Способ приготовления сухого картофельного пюре

 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности ,в частности, к технологии получения сухих картофелепродуктов, а именно сухого картофельного пюре. Цель изобретения - улучшение качества пюре путем повышения его пищевой ценности и улучшения консистенции пюре, а также сокращение времени производства. Свежеприготовленное пюре смешивают с сухим картофельным пюре и предварительно подготовленной эмульсией дистиллированных моноглицеридов (ЭДМ) концентрацией 7-10%. В последней перед подачей на смешивание растворяют молочнобелковые компоненты и каротин, при этом молочнобелковые компоненты вводят из расчета 5-25% к массе ЭДМ при поддержании температуры последней 53-55°С. Смешивание свежеприготовленного пюре с сухим картофельным пюре в виде крупки или хлопьев и полученной ЭДМ осуществляют в течение 10-20 мин при частоте вращения лопастей смесителя 30-50 мин<SP POS="POST">-1</SP> при поддержании температуры смеси 53-55°С. Полученную смесь кондиционируют с одновременным перемешиванием в течение 5-10 мин при частоте вращения лопастей смесителя 5-10 мин и при поддержании температуры смеси не выше 35°С. На стадии кондиционирования в массу вводят витамин С в растворе метабисульфита натрия. После кондиционирования подготовленную массу просеивают через сита с отверстиями 2 - 2,2 мм. Просеянную смесь сушат в ожиженном слое в один или два этапа до конечной влажности не более 12%. 3 з.п. ф-лы. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

5О A i

cmSUm> (594 А 23 1 1 2165 л Г;г, 2 g

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4299436/30-13 (22) 06.07,87 (46) 30.07.89. Бюл. Р 28 (71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля (72) Л.П.И!уб, Р.Д.Ларкович, А.И.Naзур, 3.А.Соколова, С.И.Крюк и Т.Я.Гамолина (53) 664.834.25 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

9 1329751, кл. А 23 i/2165, 1987. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХОГО

КАРТОФЕЛЬНОГО ПИРЕ (57) Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, в частности к технологии получения сухих кар,тофелепродуктов, а именно сухого кар. тофельного пюре. Цель изобретения— .улучшение качества пюре путем повышения его пищевой ценности и улучшения консистенции пюре, а также сокращение времени производства. Свеже" приготовленное пюре смешивают с сухим картофельным пюре и предварительно подготовленной эмульсией дистилИзобретение относится к пищеконцентратной промышленности, в частнос ти к технологии получения сухих картофелепродуктов, а именно сухого картофельного пюре.

Цель изобретения — улучшение качества пюре путем повышения пищевой ценности и улучшения консистенции

2 лированных моноглицеридов (ЭДИ) концентрацией 7-10%. В последней перед подачей на смешивание растворяют молочно-белковые компоненты и каротин,при этом молочно-белковые компоненты вводят из расчета 5-257 к массе ЭДИ при поддержании температуры о последней 53-55 С. Смешивание свежеприготовленного пюре с сухим картофельным пюре в виде крупки или хлопьев и полученной ЭДИ осуществляют в течение 10-20 мин при частоте вра < щения лопастей смесителя 30-50 мин при поддержании температуры смеси о

53-55 С. Полученную смесь кондиционируют с одновременным перемешиванием в течение 5-10 мин при частоте вращения лопастей смесителя 5-!О мин и при поддержании температуры смеси не выше 35 С. На стадии кондиционио . рования в массу вводят витамин С в растворе метабисульфита натрия. После кондиционирования подготовленную массу просеивают через сита с отверстиями 2 — 2,2 мм. Просеянную смесь сушат в ожиженном слое в один или два этапа до конечной влажности не более 12Х 3 з.п. ф-лы. табл. пюре, а также сокращение времени производства.

Способ приготовления сухого картофельного пюре включает мойку, очистку, резку на пластины толщиной

17,0-20,0 мм, варку, разминание свареного картофеля в пюре, смешивание свежеприготовленного пюре с пинее сито подвергают второму этапу сушки, который осуществляют в ожиженчом слое при 70-90 С до конечной о влажности не более 12 . Полученньй таким образом готовый продукт характеризуется более высокой пищевой ценностью по сравнению с продуктом, полученным согласно способу-прототипу, а восстановленное пюре имеет рассыпчатую консистенцию и отличается улучшенными вкусовыми качествами.

