Способ производства красных и розовых столовых вин

 

Использование винодельческая промышленность, производство розовых и красных столовых вин. Сущность изобретения: производство красных и розовых столовых вин включает дробление винограда с гребнеотделением, отделение сусла-самотека от мезги, анаэробное ферментирование мезги, сбраживание сусла-самотека и экстракцию мезги сброженным суслом. Перед анаэробным ферментированием в мезгу вводят диоксид углерода и процесс ферментирования ведут в его присутствии при постоянном избыточном давлении от 0,03 до 0,05 мПа, а перед экстракцией в сброженное сусло вводят казеинат калия в количестве от 50 до 200 мг/дм3. Анаэробное ферментирование мезги проводят при 20 - 25°С в течение 1,5 - 5,0 сут, а процесс экстракции осуществляют в течение 6 - 48 ч при соотношении стекшей мезги и сброженного сусла от 1:11,25 до 1:1,5 по весу 1 з.п ф-лы, 4 табл. Ё

СОЮЗ СОВЕ ТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 С 12 G 1/02

ГО СУДА P СТВ Е ННЫ Й КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4781076/13 (22) 1.1.01.90 (46) 23.06.92. Бюл.N.23. (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного обьединения "Яловены" (72) Е.И. Руссу. Е.А, Скорбанова и Н.Д.Лаповщук (53) 663,222 (088.8) (56) 1, Руссу Е,И. Новое в технологии красных вин. — Кишинев; Картя Молдовеняскэ, 1986, с.133 — 134.

2. Авторское свидетельство СССР

Мг 1399338, кл. С 12 6 1/02, 1986. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ

И РОЗОВЫХ СТОЛОВЫХ ВИН (57) Использование: винодельческая промышленность, производство розовых и красных столовых.вин. Сущность изобретеИзобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства розовых и красных столовых вин.

Известен способ производства вина, включающий дробление с гребнеотделением, насыщение мезги диоксидом углерода и мацерацию мезги в атмосфере диоксида углерода в реакторах-термосбраживателях (1).

Однако s известном способе из-за наличия в среде большого количества жидкой фазы нарушается основной принцип углекислотной мацерации — проведение внутриклеточного брожения в целой ягоде и в анаэробных условиях. 3то накладывает определенный отпечаток на образование ком„„. йХ„„1742313 А1 ния: производство красных и розовых столовых вин включает дробление винограда с гребнеотделением, отделение сусла-самотека от мезги, анаэробное ферментирование мезги, сбраживание сусла-самотека и экстракцию мезги сброженным суслом. Перед анаэробным ферментированием в мезгу вводят диоксид углерода и процесс ферментирования ведут в его присутствии при постоянном избыточном давлении от

0,03 до 0,05 мПв, а перед экстракцией в сброженное сусло . вводят казеинат калия в количестве от 50 до 200 мг/дм . Анаэробное ферментирование мезги проводят при

20 — 25 С в течение 1.5 — 5,0 сут, а процесс экстракции осуществляют в течение б — 48 ч при соотношении стекшей мезги и сброженного сусла от 1;11,25 до 1:1,5 по весу.

1 з.п,ф-лы, 4 табл. понентов, придающих винам специфические оттенки.

Наиболее близким к предлагаемому является известный способ производства красных и розовых вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла-.самотека от мезги. анаэробное ферментирование мезги, сбраживание сусласамотека и экстракцию мезги сброженным суслом (21.

Недостаток этого способа заключается в том, что ферментация обессусленной мезги в анаэробных условиях протекает довольно длительный период (5 — 7 сут) при повышенной температуре(25-30 С), что не бесследно может отражаться на качестве продукции. Кроме того, экстракцию фер1742313 ментированнои мезги з и осуществляют не- вания и температуры среды (см,данные, большими порциями сухого виноматериала, представленные в табл.2). что недостаточно для пол полного извлечения Ферментирование мезги в течение 1 сут компонентов, диффундир ффундирующих в процессе мало влияет на извлечение фенольных соеферментации о ессусленной б ссусленной мезги, По- 5 динений, Осуществление процесса фермен1, — 30 ст скольку при экстрагировании ферментиро- тирования мезги в пределах,5 —, сут ванной меэги не испол спользуются надежные дает воэможность получить розовые вина. стабилизаторы, известный способ не гаран- Выдержка мезги в атмосфере диоксида угтирует высокую ста ил стабильность к коллоидным лерода в течение 3 — 5 сут обеспечивает помутнениям. 10 получение красных вин, отличающихся межЦелью изобретения является ускорение ду собой различной интенсивностью окрапроцесса, повышен са повышение качества и стабильно- ски. Ферментирование мезги более 5 сут сти готового продукта, приводит к незначительному обогащению

