Способ производства структированного белкового продукта

 

Изобретение относится к производству готовых к употреблению структурированных белковых продуктов. С целью удлинения срока хранения и повышения биологической ценности готового продукта смешивают измельченную до размеров частиц менее 300 мкм высушенную рыбную массу, краситель и специи, взятые в количествах, соответственно 5-9. 3-8 и 3-7% от общей массы смеси, а также крахмалосодержащий продукт и аскорбиновую кислоту. Смесь рецептурных компонентов экструдируют в течение 55-65 с при давлении 3-4 МПа и температуре 180-190° С с получением зкструдата с температурой 30-40° С. В экструдат вносят растворимый чайный порошок в количестве 3-5% к его общей массе, после чего экструдат измельчают до порошкообразного состояния и брикетируют.

СО103 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 1 1!325

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4793235/13 (22) 1 5.02.90 (46) 23,09.92. Бюл. ¹ 35 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии (72) В, И, Степанов, И.Ш. Бузиашвили, В.И.Кандратьев, Б.А.Устинников и А.M.Ëoåâ (56) Заявка Великобритании

¹ 2120518, кл, А 231 3/00, 1985.

Авторское свидетельство СССР № 1706091, кл. А 23 1 1/325, 1989. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТРУКТУРИРОВАННОГО БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к производству готовых к употреблению структурированных белковых продуктов, С целью удлинеИзобретение относится к области рыбоперерабатывающей промышленности и общественного питания, в частности, может быть использовано как для производства готовых к употреблению продуктов, не требующих дополнительной переработки, так и для получения полуфабриката в виде добавок в различные мясные и рыбные продукты.

Известны способы производства структурированного белкового продукта, включающие подготовку компонентов, смешивание белкового и крахмалсодержащих ингредиентов, нагрев полувоенной смеси, ее экструдирование с взрывом (1).

Из известных способов наиболее близким к предлагаемому является способ производства структурированного белкового продукта, включающий смешивание высушенной рыбной массы, измельченной до разных частиц менее 300 мкм, красителя и специй, взятых в количестве, соответственно, 5 — 9, 3 — 8 и 3 — 7% от общей массы смеси, „„5U „„1762875 А1 ния срока хранения и повышения биологической ценности готового продукта смешивают измельченную до размеров частиц менее 300 мкм высушенную рыбную массу, краситель и специи, взятые в количествах, соответственно 5-9. 3 — 8 и 3 — 7% от общей массы смеси, а также крахмалосодержащий продукт и аскорбиновую кислоту. Смесь рецептурных компонентов экструдируют в течение 55 — 65 с при давлении 3 — 4 МПа и температуре 180 — 190 С с получением экструдата с температурой 30-40 С. В экструдат вносят растворимый чайный порошок в количестве 3-5 к его общей массе, после чего экструдат измельчают до порошкообразного состояния и брикетируют. крахмалсодержащего продукта и аскорбиновой кислоты, экструдирование смеси в течение 55 — 65 с при давлении 3-4 МПа и температуре 180 — 190 С, с получением экструдата с температурой 30-40 С (2).

Однако полученный по известному способу белковый продукт не может быть долгохраниться. его трудно транспортировать и он не обогащен комплексом дубильных и биологически активных веществ, что снижает его биологическую ценность.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства структурированного белкового продукта, включающем смешивание высушенной рыбной массы, измельченной до размеров частиц менее 300 мкм. красителя и специй, взятых в количествах, соответственно, 5-9, 3-8 и

3 — 7% от общей массы смеси, крахмалсодержащего продукта и аскорбиновой кислоты, экструдирование смеси в течение 55-65 с при давлении 3-4 МПа и температуре 1801762875

190 С с получением экструдата с температурой 30-40 С, в экструдат вводят растворимый чайный порошок в количестве 3 — 5 к его общей массе, после чего экструдат . измельчают до порошкообразного состояния и брикетируют.

Введение растворимого чайного порошка, обогащенного комплексом биологических активных веществ, фенольными соединениями, пектинами, катехинами, эфирными маслами, танинами именно на стадии охлаждения экструдата, способствует обогащению продукта этими полезными компонентами и повышению срока хранения, т.к. танины и дубильные вещества обладают консервирующими свойствами.

Этот эффект еще более усиливается при измельчении и брикетировании, т.к. создают.ся условия для повышения стабильности продукта, обогащенного биологически активными веществами, и.его транспортировки и хранения.

Таким образом, введение растворимого чайного порошка:в совокупности с измельчением и брикетированием обогащает продукт биологически активными веществами, укрепляет прочность получаемых брикетов и способствует увеличению срока хранения продукта.

