Способ производства карамельной массы
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству карамели. Целью изобретения является повышение качества карамельной массы и карамели, ускорение способа и снижение расхода сахара. Готовят карамельный сироп. Из сахарного сиропа, патоки, фруктово-ягодного сырья и эмульсии из смеси желатина с водой и жирового продукта. При этом количество жирового продукта составляет 8-10% к массе сахаропаточного сиропа, а количество желатина - 0,2-0,8% к массе сахаропаточного сиропа. В параллельный сироп дополнительно вводят фруктовый порошок или сухой молочный продукт в количестве 6-8% к массе сахаропаточного сиропа. Карамельный сироп уваривают до получения карамельной массы, вводят вкусовые и ароматические вещества и формуют. 2 з.п. ф-лы.
СОЮЗ СОВЕТСНИХ . СО14ИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПЬ БЛИН
„„BLI„„ (У1) А 23 0 3/ОО
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
И A ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Г0С ДАРСТВЕННЫЙ НОМИтят
llO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
1 (21) 4351572/30-13 (22) 28.12.87 (46) 23.04.90. Вюл. 11 - 15 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промьппленности. (72) Э.H.ÊðûtIîâà и О.А.Ураков (53) 664.144(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР
Р 1400592, кл, А 23 G 3/00, 1986. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬКОЙ
МАССЫ (57) Изобретение относится к кондитерской промьнпленности, в частности к производству карамели. Целью изобретения является повышение качества
Изобретение относится к кондитер- . ской промьппленности, в частности к производству карамели.
Цель изобретения — повышение качества карамельной массы и карамели, снижение расхода сахара и ускорение способа.
Способ осуществляется путем перемешивания смеси желатина с водой и жирового продукта до образования эмульсии, добавления полученной эмульсии перед увариванием карамельного сиропа, при. этом количество жирового продукта составляет 8-10% к массе сахаропаточного сиропа. При этом количество желатина составляет
0,2-0,8% к массе сахаропаточного сиропа. При этом в карамельный сироп дополнительно вводят фруктовый поро2 карамельной массы и карамели, ускорение способа и снижечие расхода сахара. Готовят карамельный сироп, Из сахарного сиропа. патоки, фруктовоягодного сырья и эмульсии из смеси желатина с водой и жирового продукта. При этом количество жирового продукта составляет 8-10% к массе сахаропаточного сиропа, а количество желатина 0,2-0,8% к массе сахаропаточного сиропа. В параллельный сироп дополнительно вводят фруктовый порошок или сухой молочный продукт в количестве 6-8Х к массе сахаропаточного сиропа.. Карамельный сироп уваривают до получения карамельной массы, вводят вкусовые и ароматические вешества и формуют. 2 з.п.ф-лы. шок или молочный продукт в количестве 6-8% к массе сахаропаточного сиропа.
Пример 1. Готовят карамель.
Для этого готовят карамельный сироп.
Сахар в количестве 662 кг растворяют в 165,5 кг воды и уваривают при давлении пара 0,4 МПа, затем добавляют ,276 кг патоки, 17,5 кг фруктово-ягодного сырья, эмульсию из смесей желатина с водой (1,8 кг желатина — 0,2% и 3,6 кг воды) и 77 кг (8%) жирового продукта — маргарина. Полученный сироп уваривают до влажности 20?, добавляют 4 кг лимонной кислоты н 1 KI эссенции.
Готовый сироп передают на уваривание в нарочный аппарат. Уваривание сиропа производят при давлении грею5 15
Пример 8. Готовят карамель.
Для этого готовят карамельный сироп.
Сахар в количестве 605 кг растворяют в 151,2 кг воды и уваривают при давлении пара 0;4 ИПа, затем добавляют
297,5 кг патоки, 17,5 кг фруктовоягодного сырья (подварка, пюре), 54,2 (61) яблочного порошка и эмульсию из смеси желатина с водой (1,8 кг желатина — 0,2Х и 3,6 кг воды) и
72,2 кг (8Х) жирового продукта - маргарина. Полученный сироп уваривают до влажности 20Х, затем передают на уваривание в варочный аппарат до карамельной массы, добавляют 4 кг лимонной кислоты и 1 кг эссенции.