Для этого в известном способе, предус- среды фенольными соединениями. С пракматривающем дробление винограда, отде- 15 тической точки зрения ферментация мезги в ление сусла-самотека от мезги, анаэробное присутствии СО2 более 5 сут экономически ферментирование мезги, сбраживание сус- невыгодна, ла-самотека и экстра кцию мезги сброженным Процесс ферментирования обессуссуслом, анаэро н, а аэробное ферментирование мез- ленной мезги зависит от количества расги проводят при 20 — 25 С в течение 1.5 — 20 творенного диоксида углерода в среде, 5 сут в присутствии диоксида углерода при Растворенный СО создает анаэробиоз, в постоянном избыточном давлении 0,03 — результате чего отмирают живые клетки ко0,05 МПа, перед экстракцией ферментиро- жицы ягоды винограда и улучшается диффувания мезги сброженным суслом в него до- зия химических компонентов иэ твердых полнительно вводят казеинат калия в дозах 25 частей мезги. Кроме того, определенная

50-200 мг/дмз, а процесс экстракции ведут часть растворенного углекислого газа в расв течение 6 — 48 ч при соотношении стекшей тительных клетках используется ферментамезги и сброженного сусла от 1:1,25 до 1:1,5 тивными с системами виноградной ягоды и по весу, образуются новые химические компоненты.

Для экстракции компонентов из фер- ЗО которые участвуют в создании специфичементированной обессусленной мезги в ат- ских свойств вин, полученных методом углемосфере COz в предлагаемом способе кислотной мацерации, используют сброженное сусло-самотек в Растворение и поглощение диоксида угтом же объеме, что было извлечено из мезги лерода зависит от температуры. Чем ниже до ферментирования, Кроме того, в сброжен- 35 температура среды, тем больше растворяетное сусло вводят казеинат калия, который ся С02. Наиболееоптимальнымтемпературадсорбирует нестойкие фракции фенольных ным режимом является 20 — 25 С. Ниже соединений уже в процессе экстракции мез- 20 С, хотя и увеличивается растворимость ги. Этоспособствуетповышениюстойкости COz в среде, скорость ферментативных продукта к коллоидным помутнениям поли- 40 процессов понижается и в данном случае фенольного характера. необходимо черезмерно удлинять технологиОпыты показали, что ферментирование ческий цикл производства (более 5 сут), При обессусленноймезгиватмосфередиоксида температуре выше 25 С существенно инуглерода ускоряет диффузионные процес- тенсифицируются ферментативные реак45 ции в клетках ягоды винограда, однако в

Диоксид углерода проникает внутрь данном случае растворимость COz значиклетки и ускоряет ферментативные про-. тельно снижается, в результате чего не доцессы, при этом улучшается извлечение стигается анаэробиоз. Кроме того, высокие фенольных соединений из кожицы виног- температурные режимы 28 — 30 С отрицарадной ягоды, Эффективность извлечения 50 тельно влияют на сохранение комплекса фенольных соединений из виноградной яго- ароматических веществ, что безусловно неды в присутствии диоксида углерода дости- благоприятно сказывается на качестве готогается в течение более короткого периода вого продукта. времени по сравнению с известным спосо- Поскольку диоксид углерода растворябом, предусматривающим ферментацию 55 ется и общее его количество уменьшается, мезги без применения COz (см. данные, то по ходу ферментирования мезги поддерпредставленные в табл,1). живается избыточное содержание СОг на

Экстракция компонентов из твердых ча- уровне 0.03 — 0,05 МПа. Более низкий уростей мезги в присутствии COz зависит от вень COz (ниже 0,03 МПа) приводит к быстпродолжительности процесса ферментиро- рому расходованию газа и часто приходится

