Способ производства мясных полуфабрикатов

 

Изобретение относится к мясной промышленности , в частности к производству мясных полуфабрикатов. Цель изобретения - повышение качества продукта, Способ предусматривает подготовку мясного компонента . его измельчение и составление фарша при перемешивании с рецептурными компонентами с введением хладоносителя, вакуумирование фарша и формование с одновременным прессованием, замораживание и упаковку. Хладоноситель вводят а фарш в количестве, достаточном для достижения фаршем после перемешивания температуры 1-5°С. а в качестве хладоносителя используют сжиженный или отвержденный газ, предпочтительно жидкий диоксид углерода в количестве 10-15 % к массе фарша или диоксид углерод в виде гранул в количестве 3 - 5 %. к Mi те фарша. Давление при прессовании по, - оржу -ют предпочтительно на урооне L П.8 МПа, а г.ри вакуумировании - на ypu4 e 0,04-0.08 МПа. 5 з.п.ф-лы, 1 табл. К

СОЮЗ сОВЕ1ских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

PECflYSAHK (я>з A 23 1 1/31

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

IlPH ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

K ABT0PCK0MY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4479279/ l3 (22) 31.0 1.88 (46) 07.0с.91. Бюл ЛФ5 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности (72) H.H.Øèøêèíe и 3.А.Козина (53) 637.525 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1011102. кл. А 23 L 1/317 1983. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов. Цель иэобретения— повышение качества продукта, Способ предусматривает подготовку мясного компоненИзобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных полуфабрикатов.

Целью изобретения является повышение качества продукта.

Способ произвдства мясных полуфабрикатов предусматривает подготовку мясного компонента. его измельчение и составление фарша при перемешивании с рецептурными компонентами с введением хладоносителя. вакуумироаание фарша и формование с одновременным прессованивм, замораживание H упаковку.

Хладоноситель вводят в фарш в количестве. достаточном для достижения фаршем после пврвмвшивания температуры 1-5 С. а в качества хладоноситвля используют сжиженный или отвержденный гаэ. B качестве такого хладоноситвля используют преимущественно (IP) ЯЦ Ill) I О2о4ЬО та, вго иэмельченив и составление фарша при пвремешивании с рецептурными компонентами с введением хладоносителя, взкуумированив фарша и формованив с одновременным прессованием, замораживание и упаковку. Хлздоноситель вводят s фарш в количестве, достаточном для достижения фаршем после перемешивзния температуры 1-5"С, а в качестве хладоносителя используют сжиженный или отвержденный газ, предпочтительно жидкий диоксид угперода в количестве 10-15 $ к массе фарша или диоксид углерода в виде гранул в количестве 3 — 5 . к м е фарша. Давление при прессовании по, -"рж .ют предпочтительно на уровне l..: .1.8 МПа. à r.ðè вакуумировании — на урь е 0,04-0.08 МПа. 5 з.п.ф-лы, 1 табл. жидкий диоксцд углерода в количестве 10-15 g к массе фарша ил дио«сид углерода в виде гранул в количестве 3-5 $ к массе фарша. Давление при прессовании поддерживают на уровне 0,50,8 МПз. а взкуумирование ссущвствляют О при 0,04-0,63 МПа. В качестве ясного ксмпо-, )Я нента может быть к;.польэовано говяжье котлет- (Я ное мясо в количестве 48-52 $ к массе фарша и фь свиное котлетное мясо в количестве 24-23 g к ("ф массе фарша. при этом в фарш приего состав- () лении дополнительно вводят гидратированный в соотношении 1:3 кон нтрат натурального казвина (КНК) в количестве 10 $ к массе фарша

Мясной компонент перед составлением фарша стандартиэируют по содержанию жира, В рвзультмв механического воздействия (пвремвшивзния) на фарш изменяются

;1;..1ичи) ы .г0 физических сиойс "о и техно логические показатели. Часть э,.ергии при механическом воздействии расходуется на

