Способ производства колбасных изделий

 

Изобретение относится к колбасной промышленности, в частности к способам производства колбасных изделий, преимущественно сосисок. Целью изобретения является увеличение срока хранения, а также замена импортных пряностей, для чего пряности наносят на смесь сахара и соли при соотношении сахар и соль - пряности от 1:0,008 до 1:0,015, затем композицию вводят в сырье во время куттерования, причем в качестве пряностей взята смесь эфирных масел розмарина и базилика при следующем соотношении, мае. %: эфирное масло розмарина 0,58-0,60; эфирное масло базилика 0 ,40-0,42. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (й) А 22 С 11/00

5 0 19 2

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ:И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

К А8ТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4719749/13 (22) 14.06,89 . (46) 30.03.92. Бюл. f4 12 (71) Бакинское отделение Всесоюзного научно-исследовательского и конструкторского института мясной промышленности

: (72) В.М.Гусейнов, Н.Н.Щукюров, А.А.Мовсун-заде, Ф.M.Èáðýãèìîâ. Р.А.Садыхова, X.Á.Àñêåðîâà и Д.Ш.Алиева (53) 660.1 (088.8) (56) Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий./ВНИИМП. — М. 19&5. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной. промышленности, в частности к производству преимущественно сосисок.

Цель изобретения — увеличение срока хранения иэделий, а также снижения их стоимости, Поставленная цель достигается тем; что пряности соль и .сахар вводят на стадии куттерования, причем перед этим пряности наносят на смесь сахара и соли при соотношении .смеси и пряностей от 10,008 до;

1:0,01 5, а в качестве пряностей берут. эфирные масла розмарина и базилика соответственно в количествах 0,58-0,60ф и

0,40-.0,42 к массе исходного сырья, Пример 1. К фаршу сосисок "Молочные", прокуттерованному и пропущенному через коллоидную мельницу, вводят смесь эфирных масел розмарина и базилика в соотношении 0,0058:0,0042. равномерно раси ределенную на комбинированный носитель соль-сахар в соотношении 1:1 при Ы 1722371 А1 (57) Изобретение относится к колбасной промышленности, в частности к способам производства колбасных изделий, преимущественно сосисок. Целью изобретения является увеличение срока хранения, а также замена импортных пряностей, для чего пряности наносят на смесь сахара и соли при соотношении .сахар и соль — пряности от

1:0,008 до 1:0,015, затем композицию вводят в сырье во время куттерования, причем в качестве пряностей взята смесь эфирных масел розмарина и базилика при следующем соотношении, мас. : эфирное масло розмарина 0,58-0,60; эфирное масло базилика 0,40-0,42. 2 табл. соотношении носитель — эфирные масла

1:0,008.4 мл смеси этих эфирных масел наносят на 200 г.носителя. Полученную смесь тщательно перемешивают и добавляют в

100 г мясного фарша через 3 мин после начала куттерования. При выработке сосисок с ароматизаторами были определены органолептические, физико-химические и бактериологические показатели приведе.ные в табл. 1.

Пример 2 и 3. Процесс ведут аналогично примеру 1.

Органолептические, физико-химические и бактериологические свойства приведены в табл; 1, срок сохранности сосисок, полученных по предлагаемому способу — в табл. 2, . Из представленных данных видно, что использование предлагаемого способа позволяет снизить стоимость ароматизации продукта в 10 раз. Одновременно предлага1722371 нения изделий, а также снижения их сто-. имости, пряности, соль и сахар вводят на стадии куттерования, причем перед этим пряности наносят на смесь сахара и соли

5 при соотношении смеси и пряностей от

1:0,008 до 1:0,015, а в качестве пряностей берут эфирные масла розмарина и бализика соответственно в количествах 0,58-0,60 и

0,40 — 0,42% к массе исходного сырья..

Таблица! емый способ увеличивает срок хранения сосисок в 2-2,5 раза.

Формула изобретения способ производства колбасных изделий, преимущественно сосисок, включающий куттерование сырья, введение пряностей, соли и сахара, шприцевание и термическую обработку, о т л и ч а ю щ и йся тем; что, с целью увеличения срока храПоказатели

Соотношения эфирных масел, мас.

Пример органолептические, балл

Базилик

Розмарин

Соч- ность

Внешний Цвет Запах вид

С,О . 7,9 8,3

8,2 8,4 u,5

О, 0042

0,0041

0,0040

О:,0035

0,0045

1: 0,008

8,4

8,3

8,g 8,2

8,1 8,4

8,3

8,-0

7,9

7,5

8,! 7,8 8,3

7 5 v-,2

8,0

«й» и лаеФ т

Продолжение табл.1

Показатели

Пример

7 физико-химические,3 . микробиологические в 1 г продукта

Консисте нЖира

Вкус

Белка

Влаги

О бщее количество

Ус. патогенная микрофлора ция. микробов

Н/о

65,4 16,5

54,3 16,8

65,2 7,2

64,8 16,3

65,0 16,0

66,0 14,9

11,7

Н/о

12,2

12,4

217

Н/о

210

11,9

12,0

11,5

227

230.

