Способ производства кисломолочного белкового продукта "чакка
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисло-молочных белковых продуктов, творожных изделий, молочно-белковых паст. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, улучшение органолептических свойств. Составляют смесь молочного сырья из пастеризованного обезжиренного молока и альбуминного молока в соотношении 1,0:0,5-1,0:1, по массе сухого вещества. Берут альбуминное молоко с массовой долей сухих веществ 8-11% и кислотностью 50-90° Т, полученное из творожной сыворотки . Смесь подогревают до температуры заквашивания, заквашивают. Сквашивание ведут до образования плотного сгустка. Затем сгусток подогревают до 40-42° С с выдержкой 20-30 мин, удаляют выделившуюся сыворотку, сгусток обезвоживают. Полученную белковую массу охлаждают. В белковую массу вносят измельченные семена зиры, или кориандра, или листьев райхоны в количестве 0,1-0,5%, поваренную соль. Вместо пряно-ароматических добавок можно вносить сахар в количестве 10-11% или плодово-ягодный сироп в количестве 18-20%. 2 табл. сл С о о XI о со сл
COI03 СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР Ю З ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4788840/13 (22) 05.02.90. (46) 15 12.91. Бюл. М 46 (71) Научно-производственное объединение "Конструктор" и Ташкентское производственное объединение молочной промышленности Госагропрома УЗССР (72) А.Г.Гуляммахмудов, Н.А.Мухитдинов, Я.И.Рашитходжаев, А.М.Мизякина и А.Д,Мирзаев (53) 637.352(088.8) (56) ТУ 49969-83. Паста альбуминная. Технологическая инструкция по производству пасты альбуминной. Авторское свидетельство СССР М 1215652, кл. А 23 С 19/076, 1986. РСТ УЗССР 121-88 "Чакка". Технологическая инструкция по производству Чакки, Утвержденная Госагропромом УЗССР, 1988. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА "ЧАККА" (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисло-молочных белкоИзобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисло-молочных белковых продуктов, творожных изделий, молочно-белковых паст. Известен способ производства пасты альбуминной, которую вырабатывают из влажного белкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации творожной сыворотки. Белковый концентрат с массо,, Ж,„1697685 А1 вых продуктов, творожных изделий, молочно-белковых паст. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, улучшение органолептических свойств. Составляют смесь молочного сырья из пастериэованного обезжиренного молока и альбуминного молока в соотношении 1,0:0,5-1,0:1, по массе сухого вещества. Берут альбуминное молоко с массовой долей сухих веществ 8-11$ и кислотностью 50 — 90 Т, полученное из творожной сыворотки. Смесь подогревают до температуры эаквашивания, заквашивают. Сквашивание ведут до образования плотного сгустка. 3атем сгусток подогревают до 40 — 42 С с выдержкой 20 — 30 мин, удаляют выделившуюся сыворотку, сгусток обезвоживают. Полученную белковую массу охлаждают. В белковую массу вносят измельченные семена зиры, или кориандра, или листьев райхоны в количестве 0,1 — 0,57, поваренную соль. Вместо пряно-ароматических добавок можно вносить сахар в количестве 10 — 117ь или плодово-ягодный сироп в кол ичестве 18-20 . 2 табл. вой долей сухих веществ 25,5 — 26,5;(, подвергают тепловой обработке при 58 — 60 С в течение 5 мин, смешивают с вкусовыми компонентами, гомогенизируют при давлении 5,5-7,5 МПа, охлаждают до 40 С и расфасовыва ют. Расфа сова н н ый и роду кт дополнительно охлаждают в камере до температуры не более 8 С. Известен также способ производства молочно-белкового продукта — творога 1697685 20 "Южный", предусматривающий использование в составе белковой основы альбуминной массы с массовой долей сухих веществ 25-287, в количестве 30ф от массы сгустка, эмульгированной смеси растительных жиров и натуральных сливок, пряно-ароматического сырья. Наиболее близким техническим решением к предложенному является способ получения национального кисло-молочного белкового продукта "Чакка". При производстве белкового продукта "Чакка" по прототипу исходное молочное сырье, включающее нормализованное цельное