Способ производства заварного теста

 

Использование: в пищевой промышленности и общественном питании для улучшения качества теста путем повышения его структурно-механических свойств. Сущность изобретения: способ производства заварного теста включает приготовление заварки путем смешивания воды, жира и соли, доведение смеси до кипения с получением заварки и добавление в нее муки, Заварку перемешивают со стабилизатором, в качестве которого используют смесь меланжа с яблочным пюре в соотношении 4:1-8:1. При этом температура заваренной смеси, в которую вводят стабилизатор, составляет 85-90°С, введение смеси осуществляют в один прием. В результате взаимодействия полисахаридов клеточных стенок млкоти яблок с белково-липидно-крахмальным матриксом заварки образуются функциональные структуры, принимающие активное участие в формировании пластичной паронепроницаемой мембраны. Такие мембраны в меньшей мере подвергнуты механическим разрушениям (разрывам) при увеличении объема паровоздушной смеси внутри полуфабриката при выпечке, чем и обуславливается существенное увеличение объема выпеченного заварного полуфабриката . 3 табл. t/ С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si)s А 21 D 13/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ОО

СР

О !

, К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4862546/13 (22) 28.08,90 (46) 15.10,92. Бюл. ¹ 38 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и Московский институт народного хозяйства им, Г. В. Плеханова (72) И.В.Корсакова, В.M,Êèñåëåâ, В.С, Баранов и Л, А. Самойлова (56) Кн, Л. И. Токарев, Производство мучных кондитерских изделий, Из-во Пищевая промышленность, М„1977, с. 52 — 53, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ТЕСТА (57) Использование; в пищевой промышленности и общественном питании для улучшения качества теста путем повышения его структурно-механических свойств. Сущность изобретения; способ производства заварного теста включает приготовление заварки путем смешивания воды, жира и

Изобретение относится к общественному питанию и пищевой промышленности (производство мучных кондитерских изделий), может быть использовано при производстве выпеченного полуфабриката из заварного теста, предназначенного для последующего заполнения внутренней полости начинкой.

Известен способ производства заварного теста, включающий приготовление заварки путем смешивания горячей воды, муки и пластификатора, содержащего жир, перемешивание заварки с яичным продуктом, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и сни,. Ы,„1768109 А1 соли, доведение смеси до кипения с получением заварки и добавление в нее муки, 3аварку перемешивают со стабилизатором, в качестве которого используют смесь меланжа с яблочным пюре в соотношении 4:1 — 8:1.

При этом температура заваренной смеси, в которую вводят стабилизатор, составляет

85 — 90 С, введение смеси осуществляют в один прием. В результате взаимодействия полисахаридов клеточных стенок мякоти яблок с белково-липидно-крахмальным матриксом заварки образуются функциональные структуры, принимающие активное участие в формировании пластичной паронепроницаемой мембраны. Такие мембраны в меньшей мере подвергнуты механическим разрушениям (разрывам) при увеличении объема паровоздушной смеси внутри полуфабриката при выпечке, чем и обуславливается существенное увеличение объема выпеченного заварного полуфабриката. 3 табл. жения их себестоимости приготовление заварки осуществляется в два этапа, на первом из которых смешивают воду и пластификатор с дополнительным введением сырого картофеля, полученную массу варят 10 — 15 мин, а на втором этапе вводят муку, Кроме того, в качестве яичного продукта берут яйца, причем предварительно отделяют белок от желтка, 25 — 40% белка заменяют водой и гомогенизируют смесь до образования однородной массы, В этом случае предусматривается экономное расходование яйцепродуктов, но с помощью введения дополните" bHblx операций, требующих определенных трудовых и материаль1768109

20 ных затрат: отделение белка от желтка, смешивание с водой и гомогенизация смеси (А.

С. СССР hL 1094604, кл, А 21 D 13/08, опубл.

30.05.84).

Наиболее близким техническим решением к изобретению является способ производства заварного теста, включающий приготовление заварки из кипящей воды, пластификатора, содержащего жир и муки, с последующим введением яичного продукта в виде меланжа и замешиванием теста, .1 причем яичный продукт вводят в два-три приема, а заварку перед смешиванием охлаждают до температуры 60-70 С (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — M.. 3 ономика, 1986,— 295 с.— прототип, рец, М 15 (22).

