"способ производства коньяка "золотой дюк"

 

Использование: винодельческая промышленность. Способ заключается в следующем: купажируют выдержанные коньячные спирты, колер,сироп и спиртованную воду. Основу спиртованной воды составляет водопроводная или умягченная вода или их смесь, обработанная методом обратного осмоса. Спиртованные воды настаивают на дубовой клепке при 1Ь-20°С, а купаж выдерживают , обрабатывают холодом, фильтруют в охлажденном состоянии через микрофильтрационные мембраны, нагревают до 30-35°С, дополнительно выдерживают 5-7 дней и разливают. 4 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

РЕСПУБЛИК

„.SU;„, 173 (g))giC 12 G 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСНОМУ СВИДЕТОЗЬСТВМ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ . ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4868049/13 (22) .21,09,90 (46) 07.06.92. Бюл. 1". 21 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии (72) В.И. Федоренко, Б,А, Устинни" ков, В.В. Стремядин, Т,А, Начева и Г,И. Прокопович (53) 663,241(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Н 1414866, . С 12 С 1/02, 1987, Авторское свидетельство СССР

Г 950765, кл. С 12 Н .1/02, 1982. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА

"ЗОЛОТОЙ ДОК"

Изобретение относится к винодельческой .отрасли, в частности к спосо. бам производства марочного коньяка.

Известны способы производства. ,коньяка, предусматривающие купажирование коньячных спиртов и спиртованных вод, выдержку купажа, обработку холо" дом, фильтрацию и розлив.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства коньяка, предусматривающий приготовление спиртованных вод, настаивание их на дубовой клепке, купажирование выдержанных коньячных спиртов, колера и спиртованных вод, настоянных на дубовой клепке, выдержку купажа, обработку холодом и фильтрацию в охлажденном состоянии через микрофильтрационные мембраны с размером пор 0,2 мкм, Однако в процессе хранения в коньяках возможно нарушение гармоничности вкуса и аромата, в них образуются

2 (57) Использование: винодельческая промышленность. Способ заключается в следующем: купажируют. выдержанные коньячные спирты, колер>сироп и спиртованную воду, Основу спйртованной воды составляет водопроводная или умягченная вода или их смесь, обработанная методом обратного осмоса.. Спиртованные воды настаивают на дубовой клепке при 15-20оС а купаж выдерживают обрабатывают холодом фильтруют в охлажденном состоянии через микрофильтрационные мембраны, нагревают до 30-35 С, дополнительно выдерживают о

5-7 дней и разливают. 4 табл. осадки, что ухудшает качество готово-

ro продукта.

Цель изобретения - повышение качества коньяка и стабильности его при хранении.

Указанная цель достигается тем,. © что для приготовления спиртованных 00 вод используют пермеат, полученный по- С© . сле обработки методом обратного осмо. са водопроводной или умягченной воды или их смеси, при этом настаивание спиртованных вод на дубовой клепке осуществляют при 15-20.С, а после микрофильтрации купаж нагревают до о

В

30-35 С и дополнительно выдерживают

5-7 дней.

Способ осуществляют следующим образом, Kynaw готовят из выдержанных коньячных, спиртов со средним возрастом более 20 лет, спиртованных вод, колера и сиропа. Спиртованные воды гото3 !73883 вят следующим образом:" умягченную или водопроводную воду или их смесь обрабатывают методом обратного осмоса, полученный пермеат спиртуют коньячным спиртом того же возраста, что и для купажа, до .крепости 22-253 и настаивают в резервуарах с кладкой из дубо" вой клепки при 15-20 С в течение .90 дней. Полученный купаж подвергают 1О выдержке в старых дубовых бочках при

15-20 С не менее 1 r. Затем купаж резко охлаждают до температуры от -10 до -15 С,. выдерживают в захоложенном виде в .течение 10-12 дней, фильтруют на микрофильтрационных мембранах, нагревают до 30-35 С, выдерживают в течение 5-7 дней и далее направляют на розлив.

Пример 1. Для приготовления марочного коньяка "Золотой Дюк" крепостью 4.01 купажируют коньячные спирты со средним возрастом 21 г. .(1964 г.

1!2,8 дал; 1967 г. 174,22 дал;

1968 r. 81,01 дал; 1969 г. 79,44 дал 25

1979 г. 84,9 дал; объемы приведены в пересчете на абсолютный алкоголь, AA), спиртованный сахарный сироп из расчета 102,6 кг сахара .и 10,21 дал АА в

27 дал сиропа, спиртованный колер из расчета 10 кг остаточного сахара и

1,61 дал АА в 5 дал колера и спиртованную воду в количестве 142,9 дал.