или обезжиренное молоко, после пастеризации и охлаждения до 34 — 38 С заквашивают закваской из чистых культур мезо- и термофильных стрептококков в количестве 3-5 от массы сырья. Сквашивание ведут до рН сгустка 4,6-4,7, Готовый сгусток нагревают до 34 — 38 С, выдерживают 20-30 мин, охлаждают не менее чем на 10 С, удаляют выделившуюся сыворотку, а сгусток разливают в тканевые мешочки для самопрессования и прессования, получают белковую массу с массовой долей влаги 75-80, которую после охлаждения при необходимости нормализуют по жиру сливками с массовой долей жира 50, вносят вкусовые наполнители в виде поваренной соли, красного перца и укропа в количестве 1,2-1,65 к белковой массе. Недостатком этого способа является сравнительно низкая биологическая ценность готового продукта, так как белковая основа его включае только казеиновую фракцию молочных белков„ !(роме того, способ предусматривает значительный расход основного молочного сырья, что повышает себестоимость производства. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, улучшение органолептических свойств. Способ осуществляют следующим образом. Составляют смесь молочного сырья из пастериэованного обезжиренного молока и альбумин ного молока в соотношении 1;0,51:1 по массе сухих веществ. Берут альбуминное молоко с массовой долей с хих веществ 8 — 11 и кислотностью 50-90 Т, полученное из творожной сыворотки. Смесь подогревают до температуры заквашивания, эаквашивают. Сквашивание ведут до образования плотного сгустка. Затем сгусток подогревают до 40-42 С с выдержкой 20-30 мин путем подачи горячей воды s межстенное пространство емкости, удаляют выделившуюся сыворотку, а сгусток подвергают обезвоживанию с применением самопрессования и прессования в тканевых мешочках или сепарирования. В результате получают белковую массу, которую охлаждают на охладителях, предназначенных для охлаждения творога. В белковую массу вносят вкусовые и прямно-ароматические добавки в виде измельченных семян зиры, или кориандра, или листьев райхона в количестве 0,1 — 0,5 к белковой массе, поваренную соль. Вместо пряно-ароматических добавок в белковую массу могут быть внесены сахар в количестве 10 — 11 или плодово-ягодный сироп в количестве 18 — 207ь к белковой массе, Получают готовый кисло-молочный белковый продукт "Чакка", характеризующийся следующими показателям: Массовая доля, YI, влаги 71,0-80,0 Массовая доля жира Π— 12,5 Массовая доля общего белка 13,4-17,8 в т.ч.казеина 5,3 — 10.1 сывороточных белков 6,3 — 10,7 Массо ;я доля сахарозы Π— 10,0 Массовая доля поверенной соли 0,15-0,2 Содержание незаменимых аминокислот в 100 г белка — 9,155 — 9,612 г, или на 16,4-22,3 (, больше, чем в продукте, полученном по известному способу. Готовый продукт имеет нежную, однородную, в меру густую, беэ крупинок белка консистенцию. Вкус чистый, кисло-молочный, умеренно соленый с привкусом и запахом внесенных пряно-ароматических добавок или умеренно сладкий с привкусом и запахом внесенного плодово-ягодного сиропе. Введение в состав сырья альбуминного молока, полученного из молочной сыворотки, вместо части цельного или обезжиренного молока позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет обогащения его легкоусвояемыми сывороточными белками и незаменимыми аминокислотами, Если в продукте, полученном по известному способу, сывороточные белки практически отсутствуют, то в продукте, полученном по предложенному способу, они составляют 41-607 от общего количества белка (табл.1). Сывороточные белки содержат весь набор незаменимых аминокислот, причем в большем количестве, чем казеин, Высоко содержание в них лизина. лейцина и изолейцина, трионина, триптофана. За счет введе1697685 ния в состав сырья альбуминного молока достигается повышение содержания незаменимых аминокислот в готовом продукте на 16,4 при минимальном уровне альбуминного молока и на 22,3$ — при максимальном, в т,ч. наиболее лимитируемой аминокислоты — лизина (соответственно на 16,5 и 26,5$ — см. табл.2}. В продукте, получаемом по предлагаемому способу, по сравнению с известным в 3,3 раза (минимальный уровень альбуминного молока) и в 4,2 раза (максимальный