Способ производства черного чая

 

Изобретение относится может быть использовано на чайных фабриках первичного производства. Целью изобретения является повышение качества за счет сохранения экстрактивных веществ и улучшение внешнего вида. Способ предусматривает скрученную или измельченную массу перед ферментацией или измельченную массу перед сушкой выдерживать в течение 20-25 мин при высоте слоя 50-100 см, при этом продолжительность скручивания в условиях завяленного нежного и огрубевшего сырья должна составлять 50-55 мин, а грубого - 55-60 мин. Завяленный чайный лист скручивают в роллере в течение 55 мин, сортируют, мелкую фракцию выдерживают в течение 22 мин при высоте слоя 75 см, ферментируют и сушат, а крупную фракцию вновь скручивают или измельчают, далее выдерживают в течение 22 мин при высоте слоя 75 см, ферментируют (или измельчают, выдерживают) и сушат. Изобретение позволяет получить черный чай улучшенного качества.

СООЭ СОВЕТСНИХ

Н

РЕСПУБЛИН

ГОСУДМ СТВЕННЫй НОМИЙ Г

ГРИ ГННТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А STOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4292865/30-13 (22.) 03 . 08.8 7 . (46) 28.02.90. Бюп, № 8 (75) Т.К. Габуния, Н. Г. Цикоридзе, Т.А. Сурмава, Г,Д, Бежанидзе, Р.Г. Дадиани, И.И. Джахая и Г.С. Акубардия (53) 663.95 (088.8) (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРРОГО ЧАЯ (57) Изобретение может бьггь использовано на чайных фабриках первичного производства. Целью изобретения является повышение качес-ва эа счет сохранения экстрактивных веществ и улу-чшение внешнего вида. Способ предусматривает скрученную или измельченную массу перед ферментацией или измельИзобретение относится к пищевой промьпплениости,а именно к чайной промь»шлеи»»ости,и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Цель изобретения — повьппение ка-, чества за счет сохранения экстрактивных веществ и улучшения внешнего вида.

Обычно при скручивании измельченной массы в роллере или измельчении чайного листа усилия, возникающие в рабочей полости измельчающей машины, способствуют не только максимальному измельчению массы, но и интенсивному выделению клеточного сока на поверхность листа, в зависимости от количества прилагаемь»х усилий количество вь»печенного сока различно. Клеточ„.SU„„1546049 A 1 (51)5 А 23 F 3/00

2 ченную массу перед сушкой выдерживать в течение 20-25 мин при высоте слоя 50-100 см, при эт ом продолжительность скручивания в условиях завяленного нежного и огрубевшего сырья должна составлять 50-55 мин, а грубого — 55-60 мин. Завяленный чайный лист скру.чивают в роллере в течение 55 мин, сортируют, мелкую фракцию вь»держивают в течение 22 мин при высоте слоя 75 см, фермент»»руют и сушат, а крупную фракцию вновь скручи-, вают или измельчают, далее выдерживают в течение 22 мин при высоте слоя

75 см„ ферментируюп (или измельчают, выдерживают) и сушат. Изобретение позволяет получить черньп» чай улуч»пенного качества.

leak ный сок в листьях находится в опре- ф деленных ме-тах клетки т н вакчолях р прилагаемая сила сжимает вакуоль и» сок вынужден выйти на поверхность лис та, после снятия напряжения начинается обратньп» процесс. Клегки вместе с ними стараются восстановить свою кон- Ж фигурацию и клеточньп» сок постепенно впитывается (абсорбируется). Если измельченную массу направлять в роллер для скручивания, ус»»лич, возникшие в роллере, не дают возможность "разомкнутьн клетки, сок не усгевает абсорбироваться, а:»ñîðá»»pópòся на пo верхности листа и фер»унт»»руется, продукт, обра эован цый при фермента цин, имеет увел»»чен»пп! мочекуллгный вес, после прекращения . ггстгпя роллера

1546049 клетки не способны впитывать сок, который оставшись на поверхности, после сушки придает чаю красноватый, цвет, сок, адсорбированный на поверхности листа, при сортировке полуфабриката иэ«эа трения об поверхность сортировочных машин отделяется от листа и переходит в крошку, тем самым обедняя массу экстрактивными веществами.

