Способ производства фарша из рыбного и мясного сырья

 

Изобретение относится к рыбои мясоперерабатывающей промышленности и общественного питания. Цель изобретения - повышение биологической ценности и влагоудерживающей способности фарша, стабилизация его цвета и увеличение срока хранения. Замороженный блок рыбы или мяса сначала измельчают до грубых стружек , а затем окончательно доизмельчают до частиц размерами менее 300 мкм. Внесение красителей, различных добавок и перемешивание ингредиентов осуществляют в процессе тонкого доизмельчения стружек рыбы или мяса, в сыпучем состоянии, в холодном контуре, при температуре-18...-20° С. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 1 1/325; 1/27

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4619820/13 (22) 26.12.88 (46) 23.09.92. Бюл. ¹ 35 (71) Московский институт народного хозяйства им, Г.В.Плеханова (72) И.Ш.Бузиашвили, A.È.Mãëèíåö, З,И.Белова, С.M.Êèì, Н.Д.Бобровская и №Ш.Шик (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1685381, кл. А 23 1 1/325, 1988, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФАРША ИЗ

РЫБНОГО И МЯСНОГО СЫРЬЯ (57) Изобретение относится к рыбо- и мясоперерабаты вающей и ромы шлен ности и обИзобретение относится к рыбо- и мясоперерабатывающей промышленности и общественного питания, Известен способ производства фарша . из рыбного и мясного сырья путем грубого измельчения эаморо>кенного сырья и окончательного его измельчения до частиц не более 300 мкм при температуре минус 18—

20О С, (1), Недостатком известного способа является нестабильная окраска фарша и недостаточно продолжительный срок хранения.

Цель изобретения — повышение биологической ценности и влагоудерживающей способности фарша, стабилизация его цвета и увеличение срока хранения.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства фарша иэ рыбного и мясного сырья путем грубого измельчения замороженного сырья и окончательного его измельчения до частиц не более 300 мкм при температуре минус 18-20" С, согласно изобретению, s процессе окончательного из„„5U„„1762874A1 щественного питания. Цель иэобретения— повышение биологической ценности и влагоудерживающей способности фарша, стабилизация его цвета и увеличение срока хранения. Замороженный блок рыбы или мяса сначала измельчают до грубых стружек, а затем окончательно доизмельчают до частиц размерами менее 300 мкм. Внесение красителей, различных добавок и перемешивание ингредиентов осуществляют в процессе тонкого доизмельчения стружек рыбы или мяса, в сыпучем состоянии, в холодном контуре, при температуре-18...-20 С.1 табл. мельчения фарша в него вносят красящие добавки в сыпучем состоянии.

Способ осуществляют следующим образом, Замороженный блок рыбы или мяса сначала измельчают до грубых стружек, а потом окончательно измельчают до частиц размерами не более 300 мкм. Внесение различных добавок и перемешивание ингредиентов осуществляют в процессе тонкого измельчения стружек рыбы или мяса в сыпучем состоянии в холодком контуре при температуре минус 18 — 20 С.

Для повышения биологической ценности и увеличения выхода рыбного или мясного фарша вместе с мышечной тканью измельчают костную ткань и кожу рыбы (или мышечную ткань и кости мяса). Кожа и кости содер>кат большое количество жизненно важных биозлементов — кальция, магния, калил, натрия, железа, фосфора и др. По сравнению с филе в измельченной с костями и кожей рыбной или мясной массе количест1762874 во макро- и микроэлементов увеличиватся во много раз (см. табл.1).

Включение костей и кожи в мышечную ткань рыбы или мяса увеличивает выход измельченной массы в среднем на 13%.