1742313 компенсировать его расход. При высоком уровне СОг (выше 0,05 МПа) происходит перерасход и практически не оправдывается большой расход диоксида углерода. Кроме того, в данном случае для проведения фер- 5 ментирования мезги в присутствии СО2 необходимо использ6вать специальные сосуды, работающие под давлением, что экономически невыгодно, По известному способу ферментиро- 10 ванную мезгу подвергают экстракции не.большими порциями сусла, Из-за . незначительного объема используемой жидкой фазы процесс извлечения феноль-. ных и красящих веществ протекает недоста- 15 точно глубоко и в частях ягод винограда остается еще много неизвлеченных компонентов (см.данные табл.3), Опыты показали, что экстрагирование ферментированной мезги небольшим объе- 20 мом сброженного сусла (соотношение 2;1) позволяет получить экстракт с высоким содержанием фенольных соединений и приведенного экстракта. Однако купажирование полученного экстракта с сухим виноматери- 25 алом, сброженным по белому способу (соотношение количества 1;5), не обеспечивает получения типичного красного вина, вследствие недостаточного содержания в нем фенольных соединений. 30

Экстрагирование ферментированной мезги в присутствии СО при соотношении фаз 1:1,25- 1:1,5 позволяет получить типйчные красные виноматериалы, в которых со- . держание красящих и фенольных веществ 35 более чем в 2 раза выше по сравнению .с прототипом. В них выше содержание приве-. денного экстракта, а также дегустационная оценка. При экстрагировании ферментированной мезги большим объемом сброжен. 40 ного сусла (соотношение 1:2 и более) получают виноматериалы с низким содержанием фенольных соединений, не типичные для этой категории столовых вин.

Повышение стабильности полученных 45 виноматериалов по предлагаемому способу достигается за счет введения в вино в процессе экстрагирования ферментированной мезги казеината калия (см,данные, представленные в табл.4). 50

Вводимый в виноматериал казеинат калия в процессе экстракции ферментированной мезги адсорбирует нестойкие фракции фенольных соединений, в результате чего увеличивается стабильность против помут- 55 нений коллоидного характера на 3 месяца по сравнению с контролем, Введение казеината калия в дозе меньше 50 мг/дм з не гарантирует стабилизацию виноматериалов, поскольку количество вводимого ïðîдукта недостаточно для адсорбции нестойких фракций фенольных соединений. Дозы свыше 200 мг/дм эффективно удаляют нез стойкие фенольные соединения, вместе с тем адсорбируются также и другие формы красящих и фенольных веществ. что может привести к существенному снижению интенсивности окраски готового вина, Удаление нестойких форм фенольных соединений положительно сказывается на качестве продукта, при этом появляется яркий оттенок в окраске, чистый сортовой аромат и,гармоничный вкус.

Способ осуществляют следующим образом.

Виноград красных сортов подвергают дроблению с удалением гребней. Из полученной мезги отделяют сусло-самотек в количестве 50 — 53 дал/т винограда сульфитируют его из расчета 75 — 100 мг/дм

SOz, подвергают отстою, после чего снимают с гущевых осадков и направляют на брожение по белому способу, В обессусленную мезгу вводят диоксид углерода до избыточного давления 0,03—

0,5 МПа и ферментируют ее при 20 — 25 С в течение 1,5 — 5,0 сут. По завершению процесса ферментации обессусленную мезгу экстрагируют сброженным суслом-самотеков. при соотношении фаз.1:1,25 — 1;1.5 по весу в течение 6 — 48 ч, Перед экстракцией в сброженное сусло-самотек дополнительно вводят казеинат калия в дозах 50—

200 мг/дм . После экстракции мезгу наз правляют в стекатель, где отбирается виноматериал-самотек, а обессусленную мезгу прессуют. Виноматериал-самотек и первого давления объединяют и направляют на дображивание и осветление. Виноматериал после снятия с дрожжевого осадка поступает на дальнейшую обработку. Переработка винограда по предлагаемому способу дает возможность получить виноматериалы, варьирующие по интенсивности окраски от розового до темно-рубинового.

