Способ приготовления овощного продукта

 

Изобретение относится к пищевой промыщленности, а именно к способам приготовления овощного продукта. Целью изобретения является повышение биологической и физиологической ценности продукта. Капусту , свеклу и морковь очищают от грязи, порченных и несъедобных частей плода, моют с детергентом, ополаскивают, бланщируют в кипящей воде в течение 5-10 с, упаковывают в стерильные полиэтиленовые пакеты и замораживают при температуре минус 2°С в течение 5 сут, затем снижают температуру в камере до минус 35°С. Дефростацию сырья проводят при температуре 55°С, после чего овощи гомогенизируют и получают соки с помощью электросоковыжималки и пресса. В сок инокулируют молочнокислые бактерии в количестве 2,0 мас± и инкубируют их до кислотности 60° по Тернеру при температуре 38°С, затем продукт разливают в бутылки. Перед инокуляцией гомогенат смешивают с молочной сывороткой , обогащенной витаминами, микроэлементами и инактивированными дрожжами, причем сырье замораживают при температуре минус 5°С в течение 5 сут с последующим понижением температуры до минус 35°С. Молочную сыворотку обогащают путем смешивания ее в количестве 30,0 мас.% с водными растворами молочнокислого железа в количестве 0,0020 мас./о, сернокислой меди в количестве 0,00015 мас.%, добавляют 0,5 мас.% дрожжей, смесь доводят до кипения , выдерживают 30 с и охлаждают до 40°С. В охлажденную смесь вводят 0,0010 мас.% аскорбиновой кислоты и 0,0010 мас.% никотиновой кислоты. 2 з.п. ф-лы, 1 табл. S (Л СО со СП 1чЭ 4;:

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК 11 4 А 23 1 2/02 г !

1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМ,К СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4057680/31-13 (22) 21.02.86 (46) 15.05.88. Бюл. № 18 (7l) Казахский филиал Института питания

АМН СССР (72) П. В. Федотов, Ш. С. Тажибаев и Ю. А. Синявский (53) 663.479 (088.8) (56) Тресслер Д. К., Джослин М. А. Химия и технология плодоягодных и овощных соков. — М.: Пищепромиздат, 1957, с. 399—

402.

Авторское свидетельство СССР № 995729, кл. А 23 1 2/02, 1981. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления овощного продукта. Целью изобретения является повышение биологической и физиологической ценности продукта. Капусту, свеклу и морковь очищают от грязи, порченных и несъедобных частей плода, моют с детергентом, ополаскивают, бланшируют в кипящей воде в течение 5 — 10 с, упаковывают в стерильные полиэтиленовые.„SU„„1395274 А 1 пакеты и замораживают при температуре минус 2 С в течение 5 сут, затем снижают температуру в камере до минус 35 С. Дефростацию сырья проводят при температуре 55 С, после чего овощи гомогенизируют и получают соки с помощью электросоковыжималки и пресса. В сок инокулируют молочнокислые бактерии в количестве 2,0 мас и инкубируют их до кислотности 60 по Тернеру при температуре 38 С, затем продукт разливают в бутылки. Перед инокуляцией гомогенат смешивают с молочной сывороткой, обогащенной витаминами, микроэлементами и инактивированными дрожжами, причем сырье замораживают при температуре минус 5 С в течение 5 сут с последующим понижением тем пературы до минус 35 С.

Молочную сыворотку обогащают путем смешивания ее в количестве 30,0 мас.% с воднымии растворам и молочнокислого железа в количестве 0,0020 мас.%, сернокислой меди в количестве 0,00015 мас.%, добавляют

0,5 мас.% дрожжей, смесь доводят до кипения, выдерживают 30 с и охлаждают до

40 С. В охлажденную смесь вводят 0,0010 мас.% аскорбиновой кислоты и 0,0010 мас.% никотиновой кислоты. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1395274!

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления овощного продукта.

Цель изобретения — повышение биологической и физиологической ценности продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Предварительно смешивают 10,0—

30, О м а с. /о молочной сыворотки, водные растворы молочнокислого железа в коли, честве 0,0015 — 0,0020 мас. /p сернокислой меди в количестве 0,00015 — 0,00020 мас. /о,,добавляют 0,5 — 1,0 мас. /о дрожжей. Смесь доводят до кипения, выдерживают 20 — 30 с и охлаждают до 37 — 40 С, в охлажденную смесь вводят 0,006 — 0,010 мас.о/p аскорби: :новой кислоты и 0,0007 — 0,0010 мас.о/p никотиновой кислоты.

В качестве исходного сырья используют композицию овощей, включая морковь, капусту и свеклу. Овощи очищает от грязи, порченных и несъедобных частей плода, моют с детергентом, ополаскивают теплой проточной водой, бланшируют в кипящей воде в течение 5 — 10 с, упаковывают в стерильные полиэтиленовые пакеты и помещают в холодильную камеру при температуре (- 3) — (- 5) С. Овощи выдерживают при данной температуре в течение 3 — 5 сут, затем снижают тем пературу в камере до (-25) — (-35) С и замораживают в течение

1 сут, после чего сырье считается готовым к использованию для последующих технологических операций. При необходимости сырье можно хранить при температуре (-25) — (-35) С сроком до 6 — 8 мес.

