Способ контроля готовности конфетных масс

 

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к методам контроля готовности конфетных масс, и направлено на сокращение продолжительности контроля и повышение точности определения момента готовности массы, за счет чего снижается количество возвратных отходов. Способ осуществляется путем измерения величины адгезионного давления в процессе перемешивания массы. Для каждого сорта конфетных масс устанавливаются заданные, табличные значения величин адгезионного давления, соответствующие моменту готовности массы. Измеряя текущее значение величины адгезионного давления, готовность конфетной массы определяют путем сравнения заданных и измеренных значений этой величины. Как только текущее значение величины адгезионного давления достигнет табличного - масса готова. 1 ил.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

1 (51)4 G 01 N 33/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСКОМ, СВИДЕТЕЛЬСТВУ

КЕ003М3 (f

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTHPblTHRM

ПРИ ГННТ СССР (21) 4263687/31-13 (22) 19.06.87 (46) 15.04.89. Бкл. Ф 14 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) Ю.Г.Мачихин, С.В.Юдин, В.Н,Архипов, А.С.Максимов, Ю.Ф.Белокрылов, Н.Е.Глонин, А.A.Êàðïóíèí и В.Е.Головин (53) 663.915. 1 (088 ° 8) (56) Авторское свидетельство СССР

В 976376, кл. G 01 N 33/02> 1981. (54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ ГОТОВНОСТИ КОНФЕТНЫХ МАСС (57) Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к мето. дам контроля готовности конфетных масс, и направлено на сокращение!

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к методам контроля готовности конфетных . масс.

Целью изобретения является повышение отчности и сокращение продолжительности контроля.

При осуществлении способа контроля готовности конфетных масс опреде- ляют их физические свойства путем измерения величины адгезионного давления в процессе перемешивания массы, заранее устанавливают заданные значения этих величин для каждого сорта конфетных масс, измеряют текущее значение величины адгезионного давления, а готовность конфетных

»SU„» 1472824 А1 продолжительности контроля и повышение точности определения момента готовности массы, за счет чего снижается количество возвратных отходов. Способ осуществляется путем измерения величины адгезионного давления в процессе перемешивания массы. Для каждого сорта конфетных масс устанавливаются заданные, табличные значения величин адгезионного давления, соответствующие моменту готовности массы. Измеряя текущее значение величины адгезионного давления, готовность конфетной массы определяют путем сравнения заданных и измеренных значений этой величины.

Как только текущее значение величины адгезионного давления достигают табличного — масса готова. 1 ил.

2 масс определяют путем сравнения заданных и измеренных значений величины адгеэионного давления.

В настоящее время при производстве конфетных масс требуются эффективные и в то же время простые, недорогие способы контроля их готовности, так как в современном производстве необ ходимо точно фиксировать момент их готовности. При недомесе масса плохо формуется, а если при перемешивании масса "передерживается", то начинается разрушение ее.структуры, допускается перерасход дорогостоящего дифицитного сырья.

В конфетных массах в качестве структурообразователя в большинстве случаев используется жир, поэтому фетных масс от продолжительности пластикации при частоте вращения рабочего органа пластикатора 2 об/с (кривая

1 для конфетной массы "Рот Фронт", 5 кривая 2 — Таганай ; кривая 3—

ff II

"Каракум"; кривая 4 — "Вечерний звон кривая 5 — Чижик" ) .

Способ осуществляют следующим образом, Предусмотренное способом определение физических свойств осуществляют путем измерения величины адгезионного давления,а готовность конфетных масс

15 определяют путем сравнения заданных и измеренных значений величины адгезионного давления.

На чертеже представлены результаты исследований некоторых сортов конфетных масс. Исследования проводили при температуре формования для этих масс в производственных условиях. По результатам этих экспериментов можно установить заданные зна25 чения величин адгезионного давления: для конфетных масс, участвовавших в экспериментах.

Название массы

Заданное значение величины адгезионного давления, кПа

"Рот Фронт"

"Таганай"

"Вечерний звон"

"Каракум"

40 Чижик

4,42

3,56

2,71

1,42

0,90

Пример 1. При производстве конфетной массы "Вечерний звон" непрерывным способом измеряют текущее значение величины адгезионного давления массы. Готовность конфетной массы определяют путем сравнения измерен— ных значений величины адгезионного давления с заданным табличным значением, соответствующим ее готовности.

