Способ получения порошка какаовеллы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества порошка какаовеллы путем увеличения степени его дисперсности. Для получения порошка какаовеллу замачивают в воде при соотношении 1,0 : 1,1 - 1,00 : 1,25 соответственно в течение 20 - 30 мин, затем набухшую какаовеллу измельчают на пятивалковой мельнице и гранулируют полученные гранулы, высушивают до влажности не более 7,5% и измельчают до получения частиц размером менее 30 мкм в количестве не менее 97%. 2 табл.

Ai союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК. (51)5 А 2

ГОСУДАРСТВЕККЬЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4211749/3 1-13 (22) 17.03,87 (46) 07.02.90. Бюл. 8 5 (71) Могилевский технологический институт (72) 3 ° В.Василенко, О.И.Слабко, Т,И.Пискун, П.А.Ромашихин, Е.Ф.Павлова и Г.К.Луговская (53) 663 914.51 (088,8) (56) Патент СЫА Р 4281027, л. A 23 С 13/00, 1984 °

Общая технология пищевых производств. /Под ред. проф. Н.И.Назарова, - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 281.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли.

Цель изобретения - улучшение качества порошка какаовеллы путем увеличения степени его дисперсности.

Для получения порошка какаовеллу замачивают в холодной водопроводной воде, измельчают.на пятивалковой мельнице, гранулируют, полученные гранулы сушат и измельчают °

Пример I. 1400 кг какаовеллы замачивают в 1540 кг воды с температурой 10 С (соотношение 1,0:1,1), выдерживают 10 мин и пропускают через пятивалковую мельницу с межвалковыми зазорами, установленными на минимальную производительность 250 кг/ч. Получившуюся массу гранулируют на шне„„SU„„154077

2 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКА КАКАО«

ВЕЛЛЫ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества порошка какаовеллы путем увеличения степени его дисперсности. Для получения порошка какао-. веллу замачивают в воде при соотношении 1,0:1,1-1,00:1,25 соответственно в течение 20-30 мин, затем набухшую какаовеллу измельчают на пятивалковой мельнице и гранулируют полученные гранулы, высушивают до влажности не более 7,53 и измельчают до получения частиц размером менее 30 мкм в количестве не менее 974. 2 табл. ковой машине в гранулы диаметром

3 мм и помещают на движущийся транс портер конвейерной сушилки. Сушат гранулы до остаточной влажности 2,5ь.

Сухие гранулы размалывают на штифто" вой мельнице до получения частиц размером менее 30 мкм в количестве не менее 97 .

П р и и е р 2. 1400 кг какаовеллы замачивают в 1638 кг воды с температурой 15 С (соотношение 1,0:1,17), выдерживают 20 мин и пропускают через пятивалковую мельницу с межвалковыми зазорами, установленными на производительность 350 кг/ч. Получившуюся массу гранулируют на шнековой машине в гранулы диаметром 9 мм и помещают на движущийся транспортер конвейерной сушилки. Сушат гранулы до остаточной

1540777 влажности 5i. Сухие гранулы раэмалывают на штифтовой мельнице до получения частиц размером менее 30 мкм в количестве не менее 974.

Пример 3. 1400 кг какаовеллы замачивают в 1750 кг воды с темпера- турой 20 С (соотношение 1,0:1,25), выдерживают 30 мин и пропускают через пятивалковую мельницу "Гидростатик" с межвалковыми зазорами, установленными на максимальную производительность 500 кг/ч. Получившуюся массу гранулируют на шнековой машине в гранулы диаметром 15 мм и помещают на движущийся транспортер конвейерной сушилки. Сушат гранулы до остаточной влажности 7,5Ф. Сухие гранулы раэма лывают на штифтовой мельнице Карле и Монтанари"ИПК 250/1001 до получения 20 частиц размером менее 30 мкм в количестве не менее 97/.

Применение последовательности приемов обработки какаовеллы: смешивание ее с водой, последующее выдер- 2 живание, иэмельчение набухшей какаовеллы на пятивалковой мельнице, .гранулирование полученной массы, высушивание гранул и повторное измельчение обеспечивает улучшение качества порошка из какаовеллы, При смешивании какаовеллы с водой и выдерживании происходит набухание пектиновых веществ, клетчатки, белков, пентоэанов, переход водорастворимых веществ в жидкую фазу. Это изменяет структурно-механические свойства какаовеллы, что обусловлено раэрыхлением эндосперма влагой, структура кото" рого после высушивания не возвращает- 4 ся в исходное состояние. Эти необратимые изменения позволяют впоследствии получить порошок с высокой степенью дисперсности, Последующая обработка увлажненной 45 массы какаовеллы на пятивалковой мельнице обеспечивает разрыв клеточной ткани без ее нагревания, в результате чего достигается необходимая степень измельчения какаовеллы.