Пример 1. Виноград сорта Каберне подвергают, дроблению с удалением гребней. Иэ полученной мезги отделяют суслосамотек в количестве 53 дал/т винограда, сульфитируют его из расчета 75 мг/дм $0г, подвергают отстою, после чего снимают.с гущевых осадков и направляют на брожение по белому способу.

В обессусленную мезгу вводят диоксид углерода до избыточного давления 0,03 МПа и ферментируют ее при 20 С в течение

1,5 сут, По завершению процесса ферментации обессусленную мезгу. экстрагируют сброженным суслом-самотеком при соотношении фаз 1:1,5 по весу в течение 6 ч. Перед

1 142312 экстракцией в сброженное сусло-самотек дополнительно вводят казеинат калия в дозе 50 мг/дм . После экстракции мезгу направляют в стекатель, где отбирают виноматериал-самотек, а обессусленную мезгу прессуют. Виноматериал-самотек и первого давления объединяют и направляют на дображивание и осветление. Виноматериал после снятия с дрожжевого осадка поступает на дальнейшую обработку. Полученный виноматериал характеризуется кристаллической прозрачностью, красивой живой розовой окраской, ярко выраженным сортовым ароматом и полным гармоничным вкусом с фруктовыми оттенками. Дегустационная оценка данного образца по сравнению с прототипом выше 0,2 балла и составляет 8,1 баллов. Стабильность вина против коллоидных помутнений составляет не менее 10 мес.

Пример 2. Виноград красного сорта подвергают дроблению с удалением гребней. Из полученной меэги отделяют суслосамотек в количестве 52 дал/т винограда, сульфитируют его из расчета 82 мг/дм $02, подвергают отстою, после чего снимают с гущевых осадков и направляют на брожение по белому способу, В обессусленную мезгу вводят диоксид углерода до избыточного давления 0,04 МПа и ферментируют ее при 22 С в течение 3 сут.

По завершению процесса ферментации обессусленную мезгу экстрагируют сброженным суслом-самотеком при соотношении фаз 1;.1,4 по весу в течение 24 ч. Перед экстракцией в сброженное сусло-самотек дополнительно вводят каэеинат калия в дозе 100 мг/дм . После экстракции мезгу направляют в стекатель, где отбирают виноматериал-самотек, а обессусленную мезгу прессуют. Виноматериал-самотек и первого давления объединяют и направляют на дображивание и осветление. Виноматериал после снятия с дрожжевого осадка поступает на дальнейшую обработку. Указанные режимы позволяют получить красные столовые виноматериалы высокого качества, которые характеризуются следующими показателями: кристаллическая прозрачность, светло-рубиновая живая окраска средней интенсивности, богатый ярко выраженный сортовой аромат и гармоничный полный вкус с приятной бархатистостью.

Дегустационная оценка составляет 8,3 баллов, что на 0,1 балла выше контрольного образца. Продолжительность стабилизации образца, полученного по предлагаемому способу, составляет не менее 10 мес.

Пример 3. Виноград сорта Каберне подвергают дроблению с гребнеотделением. Из полученной мезги отделяют сусло-самотек в количестве 50 дал/т винограда, сульфитируют из расчета 100 мг/д 302, подвергают отстою, после чего снимают с

5 гущевых осадков и направляют на брожение по белому способу.

В обессусленную меэгу вводят диоксид углерода до избыточного давления 0,5 атм и ферментируют ее при 25 С в течение 5 сут.

10 По завершению процесса ферментации обессусленную мезгу экстрагируют сброженным суслом-самотеком при соотношении фаз 1;1,25 по весу в течение 48 ч, Перед экстракцией в сброженное сусло-самотек

15 вводят казеинат калия в дозе 200 мг/дм .

После экстракции мезгу направляют в стекатель, где отбирают виноматериал-самотек, а обессусленную мезгу прессуют.

Виноматериал-самотек и первого давления

20 объединяют и направляют на дображивание и осветление. Виноматериал после снятия с дрожжевого осадка поступает на дальнейшую обработку. Указанные режимы переработки винограда по предлагаемой техно25 логии позволяют получить высококачественные красные столовые виноматериалы, имеющие красивую ярко-рубиновую окраску, богатый хорошо сложенный сортовой аромат и полный гармоничный вкус с приятной

30 бархатистостью. Дегустационный балл составляет 8,4, что на 0,2 балла выше контрольного образца. По сравнению с прототипом предлагаемый способ позволяет получить более богатые по фенольному составу ви35 на, имеющие повышенный срок стабильности против коллоидных помутнений.

