Способ получения виноградного сиропа

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является повышение качества сиропа и стабильности его при хранении. Свежеполученное виноградное сусло смешивают с сахаром, смесь нагревают до 60-65°С, выдерживают до полной инверсии сахара затем нагревают до 75-79°С и выдерживают до полной инактивации - фруктофуранозидазы. 3 табл.

союз советсних социо листичесних

РЕСПУБЛИН (я)ю А 23 1 2/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4600446/13 (22) 17,08.88 (46) 15,12,91, Бюл. М 46 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт винограда и продуктов его переработки "Магарач" (72)Н. M. Павленко, Л. И. Журавлева и Н. И. Сорокоумова (53) 663.81(088.8) (56) Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки иэ хлебного сырья и сиропы товарные, М„1983, с, 110.

Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, Консервы для детского и диетического питания, консервы фруктовые, быстрозамороженные продукты. Пищ. пром., 1977 г., с. 324 — 327.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Цель изобретения — повышение качества сиропа и стабильности его при хранении.

Способ осуществляется следующим образом.

Свежеполученное виноградное сусло смешивают с сахаром, необходимым для достижейля заданной степени инверсии, и выдерживают полученную смесь при 60-65 С до полной инверсии сахара, затем нагревают смесь до 75-79 С, выдерживают при этой температуре до полной инактивации

Р-фруктофуранозидаэы, после этого вносят сахар в количестве. дополняющем массовую долю сухих веществ до заданного значения.

Благодаря тому, что в качестве жидкой основы используют свежеполученное виноградное сусло, обеспечивается сохранность в нем эндогенной /3-фруктофуранозидазы винограда — активного фермен„„SU„, 16977Î1 А1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО СИРОПА (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является повышение качества сиропа и стабильности его при хранении. Свежеполученное виноградное сусло смешивают с сахаром, смесь нагревают до 60-65 С, выдерживают до полной инверсии сахара. затем нагревают до 75 — 79 С и выдерживают до полной инактивации — фруктофуранозидазы. 3 табл. та, имеющегося в винограде и способного осуществлять инверсию сахара при мягких температурных условиях. В-фруктофуранозидаэа обладает потенциальной способностью проводить 100 ) ную инверсию сахара, внесенного в сусло, даже при высокой требуемой массовой доле сухих веществ в сиропе, Эта способность реализуется на первом этапе приготовления сиропа, когда в жидкой основе растворяют количество сахара, необходимое для достижения заданной степени инверсии и устанавливаемое известным.расчетным путем, при этом. количество сахара не должно превышать 50 от общего количества, Благодаря выдержке полученной смеси при 60-65 С до полной инверсии сахара обеспечивается температурный режим, при котором Р-фруктофуранозидаэа эффективно инвертирует сахар в глюкозу и фруктозу, в то же время исключается опасность обра1697701 зования фурановых альдегидов, а также сохраняются ароматические вещества, т. е. повышается качество сиропа, За счет того, что на втором этапе полученную смесь сначала нагревают до 7579 С и выдерживают при этой температуре до полной инактивации,В-фруктофураноэидаэы, исключается возможность дальнейшей инверсии сахара, т. е. фиксируется заданная степень инверсии, причем температурный режим исключает возможность образования фурановых альдегидов и потерю ароматических веществ в сиропе, т, е. повышается качество сиропа.

Растворением в полученной смеси количества сахара, дополня1ощего массовую долю сухих веществ до заданного значения, обеспечивается получение сиропа с требуемой массовой долей сухих веществ, т, е, достигается заданное качество сиропа.

Пример 1. В качестве жидкой основы берут 100 дал свежеполученного виноградного сусла сорта Алиготе с массовой концентрацией сахаров 20.4 г/100 см, т, е. з

204 кг/100 дал, и массовой концентрацией титруемых кислот 8,2 г/дм . э

На первой стадии сусла нагревают до

65 С и растворяют в нем количество сахара, обеспечивающее 25 -ную степень инверсии и составляющее 30,3 кг.

После тщательного перемешивания смесь выдерживают при 60ОС в течение 4 ч до полной инверсии сахара.

