Способ производства сушеного быстровосстанавливаемого картофеля
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства сушеного быстровосстанавливаемого картофеля. Цель изобретения - повышение качества получаемого продукта путем уменьшения деформации кусочков и снижения крошкообразования. Картофель или овощи очищают, режут на столбики и бланшируют паром. Бланшированные столбики подсушивают в виброкипящем слое при температуре воздуха 100-120°С в течение 4-6 мин до снижения массы на 20-30% от первоначальной. Подсушенный продукт охлаждают, замораживают до средней температуры внутри кусочков от -10 до -15°С и сушат в плотном слое при температуре воздуха 60-120°С, удельной нагрузке 12-60 кг/м<SP POS="POST">2</SP> до конечной влажности 12%. 1 табл.
СОЮЗ СОВЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИК (51)5 Л 23 1 1/2165
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ
С вДв
Cb
CO
С 3
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР (21 ) 417;)(>18>;30-18 (>2) 05.01.8 (4f>) 28 02 ()0 Ьюл,IX;. 8
I 71 ) 11(1 у«но-Ilð<)èзводсTHHHII««. >6 не Ли«ение
II<> lip<>.Ix f T;Ix1 питания из кар г<)фе..)я (72) В. К). Ь <беня, Ь. 1. 1113пиро, С H. 1%<)if(lflf ()ffff, С. И. 3() польск;<я и H, I.,Ч I(1»IHа (5>, 3) 6(>4.8.047 (088.8) (5)(i) . (вторяк<>(свидетельств<> (.(.(.Р
„ vo 56()0()6, кл. F 26 В 5/06, 1977. (,)4) (.11()(.ÎÁ Г!РОИ ЗВИАД(.ТВЛ (.УШЕ11() ГО Ь Ы С ТРОВ С)(:(:ТА11АВ.11! ВЛ Е,ЧОГ() КЛРТОФЬ.<1Я
l5,7) Из<>брете«IIP относится к пищевой и !н>мы и<лепно(ти, а и меffll0 к те>, но, н>гни
11:я>бретени(<>тносится к пи<цени>й lip<)мыц<ленн<>«ти,,) именно к теки<>логии пр<)изволства сушеного быстровос(танавливаемого картофеля.
Пель из<>бреT(ния II()Bbllfl(ни(качества пол <и< xf(>I <) про.(укта путем х мс ньшсния деформации кусочков и снижение крошко< >бр;)зов,) IIIIH. (1«)с<>6 <>существ I>It T<. ÿ следующим обР,).>О М.
Клу бни картофеля <)«If!II31()T. режут на с I() 16и ки с(«ением Нх8 >1 и, 6.13 fflllHpыот п,<ром, по ьсушинают в виброкипящем слое
lip« f< )<перату ре возлу,а 100 1 0 (в течеllH<. 4 6 мии до сниж(ния массы н3
20;30% от первоначальной, охлаждак)т, <1) мор<1 ж и вают до средней температуры внутри кусочк<>в от -10 до-15 С и сушат в
II,1о1 но м слое при 1е м пера туре возду xd
60 120 (. и у;(ел).ной нагрузке 12- -60 кг/м ло конечн<>й в.<ажности 12%.
//ример /. Клубни картофеля очищают, р(жуT на столбики сечениеxl Нх8 мм, блани<ирун>т паром, полл<иивают в виброки„„SU„„1546057 д1 производства сушеного быстровосстанавлива(м<>г<> картофеля. Пель изобретения повыше)<ие качества получаемого продуя) а пут(м уменьшения деформации кусочков и (I!If)i(< ния крошкообразования. Картофель и.<и «н<><ци очищают, режуT на столбики и бланшируK)T паром. Бланшированные столбики подсушивают в виброкипящем слое
IIpH температуре воздука 100 — 120 С в течение 4 6 мин до снижения массы на
20 .30,, от первоначальной. Г1одс(шенный продукт охлажлак>т, замораживаю> до среднеи )емпературы внутри кусочков от -10 ло -15 С и сушат в плотном слое при температуре воздуха 60--120 С, удельной нагрузке
1"- 60 кг/xf- до конечной влажности 12%.
I г<)61. пяц(ем слое при 100 (. в течение 6 :ип «с) сни кения массь< на 21% от первона I;l,)ь!«<«, <)X.1аж.1аК)т, ЗаМОРажИВаЮт 10 СРЕДНЕЙ l< ипературы внутри кусочков -12"Ñ и сушат в пл<>гном слое при температуре воздука
80 С и x,T(ëüíîé нагрузкс 20 кг/м до конечной в.lажности 12%.
///>и,>(ер 2. Клубни картофеля очищают, режут на столбики сечением 8к8 мм, б.)анширукзт паром, подсуLUHBÇK)T в виброкипящем слое при 120 C в течение 4 мин до снижения массы на 20% от первоначальной, о лаж,(ают, замораживак)т до средней темп(рагнары вытри кусочков — 12 С и сушат в
II I<>TH<)xf слое при температуре воздуха 80" С и удельной нагрузке 20 кг/м до конечной в.-,а)жности 12%.
