Способ контроля качества растительных масел в процессе обжарки

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для оценки качества растительных масел в технологических процессах жарки пищевых продуктов. Целью является повышение чувствительности способа. Из пробы масла готовят водную вытяжку в объемном соотношении проба: дистиллированная вода, равном 2:1, регистрируют спектр флуоресценции данной вытяжки, возбужденный светом с длиной волны 340 нм, и определяют качество растительных масел по изменению интенсивности полосы флуоресценции при длине волны 430 нм. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1 541 А 1 (51)5 С 01 N 33/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВЪ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTHPblTHRM

ПРИ ГКНТ СССР (2)) 4374731/31-13 (22) 08.02.88 (46) 07.02.90. Бюл. К- 5 (71) Белорусский государственный университет им. В.И.Ленина (72) Л.К.Герасимова, А.В.Тимошенко, А.В.Герасимов и С.Н.Черенкевич (53) 664.3.002(088.8) (56) Крылова Н.Н., Лясковская 1О.Н.

Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. — М,: Пищевая промьппленность, 1965, с ° 259-263. (54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ HACEJI В ПРОЦЕССЕ ОБЖАРКИ

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для оценки качества жиров в технологических процессах жарки пищевых продуктов.

Целью является повышение,чувствительности способа контроля качества растительных масел в процессе обжарки.

Способ осуществляется следующим образом.

В процессе обжарки отбирают пробу растительного масла и охлаждают ее до комнатной температуры. Затем к пробе добавляют дистиллированную воду для получения водной вытяжки с объемным соотношением растительное масло:вода, равным 2:1, и регистри руют спектр флуоресценции данной вытяжки, возбужденный светом с длиной волны 340 нм. Качество растительного (57) Йзобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для оценки качества растительных масел в технологических процессах жарки пищевых продуктов.

Целью является повышение чувствительности способа. Из пробы масла готовят водную вытяжку в объемном соотношении проба:дистиллированная вода, равном 2:1, регистрируют спектр флуоресценции данной вытяжки, возбужденный светом с длиной волны 340 нм, и определяют качество растительных ма сел по изменению интенсивности полосы флуоресценции при длине волны 430 нм.

2 табл. масла определяют пс. изменению интенсивности полосы флуоресценции при длине волны 430 нм.

Пример. Подсолнечное масло, хлопковое масло и оливковое масло подвергают нагреванию при 1804-2 С в течение 5, 10. 20, 30, 40, 50, 60 и

120 мин, после чего отбирают пробы масла в количестве 1О мп. К отобранным пробам добавляют дистиллированную воду в количестве 5 мл и проводят экстрагирование окисленных продуктов в течение 10 мин при интенсивном встряхивании. Затем отделяют водную фракцию и регистрируют спектр .флуоресценции водной вытяжки, возбужденный светом с длиной волны 340 нм. Качество масел отпеределяют по изменению интенсивности полосы флуоресценции при длине волны 430 нм.

1541509

IG

Таблица

Длительность обжарки, мин

О

0,5

0,8

1,0

2,0 ,. 3,5

6,0

8,0

15,0

О

0,5

1,0

2,0

3,5

4,7

10,0

18 0

30,0

0,4

0,7

1,2

1,8

2 5

3,2 .

4,0

8,3.О

120

Т а б л и ц а 2

Длительность обжарки, мин о полосе флуоресцении при

90 нм по полосе флуоресценции при 430 нм (предлага емый способ).

О

О

0,1 .О, 25

0,4

0,5

1,4

О

0,5

1,0

2,0

3,5

4,7

10,0

18,0

Формула изобретения

В табл. 1 представлены результаты определения интенсивности полосы флуоресценции при длине волны 430 нм растительных масел в процессе обжарки при 180 С, Интенсивность флуоресценции, отн.ед., масла подсол- оливко- хлопконечно- вого вого

В табл.2 приведены результаты сравнительного определения качества оливкового масла в процессе обжарки

У у при 180 С по предлагаемому и извест ному способам.

Интенсивность флуоресценции, отн.ед.

Как видно из табл.2, предлагаемый способ определения качества растительных масел в процессе обжарки об25

ЗО

5G ладает более высокой чувствительностью, чем известный, так как позволяет судить о начальных изменениях качества масла уже через 5 мин после нагрева, в то время как по известному способу подобные изменения наблюдаются только через 20-30 мин.

Повышение чувствительности предлагаемого способа достигается в результате использования полосы флуоресценции при 430 нм, возбужденной УФ-светом с длиной волны 340 нм, которая является более интенсивной, чем полоса флуоресценции при 490 нм, воэ" бужденная УФ-светом с длиной волны

360-365 нм, а также за счет изменения соотношения растительное масло: дистиллированная вода при приготовле" нии водной вытяжки с 1:10 на .2:1.

Для обоснования пределов изменения соотношения масло:вода определяют интенсивность полосы флуоресценции при 430 нм оливкового масла, прогретого при 180 С в течение 40 мин, в зависимости от указанного параметра.

Интенсивность данной полосы флуоресценции равна 0,7 отн.ед. при соотношении масло:вода, равном 0,1:1;

3,4 отн.ед. при соотношении 1;I;

4,7 атн.ед. при соотчошении ?:1 и

5,0 отн.ед. при cooòèoøåíèè 3:I. Таким образом, соотношение растительное масло:дистиллированная вода, равное 2:1, является оптимальным, так как увеличение этого соотношения (3:1 и более) не приводит к заметному увеличению интенсивности полосы флоуресценции при 430 нм, а значит, и к увеличению чувствительности предлагаемого способа, а уменьшение этого соотношения (l:1 и менее) вызывает резкое снижение интенсивности данной полосы флуоресценции и, следовательно, падение чувствительности определения качества масла.

Таким образом, предлагаемгй способ по сравнению с известным позволяет более чем на порядок повысить чувствительность определения качества растительных масел в процессе обжарки.

Способ. контроля качества растительных масел в процессе обжарки, включающий отбор пробы, приготовление

Составитель Ю.Скорбов

Редактор И.Шулла Техред Л.Олийнык . . Корректор Н.Король

Заказ 276 Тираж 509 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-иэдагельский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101

5 154 водной вытяжки, регистрацию спектра фпуоресценции данной вытяжки и определение качества растительных масел по изменению интенсивности полосы

I фпуоресценции, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью повышения чувствительности способа, из отобранной пробы готовят водную вытяжку в объем1509 6 ном соотношении проба:дистиллированная вода, равном 2:1; регистрируют спектр флуоресценции данной вытяжки, возбужденный светом с длиной волны

340 нм, а определение качества рас" титепьных масел осуществляют по изменению интенсивности г.олосы флуоре сценции при длине волны 430 нм.