Таким образом, приведенные данные показывают, что предлагаемый. способ получения розовых и красных столовых вин

40 значительно эффективнее известной технологии.

Ферментация обессусленной мезги в присутствии диоксида углерода, экстракция ферментированной мезги большим объе45 мом вина и введение в экстрагированное вино казеината калия позволяют получить розовые и красные столовые вина высокого качества и с высокой степенью стабильности к коллоидным помутнениям.

50 Использование предлагаемого способа производства розовых и красных столовых вин обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества:

55 улучшение качества готового продукта за счет сохранения ароматических веществ и предотвращения окислительных процес-. сов на 0,2 балла; сокращение технологического цикла производства на 30-40 вследствие умер10

1742313

Таблица 1

Влияние диоксида углерода на извлечение фенольных соединений в процессе ферментирования мезги. Сорт Мерло, температура ферментирования 20 С.

Способ

Химические показатели

Предлагаемый, продолжительность ферменти ования 4 с т

Известный, продолжительность ферменти ования 6 с т

Антоцианы, мг/дм

Общие фенольные вещества, мг/дм

Мономеры, мгlдм

Лейкоантоцианы, мгlдм

Интенсивность окраски, о.е.

Оттенок ок вски, Т

1,725

0.65

1,630

0,73

Таблица 2

Зависимость экстракции фенольных соединений от продолжительности ферментирования мезги в присутствии С02, Сорт Мерло, температура ферментирования 20 С.

Показатели

П о олжительность, с тки исхо ное

350

320

155

350

310

240

130

0,075

0,735

Бледнорозовый

Нетипичный

1,320

0,680

Темнорубиновый

Типичный

1,420

0.675

Темно— рубиновый

Типичный

0,680

0,710

Светло— рубиновый

Типичный к асный

0,375

0,82

Светлорозовый

Малотипичный

Типичность щвления живых клеток под действием С02 и улучшения диффузии компонентов: повышение стабильности вина за счет эффективного воздействия флокулянта (казеината калия). 5

Формула изобретения

1. Способ производства красных и розовых столовых вин, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, 10 отделение сусла-самотека от мезги, анаэробное ферментирование мезги, сбраживание счсла-самотека и экстракцию мезги сброженным суслом, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, повы- 15

Антоцианы, мг/дм

Общие фенольные вещества,мг/дмз

Мономеры, мг/дм

Интенсивность окраски, о,е.

Оттенок окраски, Т

Цвет шения качества и стабильности готовой продукции,переданаэробнымферментированием в мезгу вводят диоксид углерода и процесс ведут в era присутствии при постоянном избыточном давлении от 0,03 до

0,05 МПа, а перед экстракцией в сброженное сусло вводят казеинат калия в количестве от 50 до 200 мгlдм, 2. Способ поп.1,отлича ющи йся тем, что анаэробное ферментирование мезги проводят при 20- 25ОС в течение 1,5—

5,0 сут, а процесс экстракции осуществляют в течение 6 — 48 ч при соотношении стекшей мезги и сброженного сусла от 1;1,25 до 1:1,5 по весу, 1742313

Таблица 3

Зависимость извлечения фенольных соединений из мезги от количества жидкой фазы

Показатели

170

830

340

1,12

0,55

7,8

5,5

2.75

2,56

1,65

8,0

20,3

28,5

23,5

Таблица 4

Влияние казеината калия на фенольный состав и стабильность красных столовых виноматериалов. Доза казеината калия 120 мг/дм, Составитель Н; Припа

Редактор М. Кузнецова Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор Н. Ревская

Заказ 2261 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственно о комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул.Гагарина. 101

Красящие еещестеа, Mr/äì

Общие фенольные вещества, мг/дм

Интенсивность окраски, о.е.

Дегустационная оценка, баллы

Содержание приведенного экст акта, г/ м

Экстракция мезги при соотношении фаз 2:1 (известный способ}

Купаж экстракта и виноматериала в соотношении

1:5

Экстракция мезги при соотношении фаз 2:1,25 (предлагаемый способ