Пример 1. Сырой картофель моют с удалением камней, очищают, режут на пластины толщиной 17 мм, zipoMblBBIoT с удалением свободного крахмала, варят в две стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при 75 С в течение 20 мин, охлаждают проточной водой в течение

30 мин, варят паром при 96 С в течение 35 мин). Затем картофель разминают путем продавливания через перфорированную поверхность с отверстиями 1,8 мм с одновременным механическим удалением остатков кожуры, глазков и т.п. Полученное свежеприготовленное пюре смешивают с картофельным пюре и предварительно подготовленной эмульсией дистиллированных моноглицеридов концентрацией 7 вводимых из расчета 0,5 . к массе готового продукта. В последней перед подачей на смешивание растворяют молочно-белковые компоненты (казеинат натрия) и каротин, при этом молочно-белковые компоненты вводят из расчета 25% к массе эмульсии при поддержании температуры последней

53 С. Смешивание свежеприготовленного пюре с сухим картофельным пюре в виде крупки и полученной эмульсией осуществляют в течение 10 мин при частоте вращения лопастей смесителя 50 мин " при поддержании температуры смеси 55 С. При этом обеспечивают массовую долю сухих веществ смеси 72/. Полученную массу кондиционируют при одновременном перемешивании в течение 7 мин при частоте

-| вращения лопастей смесителя 8 мин и при поддержании температуры массы

25 С. Одновременно в полученную массу вводят витамин С в 0,3%-ном растворе метабисульфита натрия. Перемешанную массу просеивают через сито с отверстиями 2 мм с удалением несъедобных включений. Просеянную смесь сушат в кипящем слое при 140 С

3 1496750 щевыми добавками, включающими молочно-белковые компоненты, каротин (провитамин А) и витамин С с поддержанием повышенной температуры смеси с сухим картофельным пюре, кондиционирова||и, просеивание и сушку. Иолочно-белковые компоненты и каротин перед подачей на смешивание с пюре и крупкой растворяют в предварительно подготовленной эмульсии дистиллированных моноглицеридов концентрацией

7-10 из расчета "-25 к массе эмуль" сии при поддержании температуры последней 53-55 С. Смешивание свеже- 15 приготовленного пюре с сухим картофельным пюре и полученной эмульсией осуществляют в течение 10-20 мин при частоте вращения лопастей смесителя 30-50 мин при поддержании тем- 20 пературы смеси 53-55 С. Кондиционирование полученной массы осуществляют с одновременным перемешиванием в течение 5-10 мин при частоте вращения лопастей смесителя 5 25

10 мин . Витамин С вводят в массу на стадии кондиционирования путем смешивания с раствором метабисульфита натрия. При этом на смешивание с сухой картофельной крупкой можно 30 подавать свареный картофель в виде пластин. Смешивание свежеприготовленного пюре с сухим картофельным пюре и эмульсией осуществля|от до массовой доли сухих веществ 60-72, а раствор метабисульфита натрия вводят в количестве, обеспечивающем снижение содержания сухих веществ не более, чем на 2 .. Кондиционирование смеси осуществляют при тем- 40 о пературе пе выше 35 С.

После кондициопирования подготовлепную массу просеивают через сита с отверстиями 2-2,2 мм. Просеянную смесь сушат в о>киженном слое в один или два этапа. При сушке в один этап продукт сушат при 90- 140 С до влажо ности не более 12 . Затем высушенный продукт фракционируют на просеи- вателе с двумя параллельными ситами, верхнее из которых имеет отверс50 тия 0,8-1,2 мм, а нижнее — 0,2—

0,4 мм. Сход с нижнего сита возвращают HR смешивание, проход через нижнее сито является готовым продуктом.

При двухэтапной сушке первый этап осуществляют при 150-180 С до влаж-, ности 14-20, а затем производят фракционирование. Проход через ниж96750 6

5 14 до конечной влажности 87., Сухой продукт просеивают через параллельные сита, верхние из которых имеют отверстия 1,0 мм, а нижнее — 0,4 мм.

Сход с нижнего сита возвращают на смешивание, а проход через нижнее сито представляет собой готовый продукт.