Дефростацию сырья проводят в термостатируемой камере при 50 — 55 С. Предпочтение следует отдать дефростации путем погружения пакетов с сырьем в воду при 50 — 55 С. После дефростации из овощей получают соки с помощью электросоковыжималки и пресса. Соки смешивают в равных соотношениях, гомогенизируют и вводят в них предварительно приготовленную смесь, инокулируют молочнокислые бактерии в количестве 8 Π— 10 О мас. /о и инокулируют их при 30 — 38 С до достижения кислотности 80 — 95 Т.

В целях очистки дрожжей берут прессованные дрожжи, смешивают с 10-кратным объемом процентов 0,3о/о-ного стерильного раствора хлористого натрия, тщательно взбалтывают, дают возможность осесть дрожжевым клеткам, после чего сливают надосадочную жидкость. Данную операцию повторяют трижды.

Пример /. В 10о/о (10 кг) молочной сыворотки добавляют lP/p (1 кг) отмытых дрожжей и 1 /о (1 кг) воды, содержащей

0,0002 /о (0,2 г) сернокислой меди и 0,002 /о (2,0 r) м олоч нокислого железа. Смесь доводят до кипения, выдерживают 20 с и ох5

1О !

2 лаждают до 37 C. После этого в охлажденную сыворотку добавляют витамины: аскорбиновую кислоту С вЂ” 0,01о/о (10 г) и никотиновую кислоту РР— 0,001 /о (1 г), смесь тщательно перемешивают. Затем обогащенную молочную сыворотку смешивают с 78о/о (78 кг) смеси овощных соков, куда вносят

10о/о (10 кг) закваски молочнокислых бактерий (шт. 630 Lactobacteria casei) . Смесь инкубируют при 30 С до достижения кислотности-80 Т. Содержимое разливают в бутылки емкостью 0,3 — 0,5 л. В таком виде продукт готов к употреблению.

Пример 2. В 30о/о (30 кг) молочной сыворотки добавляют 0,5о/о (0,5 кг) отмытых дрожжей и 1 /p (1 кг) воды, содержащей

0,00015о/о (0,15 г) сернокислой меди и

0,0015о/о (1,5 г) молочнокислого железа.

Смесь доводят до ки пения, выдерживают

30 с и охлаждают до 40 С. После этого в охлажденную сыворотку добавляют витамины: С вЂ” О 006о/о (6,0 r) и PP — 00007P/о (0,7 г), смесь тщательно перемешивают.

Затем обогащенную молочную сыворотку смешивают с 60,5о/о (60,5 кг) смеси овощных соков, куда вносят 8о/о (8 кг) закваски молочнокислых бактерий (шт. 630 1ас1оbacteria casei). Смесь инкубируют при 38 С до достижения кислотности 95 Т. Содержимое разливают в бутылки емкостью 0,4

0,3 — 0,5 л. В таком виде продукт готов . к употреблению.

Пример 3. В 20 /о (20 кг) молочной сыворотки добавляют 0,8 /о(0,,8 кг) отмытых дрожжей и lо/о (1 кг) воды, содержащей

0,00017 /о (0,17 г) сернокислой меди и

0,0017о/о (1,7 r) молочнокислого железа.

Смесь доводят до кипения, выдерживают

25 с и охлаждают до 38 С. После этого в охлажденную сыворотку добавляют витамины: С вЂ” 0,008 /о (8,0 г) и РР— О 0008о/о (0,8 r), смесь тщательно перемешивают.

Затем обогащенную молочную сыворотку смешивают с 69,2 /о (69,2 кг). смеси овощных соков, куда вносят 9о/о (9 кг) закваски молочнокислых бактерий (шт. 630 Lactobacteria casei). Смесь инкубируют при 35 С до достижения кислотности 90 Т . Содержимое разливают в бутылки емкостью 0,3—

0,5 л. В таком вид,е продукт готов к употреблению.

Пример 4. В 5о/о (5 кг) молочной сыворотки добавляют 0,4 /о (0,4 кг) отмытых дрожжей и 1 /о (1 кг) воды, содержащей

0.0001 /о (0,1 г) сернокислой меди и 0,001 /p (1 г) молочнокислого железа. Смесь доводят до кипения, выдерживают 30 с и охлаждают до 40 С. После этого в охлажденную сыворотку добавляют витамины: С—

0,005о/о (5,0 г) и РР— 0,0006 /p (0,6 г) „ смесь тщательно перемешивают. Затем обогащенную молочную сыворотку смешивают с 85,6 /о (85,6 кг) с; еси овощных соков, куда вносят Яо/«8 кг) закваски молоч1395274

25

Формула изобретения

50 нокислых бактерий (шт. 630 Lactobacteria

casei). Смесь инкубируют при 38 С до достижения кислотности 80 Т. Содержимое разливают в бутылки емкостью 0,3 — 0,5 л.

