Способ консервирования икры рыб

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, преимущественно к способам консервирования икры осетровых и других рыб. Цель изобретения - обеспечение возможности приготовления безвредного пастеризованного готового продукта и улучшение санитарно-гигиенических условий процесса производства икры, а также усиление антимикробного эффекта. В качестве консерванта используют бикарбонат калия концентрацией 0,4 - 0,5% к массе икры, который может быть использован и в смеси бикарбоната калия с антисептиком, в качестве которого используют лизоцин в количестве 0,05 - 0,1 мас.% или сорбиновую кислоту в количестве 0,1 - 0,15 мас.% или натрий пирофосфорнокислый в количестве 0,3 - 0,4 мас.% к массе икры. 1 з.п.ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)ю А 23 В 4/14

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4660287/13 (22) 09.03.89 (46) 15.07.91. Бюл. N 26 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (72) Л.P.Êîïûëåíêî, Г.А. Вайтман, Л.Д.Курлапова, P.À.Êîìà÷êîâà, В.Н.Гончаров и Л.П.Мельникова (53) 664.95 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 1158147, кл. А 23 В 4/14, 1985. (54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ

РЫБ (57) Изобретение относится к рыбной промышленности, преимущественно к спосоИзобретение относится к рыбной промышленности, в частности к консервированию зернистой и пастеризованной искры осетровых и других рыб, Цель изобретения — обеспечение возможности приготовления безвредного пастеризованного готового продукта и улучшение санитарно-гигиенических условий производства икры, а также усиление антимикробного эффекта.

Сущность способа заключается в следующем, Зерно икры перед посолом промывают охлажденной водопроводной водой до полного удаления сгустков крови и других примесей в течение не более 30 с. Для удаления воды промытое зерно переносят на решето.

Для посола промытого зерна икры используют сухую смесь поваренной соли 3,7—

4,3% к массе икры с добавлением бикарбоната калия, При этом бикарбонат калия до„„5U„„1662469 А1 бам консервирования икры осетровых и других рыб. Цель изобретения — обеспечение возможности приготовления безвредного пастеризованного готового продукта и улучшение санитарно-гигиенических условий процесса производства икры, а также усиление антимикробног0 эффекта. В качестве консерванта исполь- зуют бикарбонат калия концентрацией 0,4 — 0,5% к массе икры, который может быть использован и в смеси бикарбоната калия с антисептиком, в качестве которого используют, мас.%: лизоцим в количестве 0,05 — О, t или сорбиновую кислоту в количестве 0,1—

0,15 или натрий пирофосфорнокислый в количестве 0,3 — 0,4 к массе икры, 1 з,п, ф-лы, бавляют в количестве 0,4 — 0,5% к массе икры. Отвешенную смесь соли и консерванта равномерно высыпают на икру и осторожно перемешивают до полного растворения смеси. Окончание посола наступает через 3 — 5 с, Об окончании посола судят по уплотнению зерна икры при раздавливании. После завершения посола икру откладывают на решето для отделения тузлука, время от времени встряхивая его.

Для получения пастеризованной икры последнюю расфасовывают в банки, пастериэуют при 55 С в течение 2 ч и направляют на хранение в холодильники при -2 — +2 С, В предлагаемом способе в качестве буферного агента и антисептика выбран бикарбонат калия — безвредное вещество.

Этот буферный агент в концентрации 0,4—

0,5% к массе икры способен поддерживать значение рН на уровне, неблагоприятном для действия кислых ферментов, и спосо1662469 бен оказывать антисептическое действие.

При концентрации меньше 0,4 мас. консервирующий эффект препарата не обеспечивается; при концентрации больше 0,5 мас,% икре ощущается посторонний привкус. Использование данного консерванта позволяет приготовить пастеризованную икру, улучшить санитарно-гигиенические условия труда при консервировании икры.

Полученный продукт сохраняет свои качества в течение 12 мес. Срок хранения зернисто-баночной икры составляет 5 мес.

Для усиления антимикробного действия консерванта можно добавить антисептик, например, лизоцим в количестве 0,05—

0,1% или сорбиновую кислоту в количестве

0,1 — 0,15% или натрий пирофосфорный в количестве 0,3 — 0,4 к массе икры соответственно.

Добавлять антисептик в концентрации меньше указанных граничных значений не рекомендуется иэ-за того, что антисептический эффект при этом не проявляется.

Применять антисептик в количестве, превышающем верхние пределы указанных концентраций не рекомендуется в силу появления неприсущих икре привкусов.

Использование предлагаемого способа позволяет приготовить пастериэованную и зернисто-баночную искру с сохранением ее качества соответственно до 12 и 5,5 мес.

Пример 1. 4,5 кг промытого зерна икры осетра с рН 6 15 обработано 184,5 г солесмеси, содержащей сухую поваренную соль (3,7% к массе икры) и бикарбонат калия в количестве 0,4%. Время посола 5 мин, После окончания посола для отделения тузлука икра откинута на решето, расфасована в 35 банок по 95 r и 25 банок по 56 г.

Последние подвергнуты пастеризации с течение 2 ч при 65 С. Вся икра направлена на хранение в холодильники с температурой -2 С. Всего готовой продукции получено 4,49 кг, что составляет 95% выхода от сырья и соответствует нормам потерь сырья при производстве продукции из осетровых рыб, Продукт хорошего качества. Пастеризованная икра признана стандартной через

12 мес хранения, зернисто-баночная — через 5 мес.

