10 ч °

Созревший сыр парафинируют, 2 с,п. ф-лы, 2 ил.

Изобретение относится к сыроде- льной промышленности и может быть использовано для производства сыра в полевых условиях, Целью изобретения является упрощение технологии и сокращение продолжительности изготовления сыра в полевых условиях.

Согласно предлагаемому способу после процессов нормализации молока, его пастеризации, подготовки молока к свертыванию и обработки сырного сгустка. осуществляют формование, разрезание, созревание в одном устройстве. Формование сыра осуществляют в столбе сырной массы в течение 4050 мин с переворачиванием его каждые

5-10 мин и последующим разделением дренажными дисками на низкоцилиндрические бруски, причем прессование проводят одновременно с созреванием в столбе сырной массы в течение 2022 ч при периодическом переворачивании вначале 3-4 раза через каждые

30 мин, а затем 2 раза через каждые

8-10 ч.

В устройстве для производства сыра, содержащем станину и корпус с камерой круглого сечения, корпус вы..полнен разъемным вдоль его продольной оси и состоит из двух шарнирно соединенных полуцилиндров с теплообменной рубашкой, при этом высота корпуса соответствует шести его диаметрам, а на станине он закреплен с возможностью поворота вокруг своей поперечной оси, 2

На фиг. 1 изображено устройство, общий вид; на фиг. 2 — горизонтальное положение устройства во время разрезания сыра на бруски.

Устройство для изготовления сыра содержит станину 1, корпус 2 из нержавеющей стали, выполненный разъемным вдоль его продольной оси А-А и состоящий из двух шарнирно связан10 ных полуцилиндров 3 и 4 с теплообменной рубашкой 5.

Полуцилиндры 3 и 4 образуют емкость для теплоносителя, поступающего и сливающегося через патрубки .6.

15 Полуцилиндры 3 и 4 соединены между собой шарнирно и могут быть соединены, образуя совместно с двумя крьпп ками 7 внутреннюю цилиндрическую ка меру 8 .для сырной массы 9. Камера 8

20 ограничена сверху и снизу сетчатыми стальными дисками 10, а ее внутренняя поверхность выстилается дренажным покрытием 11 для стока сыворотки в полость 12 и дальнейшего ее

25 удаления через патрубок 13.

Корпус устройства укреплен в подшипниках 14, установленных на станине 1 с возможностью поворота вокруг его поперечной оси Б-Б, В гориЗр зонтальном положении корпуса 2 полуцилиндры 3 и 4 могут быть разъединены поворотом вокруг оси В-В ° При таком положенич устройства сырную массу 9 разрезают на низкоцилиндрические бруски 15, между которыми устанавливают дренажно-разделительные диски 16.

284487 4 количестве 12-16 л (из расчета 2 л на 100 кг исходного молока).

Формование сырной массы осуществляют самопрессованием при периодическом переворачивании корпуса 2 устройства вокруг поперечной оси

Б-Б на 180 через каждые 5-10 мин в течение 40-50 мин. При этом сырная масса брусков сохраняет достаточ10 ную упругость и клейкость, обусловливающее дальнейшее уплотнение сырной массы, удаление сыворотки и образование хорошо замкнутого поверхностного слоя (корки).

15 Сыр разрезают в следующей после20

Высота корпуса устройства находится в соотношении с его внутренним диаметром как 6:1, Технологический процесс производства сыра с использованием предлагаемого устройства в полевых условиях осуществляется в следующей последовательности.

Молоко с кислотностью не вьппе

19 Т фильтруют, нормализуют и пастео ризуют при ?0-72 С без выдержки и охлаждают до 32-34 С

В молоко вносят 40Х-ный водный раствор хлористого кальция иэ расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока, активизированную закваску (биопрепарат Р 2) в количестве 0,50,8Х и раствор сычужного фермента для свертывания молока в течение 2530 мин.

Постановку зерна проводят разрезанием сырного сгустка ножами (сырными лирами), вымешивая в течение 1015 мин. Получив сырные зерна величиной 7-8 мм, вымешивают массу перед вторым нагреванием еще 10-15 мин.

Сырную массу, перемешивая в течение 10-15 мин, нагревают до 3841 С, вымешивают 20-30 мин до получения готового зерна величиной 56 мм.

Сырное зерно с сывороткой сливают через патрубки самотеком в ванну с перфорированным внутренним сьемным дном, устпанным лавсаном или серпянкой, затем всю сыворотку удаляют.

Для уменьшения содержания молочного сахара в сырной массе с целью оптимизации молочно-кислого брожения в процессе созревания сыра, зерно промывают в течение 5-10 мин пао стеризованной (80-85 С) и охлажденной (34-36 С) водой в количестве

10-15Х к исходному молоку, сливая через патрубок остаточную сыворотку с водой. Сырное зерно промывают душевой установкой трехкратно, прерывая подачу воды на 1-2 минуты.