При обработке замоченной какаовел50 лы на трехвалковой мельнице не достигается высокая степень измельчения при любом зазоре между валками и при любой влажности какаовеллы и содержание частиц размером менее 30 мкм в

55 порошке не превышает 614. Это связано с тем, что в трехвалковой меЛьнице валки:расположены горизонтально и после прохождения первого межвальцового зазора какаовелла с оптимальной влажностью не удерживается на втором валке и падает. При увеличении влажности массы какаовелла скользит по валкам и не измельчается. Уменьшение влажности приводит к тому, что какаовелла просыпается в первый межвалковый зазор, а из части какаовеллы, которая прошла через два межвалковых зазора, получается порошок с содержанием частиц размером менее 30 мкм в количестве не более 614, что связано с недостаточной кратностью измельчения в межвалковых зазорах. Этого не наблюдается при измельчении какаовеллы на пятивалковой мельнице с вертикальным расположением валков.

При использовании восьмивалковой мельницы содержание частиц размером менее 30 мкм в порошке не превышает

724 ° При движении по валкам восьмивалковой мельницы масса сначала движется сверху вниз и лишь по трем последним валкам - снизу вверх. В связи с этим крупные частицы какаовеллы не полностью измельчаются при движении сверху вниз из-за того, что под действием силы тяжести они падают с валков вниз. Движение снизу вверх осуществляется только на трех последних валках, поэтому недостаточная кратность измельчения приводит к низкой степени измельчения порошка.

В пятивалковых мельницах масса перемещается с нижних валков на верхние. При таком движении мелкие частицы всегда находятся над крупными.

Парой нижних валков масса захватывается и, проходя последовательно через зазоры между валками, иэмельчается.

С верхнего валка масса очищается скребком на лоток. После прохода через зазор масса находится на поверхности быстровращающегося валка. Иэ условия непрерывности потока следует, что одно и то же количество массы . проходит по всем валкам, в результате чего обеспечивается необходимая степень измельчения какаовеллы, Прикизмельчении какаовеллы на пятивалковых мельницах на характер измельчения и на качество конечного продукта большое влияние оказывает соотношение какаовеллы: вода при замачивании и продолжительность эамачивания (табл.1).1540777

Замачивание какаовеллы при соотно1 шении 1,0: 1,1-1,0:1,25 в течение 10"

30 мин соответственно позволяет получить в конечном итоге порошок с со5 держанием частиц менее 30 мкм в количестве не менее 971 от общей массы измельченных частиц и позволяет использовать для измельчения пятивалковую мельницу (табл ° 1). При уменьшении гидромодуля ниже 1,0:1,1 на валках образуются сухие пленки, которые просыпаются в межвалковое пространство, и уменьшается содержание частиц размером менее 30 мкм до 60-84 ., l5

При гидромодуле выше 1,00:1,25 какаовелла становится излишне влажной и не захватывается валками, скользит на. них, что затрудняет использование валковой мельницы и ведет к снижению 20 общего содержания частиц размером менее 30 мкм ниже 974.

Производительность пятивалковой мельницы и значения межвалковых зазоров в установленных пределах (табл.1) 2 не оказывают существенного влияния на качество получаемого порошка ° И минимальная, и максимальная производительности пятивалковых мельниц поэ1 воляют получить в конечном итоге 30 порошок с содержанием частиц менее

30 мкм не менее 97ь.

При разрушении клеток на пятивалковой мельнице из них выделяются белки, соединения калия, магния, фосфора, которые становятся доступными для усвоения .организмом человека. Измене" ния, происходящие в липидной фракции, повышают устойчивость этой фракции к окислению. Разрушение клеток способ- 40 ствует хорошему высыханию массы какаовеллы при сушке.

Последующая грануляция улучшает технологические свойства массы, предотвращает слипание частиц, что обес- 45 печивает быстрое высушивание и получение порошка с высокой степенью дисперсности.

Негранулированную массу высушить невозможно, так как она представляет собой нетекучую и несыпучую аморфную массу. Размеры гранул не влияют на качество порошка. От размера гранул зависит только продолжительность сушки и конструктивные особенности сушил- ки. Чем меньше гранулы, тем быстрее они сохнут.