11ример 3. Клубни картофеля очищают, режут на столбики сечением 8к8 мм, бланц<ирук)т паром, подсушивак>т в виброкипяи(ем слое при 120 С в течение 5 мин до снижения массы на 25% от первоначальной, о>(лаждают, замораживают до средней температуры внутри кусочков -12 С и сушат в
1546057
Фо(ь((((ла и:(об(>ет сн((.<(Г
ТемпераПродол>кительность разваривания сушеного картофеля, мин
Налич((е дефор — Наличие меУбыль
Время подсушПример лочи и крошки, % от всей массы мированных кусочков Е от всей массы массы, 7. тура возки, мин духа при подсушке, OC
8
8
8
11
2
2
2
18
21
5
6
2
1
6
4
6
130
2
4
6
7 п.(ОТН()М < . IO« f1 (>H Те 80 С и уд«.li Hoij liB!рузке 20 кг< х! до конечIIoH влажности (2ф. //((и<3! p 4. (хг!уони картофеля очищают, p«жх т II;I <-то.(онки < «,«ни<. и 8х8 MI ИпруK)T паром, потсуlllHB If,toTIf<3÷ слое при темп«ратуре во <духа 80" С и удельной и(!г(> зк«2!) Кг/м- до конечl(<>H !>г!(3жности l2, В Т < 3 О. 1 И 1 L< . 11 (3 «1 С Г <1 и, < «H Ы P «3 < . 1 Ь T fili НОГО ОЫ . 1 РОВ< >(«Та II (t В, I il В<(С %!< if <> К<3 ()ТО<()«. 13! It, IУ !
;1oI o Ilpo,(hl а и про((ОС!жи г«., ш О оптим !Гп ны и П Р«;(«<1
H f3,t>fK>T«33 20,3(!,.<>, « II io.(олжит .Ib>fo«!It ИО;!л lllhH B нибр< кипя ни м Io< нри (2(> С 4 6 мин. ((ри з!их р«жимах значите lf>ilo «llllihа«т H hOли !«СTH<> д <>plltt()OHd fIIIHIX Ку<ч Ih<>H. d гакже чс Io÷è 3! крошки В суп(сном 11 (30. !х кт«. (1ри «HI! iK« IIHlt и родолж ит«л(и!О«ги по,(«x и!ки ири 20 (. до 3 мин бы.!ь м;!ссы со<павля«l 5",,, от ll«рвоначальной. Неполное удаление поверхностной влаги при!30 !!i! к гох!х, что часть К>,со»ho(3 при.lit !lil< т h,л«н гс h «(и и
1««: Но .!«<(>О(3М ир «мы х «у. очков, м«,!Оч>! и hðoHfêè !3к(рас г(3«т. l lpll !н>д >, I!IK«к сочков к:lf>To((>< lя В LL ч lilt<. 7 мин до снпж«IIIIH массы íа 35% ОТ II< Р ВОI!÷êoH, мелочи и крошки не ув«Г!Ичи(3(3«т«31, (> (if
Ви.!имая v«d;(K(I ку< очков, ио В конечном итоге приводи г к у в«.(ич«ник3 продолж иТ«, (ЬНОСТИ ()
Г1ри уменьшении температуры воздуха llpH подсушке кусочков картофеля до 90 С (продолж(3тельность подсушки 6 ми!3) убыль массы составила (8< <,, а количество деформированных кусочков и крошки возросло в рсднем в 2 раза. Увеличение температуры сушки свыше (20"С тоже нежелательн, так как в данном случае при подсушке происходит вспучивание отдельных кусочков, т.е. отделение кожицы от сердце10 вины, В результате нри дальнейшем замораживании и сушке эти кусочки д«формируются и крошатся. Осу и(ест!<ление р >цесса по.<су ш ки ка р-! Офе.(я В виброкииящем слое Ооеспечивает интси(ификацию зтого 1!(i(>ILBсса,;! такжеустрани T прилипание ку«î÷ oB к ле!пе и их а! . !(>мери(Зова ни« В I!poll««се ИО. !с< II!ки. Такltì образом, предусмат(iивd«..tос и р«дла гd«ìû м способом осу ц(ес-: вл«ни«пере.(ох.!аждением процесса по, и х IIIKH upo20 L«kT;3 В ((иброкипя!цем с,ин при гемперату(я воздуха (00 --120 С в !ечение 4 -6 массы lid 20- ЛО ",(> От п«р!н>на 1 СНИЗ!ГГЬ КОЛИЧЕЛ.ВО МЕЛОЧИ И hP<>liihlt В 10 ГОВом и )<> <укте на 2 3% !Io «рави«пик> «из-! (естпым способом. 3Q Способ производства суш«ного бь;«т(>О-! 30С<П (3 ti<1 f .1È(32«МОГО КВРТОЧ)« IH, ВКЛЮ 1<3!Ощий его о IH< гку, резку на кусо (ки, оланп(ировани«паром, охлаждение, 3аморая,иванн«и сушку, От.!(!<(а>ощиис» тем, ч го, с и« ; ью понын!«ния качества получаемого 35 продукта путем уменьшения д«формации кусочков и снижения крошкообра fofsaffHH, перед охлаждением картофель подл шивак>т в виб роки пя щем слое при тем перат у р« воздуха от l00 до (20 С в течение 4--6 мин 40 до снижения массы картофеля на 20-- З((ф От первоначальной.