1реодоление сил сопротивления и трения, преобразуясь о тепло. С повышением температуры уменьшается вязкость фарша. Происходит аэрирование массы (фарша). Это ведет к ослаблению прочности структуры. Вводимый диоксид углерода отбирает образующееся тепло, полностью реагируя при перемешивании, переходит в ищюбразное состояние w выделяется из фарша вместе с содержащимся в нем воздухом. Следовательно, использование диоксида углерода в жидком виде или в виде гранул о процессе перемвшивания позволяет получать фарш с температурой

1-5 C. хорошо связанный, однородный. с упругопластично-вязкими свойствами. прочной структурой, что обьясняется ослаблением влияния аэрации. Полученный фарш можно озкуумировать при0.04О08МПзипрессовать при 0 50,8 МПз, что позволяет получать полуфабрикат плотной консистенции и хорошими органолоптичвскими показателями. Могут быть испольэовзны N другие сжиженные газы. например жидкий азот.

Введение KHK увеличивает долю глобулярных белков. что уменьшает конформационные превращения миофибриллярных белков при воздействии низких температур и способствует повышению стабильности соойсте продукта при холодильнсй обрабо;ке и хранении. КНК, обладая хорошими водосвяэыозющими и жиросвяэыоающими свойствами. способствует снижению потерь и получению высоких вкусовых качеств полуфабрикатов после их тепловой обработки.

Стандартизация мясного компонента по соДержанию жира способствует получению фарша со стабильными физико-химическими (влзга. жир. Ьелок. рН). з следовательно, и структурно-механическими показателями (липкость. предельное напряжение сдвига).

Стандартизацию сырья по содержанию жира в говядине до 127(, и свинине до 32 $ осуществляют введением измельченного шпика.

Расче долей перемешивземого сырья и< (говядины и свинины) и жировой ткани а„для обеспечения о ингредиенте заданного содержания жира производят по формуле

10

15 где .х) - Зада ноо сырье;

Ж вЂ” количество жира в добзвля :.»-.."й жировой ткани;

Ж, — количество жира о испольэу мом сырье.

При охлаждении фарша до температуры ниже 1 С затрудняется процесс формования. возможно появление пустот в отформованном продукте. при охлаждении фарша до температуры выше 5 С увеличиваются потери и затрудняется процесс формования в результате прилипамия фарша к формующей поверхности.

При указанных параметрах давления прессования и вакуумировамия(0,5-0.8 МПа и 0.04-0,08 МПа соответственно) достигается получение продукта с оптимальными органолептическими характеристиками, а при изменении этих параметров может быть изготовлен продукт с более плотной или более рыхлой структурой по желанию потребителя.

Предпочтительное соотношение говяжьего котлетного мяса. свиного котлетного мяса и гидратированного КНК. з также соотношение белка и воды определено опытным путем с учетом органолептических показателей готового продукта.

Пример 1. Подготавливают мясной компонент фарша — котлетное мясо говяжье в количестве 50 кг (50 JL к массе фарша) и свиное — 26 кг (26 $ к массе фарша). стандартизируют по содержанию жира в говядине — 12 $ и в свинине — 32 .

"Стандартизированную" говядину подают в смеситель в соответствии с рецептурой. гдв перемешивают в течение 10-12 мин, добавляют в определенной последовательности (e мас. $) соль поваренную пищевую в количестве 1.1 кг, воду питьевую 12.9 кг. гидратировамный концентрат натурального казеима (КНК) 10.0 кг, иэ них сухой КНК 2,5 кг и вода 7.5 л (cooTношение 1:3). Затем в смеситель добавляют

"стандартизированную" свинину и специи:перец черный 0.1 кг и кориандр -О.1 кг, Переме45 шивание проводятдо образования связанной одмородной массы в течение 17 мин. B процессе перемешивзния осуществляют охлаждение фарша до 3 С введением жидкого диоксида углерода в количестве 13,ф к массе

50 фарша.

Затем фара направляют на формование. одновременмо с которым ведут его вакуумирование и ри остаточном давлении 0.05 МПа и прессование полуфабрикатов под давлением 0,7 МПа. Сформооанные полуфэбрикагы эамораживзют до температуры не выше минус 10 С и направляют на упаковку.

