Способ производства мясного продукта типа паштета

 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, точнее к производству мясных продуктов. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта. Для приготовления мясного продукта крупу моют и увлажняют 6-7 ч водным раствором хлористого натрия при соотношении крупа:соль:вода 1:0,2- 0,3:0,56-0,85. затем ее нагревают острым паром 1-3 мин. Мясо птицы механической обвалки бланшируют острым паром до температуры 65-75°С, затем массу подают в куттер или мешалку, куда добавляют компоненты согласно рецептуре, а также перловую крупу сразу после тепловой обработки. После этого массу перемешивают и пропускают через коллоидную мельницу и направляют на пастеризацию. Затем массу фасуют и охлаждают. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 1 1/31

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4712447/13 (22) 30.06.89 (46) 07.12.91. Бюл. ¹ 45 (71) Научно-производственное объединение птицеперерабаты вэющей промышленности

"Комплекс" и 1-й Московский медицинский институт им. И.М. Сеченова (72) Л.В. Шахназарова, И.Л. Стефанова, Б.П.

Суханов, П.А. Прокушенков и А.А. Королев (53) 637,523 (088.8) (56) ТУ 49 878-82, Изменение N 1 "Паштет деликатесный высшего сорта из мяса птицы".

ОСТ 49 190-82, Изменение № 1 "Колбасы ливерные". (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО

ПРОДУКТА ТИПА ПАШТЕТА (57) Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, точнее к

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве пастообразных продуктов для детского и диетического питания из мяса птицы.

Известен способ производства пастообразных продуктов из мяса птицы механической обвалки, предусматривающий измельчение исходного мясного сырья, бланшировку острым паром полученной массы, добавление в массу компонентов согласно рецептуре. в котором для связывания ингредиентов используют пшеничную муку после тепловой обработки (пассероеание до палевого цвета).

Недостатком этого способа является то, что состояние крахмала пассерованной му„„. Ж „„1695873 А1 производству мясных продуктов. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта, Для приготовления мясного продукта крупу моют и увлажняют 6 — 7 ч водным раствором хлористого натрия при соотношении крупа:соль:вода 1;0,2—

0,3:0,56 — 0,85. затем ее нагревают острым паром 1-3 мин. Мясо птицы механической обвалки бланшируют острым паром до температуры 65 — 750С, затем массу подают в куттер или мешалку, куда добавляют компоненты согласно рецептуре, а также перловую крупу сразу после тепловой обработки.

После этого массу перемешивают и пропускают через коллоидную мельницу и направляют на пастеризацию. Затем массу фасуют и охлаждают. 2 табл. ки не обеспечивает высокого связующего ф эффекта в продукте, так как при пассерова- Ц} нии белки муки денатурируют в той или иной р степени, вследствие чего теряют способность к набуханию и при замешивании с водой не образуют клейковины. Кроме того, появляются различные окрашенные продукты и специфический запах, обусловленный реакцией меланоидинообразования.

При пассеровании происходит декстринизация крахмала, сопровождающаяся большим или меньшим разрушением, структуры зерен и деполимеризацией крахмальных полисахаридов. При этом способность крахмала набухать в горячей воде и образовывать растворы высокой вязкости снижается.

1695873

Известен способ производства пасто- придает готовому продукту клейкость и необразного продукта из мяса, включающий приятный привкус. тепловую обработку мясного сырья, в том Цель изобретения — улучшение качества числе бланширование острым паром с тем- готового продукта. пературой 85-95 С в течение 1-1,5 мин до 5 Поставленная цель достигается тем, что температуры внутри продукта 80-90 С; вар- согласно способу производства пастообку крупяных добавок, в том числе, перловой разного мясного продукта, предусматрива:. крупы, в кипящей воде в соотношении кру- ющему измельчение сырья с последующей па:вода 1:2,8 до полного ее размягчения с его тепловой обработкой, подготовку перлопоследующим охлаждением и измельчени- 10 вой крупы и введение ее и компонентов соем крупы на волчке с диаметром отверстий гласно рецептуре в мясную массу, решетки 2-3 мм; приготовление фарша пу- перемешивание, тонкое измельчение и тем куттерования сначала соединительной окончательную тепловую обработку-, предткани, хрящей, коллагенсодержащих суб- ложено в качестве мясного сырья использопродуктов, затем остального мякотного 15 вать мясо птицы механической обвалки, сырья, легких, вареной крови, крупы, муки тепловую обработку последнего проводить пшеничной, добавления соли и пряностей, до температуры 65-75 С, подготовку перлотонкоеизмельчениемассыпослекуттерова- вой крупы вести путем увлажнения водным ния, наполнение оболочек фаршем, варку и раствором хлористого натрия при соотно20 шении крупа:соль:вода 1:0,2-0,3;0,56,— 0,85