Пример 2. Подготовка картофеля до этапа размешивания осуществляется аналогично примеру I Разминание ведут путем продавливания через решетку параллельных прутьев с расстоянием между ними 10 мм. Полученное свежеприготовленное пюре смешивают с сухим картофельным пюре в виде хлопьев и 107.-íîé эмульсией дистиллированных моноглицеридов, вводимых из расчета 1 I к массе готового продукта. B последней перед подачей на смешивание растворяют молочно-белковые компоненты (сухое молоко и казеинат натрия) и каротин, при этом молочно-белковые компоненты вводят из расчета 57 к массе эмульсии при поддержании температуры последней 55ОС. Смешивание свежеприготовлен ого пюре с картофельными хлопьями и полученной эмульсией осуществляют в те.чение 20 мин при частоте вращения лопастей смесителя

30 мин при поддержании температуры а смеси 53 С. Массу готовят с содержанием сухих веществ 657. Полученную массу кондиционируют при одновременном перемешивании в течение

10 мин при частоте вращения лопастей смесителя 10 мин при поддержании температуры 35 С. Одновременно в о полученную массу вводят витамин С в 0,6 -ном растворе метабисульфита натрия. После кондиционирования подготовленную массу просеивают через сито с отверстиями 2,2 мм (с удалением несъедобных включений). Просеянную смесь сушат в два этапа, первый из которых осуществляют в виброо кипящем слое при 160 С до влажности

147.. Полученный полуфабрикат фракционируют на параллельных ситах согласно примеру 1. Проход продукта через оба сита сушат в ожиженном слое до влажности 127 при 70 С.

Пример 3. Подготовку картофеля до этапа разминания осуществляют аналогично примеру 1. Сваренные пластины картофеля смешивают с

55 картофельной крупкой — полуфабрик;.— том (сход с нижнего сита) и 9:-.-ной эмульсией дистиллированных мопоглицеридов (вводимых из расчета 0 7Х к массе готового продукта), в которой растворены молочно-белковые компоненты (сухое молоко и казеинат натрия) и каротин, при этом общее количество молочно-белковых компонентов составляет 127 к массе эмульсии ° При этом температуру эмульсии поддерживают равной 54 С. Смешивание свежеприготовленного пюре с картофельной крупкЬй и полученной эмульсией осуществляют в течение 15 мин при частоте вращения лопастей смесителя

40 мин при поддержании температуры смеси 54 С. Ilaccy готовят с содержанием сухих веществ 607.. Полученную массу кондиционируют в течение 5 мин при частоте вращения лопастей смесителя 5 мин при поддержании темпео ратуры 10 С. Одновременно в полученную массу вводят витамин С в 17.-ном растворе метабисульфита натрия. При этом раствор метабисульфита натрия вводят из условия уменьшения массовой доли сухих веществ полученной массы не более чем на 27.. Затем приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 2.

Согласно способу †прототи продолжительность процесса смешивания хлопьев и/или готового продукта (крупки) с обогащенной добавками смесью свежеприготовленного пюре составляет 45-50 мин, тогда как согласно предлагаемому способу продолжительность смешивания свежеприготовленного пюре с сухим картофельным пюре и подготовленной эмульсией дистиллированных моноглицеридов сос.тавляет 10-20 мин, а продолжительность последующего кондиционирования

5-10 мин, что позволяет сократить технологический цикл на 20-30 мин по сравнению с прототипом. Внесение на смешивание с пюре и крупкой предлагаемых количеств молочно-белковых компонентов, предварительно растворенных в моноглицеридной эмульсии предлагаемой концентрации, обеспечивает быстрое и равномерное внедрение частиц указанной эмульсии между клетками свежеприготовленного и сухого картофельного пюре с обволакиванием указанных клеток, способствует ускоренному перераспределению влаги

1496750.между ними и позволяет достичь полного раэьединения массы пюре на отдельные клетки с получением однородного по фракционному составу сыпучего продукта хорошего качества при щадящем режиме смешивания компонентов при вдвое меньшей частоте вращения лопастей смесителя и в 2,5-3 раза меньшей продолжительности процесса смешивания. Кроме того, внесение витамина С на стадии кондиционирования предотвращает его взаимодействие с дистиллированными моноглицеридами и молочно-белковыми компонентами, приводящее к их осаждению, которое имеет место при его внесении совместно с другими добавками на стадии смешивания и влечет за собой как ухудшение качественных показателей готового продукта, так и необходимость увеличения продолжительности процесса смешивания. Таким образом, та же совокупность сущ(ественных признаков, которая обеспечивает достижение положительного эффекта, заключающегося в улучшении качественных показателей готового продукта,. одновременно обусловливает и взаимосвязанный дополнительный положительный эффект — сокращение технологического цикла.

