Способ производства пива

 

Изобретение относится к пивоваренной промьшшенности. Целью изобретения является улучшение качества готового пива. Приготавливают пивное сусло настойным способом с температурными паузами 40, 52, 62 и 72°С. Осветленную молочную сыворотку гидролизуют ферментным препаратом микробного реннина, который вносят в количестве 0,9-1,8 ед. активности р-галактозидазы на 1 мл сыворотки. Гидролиз осуществляют при 55-57°С в течение 6 ч при рН 4,0-5,О.Гидролизованную молочную сыворотку вносят в пивное сусло в количестве 5-30% от объема сусла и сбраживают сусло в присутствии дрожжей при 7 С в течение 7 сут, молодое пиво подвергают созреванию, 2 табл. (и .i АЧ с

СО1ОЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

PECflYB JIHH

А1

С 12 С 11/04

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3831332/28-13 (22) 11.12.84 (46) 07.02.87,Бюл. У 5 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) Т.А,Смирнова, О.Н.Протасова, К.A.Калунянц, Е.Я.Бутвинник, С.В.Кудрявцева и Н.Г.Меркулова (53) 663.44 (088.8) (56) Огурцова В.Е., Лифшиц Д.Б. Применение необезжиренной кукурузы в пивоварении. — Ферментная и спиртовая промышленность, 1981, N - 7, с.6-9 .

Храмцов А.Г. Молочная сыворотка.—

М.; Пищевая промышленность, 1979, с.125, „„SU„„12881 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА (57) Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества готсвого пива. Приготавливают пивное сусло настойным способом с температурными паузами 40, 52, 62 и 72 С.

Осветленную молочную сыворотку гидролнзуют ферментным препаратом микробного реннина, который вносят в количестве 0,9-1 8 ед. активности

Р-галактозидазы на 1 мл сыворотки.

Гидролиз осуществляют при 55-57 С в течение 6 ч при рН 4,0-5,0.Гидролизованную молочную сыворотку вносят в пивное сусло в количестве

5-30Е от объема сусла и сбраживают сусло в присутствии дрожжей при 7 С в течение 7 сут„ молодое пиво подвергают созреванию. 2 табл.

128

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и касается спс соба производства пива.

Цель изобретения — улучшение к ачества готового пива, Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Готовят пивное сусло, например, настойным способом с температурными паузами при 40, 52, 62 и 72 С. Полученное сусло сбраживают пивными дрож. жами в течение 7 сут. Перед сбраживанием гидролизованную ферментным препаратом микробного реннина молочную сыворотку вносят в сусло. Молодое пиво созревает в течение 21 сут.

Гидролиэ осуществляют при 55-57 С и рН 4,0-5,0 в течение 6 ч.

Перед гидролизом молочную сыворотку освобождают от белковых веществ методом ультрафильтрации или термокислотной обработки.

Пример 1. Готовят пивное сусло настойным способом: 50г солода смешивают с 200 г воды и затирают при постоянном перемешивании с температурными паузами при 40,52, 62 и

72 С, доводят температуру до 78 С и фильтруют. Осветленную молочную сыворотку гидролизуют ферментным препаратом микробного реннина, при этом не сбраживаемая пивными дрожжами лактоэа гидролизуется до легкосбраживаемых сахаров — глюкозы и галактозы, 5Х гидролизованной молочной сыворотки вносят в пивное сусло и сбраживают пивными дрожжами в количестве . 20 млн. клеток дрожжей на 1 мл сусла в течение 7 сут при 7 С. Полученное молодое пиво сливают с дрожжей и направляют на созревание при 2 С в течение 21 сут. Готовое пиво анализируют по следующим физико-химическим показателям: действительная степень сбраживания, содержание спирта, общий и аминный азот.

Пример 2. Готовят пивное сусло аналогично примеру 1. Вносят гидролизованную ферментным препаратом микробного реннина молочную сыворотку в количестве 20Х, Сбраживают сусло аналогично примеру 1.

Пример 3. Готовят пивное сусло аналогично примеру 1, Вносят гидролизованную молочную сыворотку в количестве ЗОЖ. Сбраживают сусло аналогично примеру l. Введение более 30Х. гидролизованной молочной сь1воротки

8199 2 нецелесообразно ввиду ухудшения физико-химических показателей готового пива, что подтверждается примером 4.

Пример 4. Готовят пивное сусло аналогично примеру 1. Вносят гидролиэованную молочную сыворотку в количестве 35Х, Сбраживают сусло аналогично примеру 1, В табл ° 1 приведены данные физикоf0 химических показателей готового пива по примерам 1-4.

Пример 5. В осветленную ульт рафильтрацией молочную сыворотку с рН 4,0 вносят ферментный препарат

15 микробного реннина в количестве

0,9 ед. активности Р -галактозидаэы на 1 мл сыворотки. Проводят гидролиз при 55 С в течение 6 ч. Затем определяют количество прогидролизован20 ной лактоэы. Степень гидролиза лактоэы составляет 5 7..Далее проводят все операции согласно примеру 1.

Пример 6. Проводят гидролиз молочной сыворотки аналогично приме25 ру 5, Температура процесса 57ОС, количество ферментного препарата

1,8 ед. активности Р -галактозидазы на 1 мл сыворотки, рН 4,0, время гидролиза 6 ч, Степень гидролиэа лактозы молочной сыворотки составляет

61Ж. Далее проводят все операции согласно примеру 2 °

Пример 7. Проводят гидролиз

З5 лактоэы молочной сыворотки аналогично примеру 5 в течение 6 ч. Температура процесса 55 С, количество ферментного препарата 1,8 ед. актив40 ности на 1 мл сыворотки, рН 5,0.Степень гидролиэа лактоэы молочной сыворотки 58,6Х Далее проводят все операции согласно примеру 3.

Пример 8, Проводят гидролиэ лактоэы молочной сыворотки аналогично примеру 5 в течение 6 ч. Темпера.тура процесса 56 С, количество ферментного препарата 1,4 ед. активности на 1 мл сыворотки, рН 4,5, Степень гидролиза лактозы молочной сыворотки 57Е.

Сравнительные данные улучшения качества готового пива, полученного по известному и предлагаемому способам, согласно примерам 1-4, приведены в табл.2.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество готового пива.

1288199

Таблица 1

Готовое пиво по примеру

Показатели пива

1 2 3 4

Видимая степень сбраживания, 7.

71,0 62,0

72,2

71,9

Содержание спирта, мас.Ж

3,34

3,29 2,8

3,4

Общий азот, мг/100 мл

72,3 72,9

7211

72,11

Аминный азот, мг/100 мп

20,6

20,65 20,2

20,8

Таблица 2

Показатели пива

Готовое пиво по способу

Известный

1 2

3 . 4

Видимый экстракт, 7

8,0

3,20 4,2

3,29 2,8

3,10

3,06 3,34

3,40

Спирт, мас, Ж

1,5

Видимая степень сбраживания, Ж 27,3

71,9 71 0 62,0

72,2

Составитель Л. Пашинина

Редактор И. Дербак Техред M. Ходанич Корректор А Тяско

Заказ 7770/22 Тираж 522 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5.Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная, 4

Формула и з о б р е т е н и я

Способ производства пива, предусматривающий приготовление пивного сусла, внесение в него осветленной молочной сыворотки, сбраживание сусла в присутствии дрожжей и созревание молодого пива, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью улучшения качества готового пива, осветленную молочную сывороч ку перед внесением в сусло подвергают гидролизу ферментным препаратом микробного репнина, а вносят гидролизованную молочную сыворотку перед сбраживанием в количестве 5-303 ° к объему пивного сусла.