Способ производства рассольного сыра "масис

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН дц 4 А 23 С 19/068

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АBTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4014858/30-13 (22) 29.11.85 (46) 23.11.87. Бюл. № 43 (71) Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт (72) 3. Х. Диланян, А. А. Агабабян, К. С. Гезалян, P. P. Агбалян и P. В. Саакян (53) 637.33 (088.8) (56) Брынза Кавказская. РСТ Армянской CCP 1359 — 83.

„„SU„„1353401 А 1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО СЫРА «МАСИС», (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, придание ему диетических свойств и сокращение сроков созревания. Для производства рассольного сыра в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваску, приготовленную из Streptococcus factis 3939, Leuconostoc paramesentегоides 3743, Streptococcus cremoris 3690 в количестве 2%, и закваску, приготовленную из Lactohacillus

acidophifus 1137 в количестве 1%, а также смесь микроэлементов, состоящую из хлористого магния, хлористого кобальта, хлористой меди и хлористого цинка в количествах соответственно равных 2,3; 0,1; 0,55 и 1,34 г на 1 т молока, 1 з. и. ф-лы, 2 табл.

1353401

5 !

О !

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли.

Цель изобретения — повышение бйологической ценности продукта, придание ему диетических свойств и сокращение сроков созревания.

Способ осуществляется следующим образом.

В пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносят закваску, приготовленную из Streptococcus

factis 3939, Leuconostoc paramesentегоides

3743, Ыгер(ососсцз сгегпог1з 3690 в количестве 2 /z, и закваску, приготовленную из

Lactobaciffus acidophifus 1137 в количестве

1%, а также смесь микроэлементов, состоящую из хлористого магния, хлористого кобальта, хлористой меди и хлористого цинка в количествах соответственно равных 2,3;

0,1; 0,55 и 1,34 г на 1 т молока.

Посолку осуществляют в кисло-сывороточном рассоле с концентрацией 18 — 20 /р и температурой !О в 12 С в течение трех дней.

При подборе новой закваски учитывается способность штаммов молочно-кислых бактерий продуцировать свободные аминокислоты и летучие жирные кислоты.

Пример /. В пастеризованное при 72 С молоко с кислотностью не выше 20 T вносят бактериальную закваску, состоящую из

Streptococcus factis 3939, Leuconostoc paramesentегоides 3743 и Streptococcus cremoris 3690 в количестве 2 /р, и закваску, состоя1цую из Lactobaciffus acidophilus 1137 в количествее 1 /о. Одновременно добавляют смесь микроэлементов, состоящую из

2,32 хлористого магния, 0,12 хлористого кобальта 1,34 г хлористого цинка, 0,57 г хлористой меди на 1 т молока, для стимулирования микробиологических и биохимических процессов. Затем вносят 20 r хлористого кальция и 2,2 г сычужного фермента на

1 ц молока. После свертывания (температура 34 С, продолжительность 20 мин) сгусток разрушают на кубики величиной 1,5 см .

Разрезанную массу осторожно вымешивают в течение 4 мин, после чего оставляют на 7 мин для выделения сыворотки. Затем сыворотку удаляют, а сырную массу переносят на стол или тележку для чеддаризации, которую проводят при 32 С.

В процессе чеддаризации сырную массу разрезают вначале вдоль, а затем поперек для лучшего обезвоживания на кубики размерами 3,0 см. Эту операцию повторяют через 7 мин.

Затем приступают к прессованию сырной массы. Для этого на пласт кладут прессовальную доску, а на нее — груз из расчета

0,02 — 0,03 МПа на 1 смз или 1,0 — 1,5 кг на 1 кг сырной массы. Продолжительность прессования 1,5 ч. Чеддаризацию завершают, когда кислотность выделяющейся сыворотки из сырной массы доходит до 50 Т, а сырной массы — до 125 T.