Введение витамина С совместно с молочно-белковыми. компонентами и каротином на стадии смешивания, равно как и его введение совместно с сказанными компонентами в подготовленную эмульсию, приводит к ухудшению консистенции и вкусовых качеств готового продукта, а также к уменьшению его содержания в готовом продукте. Согласно предлагаемому способу раздельное внесение подготовленных определенным образом молочно-белковых компонентов и каротина с одной стороны и витамина С с другой стороны на разных стадиях технологического процесса (т.е. молочно-белковых компонентов и каротина на стадии смешивания, а витамина С— на стадии кондиционирования) поз воляет исключить взаимодействие витамина С с моноглицеридами и молочно-белковыми компонентами, так как последние по завершении процесса смешивания уже комплексно связаны с картофельными клетками. Тем самым предотвращается осаждение этих компонентов в процессе перемешивания и

Содержание вита40 мина С, мг/100 г сухого пр одук та 50, 3

Содержание каротина (провитамина А)

Консистенция . восстановлен.ного пюре, балл . 4,9

Количество разрушенных клеток % 5,8

Дегустационная оценка восстановленного пюре 5,0

34,7

0 353 0,288

4,1

6,4

4,Z

S

1О

30 достигается улучшение качественных показателей готового продукта (консистенции, вкусовых качеств, пищевой ценности). Таким образом, поставленная цель достигается не только в результате введения соответствующим образом подготовленных компонентов, но и в результате их. введения на разных стадиях технологического процесса (в сочетании с предлагаемыми режимами смешивания и кондиционирования). Поддержание темпео ратуры эмульсии в пределах 53-55 С обеспечивает наилучшие условия растворения в ней молочно-белковых компо" нентов, выбор концентрации эмульсии дистиллированных моноглицеридов в пределах 7-10% приводит к достаточной степени обволакивания картофельных клеток и к улучшению консистенции восстановленного пюре. Быстрое и равномерное внедрение частиц указанной эмульсии, подготовленной согласно предлагаемому способу, дает возможность применить щадящий режим смешивания компонентов при укаэанной частоте вращения лопастей смесителя и меньшей продолжительности процесса.

Качественные показатели готового ( продукта, полученного согласно предлагаемому способу и способу-прототи пу, представлены в таблице.

Качественные по- Предлага- Способказатели готового емьй спо- прототип продукта соб

Формула изобретения

1.Способ приготовления сухого картофельного пюре, предусматривающий

1496750

50 мин в полученную массу на стадии кондиционирования вводят 0,3—

1,0-ный раствор метабисульфита натрия, который перед введением в массу смешивают с витамином С, при этом кондиционирование осуществляют при частоте вращения лопастей смесителя

5-10 мин в течение 5-10 мин.

Составитель N.Øàïêèíà

Редактор С.Лисина Техред И.Дидык.

Корректор С.Ыекмар

Заказ 4352/6 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 мойку картофеля, очистку, резку, варку, разминание сваренного картофеля в пюре, смешивание полученного пюре с молочно-белковым компонентом

5 и каротином при нагревании, смешивание полученной смеси с предварительно высушенным картофельным пюре, введение витамина С, кондиционирование полученной массы, ее просеивание и сушку, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью улучшения качества.пюре путем повышения пищевой ценности и улучшения консистенции пюре, а также сокращения времени про- 15 изводства, в пюре дополнительно вво дят эмульсию 7-107.-ной концентрации дистиллированных моноглицеридов в количестве 0 5-1Х к массе готового продукта, в котором перед введением 20 в пюре предварительно растворяют молочно"белковый компонент, взятый в количестве 5-257. в массе эмульсии, и каротин, смешивание смеси с высушенным картофельным пюре ведут при 25

53-55 С в течение 10-20 мин при частоте вращения лопастей смесителя 302. Способ поп. 1, о тл ич аюшийся тем, что на смешивание с сухим картофельным пюре подают сваренный картофель в виде пластин.

3; Способ по пп. 1 и 2, о т л и— ч а ю шийся тем, что содержание сухих веществ в массе перед кондиционированием устанавливают равным 60-72X., жри этом раствор метабисульфита натрия вводят в количестве, обеспечивающем снижение содержания сухих веществ в пюре не более, чем на 27..

4. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что кондиционирование смеси проводят при температуре о не выше 35 С.