Способ заключается в следующем.

Ведут подготовку компонентов, рыбу подают в агрегат грубого измельчения, где установлен вращающийся, снабженный ножами барабан, с помощью которого обеспечивается получение грубых стружек рыбы. Стружки рыбы, а также добавляемые вещества (витамин С, красители, специи) одновременно направляют в аппарат для тонкого измельчения, где установлены неподвижные диски с отверстиями, а на валу, по отношению к дискам, вращаются ножи.

В этом аппарате осуществляется одновременно доизмельчение стружек сырья (рыбы) до частей не более 300 мкм, а также полное механическое перемешивание компонентов, что обеспечивает равномерность распределения добавляемых ингредиентов по всему объему фаршевого продукта.

Для экструдирования составляют смеси из 5-9 тонкоизмельченной рыбы (от общей массы), 3-8 красителей, 3-7$ специй, 0,05 аскорбиновой кислоты. К этой массе до 100 g добавляют какой-либо крахмалсодержащий компонент (кукурузная, гороховая, манная или рисовая крупы), а полученную окончательную смесь подают в экструдер, где поддерживается температура 180 — 190 С, давление 3-4

МПа, а весь процесс обработки длится в течение 55-65 с. растворимого чайного порошка, затем измельчали на корундовой дробилке, брикети50 ровали под давлением 1,8 МПа и упаковывали в полиэтиленовые пакеты.

Полученный продукт является стабильным при хранении, его легко транспортировать в виде брикетов, он обогащен эфирными маслами, катехинами и танином, содержащимися в растворимом чайном порошке.

Формула изобретения

Способ производства структурированного белкового продукта, включающий сме5

На выходе из экструдера экструдат охлаждают засасываемым воздухом с температурой20 С, и вохлажденныйдо30-40 C продукт вводят 3-5 растворимого чайного порошка, смесь измельчают до порошкообразного состояния и брикетируют при давлении 1,8-2,0 МПа. Полученные брикеты весом 40 — 60 r упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Готовый продукт можно хранить при комнатной температуре в течение

4-6 лет со дня изготовления.

Пример 1. Смешивали 843.49 г кукурузной крупки (92,349 )+ 80 г тонкоизмельченной массы ставриды + 0,5 г аскорбиновой кислоты (0,05 )+ 10 r пищевого .красителя + 0,01 r ароматизатора (0,001 q) + 0,5 r перца черного душистого

{0,005$) + 0,5 r лимонной кислоты (0,05 ).

Смеси вносили в экструдер, где поддерживали температуру 190 С, давление 3,0 М Па, время обработки 30 с. На выходе экструдат охлаждался до 30 С и в него вводили З растворимого чайного порошка, смесь измельчали до мукообразного состояния на корундовой дробилке и брикетировали под давлением 1,8 МПа.

Полученные брикеты имели целые правильные формы, они равномерны по всей массе. Продукт имел отличные показатели и может длительно храниться в течение 5 лет.

Пример 2. Смешивали 769,6 г рисовой крупы (76,95$) + 90 r рыбы + 0.5 г аскорбиновой кислоты + 80 г порошка какавеллы +

60 г специй. Смесь вносили в экструдер, где поддерживали температуру 190 С, давлеwe 4 МПа, а процесс обработки длился 60 с. Экструдат охлаждали до 40 С и вводили

5$ растворимого чайного порошка, смесь измельчали на корундовойдробилке, брикетировали под давлением 2 МПа и упаковывали в полиэтиленовые пакеты.

Пример 3. Смешивали 749,5 г манной крупы + 70 г рыбы + 0,5 г аскорбиновой кислоты + 40 r порошка какавеллы + 50 г специй. При этом температура в экструдере была l70 С,давление4,5 МПа, а время — 60 с. Продукт охлаждали до 35 С и вводили 47;

1762875

Составитель Э.Шахтимир

Техред М.Моргентал

Корректор А.Дол инич

Редактор

Заказ 3400 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 шивание высушенной рыбной массы, измельченной до размеров частиц менее 300 мкм, красителя и специй, взятых в количествах соответственно 5-9, 3-8 и 3-7 от общей массы смеси, крахмалосодержащего 5 продукта и аскорбиновой кислоты. экструдирование смеси в течение 55-65 с при давлении 3-4 МПа и температуре 180-190 С с получением экструдата с температурой 3040 С, о т л и ч à е шийся тем, что, с целью увеличения срока хранения продукта и повышения его биологической ценности, в экструдат вносят растворимый чайный порошок в количестве 3-5$ к его общей массе, после чего экструдат измельчают до порошкообразного состояния и брикетируют.