Одновременно с повышением биологической ценности и выхода массы рыбы или мяса тонкое измельчение их до части размерами не более 300 мкм повышает влагоудерживающую способность фаршевых продуктов в среднем от 4 до 8%. Осуществляется это из-за тонкого измельчения мышечной ткани рыбы или мяса вместе с костями и кожей, т,к. в этом случае сильно возрастает соприкосновение измельченных частичек с молекулами воды, в результате чего возрастает влагопоглощаемость массы, Стабилизация цвета рыбного или мясного фарша осуществляется, во-первых, изза внесения красящих добавок, а во-вторых, из-за внесения всех добавок в рыбную или мясную массу в процессе ее тонкого измельчения. Осуществляется это потому, что в процессе тонкого измельчения всех вносимых в смеси ингредиентов одновременно происходит тщательное перемешивание их между собой. Кроме того, тщательное перемешивание их происходит из-за сыпучести всех компонентов.

Увеличение срока хранения рыбного или мясного фаршевого продукта происходит потому, что в качестве ингредиентов в фарш вводят танино-катехиновый комплекс, полученный из листьев зеленого чая, обладающий сильными Р-активными свойствами (или другой продукт, обладающий также P-активными свойствами, например сухой порошок, полученный из выжимок черноплодной рябины), аскорбиновую кислоту (витамин С). Витамины Р и С являясь сильными синергистами, проявляют также сильные антиоксидантные свойства, что и способствует увеличению срока хранения рыбного или мясного фаршевого продукта в

3 раза. Указанные Р-активные соединения в виде витаминов Р одновременно являются хорошими красителями. При внесении танино-катехинового комплекса в фарш он приобретает желто-оранжевую окраску, а при добавлении порошка из выжимок черноплодной рябины — фарш приобретает розово-красную окраску.

Пример 1. В аппарат для грубого измельчения подают 1 кг мороженого блока ставриды с получением стружки рыбы.

Туда добавляют 100 г (1% от массы рыбы) .порошка танино-катехинового. комплекса.

Для тщательности перемешивания компонентов используют турбулизатор, ПолученПример 4, Все операции по измельчению рыбы, внесению добавок, перемешиванию и анализу были проведены как указано в примере 2. Однако температуру

50 поддерживали-17" С. Выяснилось, что из-за повышения температуры теряется сыпучесть продукта и уже не происходит равномерное распределение компонентов друг с другом. Цвет продукта также получается неравномерный и эффект снижается.

55 Пример 5. Все операии проводили по аналогии примера 2, но температуру поддерживали -21 С. При этом выяснилось, что продукт получается хорошего качества, но при дефростации появляется излишняя во10

45 ную массу брикетируют прессованием и в таком виде она исследуется как визуально, .сак и с помощью цветового анализатора.

При этом было выяснено, что брикеты рыбной массы окрашены неодинаково. Так, на отдельных участках брикеты имеют разные максимумы поглощения от 560 до 585 нм, т.е. цвет одного и того же брикета рыбы менялся от зеленовато-серого до желтооранжевого. Аналогичная картина наблюдается и при визуальном наблюдении

Дублируемый пример, приведенный в прототипе, показывает, что в данных условиях не происходит равномерное распределение красителя по всей массе рыбного фарша

fl р и м е р 2. Грубое измельчение мороженого блока ставриды (10 кг) осуществляют по аналогии, описанной в примере 1, Далее стружки рыбы, вместе с танино-катехиновым комплексом (1% оТ массы рыбы) направляют в аппарат для тонкого измельчения, где поддерживается температура -18 С. В этом аппарате обеспечивают сыпучесть ингредиентов и тщательное перемешивание их. Размеры частиц при этом не превышают 300 мкм. Одновременное доизмельчение стружек рыбы и тщательность перемешивания компонентов обеспечивает равномерность распределения компонентов между собой. Об этом свидетельствует как визуальное наблюдение, так и измерение цветности на анализаторе. Цвет брикета г1ри этом находится в одной области, а именно, в районе 580 — 582 нм.

Пример 3. Грубое и тонкое измельчение рыбной массы, а также внесение танино-катехинового комплекса (а также витамина С) .осущестивляли по аналогии примера 2. Температура при этом поддерживалась -20 С. Результаты анализа показали, что цветовые показатели, равномерность распределения вносимого красителя по всей массе рыбы были такие же как и в примере 2.