В табл. 1 приведен состав смесе- . вой пар™и .умягченной и водопроводной: воды и пермеата.

Купаж в количестве 1432 дал выдерживают в старых дубовых бочках при

15 С в т

5 в течение 1 r, затем охлаждают до -10 С, выдерживают 10 дней, фильт" руют на микрофильтрах патронного типа с размерами пор микрофильтрационных мембран 0,2 мкм. Затем нагревают

350С в до

35, выдерживают 5 дней и направляют на розлив.

П и м р и м е р 2. Способ осуществляют по примеру 1, только основу спиртованной воды составляет водопроводная вода, обработанная методом обратного осмоса, а купаж после микрофильтрации нагревают до 30 С и выдерживают

7 дней.

В табл. 2 приведен состав водопроводной воды и пермеата.

П р и м e p 3. Способ осуществляют по примеру 1, только основу спирто-. ванной воды составляет умягченная вода, обработанная методом обратного осмоса, а настаивание проводят при

20 С.

В табл. 3 приведен состав .умягченной воды, пермеата и .дистиллята водопроводной воды (для сравнения).

Спиртованную воду получают иэ смесевой партии умягченной (140 дал) и водопроводной (45 дал) воды, обработанной на установке обратного осмоса с мембранными элементами типа 3РО 96950 и мембранами ИГА-95ПТ на тканой подложке. Скорость потока в межмембранных каналах 0,4 м/с, рабочее давление 4 ИПа, температура воды 16 С, величина конверсии 70 ь, т.е, 54 7 дал исходной воды сбрасывается в виде концентрата. Пермеат в количестве

110,1 дал спиртуют спиртом 1969 г. в количестве 32,89 дал no AA, т.е. до крепости 234, и настаивают в резервуаре с кладкой из дубовой клепки без дополнительного подогрева при 15 С в течение 90 дней; 16,8 дал пермеата расходуется на приготовление спирто- ванного сиропа и 3,4 дал - на приготовление спиртованного колера. Итого иэ .577,08 дал по АА спирта после .контракции получают купаж в количестве 1432 дал крепостью 40,3Ô с содержанием сахара 7,8 г/дм э

Состав пермеата умягченной воды по

З5 своим характеристикам приближается к составу дистиллята водопроводной воды. Состав технологической воды, полученной путем обработки методом обратного осмоса смесевой партии водо41 проводной и умягченной воды, является оптимальным; так как .при высокой дегустационной оценке изделия обеспечивает его стабильность при хранении не менее 1,5 r., что соответствует

45 мировым стандартам.

В табл. 4 показаны преимущества .предложенного способа производства марочного коньяка "Золотой Дюк" по сравнению с известным.

Таким образом, предлагаемый способ производства марочного коньяка "Золотой Дюк" обеспечивает качество и ста" бильность изделия, соответствующие мировым стандартам, что создает предпосылку его поставок на экспорт.

Кроме того, упрощается процесс приготовления спиртованных вод и сокращаются потери спирта.

5 1738837

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я лью повышения качества коньяка и ста-

Способ производства коньяка, пре- бильности его при хранении, для при- дусматривающий приготовление спирто- готовления спиртованных вод используванных вод,, настаивание их на дубовой ют пермеат, полученный после обработклепке, купажирование выдержанных

5 ки методом обратного осмоса водопроконьячных спиртов, колера, сиропа и водной или.умягченной воды или их спиртованных вод, "настоянных на дубо- смеси, при этом настаивание спиртованвой клепке, выдержку купажа, обработ- ных вод на дубовой клепке осуществляку холодом и фильтрацию в охлажденном 10 ют при 15-20 С, а после микрофильтрао состоянии через микрофильтрационные ции купаж нагревают до 30-35 С и доо мембраны с размером пор 0,2 мкм, о т- полнительно выдерживают 5-7 дней. л и ч а ю шийся .тем, что, с цеТаблица 1

Таблица 2

Пермеат

Смесевая парти%, умягченной и во" допроводной воды

Показатели

Пермеат

0,35

4,8

7,8

0,1

3,7

5,4

4,9

7,9

1,6

7,0

210,0

8,9

590,0

5,0

200, 0

2 7

О,I2

0,1

22,0

28,0

106, 0

Следы

Йет

2 5

О,l

О,!