Готовое сырное зерно, полученное, например, иэ 600-800 кг молока, вместе с оставшейся в нем сывороткой насыпью загружают в камеру 8 при вертикальном положении корпуса 2.

Сырное зерно просаливают в течение !О мин, заливая через патрубок 13 крышки 7 устройства пастеризованный (85 С) и охлажденный (36 С)

5Х-ный раствор поваренной соли в довательности: фиксируют корпус 2 устройства в горизонтальном положении, открывают верхний полуцилиндр

3, выстилают дренажное покрытие 11 (лавсан или серпянка) на внутре.ннюю поверхность нижнего полуцилиндра 4 в части его, свободной от сыра, разрезают блок сыра на цилиндрические бруски 15 высотой 8-10 см, переносят их на лавсан или серпянку, устанавливают между ними дренажные диски 16, обернутые хлопчатобумажной материей, покрывают поверхность сыра выстилающим лавсаном (или серпянкой), натягивая его в продольном и радиальном направлениях, завязывают концы лавсана с обеих сторон в виде мешка, закрывают верхний полуцилиндр 3 и переводят корпус 2

35 устройства в вертикальное положение.

Прессование сыра осуществляется в течение 20-22 ч под давлением столба сырных брусков 15 при периодическом переворачивании корпуса 2 уст40 ройства вначале 3-4 раза через каждые

30 мин, затем два раза через 8-10 ч, Таким образом, нижележащие слои находятся под давлением массы вьппележащих сырных брусков 15.

Для образования плотного поверхностного слоя сыра беэ пор,отпечатков и складок после 1,5-2-часового прессования проводят однократную перепрессовку, располагая бруски 15, один K другому Расправляя дренажное покрытие разделительных дисков 16 и натягивая выстилающий лавсан.

Созревание сыра происходит одновременно с процессом прессования в течение 20-22 ч при 29-31 С. Интенсивное развитие молочнокислого броо жения при 29-31 С ускоряет резкое увеличение концентрации молочной ки 1284487

ВБПП1И Заказ 7490/! Тираж 531 Подписное

Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, слоты в сыре в первые же сутки, что обусловливает гибель врецной и болезнетворной микрофлоры и предотвращение его вспучивания.

Пример. Профильтрованное и нормализованное молоко пастеризуют при 71 С и затем охлаждают до 33 С.

Вйосят 40%-ный водный раствор хлористого кальция в количестве 250 r безводной соли на 1000 кг молока, закваску в количестве 0,6% и раствор сычужного фрагмента. Через 25 мин проводят постановку зерна до величины его 6 мм. Сыворотку отделяют, зерно промывают пастеризованной и охлажденной водой. Готовое зерно загружают насыпью в камеру, просаливают

10 мин в 5%-ном рассоле, затем формуют сырную массу 45 мин, переворачивая через каждые 5 мтлн, После этого . сыр разрезают на низкопилиндрические бруски и прокладывают между ними дренажные диски. Последующее прессование осуществляют одновремен— о но с созреванием при 30 С в течение

21 ч при периодическом переворачивантли сначала 3 раза в течение 30 мин т а затем дважды через 10 ч.

Получаемый сыр имеет слабовыраженный кисломолочный вкус, легкий аммиачный запах, плотную и пластичную консистенцию. Содержание жира в сухом веществе сыра составляет

45%, влаги — 42%, соли 1,6%, активная кислотность равна 5,4.

Формула и з о б р е т е н и я

1. Способ производства сыра, предусматривающий нормализацию молока, пастериэацию, подготовку молока к свертыванию, обработку сь|рного сгустка, формование, прессование, госолку в рассоле, созревание и парафинирование, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью упрощения технологии и сокращения продолжительности изготовления сыра в полевых условиях, формование, разрезание и

10 созревание проводят последовательно в одном устройстве, при этом формование сыра осуществляют в столбе сырной массы в течение 40-50 мин с переворачиванием его каткцые 5-10 мин

15 и последующим разделением дренажными дисками на низкоцилиндрические бруски, .причем прессование проводят одновременно с созреванием в столGe сырной массы в течение 20-22 ч гри периодическом переворачивании вначале 3-4 раза через каждые 30мин, а затем — 2 раза через каждь.е 810 ч. !

25 2. Устройство для производства сыра, содержащее станину и корпус с камерой круглого сечения, о т л ич а ю щ е е с я тем, что, с целью упрощения технологии и сокращения продолжительности изготовления сь1ра, корпус выполнен разъемным вцоль его продольной оси и состоит из двух шарнирно соединенных полуцилиндров теплообменной рубашкой, при этом высота корпуса соответствует шести его диаметрам, а на станине îí «а-. креплен с возможностт ю поворота вокруг своей поперечной оси.