Недостатком известного способа явля- в течение 6-7 ч с последующим нагревом ется то, что мясное сырье подвергается теп- острым паром в течение 1-3 мин, причем ловой обработке до температуры 80-90 С, перловую крупу в мясную массу вводить неприводящей к полной денатурации содер- посредственно после ее подготовки. жащихся в нем белков и снижению водосвя- -25 По пищевой ценности мясо механичеэывающей способности массы, поэтому для ской обвалки(ММО) не уступает мясу птицы, ее связывания требуется большое количе- полученному способом ручной обвалки, а по ство до авок. ряду показателей (содержание и соотношеТепловая обработка перловой крупы ние минеральных элементов) превосходит проводится способом длительной варки в 30 его. Кроме того, использование ММО позвокипящей воде (полное размягчение насту- ляет перейти к промышленному производпает к 2 ч варки). В процессе тепловой обра- ству продуктов из мяса птицы, потребность ботки крупы происходит изменение в которых высока. состояния зерен, особенностью строения В процессе механической обвалки тукоторых является значительная толщина 35 шек птицы наблюдаются значительные изклеточных стенок, по сравнению с другими менения мяса, вызываемые повреждением видами круп. клеток в результате механического воздейНабухание крахмальных полисахари- ствия на его структуру, частичной денатурадов с последующей их клейстеризацией, цией протеинов, а также окислением значительное изменение полисахаридов 40 липидовигемоглобина.Приобвалкев массу (гемицеллюлоз, клетчатки и частично пекти- переходит кальций; костные включения, коновых веществ), являющихся структурными торые способствуют снижению функциоэлемен ами клеточных стенок перловой нальных свойств мяса (при тепловой крупы, переход их в растворимое состоя- обработке MMO плохо удерживает влагу, а ние, а также деструкция белковых веществ 45 вместе с ней теряются питательные вещестприводят при подготовке крупы по извест- ва). Поэтому при производстве продуктов из ному способу к подавлению функциональ- ММО необходимо испольэовать функционой активности крупы как добавки. нально активные связующие добавки„споТаким образом, недостатком является собные взаимодействовать с компонентами использование вареной крупы только как 50 мясасобраэованиемпрочной,стабильнойк растительной добавки, снижающей общую нагреванию структуры. калорийность иэделия и не используются Специфичность структуры MMO птицы преимущества перловой крупы как возмож- обуславливает особенности тепловой обраного связующего компонента. ботки. Высокие температуры обработки и

° Кроме того, для улучшения структуры в 55 темп нагрева массы оказывают отрицатель.известном способе используется сырая ное влияние на качественные показатели пшеничная мука не ниже сорта, которая готового продукта. Поэтому тепловую обравводится на стадии составления рецептуры ботку ММО, с учетом специфики его струкв куттере и после тепловой обработки массы туры и во избежание процесса необратимой денатурации белков и получения низких по1695873 увлажнения сразу проводят кратковремен- 40

55 требительских свойств готового продукта вследствие высокотемпературного нагрева, проводят в две втадии (первая — бланширование ММО (температура 65-75 С), вторая — нагрев композиции до состояния кулинарной готовности).

Воздействие температуры на стадии бланширования вызывает коагуляцию белков. Одновременно происходит разрыв связей в белках, коагулированных на стадии прессования (обвалки), Поэтому на этой стадии уже необходимо введение в массу добавок, способных активно связываться с компонентами мяса.

Эффект взаимодействия перловой крупы и MMO достигается, когда карбоксильные группы крупы с их высокой реакционной способностью находятся в свободной форме, что достигается путем соответствующей обработки крупы.

При подготовке крупы существенным является максимальное сохранение функциональной активности крупы при одновременном переводе составляющих ее компонентов (трудноусвояемые полисахариды — гемицеллюлозы и т,п.) в растворимое состояние. Для этого при подготовке крупы к использованию ее в качестве добавки осуществляется несколько стадий.

Известен способ обработки перловой крупы, который предусматривает получение быстроразваривающегося готового продукта. В способе согласно изобретению крупу обрабатывают с целью получения функционально-активной добавки для MMO птицы.

