Способ производства чая

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является улучшение качества чая. Способ заключается в том, что обжаривание крупной фракции, полученной при сортировке чайной массы после первичной механической обработки, осуществляется перед повторной механической обработкой, а выдерживание ведут в два этапа, первый из которых проводят после повторной механической обработки без подвода тепла, а на втором этапе проводят термовыдержку. При этом между этапами возможно провести аэрирование. Обжаривание вести возможно при 125-130°С или 170-237°С в зависимости от вида вырабатываемого чая. Термовыдержку возможно вести в течение 0,1-1,0 ч или 7-8 ч. Завяленный (или фиксированный) чайный лист скручивают, сортируют, мелкую фракцию дополнительно скручивают или сушат, крупную фракцию обжаривают при 130°С (или 237°С), скручивают (или измельчают), выдерживают, аэрируют путем продувания атмосферного воздуха (или без него), выдерживают термически в течение 0,7 ч (или 8 ч) и сушат. Способ может быть использован на чайных фабриках первичной переработки. 3 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК ..SU„„

А3 (Sl)5 А 23 F 0

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

;:4зltq

- : У

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ . К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4469439/30-13 (22) 28.06.88 (46) 23.03,90. Бюл. У 11 (75) Т.К. Габуния, P.М. Хоперия, Н.Г. Цикоридзе, Г.Г. Одишария, Г.Г. Малания, Г.В. Папава, В.М. Эзугбая и З.С. Шаламберидзе (53) 663.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 1381756, кл. А 23 F 3/00, 1986.

Авторское свидетельство СССР

У 1284488, кл, А 23 F 3/00, 1984. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ (57) Изобретение относится к пищевой промьшшенности. Целью изобретения является улучшение качества чая. Способ . заключается в том, что обжаривание крупной фракции, полученной при сортировке чайной массы после первичной механической обработки, осуществляет;ся перед повторной механической обработкой, а вьдерживание ведут в два

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам . переработки чайного листа.

Цель изобретения — улучшение качества чая.

Крупную фракцию подвергают обжариванию после сортирования перед повторной механической обработкой (скручиванием или измельчением), а выдерживание проводят в два этапа: вьдерживание без подвода тепла и термовьдержка, при этом вьдерживание без подвода тепла проводят после повторной механической обработки, а термовьдержку — перед сушкой. В за2 этапа, первый из которых проводят пос. ле повторной механической обработки без подвода тепла, а на втором этапе проводят термовыдержку. При этом между этапами возможно провести аэрирование. Обжариваиие вести возможно при 125-130 С или 170-237 С в зависимости от вида вырабатываемого чая.

Термовьдержку возможно вести в течение 0,1-1,0 ч или 7-8 ч. Заявленный > (или фиксированный) чайный лист скручивают, сортируют, мелкую фракцию .дополнительно скручивают или сушат, . крупную фракцию обжаривают при 130 С (или .237 С), скручивают (или измельчают}, вьдерживают, аэрируют путем продувания атмосферного воздуха (или без него), вьдерживают термически в течение 0,7 ч (или 8 ч) и сушат, Способ может быть использован на чайных фабриках первичной переработки. .3 з.п. ф-лы. Г висимости от предварительных процес1сов переработки листа температуру обжаривания можно регулировать, ес ли первичную термообработку проводят путем завяливания или беэ него, т,е. происходит определенное окисление фенольных соединений, а из крупной фракции надо выработать например лао-ча, то обжаривание ведут при повьппенных температурах. В таких условиях окисленные формы танина разлагаются, и продукция не приобретает характерных показателей завяленного чая. Если первичная термообработка осуществляется путем фиксации,.то обжаривание

1551323 проводят в мягких условиях, например при 125-130 С, которые способcòâóþò образованию характерного аромата и вкуса но танин не разлага1

5 ется.

В зависимости от вида вырабатываемого чая из крупной фракции (желтый, красный, черный, зепеный или лао-ча) второй этап выдерживания — термовы10 держку осуществляют в течение 0,51,0 ч или 7-8 ч при 30-70 С, в частнрсти при выработке из крупной фракции зеленого или желтого чая темпера т ра выдерживания составляет 30-40 С, 1S а продолжительность 0,5-0,6 ч, при п оизводстве черного или красного чря — соответственно 40-50 С и 0,61,0 ч, при выработке лао-ча 60-70 С и 7-8 ч. Помимо этого при производс гве байховых чаев из крупной фракции между двумя этапами выдерживания можно проводить аэрирование массы путем ( п одувания атмосферного воздуха.

Сущность способа заключается в п оаадании обжариаааия крупной фракцйи перед механической обработкой и в держивания в два этапа в соответ( ствующих местах в технологическом цикле .

Пример 1. Чайный лист завя30 ливают, скручивают в роллере в течение 45 мин, после завершения процесса скручивания массу сортируют, мелкую фракцию ферментируют и сушат. рупную фракцию обжаривают при 130 С, скручивают в течение 35 мин, выдерживают на транспортере в течение

20 мин, аэрируют путем продувания атМосферного воздуха, далее подвергают термовыдержке при 50 С в течение

45 мин (0,7 ч) и сушат, Пример 2. Переработку осуществляют аналогично первому примеру с той разницей, что завяленный чайНый лист подвергают измельчению, а обжаренную крупную фракцию измельчают.