Если скрученную или измельченную массу выдерживать беэ механического воздействия с определенной высотой слоя, тогда клетки возобновляют свою форму, а клеточный сок успевает аб-: сорбироваться и при ферментации окислительные процессы протекают равномерно во всех частях и слоях, полученный полуфабрикат имеет черный цвет, при этом предотвращаются потери экстрактивных веществ.

Чтобы количество разрушенных клеток сохранялось, необходимо увеличивать продолжительность скручивания до 50-60 мин. Таким образом, сущность изобретения заключается в том, что скрученную или измельченную массу перед ферментацией или измельченную массу перед сушкой выдерживают без механических воздействий при определенной высоте слоя, При этом возМоКНо крупную и мелкую фракции выдерживать по отдельности.

Пример 1. Завяленный чайный лист нежного строения скручивают в

35 роллере в течение 50 мин, сортируют, мелкую фракцию выдерживают в течение 22 мин при высоте слоя 75 см, ферментируют в машине или в ящиках в

40 течение 30 мин, крупную фракцию измельчают на роторно-скручивающей машине со скоростью вращения вала Г

50 об/мин, измельченную массу выдерживают в течение 22 мин при высоте слоя 75 см без продувания воздуха, после чего ферментируют в другом устройстве с продуванием увлажненного теплого воздуха (или ферментацию проводят обычными способами в течение

30 мин) и сун<ат.

П р и и P. р 2. Завяленньп чайный лист огрубевшего строения перерабатывают аналогично примеру 1 с ТоН разницей, чго продолжительность скру— чивания сое гавляет 55 мии. 55

Пример 3. Завяленньп< чайный лист грубг и структурь< и< рграбать<аз«т аналогично примеру 1 с той разницей, что продолжительность скручивания составляет 60 мин.

Пример 4 ° Завяленный чайный лист нежного строения скручивают в течение 50 мин, сортируют, мелкую фракцию выдерживают в течение

22 мин при высоте слоя 75 см, ферментируют в течение 30 мин и сушат, крупную фракцию измельчают, скручивают в роллере в течение 15 мин, выдерживают в течение 22 мин при высоте слоя 75 см, ферментируют в течение

30 мин и сушат.

Пр и м е р ы 5и 6 ° Завяленный чайный лист огрубевшего нли грубого строения перерабатывают аналогично примеру 4 с той разницей, что продолжительность скручивания в условиях огрубевшего сырья составляет 55 мин, а грубого 60 мин.

Пример 7, Завяленный чайный лист нежного строения скручивают в течение 50 мин, сортируют, мелкую фракцию выдерживают в течение 22 мин, при высоте слоя 75 с«, ферментируют в течение 30 мин и сушат, крупную фракцию измельчают, выдерживают в течение 22 MHH при высоте слоя 75 см и сушат.

Пример ы 8 и 9. Завяленный чайный лист огрубевшего и грубого строения перерабатывают аналогично примеру 7 с учетом примеров 5 и 6.

Предлагаемый способ обеспечивает сохранение эксграктивиых веществ, полученный полуфабрикат имеет характерный черный ивет, уменьшенное количество волосков, в результате улучшается качество продукции.

Ф о р м у л а и э и б р е т е н и я

Способ проиэводстяа черного чая, включающий завяливание, первое скручивание в течение 15-30 мии, сортирование, повториое скручивание мелкой фракции, иэмельчевие крупной фракции, ферментацию и сушку фракций, отли чающий сягем,что, с целью повьппе>в<я качества чая эа счет сохранения эьгт1<активнь<х веществ и улучшения «нег него вида, скрученную или иэмельчг«« ю чайную массу перед сушкой I

20-25 1<и н в с «с в< го < и 50-100 см,