Полученный пласт разрезают на бруски по 1,5 — 2,0 кг и в контейнерах переносят в кисло-сывороточный рассол с концентрацией

19 /р и температурой 11 С. Через три дня сыр вынимают из рассола, обсушивают и реализуют до пятидневного возраста. Сыр, выработанный по данной технологии, содержит жира в сухом веществе 50 /о, влаги не более 52 /о, соли 2 — 3 /o. Предлагаемые сыры в пятидневном возрасте имеют вкусовые достоинства зрелого сыра, чистый, слегка кисловатый, типичный для данного вида сыра вкус и запах.

Исследования показали, что с применением бактериальной закваски молочно-кислых стрептококков и закваски ацидофильной палочки можно получить новый вид диетического ацидофильного сыра со сроком созревания 3 — 5 дн. Сыр напоминает по вкусовым достоинствам брынзу, созревает за

3 — 5 дн. и имеет диетические свойства.

Биологическая ценность продукта улучшается за счет применения ацидофильной закваски. Микробиологические исследования молока и сыров в процессе созревания (табл. 1) показывают, что в первые дни созревания (3 — 5 сут) количество молочнокислых палочек (они представлены ацидофильными) превосходит количество стрептококков в 1,36 — 1,40 раза. Роль же ацидофильных бактерий в борьбе с желудочнокишечными и др. заболеваниями общеизвестна.

Микробиологический анализ предлагаемых и контрольных (известных) сыров показывает аналогичную динамику развития микрофлоры. Максимум микрофлоры наступает на 4 — 5-е сутки и составляет для предлагаемых сыров 3265,0+-130,3 млн/г, а для контрольных сыров 2428,7 : 110,7 млн/г (р<0,05) . К месячному возрасту объем микрофлоры в сырах снижается в 10,5 — 13,8 раза по сравнению с максимумом их развития.

Из табл. 1 видно более интенсивное течение молочно-кислого процесса в предлагаемых сырах по сравнению с контрольными сырами, что отражается на гидролизе белка.

Сроки созревания предлагаемого сыра установлены в пределах 3 — 5 сут, благодаря применению протеолитически и липолитически активных штаммов молочно-кислых бактерий, которые интенсивно расщепляют белковые вещества (табл. 2), и проведению усиленного молочно-кислого процесса в сырной массе до и во время формования.

Максимум развития ацидофильных бактерий наблюдается также в промежутке

3 — 5 сут созревания, они в этом возрасте имеют большую активность.

1353401

Содержание растворимых форм азота в предлагаемом и контрольном сырах в процессе созревания представлено в табл. 2.

По содержанию общего растворимого азота предлагаемые сыры в пятидневном возрасте (20,2 «-1,01О/0) чуть уступают контрольным 30-дневного возраста (20,8 +4-0,94О/0), а по содержанию небелковых азотистых веществ превосходят контрольные (р «0,05) .

Наиболее существенной характеристикой протеолитического распада сыров является накопление свободных аминокислот. Общее количество свободных аминокислот в предлагаемых сырах пятидневного возраста составляет 182,60+ 7,77 мг /с, а в контрольном сыре 30-дневного возраста оно равно

190,540» 8,85 мг /с. Характерным является то, что совместное применение протеолитически активных штаммов молочно-кислых стрептококков и ацидофильных бактерий накапливает 114,673+ 6,43 Mf /р незаменимых аминокислот (лизин, гистидин, треонин, валин, пролин, метионин, лейцин, изолейцин, тирозин, фенилаланин) в отличие от контрольных сыров.

Предлагаемые сыры по биохимическим показателям в пятидневном возрасте соответствуют контрольным (известным) месячного возраста. В пятидневном возрасте содержание ацидофильных бактерий максимально, они имеют большую активность.

Установлены определенные дозы вносимых микроэлементов (из расчета на 1 т молока), г: MnCf 4Н,О 2,30; ZnCf„.Í„Î 1,34;

СцС(, 2Н,О 0,60; CaCf„. 6Н О 0,10, что в пересчете на чистый микроэлемент составляет соответственно 0,70; 0,64; 0,22 и 0,025 г.

Эти дозы обеспечивают минимальные пределы количества микроэлементов в молоке, необходимые для нормального протекания технологических, м икробиологических и биохимических процессов при выработке и созревании сыров.