Пример ы 3 и 4. Переработку осуществляют аналогично первому и второму примерам с той разницей, что в производство поступает свежий чай, ный лист.

Пример 5. Завяленный чайный лист:скручивают, сортируют, мелкую фракцию повторно скручивают, ферментируют и сушат, крупную фракцию обжаривают при 237 С, измельчают, вью держивают в течение 20 мин, далее вы-, держивают термически в течение 8 ч при 70 С и сушат.

Пример 6. Переработку осу--ществляют аналогично пятому примеру с той разницей, что в производство поступает свежий чайный лист.

Пример 7. Свежий чайный лист фиксируют (одним из способов, применяемых в промышленности), скручивают, сортируют, мелкую фракцию сушат, крупную фракцию обжаривают о при 237 С, скручивают или измельчают, выдерживают в течение 20 мин, аэрируют атмосферным воздухом, выдерживают термически в течение 0,5 ч при 30 С и сушат.

Пример 8. Переработку осуществляют аналогично седьмому примеру, но обжаренную крупную фракцию после 20-минутного выдерживания вновь выдерживают термически в течение 7 ч и сушат.

Пример 9, Чайный лист завяливают, скручивают в роллере в течение 45 мин. После завершения скручивания массу сортируют, мелкую фракцию ферментируют (или дополнительно скручивают в течение 10 мин) и сушат. о

Крупную фракцию обжаривают при 130 С, скручивают в течение 35 мин, при этом в момент скручивания температура массы самопроизвольно понижается до

35 С, Скрученную массу выдерживают на транспортере в течение 30 мин. В выдерживаемой массе температура понижается до атмосферной (выдержку производят без подвода тепла). Затем массу аэрируют путем продувания атмосферного воздуха, выдерживают при 50 С в течение 45 мин.(0,7 ч) и сушат.

Пример 10.. Чайный лист завяливают„ измельчают. Измельченную массу сортируют, мелкую фракцию скручи вают дополнительно в течение 15 мин, ферментируют в течение 1,0 ч и сушат, а крупную фракцию обжаривают при о

130 С, в горячем состоянии измельчают, при этом температура массы постепенно снижается до 40 С. Затем массу выдерживают без подогрева на транспортере, где температура массы доходит до атмосферной. Выдержанную массу аэрируют и направляют на термовыдержку при 50 С в течение 45 мин и о сушат.

Применение указанного способа обеспечивает улучшение аромата чая, Формула изобретения

Составитель Т. Соколова

Редактор В»Данко Техред Л. Сердюкова Корректор Л.Бескид

Заказ 288 . Тираж 497 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Ужгород, ул. Гагарина,101

5 15513 тем самым качество продукции при производстве байховых чаев и максимальное использование потенциальных возможностей сырья при совместном производстве байхового чая или лао-ча.

По предлагаемому способу при пере-работке более качественного сырья полуфабрикат характеризуется улучшенным ароматом, а при переработке менее 10 качественного сырья помимо улучшения аромата обеспечивается максимальное использование потенциальных возможностей сырья.

Что касается выбора температуры обжаривания, то это объясняется химическими свойствами катехинов. В частности, при 125-130 С отдельные катехины дают интенсивно окрашенные пигменты, поэтому в производстве черного (ферменти ованного) чая обжаривание проводят при этой температуре, а в производстве зеленого (неферментированного) чая окрашейные пигменты нежелательное явление и для их разрушения применяется обжаривание при

170-237 С. При 237 С окрашенные продукты максимально разрушаются. Если производят недоферментированный чай (красный, желтый), в котором окисленные формы катехинов допускаются, . то обжаривание проводят в мягкий условиях от 170 до 220"230 С.

Выдерживание осуществляют в два этапа. Первый этап начинается после 35 механической обработки с целью впитывания выжатого клеточного сока, а выдерживание перед сушкой (второй этап) способствует равномерному протеканию термохимических изменений в сыром материале, нежели в высушенной массе. Аэрирование между двумя этапами выдерживания при производстве байховых чаев способствует улетучиванию некоторых веществ, образовавшихся . .45 при первой стадии выдерживания, в не23 б которых случаях приводящих к созданию нехарактерного аромата (в производстве лао-ча этой опасности не существует). Естественно,, количество окисленного танина регламентирует продолжительность проведения процесса термовыдержки, так как в производстве черного чая допускается, чтобы количество окисленного танина составляло

35-50Х, а в зеленом чае 10-12Х, а продолжительность процесса в производстве байховых чаев 0,5-1,0 ч обеспечивает соблюдение этих регламентов.

В производстве лао-ча иные технологические требования, поэтому продолжительность термовыдержки составляет

7-8 ч.

1. Способ производства чая, включающий первичную механическую обработку, сортирование, повторную механическую обработку полученной при сортировании крупной фракции, выдержку, обжаривание и сушку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества чая, обжаривание проводят после сортирования перед повторной механической обработкой, а выдержку ос ущес т вляют в два этапа, пер вый из которых проводят после механической обработки.без подвода тепла, а на втором этапе проводят термовыдерж" ку»

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что между двумя этапами проводят аэрирование.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что обжаривание ведут при 125-130 или )70-237 С в зависимости от вида вырабатываемого чая.

4. Способ по л. 1, о т л и ч аю шийся тем, что термовыдержку ведут в течение 0;5-1,0 или 7-8 ч.