Штамм дрожжей @ @ 7 @ ,n126, используемый для сбраживания солодового сусла

Авторы патента:

C12N1/18 - хлебопекарные дрожжи; пивные дрожжи

C12C11 - Бродильные процессы в производстве пива

Штамм дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 7 г, № 126 (коллекция Центрального музея промышпенных микроорганизмов института ВНИИгенетика , коллекционньй номер ЦМПМ У-443), используемый для сбраживания солодового сусла.

(19) (И) СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ, (21) 3627998/28-13 (22) 19.07.83 (46) 15.02.85. Вюл. ¹ 6 (72) -А. И.Жукова, А.П.Колпакчи и В.Г.Могилева (71) Научно-производственное объеди.нение пивобезалкогольной промышленности (53) 663.13(088.8) (56) 1.Жвирблянская А.Ю. и др.

Дрожжи в пивоварении. М., "Пищевая промышленность", 1979.

2. Авторское свидетельство СССР № 496304, кл. С 12 С 11/04, 1974 .

4(51) С 12 С 11/04 С 12 N 15/00 (54) ITAMM ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES

CARLSBER6ENSIS 7 Г, № 126, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ СОЛОДОВОГО

СУСЛА. (57) Штамм дрожжей Saccharomyces

carIsbergensis 7 r, № 126 (коллекция Центрального музея промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика", коллекционный номер

UMIIM У-443), используемый для сбра- живания солодового сусла.

20! 1139

Изобретение относится к бродильному производству, в частности к производству пива, и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый при сбраживании солодового сусла, Одним из главных приемов получения в короткий срок из пивного сусла готового пива является применение чистых культур дрожжей с высокой 10 бродильной активностью, соответствующих по своим особенностям требованиям, предъявляемым к пивоваренным дрожжам низового брожения и обеспечивающих высокие вкусовые ка- t5 честна готового пива.

В настоящее время для производства пива в промышленности используются штаммы дрожжей Saccharomyces

carIsbergensis расы 11,776, S-Львовская, используемые для сбраживания солодового сусла 11.

Однако эти расы не обладают достаточно высокой бродильной активностью, вследствие чего процесс глав- . 25 ного брожения пива длится 7-8 сут, что для заводов с несбалансированной емкостью варочного, бродильного и лагерного цехов является фактором, ограничивающим производительность предприятия.

Известен штамм дрожжей Saccharomyces carIbergensis За (М), используе-aN для сбраживания солодового сус-. ла, сокращающий длительность главно- З5

ro брожения с 7 до 5 сут(2).

Однако этот штамм обладает недостаточно высокой бродильной активностью, определяющей качество готовой продукции, а именно:синтез и скорость40 редукции побочных продуктов брожения, скорость деления клеток, формирование горечи в готовом напитке.

Целью изобретения является получение штамма дрожжей, сокращающего длительность брожения и улучшающего . рганолептические свойства готового п) цукта за. счет пониженного синтеза диацетила и ацетоина, более п лно выраженного вкуса хмеля.

Цель достигаетсяпредлагаемымштам-," м дрожжей ЯассЬагошусев carIbergensis 7 r, N- 126 (коллекция Центрального музея промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика", 55 коллекционный номер ЦМПИ 4-443), используемым для сбраживания солодового сусла.

745 2

Штамм имеет следующие морфологйческую и физиологическую характеристики.

На жидком охмеленном солодовом сусле дрожжевые клетки у двухсуточной культуры овальной формы, размер 6,94х8,55 мкм. Протоплазма клеток гологенна, вакуолей нет, клетки дают плотный осадок.

Органическая среда, сусло-агар.

Колонии слабо блестящие, белого цвета с кремовой серединой, центр колонии слабо вмят. При росте на сусле спор не образует.

Косой агар.

Через 7 сут появляется обильный

- рост дрожжевых клеток беловато-кремового цвета, поверхность матовая, края волнистые.

Сусло- желатина.

Гигантская колония, белая с кремовым центром, края волнистые, слабые радиальные складки, центр слегка вдавлен.

Физиологические признаки.

Отношение, к углеводам. Усваивает глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, мальтотриозу и незначительное количество мальтулезы. Не усваивает лактозу, иннулин, ксилозу и арабинозу..

Отношение к органическим кислотам. Слабо растут в присутствии уксусной, молочной, янтарной, винной и лимонной кислот.

Отношение к спиртам..Потребляют этиловый спирт, глицерин, не усваивают маннит, дульцит, сорбит.

Сбраживают пивное солодовое сусло при 6-15 С.

Предлагаемый штамм дрожжей Sacchar

romyces carIbrgensis 7 г, Ф 126, выделен методом селекции из задаточных дрожжей Saccharomfces carIbergensis раса S вЂ” Львовская Московского экспериментального пивоваренного завода.

Пример, В солодовое сусло задавали дрожжи предлагаемого штамма из расчета 0,5 л на г/л сусла и осуществляли сбраживание при

6-15оС

Ход брожения с использованием предлагаемого штамма дрожжей и известного представлен в табл.1, а физико-химические показатели готового пива вЂ” в табл.2.

Из табл . 1 следуе т, что предла гаемый штамм 7 У 126 сокращает длитель3 11397 ность брожения. Это подтверждается данными табл.3.

45 4

126 характеризуются ными:

Алкоголь, вес.%

Экстракт видимый, %

Экстракт действительный

Плотность начальследующими дан3,38

Образование побочных продуктов брожения формирует вкусовые качест5 ва пива. Особенно отрицательно влияют на формирование вкуса наличие

: диацетила и ацетоина. По этому призна ку предлагаемый штамм обладает преимуществом по сравнению со штаммом !и

За(М). Содержание диацетила, мг.X: штамм 8а(М). 0,077, штамм 7г 0,047, а ацетоина, мг.%: штамм 8а(М) 0,058, штамм 7г 0,034.

2,9

4,43 ного сусла, мас. доля сухих веществ, % 11,0

Кислотность, мл ! н ИаОН на!00 мл 1,9

Цветность, мл 0,1н. раствора йода на 100 мл 1,0

Содержание СО> в готовом пиве, % 0,33

Приведенные данные получены в ходе производственной проверки дрожжей 7 r Ф 126 на Московском пивоваренном заводе.

Предлагаемый штамм позволяет сократить длительность брожения и повысить органолептические свойства готового продукта.

Вкусовые отличия готового пива, полученного с дрожжами 7г, могут частично определяться также содержанием горьких веществ, формируемых в основном изогумулоном.

Содержание изогумулона в готовом пиве, мг/л: штамм 8а(М) 9,1, штамм 7г, N- 126 15,0.

Физико-химические показатели пива, полученного с дрожжами 7 г, Таблица 1.

Штамм 8а(М) Штамм 7г Ф 126

Длительность брожения, сут

Плотность Температура сусла, % С!

1,0

9,5

11,0

9,0

10,5

10,0

9,7