При выработке сыров испытывают различные соотношения бактериальной закваски, состоящей из протеолитически и липолитически активных штаммов молочно-кислых бактерий и ацидофильной закваски.

Предлагаемые сыры вырабатывают по трем вариантам, по которым в смесь молока перед свертыванием вносят бактериальную и ацидофильную закваски в соотношениях 1:2, 1:1 и 2:1 соответственно.

В процессе выработки и созревания сыров проводят микробиологические и биохимические исследования. В результате этих исследований и дегустацией предлагаемых сыров устанавливают, что сыры третьего ва1р рианта (соотношение 2:1) имеют органолептические показатели, присущие типичным сырам с наличием ацидофильной палочки.

В 1 и 2-м вариантах (соотношения 1:2 и 1:1) сыры получаются излишне кислыми, нетипичными, подобными творогу.

Формула изобретсния!. Способ производства рассольного сыра, предусматривающий пастеризацию молодц ка, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской, приготовленной из Streptococcus factis H Streptococcus

cremoris, внесение хлористого кальция, сычужного фермента, свертывание до образо5 вания сгустка, разрезку сгустка, формование, прессование, посолку в рассоле и созревание, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта, придания ему диетических свойств и сокращения сроков созревания, для сквашивания

30 используют дополнительную закваску, приготовленную из Lac tobaci f fus ac i doph i fus

1137, а в состав закваски, приготовленной из Streptococcus factis u Streptococcus

cremoris дополнительно вводят Leuconostoc

paramesentегоides 3743, при этом Strepfo35 coccus factis u Streptococcus cremoris используют соответственно штаммы 3949 и 3690, а соотношение дополнительной закваски и закваски, приготовленной из Streptococcus factis u Streptococcus cremoris, ус40 та на вли вают р авным 1:2.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что наряду с заквасками вводят смесь микроэлементов, состоящую из хлористого магния, хлористого кобальта, хлористой меди и хло45 ристого цинка в количествах соответственно равных 2,3; О,1; 0.55 и 1,34 г на 1 т молока.

1353401

Т а б I >I II Q 1

Объем ь>икре>Ь»орь> н сырах, млн)г!

>родукт

Кокки

Нлламки

Кокки

KI>)lTpo>II ный (изнестнь>й) Нреллвгасмыи

10,- >:0,49

Молоко сырое 10 4з0,49

Молоко паст> ри— зованное 0,0!4 з0,002

0,034+!,002

Молоко+закваска >,ззо>23

,42+0, 55

3, 1+О, 18

Сыр сутомнь>й

1030,1+48,7

888,1443 7

759,4 37,4

Сыр 1-днен1050,4+60,3

1296,2ь61,3

936,9зб>Ь 3 ныл

Сыр 5-днен2428,7ф-!10,7

1ЗЬ9,3>6 3,4

1685,7З90,1 ный

Сыр 15-днев287,5+18,7

7Ь9,4з37,4

740,5+40,1 ный

Сыр 30-лненный

49,4зЗ>З

23Ь,Ь 11,5

230,73:13,7

Таблица 2

Содервание азота в сырах, Х

Растворимь>е формы азота

Возраст сыра, сут

Предлагаемый Контрольный (известный) 15,6>-0,70

Общий

Небелковый

Белковый

Общий

НеГ>елковый

Белковый

Общий

Небелковый

Белковый

22,3+1>05

Общий

12,7+0,62

9,6+0,48

12,0+1,07

12,0+0,67

10>0t0>50

Небелковый

Белковый

Общий

Небелковый

Белковый

Составитель Н. Абрамова

Редактор Г1. Гереши Техред И. Верее Коррекзор А. Обручар

Заказ 5305/4 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий ! 13035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

7,7+0,32

7,9+0,36

18,3+0,81

8,8+0,43

9,5+0,47

20,2 1,01

11,3+0 52

8,9+0,44

14,3+0,6

5,2+0,23

9,1з0,42

15,2+0,74

6,8з0,32

8,480,41

17,6>-0,83

8,1+0>40

9,5+0,47

20,3+0,92

10,2+0,48

10,1+0,50

20,8+0,94

9,7+0,47

11 1>0,34