1762874 дянистость, что ухудшает биологическую ценность продукта, Пример 6, По примеру 2 грубое и тонкое измельчение мяса говядины с костями (13;ь от общей массы мяса) осуществля.ли в аналогичных условиях. Температуру поддерживали -20 С. При анализе цвета выяснилось, что он находится в области

698 — 700 им, что указывает на красный цвет.

Данное условие приемлемо для получения тоикоиэмельченной мясной массы.

Пример 7. Измельчеиие и внесение добавок осуществляли по аналогии и римера

2, но вместо танино-катехинового комплекса испольэовали красный краситель —. порошок полученный из выжимок черноплодной рябины. Продукт получается очень хороше-. го качества, красного цвета по всей массе фарша.

Пример 8. Опьп проводили по аналогии примера 2, но использовали краситель

"Шведсклй зеленый" (170 от массы рыбы).

Визуальная и аппаратурная проверка показала доброкачественность полученного продукта, Пример 9. Опыт проводили по аналогии примера 2, но в качестве красителя испольэовали "Датский оранжевый".

Результаты были очень хорошими как по цвету, так и по равномерности распределения красителя по всей массе продукта.

Пример 10. Дублируемый опыт, приведенный в примере 6, с использованием вместе с мясом говядины красителя" Датский оранжевый", показал, что продукт получается добротным, с хорошим цветом л хорошим распределением компонентов друг с другом, Использование предлагаемого способа производства фарша из рыбного и мясного сырья обеспечивает следующие преимущества:

1. Добавление вносимых компонентов в рыбные и мясные фаршевые продукты в холодильном контуре, при температуре от -18 до-20 C,, . иа стадии .тонкого измельчения грубых стоужек сырья до частиц размерамл не более 300 мкм, обеспечивает равномерность распределения добавок только в сыпучем состоянии.

2. Равномерность распределения вно5 симого компонента в рыбные и мясные фаршевые продукты, в свою очередь вызывает стабильную окраску фарша по всей массе.

3. Тонкое измельчение рыбы или мяса позволяет обеспечить малоотходную техно10 логию, так как становится возможным в фаршевые продукты включать кожу и кострей, что, безусловно, не только увеличивает выход фарша на 13;6, но, из-за наличия в костях и коже большого количества влажных

15 микро- и макроэлементов, повышает биологическую ценность их.

4. Добавление различных красителей в процессе тонкого измельчения грубых стружек рыбы или мяса является наиболее вы20 годным, т.к. при этом не только сокращается. цикл внесения и перемешивания красителей в массе рыбы или мяса, но экономит время, освобождает от дополнительного оборудования и затраты энергии.

25 5. Тонкое иэмельчение рыбы или мяса увеличивает влагоудерживающие способности их.

6. Введение в фаршевые продукты сра- зу двух витаминов (С и P) делает продукт не

25 только.витаминизированным, но наличие их обеспечивает сохранность фаршевого продукта. Срок хранения при этом увеличивается в три раза.

30 Формула изобретения

Способ производства фарша из рыбного и мясного сырья путем грубого измельчения замороженного сырья и окончательного его измельчения до частиц не более 300 мкм

35 при минус 18-20 С, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и влагоудерживающей способности фарша, стабилизации его цвета и увеличения срока хранения, в процессе

40 окончательного измельчения фарша в него вносят красящие добавки в сыпучем состоянии, 1762874

Содержание нарко- и никрозленентов в исследуеных образцах (нг/кг)

x) Наименование образцов Fe х)

ТИРИ - тонкоизнелъченнал рыбная масса

Составитель Г.Анисимова

Техред М.Моргентал

Корректор Т Соколова

Редактор T,Èâàíîâà

Заказ 3400 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101

Филе ставриды

ТИРИ ставриды

Кости ставриды

ТОО 22,0

140 24,0

800 29,9

0,10 l300

0,28 1800

0,90 3400

500 22600 8900

4400 17700 9700

54700 8900 14900