Способ производства фруктовых плавленых сыров

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сыров. Целью изобретения является повышение пищевой ценности продукта и снижение затрат на его производство. При осуществлении способа проводят подготовку смеси молочных компонентов, включающей 45-50% низкокальциевого копреципитата. Смесь загружают в котел-плавитель, вносят 0,35-16,5% воды, 0,5-0,65% бикарбоната натрия. Проводят созревание смеси в течение 10-15 мин при перемешивании, нагревая ее до 70°С, добавляют 11-14% сливочного масла. Затем смесь нагревают до 85-90°С, добавляют 7-10% сахара-песка и выдерживают при этой температуре 20-30 мин, вносят фруктовый или ягодный сироп в количестве 15-19%, проводят гомогенизацию смеси, при необходимости вводят красители, расфасовывают и охлаждают продукт до +8°С.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУ БЛИН (51)5 А 23 С 19/082

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ ССОР . н вто СКому СаидательСтвм (21) 4379076/30-13 (22) 17.11.87 (46) 23.10.90. Бюл. 9 39 (71) Ленинградский технологический институт холодильной промышленности

{72) А.М. Маслов,.Н,Г. Алексеев, С.М. Лупинская и В.В. Орлов (S3) 637.352(088.8) (56) Кулешова М.Ф., Тиняков В.Г.

Плавленые сыры. — М.: Пищевая промьппленность, 1977. с. 154-158. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВЫХ

ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть исполь- . зовано,при производстве плавленых сыров. Целью изобретения является повышение пищевой ценности продукта и снижение затрат на его производство.

Изобретение относится к молочной, промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сыров. . Целью изобретения является повышение пищевой ценности продукта и снижение затрат на его производство.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят смесь молочных компонентов, включающую 45-50Х низкокальцие" вого копреципитата, загружают ее в котел-плавитель, вносят 0,35-16,5Х воды, 0,5-0,65Х бикарбоната натрия, ведут созревание смеси в течение 1015 мин при перемешивании, смесь нагревают до 700С, добавляют 11-14Х сливочного масла с последующим наSU,, 1600667 А 1

При осуществлении способа проводят подготовку смеси молочных компонентов, включающей 45-50Х низкокальциевого копреципитата. Смесь загружают в котел-плавитель, вносят 0,35-16,5Х воды, 0,5-0,65Х бикарбоната натрий.

Проводят созревание смеси в течение

10-15.мин при перемешивании, нагревая ее до 70 С, добавляют 11-14Х сливочного масла. Затеи смесь нагревают до 85-90 С, добавляют 7-10Х сахарапеска и выдерживают при этой температуре 20-30 мин, вносят фруктовый или ягодный сироп в количестве 15-19Х, проводят гомогенизацию смеси, при необходимости вводят красит ли, расфасовывают и охлаждают про,.лт до

8 С. гревом полученной смеси до 85-90 С, добавляют 7"10Х сахара-песка и выдерживают при этой температуре 20—

30 мин,вносят фруктовый или ягодный акр сироп в количестве 15-19Х, проводят гомогенизацию смеси, при необходимос- © ти вводят красители, расфасовывают и охлаждают продукт до 8 С.

Замена творога и натуральных сы- . ров на низкокальциевый копреципитатсырец (который не является самостоятельным, готовым к употреблению продуктов) позволяет снизить затраты труда за счет исключения операций по выработке из молока готовых молочных продуктов (творог, натуральные сыры) и превращения этих готовых продуктов

1600667 в сырье для плавленого сыра (зачистка, отпрессовка, дробление, вальцовка и< .ключаются) . Затраты труда снижаются за счет сокращения времени созревания оp 1-2 ч до 10-15 мин.

Пищевая ценность готового продукта по предложенному способу повышается в связи с введением в состав плавленого сыра вместе с низкокальциевым копреци-10 питатом-сырцом сывороточных белков, в сфстав которых входят: иммуноглобули-! нш, которые выполняют защитную функцию в организме человека, являясь носителФм пассивного иммунитета, лизоцим 15 и лактоферин, обладающие антибактериальными свойствами. Кроме этого лактофЬрип и Р-лактоглобулин выполняют транспортную функцию — переносят в кишечник железо, витамины, лизины и дру-20 гйе полезные соединения. Пищевая цен.— ность повышается также за счет применения в качестве плавителя белков-би:— карбоната натрия, что позволяет исключить из состава плавленых сыров фОсфаты, оказывающие на организм человека вредное воздействие. Пищевая цЕнность повышается также за счет вне.— сЕния пектиносодержащих фруктовых или ягодных. сиропов, обладающих свойства. — ЗО мй антирадианта, связывающего и выводящего из организма человека стронций, кОбальт и радионуклиды.

Установлено, что для растворения белков низкокальциевого копреципита35 та-сырца достаточно созревание в тече- ние 10-15 мин, При уменьшении времени созревания или его отсутствии растворитель не успевает проникнуть вглубь частичек белка, поэтому при нагревании 0 частицы оплавляются только снаружи, внутри остается ядро, которое денатурирует при высоких температурах. Качество готового продукта при этом ухудшается. Более продолжительное созревание нецелесообразно, так как степень растворения (влияюшая на качестно готового сыра) при этом остается постоянной, а увеличение срока созревания приводит к удлинению и удорожанию технологического процесса. Небольшое время созревания (10-15 мин) копреципитата с бикарбонатом по сравнению с натуральным сыром с солямиппавителями (1-2 ч) можно объяснить различием структуры данных белков.