На второй стадии смесь нагревают до

79 С и выдерживают да полной инактивации Р-фруктофураноэидазы, затем дополнительно вносят сахар в количестве 707,25 кг, что обеспечивает содержание сухих веществ 707, Полученный сироп имеет степень инверсии 25 и ма ссовую долю сухих веществ 70ф,.

Пример 2, Способ осуществляют аналогично первому примеру, только на первой стадии перед нагреванием сахар вносят в количестве 214,5 кг, выдерживают

20 ч, а после выдержки до инактивации в количестве 518 кг.

Сироп имеет степень инверсии 457, и массовую долю сухих веществ 70ь, Пример 3. Способ осуществляют на том же сырье, в той же последовательности и с соблюдением тех же режимов, что и в примере 1, за исключением требуемой степени инверсии, значение которой принимают равным o=60$. а также времени выдержки смеси при 65 С до полной инверсии внесенного да нагревания сахара, которое составило 2,5 сут.

5 Количество внесенного сахара до нагревания составляет 349 кг, а после выдержки да инактивации вносят 377 кг для обеспечения содержания сухих веществ 70, Полученный сироп имеет степень ин10 версии 60 j и массовую долю сухих веществ

70, Пример 4. Способ осуществляют на том же сырье, в той же последовательности и с соблюдением тех же режимов, что и в

15 примере 1, за исключением требуемой степени инверсии, значение которой принимают равным сг =100, а также времени выдержки смеси при 65ОС до полной инверсии внесенного сахара, которое составляет

20 5,0 сут.

Количество внесенного сахара составляет 700 кг.

Полученный сироп имеет степень инверсии 1007 и массовую долю сухих ве25 ществ 70 g,, Показатели качества известного сиропа в сравнении с показателями качества сиропа, приго овленного Ro данному способу, приведены в табл. 2, 30 8 табл. 3 приведена сравнительная органолептическая оценка сиропов, полученных по данному способу и известному способу.

Таким образом, данный способ по срав35 нению с известным обеспечивает получение сиропов сзаданной степенью инверсии,,повышение качества за счет проведения процесса Ьеэ накопления фурановых альдегидов и сохранения ароматических ве-.

40 ществ сусла, а также повышение срока хранения до 2 лет.

Формула изобретения

Способ получения виноградного сиропа, предусматривающий внесение сахара е

45 свежеполученное виноградное сусло, нагревание смеси и выдержку до полной инактивации Р-фруктофуранозидазы, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью повышения качества сиропа и стабильности его при хра50 нении, нагревание смеси осуществляют в две стадии, на первой — до 60-65 С, а на второй — до 75-79ОС, а между стадиями дополнительно выдерживают смесь до полной инверсии сахара.

Зависимость количества внесенного сахара и времени выдержки сиропов на! этапе от требуемой степени инверсии и температуры

Таблица 2

Физико-химические показатели виноградных сиропов спосооч

Показ эвестный

8,2

8,2

15-7 8

100

45-75

0,5 — 1,5

0,5 — 1,5

Таблица 3

Органолептические показатели виноградных сиропов

Показатель

Значение показателей по способ известный данный

Внешний вид

Аромат и вкус

Массовая дол су ществ, %, не менее

Массовая концентрация титруемых кислот, гlдм

Активность ф-фруктофуранозидазы, Х10

Степень инверсии внесенного сахара, Массовая концентрация фурановых альдегйдов, мг/ м

Однородная сиропообразная жидкость без осадка и посторонних взвешенных частиц

Кисло-сладкий с ароматом, присущим винограду, или с цветочно-медовыми тонами

Однородная сиропообразная жидкость беэ осадка и посторонних взвешенных частиц

Кисло-сладкий. с ароматом, присущим винограду, с небольшим тоном карамелиза ии

1697701

Продолжение табл, 3

Показатель

Цвет для белого От со свет

Цвет для красного От ро ноСоставитель Е, Лаврова

Редактор В, Трубченко Техред М,Моргентал Корректор Л, Бескид

Заказ 4339 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101