Целью настоящего изобретения является улучшение качества полуфабриката, упрощение способа и экономии сырья.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства заварного теста, включающего приготовление заварки из кипящей воды и пластификатора, содержащего жир, и муки с последующим введением яичного продукта. В качестве яичного продукта используется смесь меланжа с яблочным пюре, взятая в количестве 130 — 150% к массе муки при соотношении компонентов от 4:1 до 8:1, температура заваренной массы, в которую вводят яичную смесь составляет 85-90 С, а введение смеси осуществляется в один прием, Известно использование яичного продукта, состоящего из смеси яичного белка и яблочного пюре, в производстве взбивных кондитерских изделий {пастила, зефир), при соотношении яичный белок:яблочное пюре

30:120. В этом случае наблюдается эффект пено- и студнеобразования {П, И. Соломонов, Л. П. Борисова, Производство мармеладно-пастильных изделий, ириса, халвы.-M.: Пищепромиздат, 1970. 148 с,), В предлагаемом способе в качестве яичного компонента смеси используется меланж, соотношение продуктов отличается на порядок и при этом достигается эффект пластификации системы, Сущность технического решения поясняется следующими примерами:

Пример 1. Количество яичного продукта составляет 130% к массе муки, соотношение меланжа и яблочного пюре 4;1, температура заварки перед введением яичного продукта - 85 С.

Пример 2, Количество яичного продукта составляет 140% к массе муки, соотношение в нем меланжа и яблочного пюре

6,1, температура заварки перед введением яичного продукта 88 С.

Пример 3. Количество яичного продукта составляет 150% к массе муки, соотношение в нем меланжа и яблочного пюре

8:1, температура заварки перед введением яичного продукта — 90 С, Технология производства заварного теста во всех трех примерах, а также в прототипе включала приготовление заварки из кипящей воды, жира (сливочное масло) и муки, смешивание заварки с яичным продуктом, замес теста. В качестве яичного продукта в прототипе использовался меланж в количестве 172,5% к массе муки, причем яичный продукт в примерах 1 — 3 вводится в один прием, а в прототипе — в дватри приема. Температура заварки перед введением яичного продукта в прототипе составляла 60 — 70 С. Рецептуры заварных полуфабрикатов, приготовленных по прототипу и примерам 1 — 3, представлены в табл.

Показатели качества теста и выпеченных заварных полуфабрикатов, приготовленных по прототипу и примерам 1 — 3, представлены в табл. 2.

Анализируя качество теста, выпеченных полуфабрикатов (табл, 2) необходимо заметить, что использование заявляемого способа позволяет повысить пластичные свойства теста, что повышает его технологичность с одной стороны,. и положительно влияет на качество выпеченных полуфабрикатов. В частности, удельный объем, объем полости и общий объем полуфабрикатов увеличиваются на 30-40 %, Помимо этого, происходит существенное снижение времени, необходимого для производства теста за счет сокращения продолжительности операции охлаждения заварки до предусмотренной в прототипе температуры 60-70 С.

При атом экономия времени процесса составляет 0,5 — 0,6 часа в расчете на 10 кг выпеченных полуфабрикатов.

Анализ стоимости сырьевого набора из расчета на 10 кг готового выпеченного полуфабриката представлен в табл. 3.

Как видно из табл. 3, при использовании заявляемого способа происходит экономия сырья в натуральном выражении на 4,39,2;4, в стоимостном — на 2,78 — 6,48 руб. (соответственно на 7,8 — 18,2%), причем экономия происходит в основном за счет дорогостоящего сырья (меланж).

Использование в качестве яичного продукта смесь меланжа с яблочным пюре позволяет положительно воздействовать на структурный матрикс заварного теста. В результате взаимодействия полисахаридов

1768109

15 клеточных стенок мякоти яблок (полигалактуроновых кислот яблочного пектина высокой степени метоксилирования) с белково-крахмал ьно-липидн ым MGTppIKcoM заварки образуются функциональные структуры, в существенной степени отличающиеся по структурно-механическим свойствам от прототипа, Эти структуры принимают активное участие в формировании паронепроницаемой мембраны, придавая ей необходимые пластичные и эластичные свойства. Такие мембраны в меньшей мере подвержены механическим разрушениям (разрывам) при увеличении объема паровоздушной смеси внутри полуфабриката при выпечке, чем и обуславливается существенное увеличение объема готового выпеченного полуфабриката.

Вместе с тем, диапазон формирования оптимальных структурно-механических свойств теста в значительной мере зависит от количества яйцепродуктов в его рецептуре. Установлено, что оптимальным соотношением яйцепродуктов по отношению к массе муки является 130 — 150, снижение нижнего предела приведет к существенному повышению коэффициента консистенции теста и, как следствие, снижению пластических свойств паронепроницаемой мембраны, превышение верхнего предела массы вносимого яйцепродукта приводит к обратному эффекту — превышение пластических свойств мембран над эластичными, что в итоге будет препятствовать закреплению каркаса и объема полуфабрикатов при выпечке. И в том, и в другом случае изменение заявляемых пределов внесения яйцепродуктов приведет к ухудшению качества выпеченных полуфабрикатов.

На формирование оптимальных структурно-механических свойств теста оказывает влияние и состав используемого яйцепродукта, Установлено, что оптимальным соотношением меланж: яблочное пюре является 4:1 — 8;1. При таком соотношении осуществляется наиболее эффективное формирование белково-крахмально-липидного комплекса с включением в него полисахаридов клеточных стенок яблочного наполнителя. Как видно из примеров 1 — 3 и увеличение, и уменьшение указанных пределов ведет к ухудшению качества выпеченных полуфабрикатов. Такой эффект является эффектом насыщения, когда только определенное количество наполнителя способствует улучшению технологических свойств теста. Недостаток наполнителя не обеспечивает всей полноты положительного эффекта, в то время, как избыток его

55 ведет к ингибированию новых функциональных свойств структурного матрикса теста.