Пример 2. Процесс подготовки фарша ведут как в примере t, Охлажден проводят до 5 С введением жидкого диоксида углерода в количестве 10 $ к массе фарша. затем его направляют на формовзние. одновременно с которым проводят взкуумировзние при остаточном давлении 0.08

МПв и прессование при давлении 0.8 МПа.

Пример 3, Процесс подготовки фарша осуществляют кзк в примере 1. Охлаждение ведут жидким диокси„зм углерода в количе тве 15 мас. до достижения температурь: фарша 3ОС, в формование проводят прН величиме вакуума 0.06 Мп3 и давлении пресса змия 0.8 МПа.

Пример 4. Процесс подготовки фарша проводят как в примере 1. Оклзждемие ведут диоксидом углерода в виде гранул в количестве 3 мас. $ до достижемия температуры фарша 1 С. а формование проводят при величине взкуума 0.04 МПа и дзвлемии прессования 0.5 МПа ".формованные полуфабрикаты заморзжиьают и упаковывают.

Показатели готового продукта приведены в таблице.

fl р и м е р 5. Процессс подготовки фарша проводят как в примере 1. Охлаждение фарша ведут диоксидсм углерода в виде гранул в количестве 4 мзс. до достижения температуры фарша 5 С, а формование осуществляют при величине вакуума 0,08 МПа и дзвлении прессования 0.6 МПа.

fl р и м е р 6. Процесс подготовки фарша ведут как в примере 1. Охлаждение фарtus проводят диоксидом углерода в виде гранул в количестве 5 мас.$ v достижения температуры фарша 7"С, а oðìîâàìèå ь„ут при величине вакуума 0,05 МПа и дз 1ении прессования 0,7 МПа.

Органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели фарша l1 г:.вого прольет а гго примерам спрсс )з,.ã дн--прнведены я таблице.

5 Q)ормула изoбретени1

1. Способ производства мясных и..;.—,,„:рикатов. предусматривзющий подготовку . с

Hofo компонента, его измельчения и состава ение фарша при перемешивзнии с рецептурными

10 компонентами с введением хладоносктеля вакуумированиефаршз и формование с одновремемным прессованием, замораживание и упаковку. отличающийся тем, что, с цеъю повышения качества продукта, хладоноси гель

15 вводят в фарш в количестве. достаточном для достижения фаршем после перемешиввния температуры 1 — 5ОС. в в качестве хлздомоси мя испоаьзуютсммженный или отвержденный гзз.

2. Способ по п.1, о т л и ч à e:ö и и с я тем, что в качестве хладоносителя используют жидкий диоксид углерода в количестве 10-15 $ к массе фарша.

3. Способ по и.1. о т л и ч з ю шийся

25 тем. vro e качестве хладоног-ителя cnonsзуют диоксид углерода в виде гранул в количестве 3 - 5 $ к массе фарша.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что давление при прессовании поддерживэ-30 ют на уровне 0.5-0,8 МПа. а взкуумирование осуществляют при 0.04-0.08 МПз.

5.Способnon.1.отличающийся тем. что в качестве мясного компбнента используют говяжье котлетное мясо в количестве 48-52 к

35 массе фаРша и свиное котле--:з мясо в о честве 24-28 ф, к массе фарша. з при составлении фаршадополмитмьмо вводят гидратировамный в соотношении с водой 1:3 концентрат натурального казвина в количестве 10 $ к массе фар40 ша.

6. Способ по и. 1, о т л и ч à ю шийся тем, что мясной компонент перед составлением фарша стзмдзртизируют по содержанию жира.

Составитель Н.Сальников

Редактор Е;Дормидонтова Техред 3;Цаолюк Корректор Л.Алексеенко

:Заказ 383/91., -:::;.-,.::::, .":.: ..:. Тираж 380 Подписное

ВНИИПИ Ёюударственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР " ".,: —;.::-:,".":::.- .. : :, 113035. Москва, Ж-35, Раушская нэб.. 4!5

Производственно-изда ъ тельский комбинат "Патент". r. Ужгород. ул.Гагарина, 101