уровень) увеличивается содержание триптофана и соответственно в 5 и 5,8 раза серусодержащей аминокислоты — цистина. Все зти аминокислоты имеют жизненно важное значение в структурном обмене и защитных функциях организма, в восстановлении белков печени, образовании гемоглобина и плазмы крови. Соотношение обезжиренного и альбуминного молока 1:0,5 — 1:1 по массе сухих веществ определяется условиями технологического процесса, качеством готового продукта и экономической целесообразностью. Экспериментально установлено, что изменение соотношения альбуминного и обезжиренного молока в сторону увеличения первого приводит к нарушению технологического процесса сквашивания, возможному расслоению смеси с выделением сыворотки. Ухудшаются органолептические показатели готового продукта, так как появляется порок — "сывороточный" привкус, мучнистость, Уменьшение доли альбуминного молока нецелесообразно, так как снижается и приближается к прототипу биологическая ценность продукта, ухудшаются технико-экономические показатели, При указанном соотношении компонентов сокращается расход обезжиренного молока на 1 т продукта в 1,6 — 2,3 раза, при этом рационально используется 10-420 т молочной сыворотки. Массовая доля сухих веществ в альбуминном молоке 8 — 11 приближает его по технологическим свойствам к обезжиренному молоку. При увеличении массовой доли сухих веществ свыше 11;(сложнее получить однородную смесь, так как возможно частичное выпадение альбумина в осадок. Если массовая доля сухих веществ в альбуминном молоке ниже 8, происходит разбавление смеси, получается дряблый сгусток, при обработке которого увеличиваются потери белка с сывороткой. Альбуминное молоко должно иметь кислотность не более 90 T. После смешивания его со свежим обезжиренным молоком кислотность смеси будет находитьсч в преде5 55 лах 30 — 40 Т, а после сквашивания — 95100 Т, Такая кислотность обеспечивает получение белковой массы "Чакки" кислотностью 180-200 Т при массовой доле влаги 75-80 . Использование альбуминного молока кислотностью более 90 Т приводит к нарушению процесса сквашивания смеси и повышению кислотности белковой массы. Получить альбуминное молоко из творожной сыворотки кислотностью менее 50 Т невозможно без внесения химических реагентов. Температурные режимы обработки молочно-белкового сгустка 40- 42 С рекомендованы с учетом особенностей сывороточных белков, обладающих гидрофильными свойствами. Обработка молочно-белкового сгустка при температуре ниже 40 С затрудняет синерезис, белковая масса получается с повышенным содержанием влаги, ухудшаются консистенция и внешний вид продукта. При повышении температуры свыше 42 С возможно "заваривание", сильное обезвоживание отдельных белковых частиц казеина и, как результат, появление порока консистенции — "наличие белковых крупинок". Пряно-ароматическое сырье придает продукту приятный, возбуждающий аппетит аромат, Зира — многолетнее правянистое растение, произрастающее в Средней Азии. Семена его широко используются в кулинарном производстве Средней Азии. Райхан — однолетнее растение, произрастающее в Средней Азии. В кулинарии используют измельченные листья райхона как самостоятельно, так и в смеси с другими приправами. Сахар и плодово-ягодные сиропы придают продукту приятный кисло-сладкий вкус, служат источниками легкоусвояемых углеводов; сиропы, кроме того, являются источниками витаминов С, Р, каротина, Примеры осуществления способа. Пример 1. В емкость, обогреваемую паром, подают 400 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,0ф, и 200 кг альбуминного молока с массовой долей сухих веществ 8,0, кислотностью 50 Т (соотношение обезжиренного и альбуминного молока по массе сухих веществ 1:0,5). Смесь перемешивают, нагревают до 34 С и вносят 3, т.е. 18 кг закваски, приготовленной на чистых культурах мезо- и тармофильных стрептококков, Сквашивание осуществляют при 34 С до достижения активной кислотности сгустка рН 4,6. Для создания условий синерезиса сгусток подогревают.