При.этом процесс является менее продолжительным и ведут его при более мягких условиях (концентрация раствора хлористого натрия 26 j (в известном 28-30%), после ный нагрев острым паром (температура

110 С) и крупу с температурой 80 С подают в мешалку для рецептирования, При этом не допускается снижение температуры крупы во избежание процесса ретроградации крахмальных полисахаридов, так как на этой стадии крупа еще не находится в состоянии кулинарной готовности, а достигает этого состояния на стадии пастеризации массы, связывая при этом оставшуюся влагу и свободные частицы мяса.

Сочетание раствора высокой концент-. рации с высокотемпературной обработкой в известном способе может привести к необратимой денатурации белковых веществ, т.е. резкому снижению их влагоудерживающей способности вследствие уплотнения структуры. (При правильном режиме обработки способность перловой крупы к поглощению влаги очень высота, а четыре раза

35 превышает аналогичную для белковых веществ и более, чем в двадцать раз крахмала).

Под воздействием ионов натрия и температуры на клеточные стенки крупы происходит их разрыв. Но для перехода полисахаридов в растворимое состояние влага должна проникнуть во внутренние слои зерен. так как гидрофильные вещества сосредоточены в поверхностных слоях ядра, Поэтому за процессом увлажнения должен следовать обязательно влажный нагрев, способствующий проникновению влаги внутрь ядра крупы, обеспечивая тем самым нарушение целостности структуры зерна с освобождением функционально активных карбоксильных групп. Используемый в способе согласно изобретению нагрев крупы острым паром ускоряет процесс влагораспределения. т.е. время обработки крупы после увлажнения для получения добавки к

MMO сокращается до 3 мин.

В известном способе в результате кондуктивного (сухого) нагрева при высокой температуре (350 С) происходит "оплавление" поверхностных участков зерен, которые растрескива ются вследствие сосредоточения влаги при увлажнении только на поверхности зерна. Структура зерна в околоядерном пространстве не нарушается и высвобождения активных групп не происходит. Следовательно, такая крупа не способна к взаимодействию с другими компонентами.

Кроме того, плотная структура зерна крупы может отрицательно сказываться на перевариваемости продукта, так как растворимость отдельных пищевых веществ в та-, ком продукте снижена.

Повышенная концентрация поваренной соли в продукте делает его неприемлемым для диетического и детского питания, .

Таким образом, в способе согласно изобретению благодаря ступенчатому режиму подготовки перловой крупы при более мягких условиях достигается в готовом продукте связанная пастообразная консистенция, максимально сохраняется его пищевая и биологическая ценность.

Пример 1. Для приготовления мясного продукта крупу перловую пропускают через магнитный сепаратор для удаления посторонних примесей, просеивают через сито, моют водопроводной водой и увлажнают в течение 6,5 ч водным раствором хлористого натрия при соотношении крупа:соль:вода 1:0,25:0,71. После увлажнения крупу нагревают острым паром в течение 2 мин до температуры внутри продукта

85оC

1695873

М тицы механиЧеской обвалки дят в течение 5 ч. Нагрев осуществляют в я со птицы м бланшируют острым паром в пароконтакт- течение 30 с до температуры 60 С. ясную ном коагуляторе до достижения в продукте массу нагревают до 80О . температуры 70 С. Белки мяса частично.де- Органолептическая оценка продукта сонатурированы, но не.разрушены. 5 ставила 3,0 балла (табл.1). Масса была неоБланшированнуюмяснуюмассуподают днородной, крупичатой, с привкусом в куттер или мешалку, куда добавляют по неоклейстериэованного крахмала. еп е; жир куриный топленый, лук ре- Пример 5..Осуществляют аналогично пчатый пассерованный, воду с учетом кон- примеру 1, только увлажнение крупы проводенсата пара в коагуляторе, перловую 10 дят в течение 8 ч в соотношении крукрупу. сразу после тепловой обработки и па:соль:вода 1:0„5:0,4. Нагрев крупы после специи. Общее количество добавленной увлажнение осуществляют 5 мин до температуры 100 С, Мясную массу нагревают до о

После добавления всех компонентов 60 С. массу перемешивают в течение 11. мин и 15 Готовый продукт имел низкие органои скают через коллоидную мельницу. В лептические показатели (крупичатость, отпроцессе перемешивания и тонкого измель- секание влаги). Органолептическа оце чения происходит взаимодействие белко- составила 2,5 балла(табл,1). вых и углеводных компонентов массы Пример 6. Осуществляют аналогично между собой, связывание влаги и образова- 20 примеру 1, только увлажнение крупы провоние вязкой структуры. Полученную массу дят в течение 8 ч .в соотношении крунаправляют на пастеризацию. па:соль:вода 1:0,1;0,9, Нагрев крупы после