В таком виде продукт готов к употреблению.

Продукт медленно набирает кислотность.

За 18 — 20 ч инкубации кислотность продукта составляла 55 — 60 Т.

Пример 5. В 35О/р (35 кг) молочной сыворотки добавляют 1О/р (1 кг) отмытых дрожжей и 1 /р (1 кг) воды, содержащей

0,0002О/р (0,2 r) сернокислой меди и 0,002 /р (2,0 r) .молочнокислого железа. Смесь доводят до кипения, выдерживают 20 с и охлаждают до 37 С. После этого в охлажденную сыворотку добавляют витамины: С—

0,01 /o (10 г) и PP — 0,001 /p (1,0 г), смесь тщательно перемешивают. Затем обогащенную молочную сыворотку смеш ива ют с

53,0О/р (53 кг) смеси овощных соков, куда вносят 10О/о (10 кг) закваски молочнокислых бактерий (шт. 630 Lactobacteria casei).

Смесь инкубируют при 30 — 38 С до достижения кислотности 80 — 95 Т. Содержимое разливают в бутылки емкостью 0,3 — 0,5 л.

В таком виде продукт готов к употреблению. В продукте ощущается вкус молочной сыворотки. Органолептические свойства продукта снижены.

Для улучшения вкусовых качеств продукта к смеси овощных соков может быть добавлено 10 — 20О/о фруктовых соков или фруктовых эссенций от 0,001 — 0,005О/О.

В целях более длительного хранения продукта (10 — 15 дней) в него вносят 0,0012О/О сорбиновой кислоты. Для улучшения вкусовых качеств продукт можно газировать. После разлива продукта бутылки укупоривают и эт и кети руют.

Использование смеси овощных соков (свекольного, капустного и морковного, взятых в равных соотношениях), внесение в нее молочной сыворотки, витаминов С, РР, серноки слой меди, молочно кислого железа и инактивированных дрожжей, позволяет сбалансировать продукт по микроэлементному, витаминному, белковому, аминокислотному и углеводному составу (см. таблицу) .

Указанный комплекс способствует не только максимальной всасываемости и усвоению микроэлементов, витаминов, аминокислот и других биологически активных соединений, но таКже усиливает функциональное состояние печени, желудочно-кишечного тракта, головного мозга и нормализует работу органов кроветворения. Микроэлементы в продукте представлены в виде органических соединений, что устраняет раздражающее их действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Отсутствие термической обработки сырья, за исключением бланширования, позволяет сохранить в нем термолабильные биологически активные вещества (ферменты, витамины, ауксины, гиберелины и т.д.) . .Введение в указанную смесь закваски молочнокислых бактерий обеспечивает их интенсивное развитие и накопление в достаточном количестве естественных биоантиоксидантов, ферментов, органических кислот и других фармакологически активных соединений, обладающих лечебно-профилактическим действием и способствующих нормализации обменных процессов.

Овощной продукт является естественным пищевым продуктом, содержащим в физиологических количествах витамины, микроэлементы, полипептиды, моно- и дисахариды, ферменты и другие биологические активные соединения, способствующие нормализации функции желудочно-кишечного тракта, повышению защитных и адаптационных возможностей организма.

1. Способ приготовления овощного продукта, предусматривающий мытье и бланширование растительного сырья, замораживание его в две стадии, дефростацию и гомогенизацию сырья, отделение сока, введение дрожжей, инокуляцию молочиокислых бактерий и инкубирование их, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической и физиологической ценности продукта, предварительно готовят смесь из молочной сыворотки, водного раствора сернокислой меди и молочнокислого железа, вводят дрожжи, смесь доводят до кипения, выдерживают

20 — 30 с и охлаждают до 37 — 40 С, в охлажденную смесь добавляют аскорбиновую и никотиновую кислоты, перемешивают и вводят ее в гомогенизированное сырье, а замораживанию подвергают смесь на первой стадии в течение 3 — 5 сут.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что молочную сыворотку, дрожжи, аскорбиновую и никотиновую кислоты, молочнокислое железо, сернокислую медь и молочнокислые бактерии используют соответственно 10,0 — 30,0; 0,5 — 1,0; 0,006 — 0,010;

0,0007 — 0,0010; 0,0015 — 0,0020; 0,00015—

0,00020 и 8,0 — 10,0 /О к массе готового продукта.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют морковь, капусту и свеклу.

1395274

Содержание, мас.7

Продукты

Витами ны С

Медь Легко- Лакто— усвоя- за

Витамин Железо

PP емые белки

0,027 0,0014 0,0016 0,0002 2,1 0,52

Овощной продукт

Капустный напи0,028 0,0003 0,0008 0,0001 1,3 ток

Составитель Л. Пашинина

Редактор М. Товтин Техред И. Верес Корректор М. Демчик

Заказ 1960/7 Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Сравнительные данные по биологической ценности овощного продукта и капустного напитка