Способ приготовления мясного продукта из птицы

 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и общественному питанию. Целью изобретения является повышение качества и увеличение выхода готовых кулинарных изделий. Берут тушку птицы, разделывают ее с выделением филе и окорочков с кожей, которые подвергают маринованию. Затем их формуют и на наружную поверхность наносят смесь, состоящую из соли, горчицы и сахара, выдерживают в ней 1-1,5 ч и упаковывают в оболочку, заполняя ее жиробульонной смесью, полученной от варки малосъедобного сырья птицы в количестве 10-15% от массы продукта.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

А1 (1% 01) Ш)5 2 L 15

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ . К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ.(21) 4398728/30-13 (22) 28.03 ° 88 (46) 23.03 ° 90. Бюл. и 11 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И. Беляев, Г.М. Постнов, А.В. Ярославский, О.Н. Постнова, Н.И. Есинова и А.П. Горбанев (53) 637.54(088 .8)

1 (56) Лобзов К.И. и др. Переработка мяса. птицы и яиц. М,: Агропромиздат, 1987, с. 240. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО ,ПРОДУКТА ИЗ ПТИЦЫ

Изобретение -относится к птицепере" рабатывающей промышленности и общест- венному питанию.

Цель изобретения — повышение качества и увеличение выхода готовых кулинарных изделий.

Пример 1. Берут тушку птицы, разделывают ее с выделением филе и окорочков с кожей, которые подвергают маринованию, После этого филе и окорочка формуют (закрывают места . среза, не оставляя мясо без кожи), наносят на поверхность кожи смесь, состоящую из соли, горчицы, сахара, и выдерживают 1 ч. Далее подготовленйые части упаковывают в оболочку, закрытую с одного торца, а в откры:тый торец заливают жиробульонную смесь в количестве 10Х. от массы продукта, герметически. закрывают откры,:тый торец и подвергают тепловой обработке. При этом жиробульонную

2 (57) Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и общественному питанию. Целью изобретения является повышение качества и увеличение выхода готовых .кулинарных изде,-. лий. Берут тушку птицы, разделывают ее с выделением филе и окорочков с кожей, которые подвергают маринова-. нию. Затем их формуют и на наружную поверхность наносят смесь, состоящую из соли, горчицы и сахара, выдержи, вают в ней 1-1 5 ч и упаковывают в оболочку, заполняя ее жиробульонной . смесью, полученной от варки малосъедобного сырья птицы в количестве

10-15Х от массы продукта. смесь получают от варки малосъедобного сырья птицы.

Пример 2. Тоже, чтоив примере 1, только после нанесения посолочную смесь выдерживают 1,25 ч, а жиробульонную смесь заливают в оболочку в количестве 12,5Х.

Пример 3. То же, что и в примере 1, только после нанесения посолочную смесь выдерживают 1,5 ч, а жиробульонную смесь заливают в оболочку B количестве 15Х

Рассмотрим подробно все стадии способа приготовления продукта из птицы.

На первой стадии филе и окорочка формуют, на поверхность наносят смесь, й. состоящую из соли, горчицы, сахара, и выдерживают 1-1,5 ч. Целью этой стадии являются размягчение кожи и придание ей определенных свойств, препятствующих в дальнейшем при теп1551329 формула изобретения

Составитель С.Белая

Редактор В.Данко Техред .Л.Сердюкова Корректор M.Màêñèìèøèíåö

Заказ 288 Тираж 517 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãîðoä, ул. Гагарина,101 овой обработке привариванию ее к болочке.

При мариновании частей тушки пти-. цы происходит размягчение мяса. При этом кожа размягчается недостаточно, гак как она содержит значительное количество соединительной ткани. НанеСение смеси из соли, горчицы, сахара (их соотношение подбирается исходя з. вкусовых свойств) придает ей более ежную консистенцию и запах, а таке способствует образованию пограничого слоя, который при тепловой об1 аботке препятствует привариванию болочки к коже. Таким образом, про1 сходит повышение качества готового зделия. Это возможно только при выерживании частей в смеси (в предеах предлагаемого способа) 1-1,5 ч.

При уменьшении продолжительности ериода выдерживания в смеси менее

1 ч наблюдается следующее. Смесь не успевает проникнуть в поры кожи, вследствие чего она не размягчается, не образуется пограничного слоя и при тепловой обработке кожа приваривается к оболочке. Это приводит к снижению качества готовых изделий.

Выдерживание в смеси соли, горчи-. цы, сахара более 1,5 ч приводит к тому, что при тепловой обработке кожа птицы начинает разрываться и расползаться, что также приводит к сниже- нию кач ес т ва г от о вых и зд ел ий .

На следующей стадии подготовленные части упаковывают в оболочку, закрытую е одного торца, в открытый торец заливают жиробульонную смесь в количестве 10-15% от массы продук40 та, герметически упаковывают и подвергают тепловой обработке, что уменьшает масообменные процессы и препятствует проникновению микроорганизмов к продукту, при этом тепло к продукту передается через промежуточный теплоноситель (смесь жира и бульона), при котором продукт подвер гается тепловой обработке в небольшом количестве жиробульонной смеси (10-15%) . При такой обработке потери массы минимальны, сохраняется аромат и запах птицы, продукт становится бо-. лее нежным. Все это приводит к повы,шению качества готовых изделий.

Кроме того, снижаются потери продукта, уменьшается обсемененность и увеличивается срок хранения. Если жиробульонной смеси взять менее 10%., то при этом тепло передается непосредственно продукту, выход готового продукта уменьшается. При увеличении количества жиробульонной смеси более

15% от массы продукта значительно увеличивается продолжительность тепловой обработки, оболочка разрывается sa счет. объемного расширения жидкости и качество готовых изделий снижается.

Способ приготовления мясного продукта из птицы, предусматривающий разделку птицы, выдержку в маринаде и тепловую обработку, о т л и ч а ющ и и .с я тем, что, с целью повышения качества и увеличения выхода готовых кулинарных изделий, разделку осуществляют с выделением окорочков и филе с кожей, а после маринования выделенные части тушки формуют и на наружную поверхность наносят смесь, состоящую из соли, горчицы и сахара, выдерживают в ней 1-1,5 ч и упаковывают в оболочку, заполняя ее жиробульонной смесью, полученной от варки малосъедобного сырья птицы, в количестве 10-15% от массы продукта.