Пастеризацию массы осуществляют увлажнения осуществляют в течение 5 мин при температуре 85ОС в течение 17,5 мин до до температуры 100 С. Мясную массу нагретемпературы внутри нее 80 С. Затем массу 25 вают до 70 С. лаждают в упаковке. фасуют и охлаждают в упаковк . Готовый продукт имел низкие органоП о кт имеет высокие органолептиче- лептические показатели (крупичатая, недоские показатели {хороший внешний вид, статочно связанная ру ур ), родукт им ст кт а), приятный вкус), Общая органолептическая Органолептическая оценка по пятибальной оценка по пятибальной системе 4,7 балла 30 системе составила 3 0 балла.

Изобретение позволит улучшить качестПродукт имел высокую пищевую цен- во готового продукта и рационально испольность, обеспеченную сохранностью входя- зовать сырье. щих в него пищевых веществ (белков, минеральных элементов и др.) (табл.2). 35 Ф о р м у л а и э о б р е т е н и я

Пример 2 . Осуществляют аналогично Способ производства мясного продукта примеру 1, только увлажнение крупы произ- типа паштета, предусматривающий измельводят в течение 7 ч в соотношении ее с чение сырья с последующей его. тепловой солью и водой 1:0,2:0,56, нагрев крупы по- обработкой, подготовку перловой крупы и сле увлажнения осуществляют в течение 3 40 введение ее и компонентов согласно рецепмин до температуры 90 С, а мясную массу туре в мясную массу, перемешивание, тоннагревают до е ают до 75 С. кое иэмельчение и окончательную тепловую

Общая органолептическая оценка про- . обработку, отличающийся тем, что, с дукта целью улучшения качества готового продукП ример 3. Осуществляютаналогично 45 та, в качестве мясного сырья используют примеру1,толькоувлажнение крупы прово- мясо птицы механической обвалки, теплодят в течение 6 ч, соотношение крупа:соль: вую обработку последнего проводят до 65вода 1:0,3;0,85. Нагрев крупы после увлаж- 75 С, подготовку перловой крупы ведут нения осуществляют в течение 1 мин до . путем увлажнения водным раствором хло-температуры 80"С, Мясную массу нагрева- 50 ристого натрия при соотношении круют до 65ОС. па:соль:вода 1;0,2-0,3:0,56-0,85 в течение

Органолептическая оценка продукта со- 6-7 ч с последующим нагревом острым паставила 4,0 балла (табл.1). ром в течение, 1-3 мин, причем перловую

П ример 4, Осуществляют-аналогично крупу в мясную массу вводят неносредстпримеру 1, только увлажнение крупы прово- 55 венно после ее подготовки.

169сг 873

Таблица 1

ЮЮ A& ФФФФФ Ф

Пример

Показатели. 49,33 45,72 44,6о 30,09 22,73

10,08 8 95 9,05 Э,о7 2,46

30,65

4,5 4,0 3,0 2,5

4,7

Таблица 2

t Значение показателя

Показатели

Белок, г/100 г продукта

Незаменимые аминокислоты, r/100 г

17,24

) 6,95

0е15

o,i4 следы

i,ã0

o,is

0,59

2 34

0,05 калий натрий кальций магний фосфор аелеао

Числитель дроби - содерианме аминокислот, г/100 г; ананематель - хммический скор, Ф относительно виллю фАО/ВОЗ, Влагоудерживающая способность (про гносвяванная влага, к общей влаге) Эффективная вязкость, Па с 2,91

Органолептическая оценка, балл (по пятибальной системе) 4,0 изолейцин лей цин лмэин метионин+цмстин треонин триптофан фенмлцпанин+тирозин аалин амр, г/100 г продукта

Полиненасьагенные мирные кислоты, 2 от обцей сунны мирных кислот

С IS:2 (линолевая)

16г2

С 16г3 (лмноленоаал)

Ф

С 20:4 (арахндоноаая)

Витамины, wr/100 r продукта

А в, в, Р-каротим минеральные злененты, нг/100 r процукта г

Энергетическая ценность ь ккьл

40,S3

6,03/150

6,30/98

6,04/109

3,40/97

5,23/130

1 68/186

8,43/140

5,06/101

15,5

132

4,5

160