до 40 С с выдержкой 20 мин 1697685 17,3 10,1 7,2 поваренной соли, ф 0,2 Кислотность, ОТ 180 Консистенция— однородная, 30 нежная, мажущаяся, в меру густая, без на личия крупинок белка 35 Вкус— чистый, кисломолочный, в меру соленый с привкусом и запахом зиры. 40 Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но в белковую массу в количестве 86 кг вносят 11, т,е. 9„5 кг, сахара; Получают готовый продукт следующих 45 состава и качества. Массовая доля влаги, ° 72,0 Массовая доля общего белка, «(» 14„9 50 в т.ч. казвина 8,6 сы вороточных белков 6,3 сахарозы 10,0 Кислотность, Т 190 55 Готовый продукт имеет консистенцию, аналогичную примеру 1, кисло-сладкий вкус. П р и м е.р 3, Составляют смесь из 275 кг обезжиренного молока с массовой долей путем пуска в межстенное пространство емкости горячей воды. При этом сгусток осторожно перемешивают„перемещая нагретые слои от стенки емкости к центру. Далее сгусток охлаждают до 30 С путем 5 пуска в межстенное пространство емкости холодной воды. Выделившуюся сыворотку удаляют, а белковый сгусток разливают в тканевые мешочки, подвергают самопрессованию и прессованию до массовой доли влаги 10 807;, Получают 86 кг белковой массы с массовой долей сухих веществ 20ф» и кислотностью 180 Т, в которую вносят 0,2fo, т.е, 172 г, поваренной соли и 0,17ь„т.е. 86 r, измельченных семян зиры. Смесь компонентов пе- 15 ремешивают, расфасовывают и охлаждают. Готовый продукт характеризуется следующими физико-химическими и органолептическими показателями: Массовая доля 20 влаги, 7», 80,0 Массовая доля общего белка, 7, в т,ч. казеина сывороточных белков Массовая доля сухих веществ 8,0 и 200 кг альбуминного молока с массовой долей сухих веществ 11,07» и кислотностью 90 Т (соотношение обезжиренного и альбуминного молока по массе сухих веществ 1:1). После нагревания до 38 С вносят 5, т.е. 23,7 кг, закваски чистых культур мезо- и термофильных стрептококков и получают сгусток в соответствии с примером 1. Полученный сгусток подвергают нагреву до 42 C с выдержкой 30 мин и далее— обезвоживанию, как указано в примере 1. Получают 157 г белковой массы с массовой долей сухих веществ 20, влаги 80 и кислотностью 190 Т. В белковую массу вносят 0,147, т.е. 235 r, поваренной соли и 0,157, т.е. 235 г, измельченных семян кориандра, Готовый продукт имеет следующие физико-химические и органолептические показатели: Массовая доля влаги, =,ь 80 Массовая доля общего белка, 17,8 в т.ч. каэеина 7,1 сывороточных белков 10,7 Массовая доля 72,0 9,2 10,0 . 200 нежная, однородная, без поверенной соли, 7 0,15 Кислотность, Т 190 Консистенция— нежная, однородная, в меру густая, мажущаяся без крупинок белка. Вкус— чистый, кисломолочный, умеренно соленый, с привкусом и . запахом кориа ндра., Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 3, но в белковую массу в количестве 157 кг добавляют 19, т.е. 31 кг, плодово-ягодного сиропа с массовой долей сахароэы 60 . Готовый продукт характеризуется следующими показателями: Массовая доля влаги, Массовая доля общего белка, ф 15,2 в т.ч. казеина 6,0 сывороточных белков Массовая доля сахароэы, Кислотность, Т Консистенция— 1697685 71,0 8,1 9,0 0,2 170 признаков выделения сыворотки и наличия крупинок . белка. 5 Вкус— чистый, кислосладкий с привкусом внесенного сиропа. Пример 5. Способ осуществляют 10 аналогично примеру 3, но в белковую массу в количестве 157 кг дополнительно вносят сливки с массовой долей жира 507, в количестве 52 кг. Получают готовый продукт следующего 15 состава: Массовая доля влаги, Массовая доля жира, ) 12,5 20 Общего белка, 13,4. в т.ч. казеина 5,3 сывороточных белков Массовая доля поваренной соли, О, l5 Кислотность, Т 185 Консистенция, вкус и запах продукта аналогичны продукту по примеру 3. Пример 6. Составляют смесь из 250 30 xr обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,0 и 160 кг альбуминного молока с массовой долей сухих веществ 10,0, кислотностью 70 С (соотношение .обезжиренного и альбуминного молока по 35 массе сухих веществ 1:0,8). После нагрева смеси до 38 С вносят 4 ., т.е. 16,4 кг, закваски чистых клуьтур мезо- и термофильных стрептококков и получают молочно-белковый сгусток в соответ- 40 ствии с примером 1. Полученный сгусток подвергают нагреву при 40 С с выдержкой 30 мин и далее — обезвоживанию, как указано в примере 1. Получают 150 кг белковой массы с массовой долей сухих веществ 20, 45 влаги 80 кислотностью 190 Т. В белковую массу вносят 0,2, т.