До тех пор, пока текущее значение величины адгезионного давления не совпадает с заданным, масса нуждается в дальнейшей обработке, 55

Измерения показывают, что текущее

Ф, значение величины адгезионного давления стало 2, 71 кПа. Это соответствует заданному значению. Образ 1472824 в качестве определяющего параметра выбрана адгезия. Причем адгезионные свойства масс нетолько не находятся . в линейной зависимости со сдвиговыми или компрессионными свойствами, в частности с вязкостью, но и в ряде случаев определяются различными внешними факторами. Адгезия является параметорм наиболее полно отражающим состояние конфетных масс.

Дпя контроля готовности различных пищевых масс существует много способов, как правило узко специфичных из-за значительной разницы в их свойствах. Однако в производственных условиях для контроля работы смешивающего, формующего и транспортирующего оборудования кондитерской промышленности особое значение имеют именно адгезионные свойства. Это объясняется тем, что в конфетных массах быстро меняется содержание несвязанной жидкой фазы, от этого меняются все структурно-механические свойства, прежде всего адгезионные свойства, что позволяет сделать вывод о наиболее точном определении готовности конфетных масс при помощи измерения адгезии.

Сокращение продолжительности контроля до 2-3 с достигается за счет технической простоты измерения, что позволит по сравнению с прототипом избежать вспомогательных операций.

Измерение величины адгезионного давления обусловлено возможностью по величине непрерывно изменяющегося адгезионного давления судить о степени готовности конфетной массы в процессе обработки. Каждая конфетная масса при ее обработке в момент достижения ее готовности имеет вполне определенное, конкретное значение величины адгезионного давления. Пред варительная установка величин адгезионного давления обусловлена необхо димостью определения заданных, опти мальных для каждого сорта масс, величин, определяющих этот момент.

Измеряя текущие значение величины адгезионного давления и сравнивая их с заданной, табличной, можно судить о моменте готовности массы, можно прекратить обработку при достижении указанных величин, или наоборот— продолжить, если масса еще не готова

На чертеже представлен график зависимости адгезионного давления кон-

1472824 ботка массы прекращается, масса готова.

Л р и м е р 2, При непрерывном производстве конфетной массы "Каракум" аналогично примеру 1 измеряют текущее значение величины адгезионного давления. При достижении величиной адгезионного давления табличного значения 1,42 кПа обработку массы прекращают. Масса готова.

Аналогично производится определение момента готовности других масс, Из приведенных экспериментов видно, что массы достигают момента готовности уже через 190-220 с после начала перемешивания. Это дает возможность уменьшить время перемешивания с 5-20 мин до 190-220 с, получить массу с более нежной консистенцией и лучшими вкусовыми качествами, позволяет экономить дорогостоящее сырье — какао-масло и кондитерский жир. При сокращении времени перемешивания уменьшаются и энергетические затраты при приготовлении конфетных масс.

Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность контроля готовности до нескольких секунд, Данный способ в отличие от прототипа кроме своей простоты и универсальности для любых производственных условий дает также возможность ис5 пользовать его для большинства конфетных масс, а не ограничиваться только кремовыми. Использование данного способа по сравнению с прототипом дает воэможность улучшить качество формуемых масс, снизить возвратные отходы. формула изобретения

Способ контроля готовности конфетных масс, содержащих жиросодержащее сырье в качестве структурообразователя, предусматривающий измерение физического показателя, коррелирующего со степенью готовности конфетных масс, сравнение данного показателя с заранее заданным значением для каждого вида конфет с последующим контролем готовности конфетных масс по результатам сравне25 ния, отличающийсятем, что, с целью повышения точности и сокращения времени, в качестве физического показателя, коррелирующего со степенью готовности конфетных

gp масс, используют величину адгезионного давления.

1472824 о ьа ао еа гю юо .Во

Продвлживельнкаь пласмикации Составитель Н.Арцыбашева

Техреж М,Дидык Корректор M.Màêñèìèøèíåö

Редактор М.Бандура

Заказ 1703/44 Тираж 788 Подписное

ВНИИПК Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101