546

Н/о

Н/о

Н/о т» 9балльная шкала

Соотно шения смеси сахарсоль к комповицин эфирных масел

1:0,01

1:0,015

1:0,005

1: 0,020

1 8,6 8,4

2 8,6 8,6

3 8,5 8,5

4 8,7 8,3

5 8,5 . 8,2

6 8 6 7 9

0,.0058

0,0059

0,0060

0,0065

0,0055

Интенсивность ок раски при длине волны 540 нм

209,2

215,6

210,5

176, 2

185,0

156,4

1722 371

Т а-б.л и.ц.а 2

Состав. бремя сохран« ности, ч

Вневний вид, балл

Общая оценка качества

Цвет на раэрвэе, балл

Арчмат,балл Окуз, балл

Сочиостьт балл

Очень красивый

Очень . нежный Очень сочньй Отличное

Очень красивый .

То ме

24

То же

То же и

То, ме

« l l

То ме

11»

«1 !»

«l I 48

l t»

Ниве сред" не го банного мест- Намного суковвт (при- хоаат (приемлемый) емлемый) ..

4 . 4

72 Приемлемый

96 Немепательный (приемлеиьй) 3

Жесткс1ВЖт Суховатьй Плохое (при(приемлвиый) (приемлеиый) .е»млемы"!)

3 . 3 3

Плохой (не . Плохой (неприеиприенлеиый) леный) 2

Жесткий (мв- Сухой (мепрн- Плохое (неприемлемый) . емлеиый), приемлеьа1й)

2 .. 2 . . 2

l 28

144

Очень плохой Очень ппэхои (неприемле- (неприемлемьй) мьй) 1 1

Очень плохой Очень сухой . Очень плохой (неприемле -, (неприемлемьй) соверщенно ньй) 1 1 неприемлемый

Очень лло" Очень плохой хей .(неприсм- (неприеиле-. леиый) 1 мый) 1

То ме

168

То ме

То же

То ме То ме То ме

То, ме

Очень вкус- Очень нвмньй Очень сочный Отличное ньй 9 9 . 9

Очень красив ьй 9

Очень ароиатньй

Очень красивьй 9

Предла- 12 гаеиьй

То ме

11

То we !

То же н

То ме То we То ме То ме

36

48 и и

«! 1»

»I I» и

° 1»

° I

»ll», 11»

«1!» и.72

96-120

144

«А и

»11

«11»

Немного вкус- Немногб вест- Немного сухо-. ньй (приенле- коват (при- ват (приемле мьй ) 4 емле1вй) иый) 4

Нераеномерньй слегка обесцвеченный (при-. емпемьй) 4

Ниже сред" него

Приемлемый

Не выражен (приемлемый)

168, Суховатый Плохое (приемлемьй)

-3

Сухой (нелриемлемь) 2

Пенного неприеилемый 192

Плохое напр иамлеиый

Нвпрнятньй (неприемле"

>ей) 2

Очень плохой (неприемлемый)

Очень сухой (непрнемлемьй) t

Очень плохой Очень плохой (непрнемпе- (неприемпе ный) 1 ньй) 1

Очень. плохой (меприемлемьй) П

216

Очень плохой . 1

То we

240

То ie

То же

То we

То жв

То we

П р и м е ч а н и е. Для дегустации качества мясопродуктов принята пят бальная система.

Составитель Д Ф Алискерова

Редактор Л.Пчолинская Техред М1Моргентал. Корректор О.Кундрик

Заказ 1005 Тираж .: Подттисное

ВНИИПИ Государственного комитета тто изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35; Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат"Патент", г, Ужгород, ул. Гагарина, 101

Известный со став (wo прототипу) Нежелательный (приемленьй) 3

Плохой (неприемлемый )

Нерввыоне рньй; слегка обесцвеченный (приемлемьй) 4

Немного обесцве ченный (прненле .иьй) 3

Немного обеспвеченный (при" емлеиый) 3

Плохой {нвпривмлемьй) 2

О ень аромат- Очень вкус. ньй ный

: 9 .;9.

То. ме. То we

11 »!1

Нв,выражен, Немного беэ(приемлемый) вкусный . 4 " (приенлемый)

Нем!К>гО НС - .: Неприятмьй приятньй беэвкусньй (привмпемый) - (приемлемьй)

-3 3

Неприятный Плохой (не« (нелриенл е мый) прив ние мый ) .2 ..2

Неприятный беэвкусный (приемлемый)

Плохой (непрнеилемый)

2, Консистенция, (wewность, жесткость), оалл

Жестковат (прнемлемьй)

Жесткий (неприенлеиьй)

Очень плохой (соверщенно неприеипеиый)

То мв