Пример 2. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что бикарбонат калия вводят в количестве 0,45% к массе икры. Икра также расфасована в 35 банок по 95 r и 25 банок по 56 r. Последние пастеризованы, Всего готовой продукции получено 4,49 кг, что составляет 95% выхода от сырья. Продукт хорошего качества. Пастеризованная икра

20 через 12 мес хранения соответствует ГОСТУ, зернисто-баночная — через 5,5 мес, П р,и. м е р 3. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что бикарбонат калия вводят в количестве 0,5% к массе икры. Икра расфасована в 35 банок по 95 r и в 25 банок по 56 r.

Последние пастериэованы. Всего готовой продукции получено 4,49 кг, что составляет

95% выхода от сырья, Продукт хорощего качества. Пастериэованная икра через

12 мес хранения соответствует ГОСТУ, зернисто-баночная — через 5,5 мес.

Пример 4; Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что бикарбонат калия вносят в количестве 0,35% к массе икры. Икра расфасована в 35 банок по 95 г и в 25 банок по

56 г. Последние пастеризованы, Получено

4,49 кг готовой продукции, что соответствует 95% выхода от сырья. Пастериэованная икра через 11,5 мес не соответствует

ГОСТУ вЂ” оболочка икринки ослабевает, В зернисто-баночной икре через 4 мес хране25 ния ощущается "кисли а", отмечается ослабление оболочки. Способ по данному режиму не рекомендуется.

Пример 5. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исклю30 чением того, что при рН икры 5,9 бикарбонат калия вносят в количестве 0,6 к массе икры. Икра расфасована в 35 банок по 95 г и в 25 банок по 56 r. Последние пастеризованы. При этом все пастеризованные банки

35 развакуумированы видимо в результате выделения большего количества углекислого газа из консерванта под влиянием температуры, В зернисто-баночной икре через 5,5 мес хранения ощущается привкус "остро40 ты", икра признана стандартной. Способ по данному режиму для пастеризованной икры не рекомендуется.

Пример 6, Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за иск45 лючением того, что к солесмеси добавляют лизоцим в количестве 0,01%. Пастериэованная икра хранится 12 мес., зернисто-баночная 5,5 мес. оболочка икринок ослаблена, Способ по данному режиму не рекомендует50 ся иэ-за невозможности получения гомогенной консервирующей смеси с количеством антисептика 0,01 .

Пример 7, Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исклю55 чением того, что к солесмеси добавляют лизоцим в количестве 0,05%, Пастеризованная икра хранится 12 мес., зернисто-баночная — 5,5 мес., оболочка икринки сохранена в большей степени и плотнее, Икра признана стандартной, 1662469

Составитель Б,Олейникова

Редактор И.Касарда Техред М.Моргентал Корректор Н.Король

Заказ 2210 Тираж 381 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Пример 8, Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавляют лиэоцим в количестве 0,1 . Пастеризованная икра хранится 12 мес., зернисто-баночная — 5

5,5 мес., оболочка икринки нормальная, Икра признана стандартной.

Пример 9. Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавляют 10 сорбиновую кислоту в количестве 0,1 .

Пастеризованная икра хранится 13 мес., зернисто-баночная — 6 мес. При этом икра соответствует ГОСТУ.

Пример 10. Способ по приемам иоперациям аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавляют сорбиновую кислоту в количестве 0,15 . Пастеризованная икра хранится 13 мес, зернисто-баночная — 6 мес. Икра соответствует ГОСТУ. 20

Пример 11, Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, эа исключением того, что к солесмеси добавляют сорбиновую кислоту в количестве 0,2 . Па- 25 стеризованная икра хранится 12 мес„зернисто-баночная — 4,5 мес. В икре ощущается

"кислинка", рН икры снижается, что способствует активации кислых протеиназ. Способ по данному режиму не рекомендуется, 30

Пример 12. Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавляют натрий пирофосфорнокислый в количестве

03 Пастеризованная икра хранится 13 35 мес., зернисто-баночная — 5,5 мес, При этом качество икры соответствует ГОСТУ.

Пример 13. Способ по приемам и операциям соответствует примеру 1, за ис40 ключением того, что к солесмеси добавляют натрий пирофосфорнокислый s количестве

0,4 . Пастеризованная икра хранится 13 мес., зернисто-баночная — 5,5 мес. При этом качество икры соответствует ГОСТУ.

Пример 14. Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавляют натрий пирофосфорнокислый в количестве

0,5 . Пастеризованная икра хранится 12 мес., зернисто-баночная — 5,0 мес. В икре ощущается посторонний прйвкус. Способ по данному режиму не рекомендуется.

Реализация предлагаемого, способа приводит к получению пастериэованной икры без токсических примесей и улучшению санитарно-гигиенических условий труда по сравнению с известными способами.

Формула изобретения

1, Способ консервирования икры рыб, преимущественно осетровых, путем посола предварительно промытых зерен икры поваренной солью с добавлением консерванта, отличающийся тем, что, с целью обеспечения возможности приготовления безвредного пастеризованного готового продукта и улучшения санитарно-гигиенических условий производства икры, в качестве консерванта используют бикарбонат калия в количестве 0,4 — 0,5 к массе икры.

2. Способ по 1, отличающийся тем, что, с целью усиления антимикробного эффекта, в консервант добавляют антисептик, в качестве которого используют лизоцим в количестве 0,05 — 0,1 или сорбиновую кислоту в количестве 0,1 — 0,15 или пирофосфорнокислый натрий в количестве 0,3—

0,4 к массе икры,