Способ приготовления теста для булочных изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли и общественном питаний . Целью изобретения является ускорение процесса. Способ выполняют в следующем порядке: смешивают хлебопекарные дрожжи с частью рецептурного количества воды, муки пшеничной и сахара. Полученный полуфабрикат выдерживают в течение 30-40 мин. Затем в него добавляют оставшееся количество муки, воды и сахара, жировой продукт, яйца, 13,51-20,27% молочной сыворотки и по 0,027% от массы муки в тесте глютаминовой и аскорбиновой кислот. Замешивают тесто и оставляют его на брожение. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 A 21 D 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ) .; .:

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4448838/13 (22) 27.06.88 (46) 15.12.91. Бюл. М 46 (71) Бешкекский политехнический институт (72) Н.Н.Гатько и И.А.Сиверцева (53) 664.653 (088.8) (56) Патент Швейцарии % 573711, кл. А 21 0 2/18, 1976.

Ройтер И.M. Сырье, технология и технохимический контроль производства, Справочник по хлебопекарному производству.

Т.2. — M.: Пищ.пром-сть, 1972, с.358-359. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли и общественном питании.

Целью изобретения является ускорение процесса.

Способ выполняют в следующем порядке: смешивают хлебопекарные дрожжи, часть муки, воды и сахара, полученный полуфабрикат выдерживают. Затем в него добавляют оставшуюся часть муки, воды и сахара, жировой продукт, молочную сыворотку, аскорбиновую и глютаминовую кислоты, соль. Замешивают тесто и оставляют его на брожение.

Выполнение способа поясняется следующими примерами.

Пример 1. Хлебопекарные прессованные дрожжи (2,0 кг) смешивают с водой

Я2,, 1697674 А1 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли и общественном питании. Целью изобретения является ускорение процесса. Способ выполняют в следующем порядке: смешивают хлебопекарные дрожжи с частью рецептурного количества воды, муки пшеничной и сахара.

Полученный полуфабрикат выдерживают в течение 30 — 40 мин. Затем в него добавляют оставшееся количество муки, воды и сахара, жировой продукт, яйца, 13,51-20,27 молочной сыворотки и по 0,027 от массы муки в тесте глютаминовой и аскорбиновой кислот. Замешивают тесто и оставляют его на брожение. 1 табл. (12,0 л) температурой 30 С, 0,86 кг сахара и

5,0 кг пшеничной муки. Полученный пол- " уфабрикат оставляют на брожение в течение 30 мин.

Затем в него добавляют 93 кг пшеничной муки, 1,4 кг соли, 16,24 кг сахара, 12,65 кг маргарина, 5,84 кг меланжа, 0,074 кг ванилина, 13,51 кг молочной сыворотки, 0,027 кг аскорбиновой кислоты и 0.,027 кг глютаминовой-кислоты и замешивают тесто.

После 95-минутного брожения тесто разделывают на куски массой 112 г, формуют и укладывают на листы. На разделку расходуется 2 кг муки.

Тестовые заготовки расстаивают в течение 40 мин, смазывают яичной смазкой и выпекают при 230 С.

1697674

Продолжительность приготовления теста составляет 125 мин (в известном способе — 200 мин).

Готовые булочки отличаются хорошим объемом, высокой формоудерживающей способностью. Органолептическая оценка—

4,7 балла по пятибалльной системе и 94 — по стобалльной. Иэделия имеют приятный внешний вид, ярко выраженный аромат и вкус (см.таблицу).

Пример 2. Способ выполняют по примеру 1, только молочную сыворотку берут в количестве 20,2? xr, полуфабрикат выдерживают 40 мин, есто Оставля от на брожение на 100 мин.

Общая продолжительность приготовления теста 140 мин (в известном способе—

200 мин).

Булочки имеют приятный внешний вид, мелкую пористость, ярко выраженный вкус, высокие показатели по формоудерживающей способности и объему. Оценка составила 4,8 по пятибалльной и 96 баллов по стобалльной системе (см.таблйцу).

Пример 3. Способ выполняют по примеру 1, только аскорбиновую и глютаминовую кислоты Gepyr по 0,020 кг, тесто оставляют на брожение íà 130 мин, Общая продолжительность приготовления теста — 160 мин.