Готовую карамельную массу охлаждают и передают на формование и завертку на формующе-заверточный агрегат.
Карамель имеет следующие показатели качества: влажность 8Х содержание редуцирующих веществ 28Х, прочность 800 г/см, коэффициент упругой
2 деформации 0,2.
Расход сахара снижается на 90 кг.
По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании — вязкопластичная.
Пример 9. Готовят карамель как в примере 6, но в качестве молочного продукта используют 70,2 кг (8,0/) сухой молочной сыворотки.
Карамель имеет следующие показатели качества: влажность 8Х содержание редуцирующих веществ 28Х, прочность 750 г/см, коэффициент упругой. деформации 0,1.
Расход сахара снижается на 110 кг.
По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании— вязко-пластичная, Пример 10. Готовят карамель как в примере 8, но в карамельный сироп вносят 70, 2 кг (8, 0Х) яблочного порошка.
Карамель имеет следующие показатели качества: влажность 8Х, содержание редуцирующих веществ 28Х, прочность 750 г/см, коэффициент упругой деформации О, 1.
Расход сахара снижается на 110 кг.
По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жеваниивязкопластичная.
Пример 11. Готовят карамель.
Для этого готовят карамельный сироп.
Сахар в количестве 595 кг растворяют
58369 6 в 148, 8 кг воды и уваривают при давлении пара 0,4 МПа, затем добавляют
297 кг патоки, 17,5 фруктово-ягодного сырья (подварка, пюре), 62,5 (7X) сухой молочной сыворотки и эмульсию из смеси желатина с водой (4,46 кг желатина — 0,5Х и 8,9 кг воды) и
80,3 кг(91) жирового продукта — маргарина. Полученный сироп уваривают до влажности 20Х., затем передают на уваривание в варочный аппарат до карамельной массы, добавляют 4 кг лимонной кислоты и 1 кг эссенции.
15 Готовую карамельную массу охлаждают и передают на формование и завертку на формующе-заверточный агрегат.
Карамель имеет следующие показатели качества: влажность 6,5Х, содержание редуцирующих веществ 28,5Х, прочность 800 г/см, коэффициент упругой деформации 0,2. Расход сахара снижается на 100 кг. По вкусовым качествам карамель характеризуется как мягкая. при жевании — вязкопластичная °
Сокращение технологического цикла приготовления карамели по примерам
1-11 происходит в 5-6 раз.
Введение жирового продукта в коли30 честве 8-101 к массе сахара-паточного сиропа совместно со смесью желатина в количестве 0,2-0,8 в воде перед . увариванием карамельного.сиропа необходимо для образования эмульсии в карамельном сирОпе. Что пОэволяет создать непрерывность процесса охлаждения карамельной массы с использованием охлаждающих барабанов, а, следовательно, поточность процесса ,10 получения изделия и ускорение способа.
Поточность производства достигается тем, что желатиновый раствор, смешиваясь с жиром, образует эмуль45 сию, чтО предОтвращает пригоРание желатина в вакуум-аппарате и тем самым ускоряет способ приготовления карамельной массы.
Добавление эмульсии раствора жела5р тина с жировым продуктом способствует получению карамелькой массы с меньшей прочностью 800 г/см (вместо 2
4800 г/см ), более пластичной (коэффициент упругой деформации 0 1-0,2), 55,что приводит к получению вязко-пластичной консистенции карамельной массы. Это позволяет улучшить качество карамелькой массы и карамели, создать непрерывное поточное производст1558369 во, снизить расхОд сахара за счет введения жирового продукта.