Высушивание гранул до содержания

)остаточной влажности не более 7,53 обеспечивает их размол в тонкодисперсный порошок за счет лучшего разделения частиц. Порошок при хранении не подвергается порче. Иэ высушенных гранул с остаточной влажностью более

7,5 невозможно получить порошок с необходимой степенью измельчения из-за слипания частиц в частицы размером более 30 мкм.

Высушенные гранулы измельчают на мельницах для сухих продуктов (штифтовых), которые используются

° н для производства какао-порошка. Хай 1 41 I1 денау-641, 641А, Карле и Ионтанари, ИПК 250/1001.

Гранулы подаются в дисмембратор и иэмельчаются благодаря многократным ударам о штифты, расположенные между двумя дисками. Полученный порошок подхватывается воздухом и транспорти" руется на охлаждение и к фасовочным автоматам.

В известном способе какаовелла также измельчается в штифтовой мельнице (дезинтеграторе), но степень измельчения какаовеллы низкая.

Повышение степени измельчения какаовеллы предлагаемым способом объясняется улучшением раэмолоспособно" сти благодаря разрыхлению эндосперма какаовеллы при эамачивании влагой, структура которого после высушивания не возвращается в исходное состояние, и благодаря предварительному измельчению на пятивалковой мельнице с ис" пользованием сжатия и сдвига, Применение предлагаемого способа измельчения какаовеллы повышает качество порошка по сравнению с известным (табл.2).

Таким образом, использование предлагаемых приемов и параметров обеспечивает получение порошка из какаовел" лы с высокой степенью дисперсности и однородности гранулометрического состава за счет создания оптимальных условий для изменения структурномеханических свойств какаовеллы.

Формула изобретения

Способ получения порошка какаовел" лы, предусматривающий ее измельчение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества порошка какаовеллы путем увеличения степени его дисперсности, перед измельчением какаовеллу увлажняют путем эамачива7

1540777

8 ния в воде при соотношении от 1,0:1,1 ченную массу гранулируют, гранулы судо 1,00: 1,25 соответственно в течение шат до влажности не более 7,53 и под10 ... 30 мин измельчение ведут на вергают дополнительному измельчению пятивалковой мельнице до обеспечения 5 до получения частиц размером менее разрыва клеточной ткани, затем полу- 30 мкм в количестве не менее 97, Таблица!

Продолжительность заиачивания> мии

Соотношени какаовелла вода

1,0:1,1

1,0:0,17

97 97

98 98

98 98

),О:1,25

97

97

1,0:1>35

Марка пятивалковой иельницы.

Табли ца 2

Параметры качества порошка

Показатели по способу изве- предлагастному емому

67,5

Составитель Г.Дремучева

Редактор О. Головач Техред И. Хор>анич Корректор Н.Король е е ев > Заказ 240 Тираж 495 Подписное

8НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул.Гагарина, 101

10-30

1О

15"30

10-30

1О

10-30

10-30

30 арактер измельчения и содержание частиц в порошке размером <30 мкм, Ф, при установке межвалкового зазора на производительность> кг/ч

>\

" Хайденау-912/3

Хайденау 912/2 Гидростатик

250 450 625 200 350. 500 200 350 500

Образуются сухие пленки> которые просыпаются между валками вниз

62 63 65 61 62 64 60 62 64

67 69 69 65 64 66 65 64 63

72 70 70 71 69 68 70 68 65

83 81 78 В! 77 75 80 76 74

Образуются сухие пленки, которые просыпаются между валкали вниз

Масса измельчается хорошо

88 86 80 86 83 79 84 81 78

97 97 97 97 97 97 96 95 93

97 97 97 97 97 97 97 97 . 97

97 97 97 97 97 97. 97 92 97

Масса измельчается хорошо

97 97 97 97 97 97 97

98 99 .98 98 98 98 97

98 99 98 98 98 98 97

Масса измельчается хорошо

98 98 97 98 98 97 97 97

9l 97 97 98 97 97. 97 97

97 97 97 98 97 97 97 97

Масса скользит по валкам и не измельчается

95 93 90 96 95 93 93 90

80 79 78 81 79 79 . 74 70

Содержание влаги, 4 410

Степень измельчения, 0СТ13ТОК Нс1 IUGSlKOB0H сите р 23 или металлическом сите

11 0315» е 6 30 63

Степень измельчения. (содержание частиц размером 30 мкм) Ж )70 «97