Пористость полученных изделий и их объем недостаточны, вкус и запах выражены хорошо. Изделия получили оценку в 4,4 балла по пятибалльной системе и 88,0 — по стобалльной (см.таблицу), Пример 4. Способ выполняют по примеру 1, только молочную сыворотку берут в количестве 27,03 кг, аскорбиновую и глютаминовую кислоты — rio 0,034 кг. Продолжительность брожения теста составляет

"l20 мин.

Готовые изделия имеют немного уплотненный мякиш. Вкус и .запах характерны для хлебного, но выражены слабо, Суммарная балльная оценка — 3,7 балла по пятибалльной и 79,5 — по стобалльной системе. По формоудерживающей способности и удельному объему показатели также невысокие (см.таблицу).

При использовании молочной сыворотки в тесто вносят дополнигельные питательные вещества в виде белков, лактозы, минеральных веществ, свободных аминокислот. Это увеличивает питательную ценность хлебобулочных изделий и создает благоприятные условия для брожения, интенсифицирует биохимические процессы.

Высокое содержание молочной кислоты в сыворотке обеспечивает более высокую кислотность теста и хлеба.

1G

Снижение рН теста приводит с одной стороны к пептизации белков, уменьшению количества отмываемой клейковины, снижению ее гидратации, а с другой стороны сопровождается интенсификацией биохимических процессов, что приводит к сокращению продолжительности брожения.

Введение вместе с сывороткой аскорбиновой кислоты не только ускоряет броже.ние, но препятствует пептизации белков, способствует повышению формоудерживающей способности, увеличивает объем готовых изделий. Использование глютаминовой кислоты дополнительно к указанным добавкам способствует улучшению вкуса и аромата изделий и ускорению тестоприготовления.

Одновременное использование указанных ингредиентов в количествах, приведенных в формуле изобретения, позволило снизить концентрацию каждого иэ них для получения оптимальных условий брожения и улучшения качества готовых изделий, Снижение количества молочной сыворотки менее 13,51 j, снижает активность дрож>кей, уменьшает объем и формоудерживающую способность булочек. Уменьшение количества аскорбиновой и глютаминп. -:й кислот менее 0,0277; каждой (при сохране:-;ии количества молочной сыворотки в пределах 13,51 — 20,27 ) снижает бродильную активность дрожжей, что сопровождается уменьшением как объема, так и формоудерживающей способности булочек, увеличением продолжительности брожения теста.

Увеличение количества аскорбиновой и глютаминовой кислот более 0,027 каждой при добавлении 13,51-20,27;4 молочной сыворотки также отрицательно сказывается на качестве готовых изделий; уменьшается их объем, Н:Д, ухудшаются органолептические показатели (вкус, запах, внешний вид булочек), возрастает продолжительность брожения теста, что не позволяет ускорить процесс.

Таким образом, введение в тесто молочной сыворотки в количестве 13,51-20,27, аскорбиновой и глютаминовой кислот по

0,0277 каждой значительно усиливает бродильную активность дрожжей за счет увеличения содержания небелкового азота и необходимых дрожжам глютаминовой кислоты и витамина C. Аскорбиновая кислота .не только способствует активизации продильных процессов, по также снижает степень протеолиза белков клейковины.

Таким образом, сочетание всех компонентов теста, приведенных в формуле изобретения, ускоряет процесс брожения

1697674 теста, увеличивает объем изделий и их формоудерживающую способность, обеспечивает лучший вкус, запах и внешний вид готовых булочек.

Показатели качества булочек

Составитель Г,Дремучева

Редактор А.Маковская Техред М,Моргентал Корректор Т.Палий

Заказ 4337 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.; 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101

Формула изобретения

Способ приготовления теста для булочных изделий, предусматривающий активацию дрожжей путем смешивания части муки, сахара, воды и хлебопекарных дрожжей, выдерживание полученного полуфабриката, введение в него оставшейся части муки, воды и сахара, молочного продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой. замес теста и его брожение, о т ли ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения

5 процесса, в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят аскорбиновую и глютаминовую кислоты в количестве по

0,027 от массы муки в тесте, в качестве молочного продукта используют молочную

10 сыворотку в количестве 13,51-20,27, при этом указанные компоненты добавляют при замесе теста.