Кроме того, введение жира уменьшает расход сахара. Так, в карамельной массе без добавления жира количество сахара на 1 т карамели состав" ляет 715 кг, тогда как при добавлении жира в указанном количестве расход сахара снижается до 660-585 кг на 1 т °
В качестве жирового продукта может быть использован маргарин, рафинированное подсолнечное масло. кукурузное масло и др.
При количестве жирового продукта меньшем 8Х к массе сахаро-паточного сиропа структура карамельной массы получается жесткой, прочность — значительной, не обеспечивается образование эмульсии, создающей вязкопластичную. консистенцию, наблюдается пригорание карамельной массы и несущественно снижается расход сахара, при внесении жирового продукта более
10Х структура карамельной массы станосится мягкой, что затрудняет процесс формования., нарушается его поточность и отрицательно сказывается на качестве готовых изделий.
При введение желатина менее 0,2Х к массе сахаро-паточного сиропа не достигается требуемой. консистенции, карамельная масса приобретает упругоэластичные свойства, что оказывает отрицательное действие Hà ход технологического процесса, показатели качества карамельной массы и карамели из нее.
45
Введение сухих молочных продуктов или фруктовых порошков в количестве
6-8Х совместно с жировым продуктом и желатином способствует улучшению вкусовых качеств, за счет. создания карамельной массы, обладающей "жевательными" свойствами, улучшению структуры карамельной массы (коэфФициент упругой деформации снижается до О, 1), снижению сахароемкости изделия. Так, при введении сухих моющих или фруктовых продуктов расход сахара на 1 т карамели снижается до
585 кг.
В качестве молочных порошков используют сухую молочную сыворотку, молоко сухое обезжиренное с яблочным соком, сухое молоко, СИП (сухой молочный продукт) .
В качестве фруктового порошка используют яблочный порошок.
При введении сухих молочных и фруктовых продуктов в количестве мес сг нее 6Х к массе сахаро-паточного сиропа не формируется "жевательная струки тура карамельной массы„ недостаточно снижается расход сахара-песка, при добавлении сухих молочных и фруктовых порошков более 8Х к массе сахаро-паточного сиропа образуется масса с выраженными упругоэластичными свойствами, что приводит к нарушению непрерывно-паточного процесса приготовления карамельной массы. ухудшению показателей качества карамели.
Таким образом, приготовление карамельной массы путем введения в состав рецептурных компонентов жирового продукта в количестве 8-10Х к массе сахаро-паточного раствора, при этом перемешивание смеси желатина (в количестве 0,2-0 8X) с водой и жировым продуктом до образования эмульсии, дополнительного введения в карамельный сироп фруктового порошка или молочного продукта в количестве 68Х к массе сахаро-паточного сиропа позволяет улучшить вкусовые и реологические свойства карамельной массы путем получения пластично-вязкой структуры, создать непрерывный поточный процесс с сокращением технологического цикла приготовления карамельной массы, в 5-6 раз снизить расход дефицитного продукта — сахара на 60-66Х на 1 т готовой продукции, Формула из обретения
1. Способ производства карамельной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, введение патоки, фруктово-ягодного сырья, уваривание карамельного сиропа до получения карамельной массы, введение смеси желатина с водой, вкусовых и ароматических веществ, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества карамельной массы и карамели, ускорения способа и снижения расхода сахара, в смесь желатина с водой вводят жировой продукт до образования эмульсии, а полученную эмульсию добавляют перед увариванием карамельного сиропа, при этом жировой продукт берут в количестве 810Х к массе сахаропаточного сиропа.
2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что количество жела1558369 10 тина составляет 0,2-0,8_#_ в массе са- сироп дополнительно вводят фруктохаропаточного сиропа. вый порошок или сухой молочной про3. Способ по п. 1. о т л и ч а- дукт в количестве 6-8Х к массе са-,, ю ш и и с я тем, что в карамельный харопаточного сиропа.
Составитель И.Матвеева
Редактор В.Бугренкова Техред М.Дидык Корректор Т.Малец
Заказ 789
Подписное
Тираж 490
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101