20,0

25,0

1ООД ."Следы

Нет

5,2

0,23

0,16

150,0

90,0

275,0

14,0

0,02

Табли ца 3

0,01

0,04 0,01

Жесткость, мг-экв/л

Щелочность, мг"экв/л рН

Окисляемость, мг

О /л

Сухой остаток, мг/л

0,5

5,8

4,9

7,9

0 7

7,!

3 0

4,0

9,0 598,0 120,0

Жесткость, мг-экв/л

Щблочность, мг"экв/л рН

Окисляемость, мг

О,/л

Сухой остаток, мг/л

Содержание, мг/л: кремний железо марганец сульфаты . . хлориды гидрокарбонаты нитраты. нитриты

Показатели Водопроводная вода

?0

Жесткость, мг-экв/л 6,8

Щелочность, мг-экв/л

25 рН

Окисляемость, мг О„/л 9,0

Сухой остаток, мг/л, 586,0

ЗО Содержание,мг/л; кремний 5,0 железо . .0,25 марганец 0,18 сульфаты 145,0" хлориды 87,0 гидрокарбонаты 282,0 .нитраты !3,8 .нитриты 0,01

8 .

1738837

Продолжение табл.3

Содержание, мг/л: кремний железо марганец сульфаты хлориды гидрокарбонаты нитраты нитриты

0,15

0,02

Следы

2,3

1,0

1,1

0,1

Следы

2 0

0,05

0,02

15,0

12,0 о22,0

Следы

Нет

5,2

0,2

0,15

153,0

92,0

278,0

14,0

0,01

Предлагаемый способ

Известный способ

Показатели коньяка

На пермеате умягченной воды

На дистилли

На водопроводной воде

На пермеате смесевой партии умяг- . ченной и. во- допроводной воды

° Ю

На умягченной воде рованной воде

Температуранастаивания спиртованHbIx вод, С

Время настаивднияр дни

Потери спирта, Проз.р.ачност ь (визуально) 35-40 3540 35-40 15-20

15-20

100 100

106 .

90. 0,55

0,6

0,6 0,6

О 55

Прозрачный с блеском

7,8

3,4

Прозрачный с блеском

Прозрач- Прозрачный ный с блеском 40 . 40

7,8 7,8

4,7: 3,2

Прозрачный

7,8

3,3

1,8. 1,7

0,5 0,4

2,4

0,8

2,0

0 7

0,8 0,8 о,7

0 9

0,6

Через

15 мес. опалесценция и мутная капля.0,5 0,5

Через Через

3 мес. 9 мес. осадок мелкие темно- хлопья шоко- светлоладного шоколадцвета ного цвета

0,7

Стабилен через

18 мес.

Спирт, об.Ж ; 40

Сахар, г/л 7,8

pH - 4 5.

Общий экстракт без сахара и колера.,г/л 1,5

Лигнин, r/ë - 0,4

Дубильные вещества, г/л 0,6

Ароматические вещества; г/л .0,5

Стабильность Через при условии 2 мес.. хранения в кольцо . темной камгре жесткости при 18-20 i. на горлышке бу-. тылки, на дне осаТаблица 4

1738837 . 10

Продолжение табл 4 ее

Пока за т ели коньяка

»е еае аваев»ее»»ее»ее

Известный способ

Предлагаемый способ в »

»»»»»а» е ве

На водо- На умягпровод- ценной ной воде воде е е е е е е е ее в

°а а» ааааа»вв

На пермеате смесевой партии умягченной и водопроводной воды

На пермеате умягченной, воды

На дистилли» рованной воде

» е»ее»е док темно-бурого цвета

Масса осадка, мг/л (из них золы, Ф)

Состав осадка

22,0(8,6) 20,2(7,8) 9,7(2,2)

Кристаллы Частицы Хлопья, уксусно- комп- содержакислого и лексно- щие липищавелево- го ми- ды, пеккисло- нерало- тины и го каль- органи- полифеноция, тан- ческого лы таты каль- происция,аморф-хождеФ ные час- ния,сотицы ком- держаплексного щие по" минерало- лифеноорганичес-лы,пеккого про- тины,угисхожде- леводы, ния, со- ;ионы держащие,железа, полифено- марганлы., пек- ца и тины, yr- кремния леводы, ионы кальция, магния, железа, кремния, марганца

Дегустационный балл

9.3 9,75

8,9

8,7

9,0

»

Ю

Составитель Э. Шахтимир

Техреду.Иоргентал КорректорИ.Самборская

Редактор В. Петраа

Заказ 1977 Тираж . . Подписное .!

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35 ° Раушская наб., д. 4/5

Производственно.-издательский комбинат "Патент™, r.ужгород, ул. Гагарина,101