Рыхлость, высокая степень дисперсностн, развитая поверхность и высокая влажность (80%) копреципитата-сырца способствуют быстрому проникновению (диффузии) бикарбоната натрия к центру частиц и равномерному его распределению. Созревание сыра с солямиплавителями происходит значительно медленнее из-за невысокой влажности сыра (40-50%), грубого дробления на волчках (размеры частиц достигают

7-10 мм в диаметре). Низкокальциевый копреципитат-сырец применяется в количестве 45-50 мас.%., снижение концентрации приводит к излишне жидкой консистенции (вязкость приблизительно

20 Па с и ниже); повышение концентрации приводит к излишне плотной консистенции (вязкость приблизительно

162 Па с и выше). При концентрации в указанных пределах получена нежная, пластичная консистенция.

Бикарбонат натрия применяется в количестве 0,5-0,6 мас.%. Снижение его количества ухудшает и замедляет процесс плавления, в результате продукт получает порок — несвязная консистенция. Повышение содержания бикарбоната натрия приводит к появлению щелочного. привкуса у готового продукTGo Пектиносодержащие добавки в виде фруктовых или ягодных сиропов, например крыжовника, вводят в количестве

15-19 мас.%. Меньшее содержание сиропа приводит к потере выраженного фруктово-ягодного привкуса, увеличение содержания свыше 19 мас.% приводит к необходимости снижения количества копреципитата-сырца для сохранения баланса сухие вещества — жир— вода, соответствующего сладким плавленым сырам. Снижение количества копреципитата-сырца уменьшает пищевую ценность готового продукта. Количество остальных компонентов продукта берут исходя из общей технологии сладких плавленых сыров. Готовый продукт обладает нежной пастообразной пластичной консистенцией и хорошим вкусом, обусловленным внесенным наполнителем.

Пример 1. Для производства

1OQ0 кг сладкого плавленого сыра с сиропом .:крыжовника (содержание пектина 0,3-1,2%) низкокальциевый копреципитат-сырец с содержанием сухих веществ 25% в количестве 495 кг, сухое обезжиренное молоко 50 кг, бикарбонат натрия 6,2 кг, воду 59,8 кг закладывают в котел-плавитель и оставляют на созревание 10 мин, одновременно

15-19

7-10

Остальное

Составитель Л. Калмыкова

Техред М,Ходанич Корректор М. 01ароши

Редактор А. Шандор

° еч, ч ° е е ° е

Заказ 3224 Тираж 503 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101

5 160066 перемешивают смесь Затем нагревают смесь через паровую рубашку до 70 С.

Вносят в котел-плавитель сливочное, масло 124 кг и сахар в количестве

75 кг . После этого смесь нагревают до 90 С и выдерживают 20 мин. Перед окончанием плавления добавляют сироп крыжовника 190 кг, Смесь гомогенизируют при 80 С при добавлении

10 Па. Затем полученный продукт

6 фасуют и охлаждают до 8 С.

Пример . 2. Для производства

1000 кг сладкого плавленого сыра с сиропом красной смородины (содержание пектина 0,3-1,5X), низкокальциевый копреципитат-сырец в количестве

530 кг, сухое обезжиренное молоко в количестве 60 кг, бикарбонат натрия

6,1 кг, воду 59,9 кг закладывают в 20 котел-плавитель и оставляют на созре-. вание на 15 мин, одновременно перемешивая смесь. Затем нагревают смесь через паровую рубашку до 70 С. Вносят в котел-плавитель сливочное масло . 25

124 кг. После этого смесь нагревают о до 85 С и вносят сахар-песок 100 кг.

Перед окончанием плавления добавляют .сироп красной смородины.150 кг,смесь гомогенизируют при 85ОС. Затем полу- 30 ченный продукт фасуют и охлаждают до

8 С.

В качестве распространенных сиропов с высоким содержанием пектина можно рекомендовать сироп сливы.(0,3—

1„5)X пектина, черной смородины (0,6-.

1,8)7. пекгина, а также лежалые яблоки, в которых при хранении содержание пектина под действием собственных пекто7

6 литических ферментов увеличивается от

О, 1 до 1,6Х.

Формула изобретения

Способ производства фруктовых плавленых сыров, предусматривающий подготовку смеси компонентов, внесение в котел-плавитель исходного сырья, сухого молока, воды, растворителя белка, созревание смеси, перемешивание, нагрев смеси, внесение коровьего масла, нагрев смеси до 85-90 С, доЮ бавление сахара-песка, выдержку при этой температуре в течение 20-30 мин, внесение вкусовых наполнителей„ гомогенизацию, расфасовку и охлаждение полученного продукта, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью снижения затрат на производство и повышения пищевой ценности готового продукта, созревание смеси осуществляют в течение 10-.15 мин, в качестве исходного сырья используют низкокальциевый копреципитат-сырец, в качестве растворителя — бикарбонат натрия, а в качестве вкусовых наполнителей — фруктовые или ягодные сиропы, содержащие пектин, при следующем соотношении компонентов, мас. Ж:

Низкокальциевый копреципитат-сырец 45-50

Сухое молоко S-6

Бикарбонат натрия 0,5-0,65

Коровье масло 11-14

Фруктовый или ягодный сироп

Сахар-песок

Вода