Использование вместо меланжа смеси его с яблочным пюре приводит к снижению концентрации белка в массе яйцепродукта.

При этом денатурационные процессы в белковых веществах будут происходить при более высоких температурах, поэтому для придания белкам меланжа высоких поверхкостных свойств, необходимых для формирования ячеистой эмульсионной структуры заварного теста, необходима и более высокая температура, чем в прототипе, В свою очередь, при этом изменяется продолжительность процесса замеса заварного теста за счет полного или частичного отказа от операции охлаждения заварки, необходимой в известном способе — прототипе.

Повышение поверхностно-активных свойств белковых веществ меланжа в присутствии стабилизаторов в виде пектиновых веществ яблок с учетом высокой температуры заварки в заявляемом способе позволит осуществить введение яйцепродукта в один прием вместо двух-трех в известном способе (прототип).

Как известно, структурно-механические свойства студней крахмала в значительной мере зависят от температуры и времени их выдержки, Использование вместо меланжа яйцепродукта в виде смеси меланжа с яблочным пюре, как отмечалось ранее, позволит снизить время отлежки заварки и повысить ее температуру перед введением яйцепродуктов. Это, в свою очередь, позволяет вводить яйцепродукт в один, а не в несколько приемов. Необходимость многократности операции введения меланжа в известном способе (прототип) обусловлена тем, что при низких пластичных свойствах заварки введение большого количества жидкого компонента приведет к выплескиванию последнего из емкости тестомесильной машины. Поэтому повышение пластичных свойств заварки способствует быстрому соединению компонентов и исключает опасность выплескивания жидкой фазы, Анализируя весь комплекс положительных эффектов, достигаемых при использовании заявляемого способа в сравнении с известными позволяет считать изобретение новым, обладающим существенными отличиями, техническим решением, приносящим экономический эффект.

Кроме того, продукция с введением в ее состав яблочного пюре будет отличаться от известного прототипа более высоким содержанием минеральных веществ — общее содержание золы выше на 5,2 — 5,5, клетчатки

1768109 — почти в 2,5 раза; несколько выше содержание витаминов Р Р, В2. Энергетическая ценность выпеченных полуфабрикатов на 15%> ниже по сравнению с прототипом.

5 шийся тем, что, с целью улучшения качества места путем повышения его структурно-механических свойств, в качестве стабилизатора допол нител ьно испол ьзуют яблочное пюре, которое переддобавлением в смесь смешивают с меланжем в соотношении от 4:1 до 8:1, стабилизатор вводят в смесь в количестве 130-150% к массе муки в тесте, а температуру смеси перед введением стабилизатора поддерживают 85—

90 С.

Формула изобретения

Способ производства заварного теста, предусматривающий приготовление смеси из воды, жира и соли, доведение смеси до кипения и добавление в нее муки и стабили- 10 затора, содержащего меланж, о т л и ч а ю

Таблица 1

Расхо сы ья в кг на 10 кг готовой и о к ии

Наименование сырья и име 2 и име 1 и име 3 и ототип

5,063

2,531

6,076

0,063

1,013

14,746

10,000

7,983

38-З9 %

52 — 56 о

Таблица 2 таблица3

Стоимостное выражение, руб. за 10 кг готового полуфабриката

Стоимость

1 кг, руб.

Наименование сырья

Расход сырья е кг на 10 кг готового полуфабриката прото- пример пример тип 1 г

1 пример

3 прототип пример

1 пример пример

2 3

1,87

0,41

3,40

3,30

4,555

2,277

7,857

0,057

2,01

8.32

21>54

7,75

25,93

0,01

0,10

1,10

0,01

0>90

32,78

92,19ь

14,746

35,56

100,00а

Мука пшеничная в.с, Масло сливочное

Меланж

Соль

Яблочное пюре

Итого:

Мука пшеничная,в.с.

Масло сливочное

Меланж

Соль

Яблочное пюре

Итого;

4,555

2,277

7,857

0,057

14,746

10,000

7,983

38-39 %

52 — 56 о

5,243

2,621

5,454

0,066

1,363

14,746

5,063

2,531

6,076 о,063

1>013

14,746

5,243

2,621

5,454

0,066

1,363

14,746

10,000

7,983

38-39 %

52-56, 4,895

2,447

6,526

0,061

0,817

14,746

2>15

8,92

18,00

0,01

1 50

29,08

81,782

2,08

8,60

20,05

O,01

1,12

31,86

89,608

4, 895

2,447

6,526

0,061

0,760

14,746

10,000

7,983

З8-39 %

52 — 56