Способ получения молодого пива

 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса. Пивное сусло перед стадией главного брожения обрабатывают анионитом в статических и динамических условиях для удаления 25-30% полифенолов, затем подвергают его по известной технологии сбраживанию. В качестве анионита используют аниониты на основе сополимеров стирола и дивинилбензола. 5 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

COLjVIAËИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК и9) SU (III 5 (51)4 С 12 С 11/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4383104/31-13 . (22) 25.02.88 (46) 07.11.89. Бюл. Р 41 (7 1) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) Г.М.Лисюк, С.И.Хорунжина и А. К. Светлов (53) 663.45 (088.8) (56) Патент ГДР У 220222, кл . СН/1/04, опублик. 1981.

Мальцев П.М. Технология солода и пива. — М.: Пищевая промышленность, 1973, с. 296.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности.

Цель изобретения — ускорение процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

Пивное сусло перед сбраживанием обрабатывают пористыми анионитами на основе сополимеров стирола и дивинилбензола и удаляют 25-30% полифенолов.

Предварительное удаление полифенолов из пивного сусла анионитом проводят в статических или динамических условиях. Соотношение анионита к суслу для статических условий равно (1:10) — (1:2С), время обработки 20—

40 мнн. В динамических условиях ско-. рость прохождения сусла через сорбент составляет 15-20 мп/ч на 1 мас.ч. сорбента.

Количество удаляемых полифенолов должно составлять 20-30%. При такой

2 (5Ц СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОДОГО ПИВА (57) Изобретение относится к пивоваренной промышпенности. Целью изобретения является ускорение процесса.

Пивное сусло перед стадией главного брожения обрабатывают анионитом в . статических и динамических условиях для удаления 25-30% полифенолов, затем подвергают его по известной технологии сбраживанию. В качестве анионита используют аниониты на основе сополимеров стирола и дивинилбензола.

5 табл. обработке аниониты извлекают из сусла полифенолы преимущественно окисленной формы (в виде хинонов) . Это подтверждается уменьшением редокспотенциала на 8-10 + 0,5% ед. гН . Хиноны ингибируют метаболизм дрожжей, подавляют деление клеток.

Для сорбции полифенолов из сусла используют сильноосновные аниониты (АВ-17-П, АВ-29-П, АВ-2-П, АВ-16-П) и слабоосновной анионит (АН-18-П) на основе пористых сополимеров стирола и дивинилбензола (ДВБ) . Размер поли, мерных каркас ов а нионит ов с ос тавляет

1-5 A ° Функциональные группы анионитов: АВ-17-П -CH - 0 (СНь)з AB 2 П

-СН - N-(CH y) g>AB-29-П -СН - NСНз) -С,H OH; АН-18-П -СН - 1Ч-(СНэ) ; АВ-16-П -СНт- N-(й к)з °

Аниониты получают каталитическим хлорметилировани ем п ори с тых с ополимеров стирола и ДВБ монохлордиметило152G111 вым эфиром и последующим аминированием вторичными или третичными аминами.

Пример 1, Пивное сусло (сорта "Жигулевское" ) с температурой 4 С в статических условиях контактируют с анионитом АВ-17-П при соотношении

Результаты опыта

Показатели

Контроль 1 2 3

20,0

128

19,5

145

18,6

135

20,2

180

20

4,27

2,77

140

4,38

2,69

150

4, 35.

2,72

144

4,40

2,68

168

Пример 2. Аналогично примеру 1 пивное сусло (сорт "Жигулевское") .с температурой 5О С контактируют в статических условиях с анионитом

Таблица 2

Контроль Опыт

Показатели

Сусло содержание полифенолов, мг/л гНz

Молодое пиво видимый экстракт, 7. содержание спирта, мас.7. время сбраживания, ч количество удаленных полифенолов, 7.

126 .18,4

20,2

4,38

2,72

129

4,40

2,68

168

Н р и м е р 3. Аналогично примеру 1 пивное сусло (сорт "Жигулевское") с температурой 6 С контактируют в статических усповиях с анионитом

Таблица 3

Поь азатели

Контроль Опьгг

Сусло содержание полифенолов, мг/л гНа

Молодое пиво видимый экстракт, % содержание спирта, мас.7 время сбраживания, ч количество удаленных полифенолов, %

20,2

18,5

4,40

2,70

160

4,40

2,68

168

Обработанное сусло гн2 содержание полифенолов, мг/л количество удаленных полифенолов, %

Молодое пиво видимый экстракт, 7 содержание спирта, мас.X время сбраживания, ч анионит: сусло = 1: 15 в течение 30 мин до удаления 25% полифенолов. Сбраживание обработанного сусла проводят по классической схеме до достижения випимой степени сбраживания 607 (видимый экстракт 4,4%) . Результаты опыта приведены в табл.1.

Таблица 1

AB-29-П при соотношении анионит: сусло = 1:20 в течение 20 мин. Результаты опыта представлены в табл.2.!

АН-18-П при соотношении анионит:сус- ло = 1:10 в течение 40 мин. Результаты опыта представлены в табл. 3.

5 152011

Пример 4. Аналогично примеру

1.пивное сусло (сорт "Жигулевское" ) о с.температурой 5 С контактируют в динамических условиях с анионитом

Таблица 4

Показатели

Сусло содержимое полифенолов, мг/л

rH<

Молодое пиво видимый экстракт, Ж содержание спирта, мас.7. время сбраживания, ч количество удаленных полифенопов, X

20,2

18,2

4,40

2,68

168

4,36

2,71

144

33 нитом АВ-2-П при скорости протекания сусла 20,0 мп/ч на 1 мас.ч. сорбента.

Результаты способа представлены в табл.5.

Табли ца 5

Показатели

Сусло содержание полифенолов, мг/л

ГН2

Молодое пиво видимый экстракт, X содержание, спирта, мас. Ж время сбраживания .количество удаленных полифенолов, Х

20,1

18,2

4,25

3,00

168

4,26

3,08

144

Удаление полифенолов из сусла бо.лее, чем на 25-30Х в значительной степени изменяет цветность и титруемую4п кислотность сусла.

Предлагаемый способ является простым, технологически удобнь,м, экономически эффективным по сравнению с известным.

Предлагаемые сорбенты на 100Х регенерируются водой с температурой 4550 С и могут быть использованы многократно в технологических циклах производства пива. Для пивзавода произ-. 5p водительностью 1 млн. дал пива в год требуется 1 т анионита. При этом анионит работает беэ регенерации 10 мес.

С учетом механических потерь за один

Пример 5. Аналогично примеру 1 пивное сусло (сорт "Ячменный колос") с. температурой 6 С обрабатывают в динамических условиях анио1 6

АВ-16-П при скорости протекания сусла 15,0 мл/ч на 1 мас.ч. сорбента.

Результаты представлены в табл.4. сорбционно-десорбционный цикл срок службы анионитов составляет 10 лет.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс главного брожения со

168 до 140-150 ч.

Формула изобретения

Способ получения молодого пива путем сбраживания пивного сусла, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, перед сбраживанием из пивного сусла удаляют 25-30Х полифенолов от общего их содержания путем его контактирования с анионитами на основе сополимеров стирола и дивинилбензола.