е. 300 г, поваренной соли, 0,5, т.е. 750 г, измельченных листьев райхона. Готовый продукт имеет следующий со- 50 став; Массовая доля влаги, 80,0 Массовая доля общего белка, 17,6 55 в т.ч. казеина 8,6 сывороточных белков Поваренной соли, Кислотность, Т Консистенция и вкус аналогичны примерам 1 и 3, привкус и запах райхона. Пример 7. Составляют смесь из 250 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,0 и 200 кг альбуминного молока с массовой долей сухих веществ 12,0% и кислотностью 100 Т (соотношение обезжиренного и альбуминного молока по массе сухих веществ 1:1,2). Осуществляют технологический процесс в соответствии с примером 3. При сквашивании получают дряблый сгусток, при обработке которого увеличиваются потери белка с сывороткой. Полученная белковая масса имела пороки вкуса и консистенции — слегка мучнистую консистенцию, кислый слабосывороточный привкус. Пример 8. Составляют смесь из 200 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,0 и 91 кг альбуминного молока с массовой долей сухих веществ 7,0, кислотностью 50 Т (соотношение обезжиренного и альбуминного молока по массе сухих веществ 1:0,4). Осуществляют технологический процесс в соответствии с примером 1. Получают готовый продукт с низким содержанием сывороточных белков (менее 5%) и почти не изменившейся по сравнению с прототипом биологической ценностью, При этом не достигается и существенной экономии молока. Пример 9. Составляют смесь молочного сырья и осуществляют технологический процесс в соответствии с примером 1, только для создания условий синерезиса молочно-белковый сгусток подогревают до 38 С, с выдержкой 30 мин. В результате ухудшается отделение сыворотки от сгустка, большая часть ее задерживается в сгустке, при прессовании увеличивается отход белка с сывороткой. Полученная молочно-белковая масса имеет влажность до 85%, а готовый продукт — порок консистенции (излишне жидкая). Il р и м е р 10. Составляют смесь молочного сырья и осуществляют технологический процесс в соответствии с примером 3, но для создания условий синерезиса молочно-белковый сгусток нагревают до 43 С с выдержкой 20 мин, Получают молочно-белковую массу с наличием грубых крупинок "заваренного" белка и, соответственно, готовый продукт с пороком консистенции— "наличие крупинок белка", Формула изобретения Способ производства кисло-молочного белкового продукта, предусматривающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение его до температуры заквашивания, вне1697685 сение бактериальной закваски, сквашивание, обработку сгустка, отделение сыворотки, нормализацию белковой массы по жиру, охлаждение, внесение вкуссвых и пряноароматических добавок и расфасовку, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта, улучшения органолептических свойств, в качестве молочного сырья используют смесь обезжиренного моЛока и альбуминного молока в соотношении по массе сухих веществ 1:0,5-1,0:1-0, при этом альбуминное молоко используют с массовой долей сухих веществ 8-117; и кислотностью 505 90 Т, обработку сгустка ведут при температуре 40-42 С с выдержкой 20-30 мин, пряно-ароматические добавки используют в количестве 0,1 — 0,57 к белковой массе,.а вкусовые добавки — в количестве 10-20 к 10 белковой массе. Таблица 1 Состав продукта по пр <ии о Таблица 2 Аминокислотный состав продукции Со е жение в и кте, r на 100 r белка по предлагаемому способу, при соотноше- по известному спасании обезжиренного молока и альбуминного бу молока но11,084 0,828 0,593 1.565 0,413 0,268 9,155 1,142 1,137 2,054 1.690 0,468 0,866 0,780 0,602 9,612 1,134 1,184 2,229 1,832 0,497 0,889 0,755 0,763 11,207 0.934 0,570 1,694 G,385 G,264 7,860 0,990 1,000 1,850 1,450 0,480 0,800 0,930 0,180 10,420 0,440 0,810 1,000 0,260 1697685 ПРодолжение табл.2 Составитель Л. Калмыкова Редактор А. Маковская Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор О. Ципле Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина, 101 Заказ 4338 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
