Способ тепловой обработки кур

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к тепловой обработке мяса птицы, и может использоваться, например, на предприятиях общественного питания. Целью изобретения является снижение потерь массы птицы при тепловой обработке. Для достижения поставленной цели после варки курицы в течение 50-60 мин тушку помещают в куриный бульон с температурой 20°С и выдерживают в нем в течение 20 мин.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСтИЧКСНИХ

РЕСПУБЛИН

;1а>ЯО щ>

А1

Ц1) А 23 L 1/31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHGMV СВИДЕТЕПЬС ГВУ

15-18

12-17,4

23-30

12-15

ГОСУДАРСТВЕННЫ 1 НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНЯТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4217796/30-13 (22) 27.03.87 (46) 07.11.90. Бюл. Р 41 (71) Донецкий институт советской торговли (72) А.Т.Васюкова, А.Ф, Коршунова, Е.Л. Комов и И.A. Ступак (53) 643.342(088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. M.: Экономика, 1982.

Изобретение относится к области общественного питания, в частности к тепловой обработке мяса птицы, а именно кур .

Целью изобретения является снижение потерь массы кур при тепловой обработке.

Цель достигается за счет охлаждения тушек непосредственно после варки в курином бульоне при 200С в течение 20 мин. При этом происходит обводнение глютина и белков мышечной ткани.

Пример 1. Подготовленные тушки кур помещают в горячую воду, быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении в закрытой посуде в течение 1 ч. После этого тушки извлекают из варочной емкости и помещают в другую емкость с куриным бульоном при 200r,, где выдерживают в течение 20 мин.

2 (54} СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ КУР .(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к тепловой обработки мяса птицы, и может использоваться, например, на предприятиях общественного питания. Целью изобретения является снижение потерь массы птицы при тепловой обработке.

Для достижения поставленной цели после варки курицы в течение 50-60 мин тушку помещают в куриный бульон с температурой 20 С и выдерживают в нем в течение 20 вин.

При этом готеря массы кур составля- С ет f 07..

Пример 2. Использование указанного в первом примере способа при других значениях температуры и времени дает следующие результаты:

1) Температура бульона, С 21-23

Время выдержки, мин 20

Потеря масси, 7 11

2) Температура бульона, С 18- f 9

Время выдержки, мин 20

Потеря массы, Е 11

Сопутствующие отрица."ельные Факторы: необходимость использования холодильного оборудования; рост микрообсемененности;

3) Температура бульона, С

Время выдержки, Мин

Потеря масси, о

4) Температура бульона. С

Время выпержкн, мин

Потеря массы, 7

3 1604334

Таким образом, изобретение позволяет снизить потери массы кур при тепловой обработке до 10 и повысить выход готового продукта. 5

Формула изобретения

Способ тепловой обработки кур, заключающийся в варке в течение 5060мин, отличающийся тем, что, с целью снижения потерь массы курицы, последнюю после варки помещают в куриный бульон с температурой

20 С и выдерживают в течение

20 мин.

Составитель В. Данков

Техред Л.Сердюкова Корректор С.Черни!

Редактор В. Бугренкова

Заказ 3409 Тираж 520 Подписное

Р ИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óærîðoä, ул. Гагарина,1 )1