Способ соления грибов в бочках

 

Изобретение относится к перерабатывающей отрасли пищевой промышленности , а именно к производству соленых бочковых грибов. Фиксирующее устройство 4 укладывается между крышкой 3 бочки 1 и решеткой-гнетом 2 перед тем, как бочки закупориваются и ставятся на хранение. Решетка-гнет 2 м фиксирующее устройство 4 перед помещением в бочку обрабатываются горячим раствором поваренной соли. Подпрессовка грибоз предотвращает развитие плесеней на их поверхности, что в свою очередь обеспечивает повышение качества продукции и снижение потерь при храпеНИИ .1 ИЛ

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5 )5 А 23 В 7/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ KOMNTFT

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ 1

ПРИ ГКНТ СССР

Й

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ц )

; (, П О ь ) К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4800575/13 (22) 30,01.90 (46) 15.11.92, Бюл, N 42 (75) Э.С,Бондарева (56) Авторское свидетельство СССР

¹- 738582, кл. А 23 В 7/12, 1976.

Авторское свидетельство СССР

¹ 1139397, кл. А 23 В 7/12, 1983.

ОСТ 61;43-88, Грибы соленые для промышленной переработки.

{54) СПОСОБ СОЛЕНИЯ ГРИБОВ В БОЧКАУ.

{57) Изобретение относится к перерабатывающей отрасли пищевой промышленноИзобретение относится к перерабатывающей отрасли пищевой промышленности, а именно к производству соленых бочковых грибов.

Известен способ соления или квашения плодоовощей, включающий размещение на поверхности заполненного плодоовощами внутреннего вкладыша емкости решеткигнета и закрепление ее фиксирующими элементами, располо>кенными по углам прямоугольной формы емкости.

Известным способом повышение качества сбра>киваемой продукции достигается изоляцией решетки-f HBTB от плодоовощей, . а плодоовощей от контакта с кислородом воздуха. В описательной части известного изобретения нет сведений, подтвер>кдающих, что при стягивании горловины внутреннего вкладыша не создаются неблагоприятные для аэробных микроорганизмов условия, однако, явствует, что в условиях замкнуто-о пространства вкладыша не будет газообмена с окружающим воздухом, будет накапливаться углекислый газ, при этом развитие азробных микроорганизмов будет подавлено раньше, IBM закончит».БЫ,, 1775092 А1 сти, - именно к производству соленых бочковых грибов. Фиксирующее устройство 4 укладывается между крышкой 3 бочки 1 и решеткой-гнетом 2 перед тем, как бочки закупориваются и ставлтся на хранение. Решетка-гнет 2 и фиксирующее устройство 4 перед помещением в бочку обрабатываются горячим раствором поваренной соли. Подпрессовка грибов предотвращает развитие плесеней на их поверхности, что в свою очередь обеспечивает повышение качества продукции и сни>кение потерь при хране, нии, 1 ил. сл процесс брожения и созревания пяодоовощей.

Известное изобретение не содео>кит сведений об изменении рН среды при квашении или солении, которое является контрольным показателем качества плодоовощной продукции такого спо:оба консервирования, Указанные недостатки делают егс неприемлемым длл получения соленых бочковых грибов, Грибы являются особым видом растительной продукции, содержащей высокий процент азотистых соединений и являющих среду, благоприлтную длл развитич патогенной микрофлоры.

Поэтому становится сомнительной возможность использованил решетки-гнета 10 описанному способу применительно к солению грибов в бочках.

Известно использование решетки-I нета при солении грибов, когда погружение грибов в рассол oGecIcчив-.eTcÿ толь. о на стадии брожения размен1ением на решетке-гнете груза. который убирается пр закрывании бочек крышками.

1775092

15

В закрытых крышками бочках решеткагнет находится в свободно-подвижном состоянии и уже не может обеспечить погружение грибов в рассол, Этот недостаток особенно ощутим при транспортировании и хранении грибов; когда при кантовании бочек решетка-гнет свободно перемещается в пространстве под крышкой бочки, способствуя перемешиванию грибов и попаданию их в свободное от рассола пространство между решеткой-гнетом и крышкой бочки. При этом на грибах вне рассола начинают развиваться плесени и продукт теряет качество, Цель изобретения — обеспечить гарантированное качество соленых бочковых грибов в процессе их созревания, хранения и транспортирования, Указанная цель достигается тем, что в закрытых бочках 1 производят подпрессовку грибов, размещая между решеткой-гнетом 2 и крышкой 3 бочки фиксирующее устройство 4, обеспечивающее в закрытых бочках погружение решетки-гнета в рассол, при этом решетка-гнет ограничена в сво- 2 бодном передвижении при кантовании бочек. Для инактивации загрязняющей микрофлоры перед укладкой в бочки решетку-гнет и фиксирующее устройство выдер>кивают в рассоле соли концентрацией

5 — 20 и температурой 70-.100 С в течение

5 — 30 мин.

Способ поясняется чертежом.

Пример. В подготовленную в соответствии с санитарными требованиями бочку 1 закладывают грибы и рецептурные:омпоненты в соответствии с действующей технологией посола грибов, а именно. на днобочки насыпают слой соли, укладывают подготовленные грибы шляпками вниз слоем

5-6 см, каждый слой грибов равномерно пересыпают солью из расчета 5-8 j< к массе грибов, Верхний слой грибов также пересыпают солью, поверх укладывают решетку-гнет

2, на которую помещают дополнительный груз-гнет, как правило, из кремниевых пород, не подвергающихся воздействию рассола.

Предварительно перед укладкой решетку-гнет и сам груз-гнет выдерживают в растворе соли концентрацией 5 — 20% при температуре 70 †1 С в течение 5-30 мин

Сверху бочки накрывают тканью и оставляют для брожения и созревания.

После того, как брожение закончится и рассол приобретет активную кислотность не выше 3,8, бочки закрывают крышками 3, при этом гнет из кремневых пород убирают, а на решетке-гнете размещают фиксирующее устройство 4. Предварительно фиксирующее устройство выдерживают в растворе соли концентрацией 5-20 Д при температуре 70 — 100 С в течение 5 — 30 минут

Закрытые таким образом бочки с солеными грибами откатывают для окончательного созревания и хранения.

Предлагаемый способ имеет ряд преимуществ, а именно; предварительная обработка решетки-гнета и фиксирующего устройства в горячем солевом растворе обеспечивает инактивацию микроорганизмов и спор, загрязняющих солено-квашенную продукцию.

Фиксирующее устройство обеспечивает постоянную подпрессовку грибов и их нахождение в рассоле в закупореннь|х бочках, Это, в свою очередь, гарантирует качество соленых грибов, так как исключаются условия роста плесеней на грибах и порча ими продукции.

Использование фиксирующего устройства позволяет снизить потери готовой продукции и дает возможность реализации соленых бочковых грибов без заводской подработки, а также отпадает необходи-. мость переработки соленых бочковых грибсв в консервы.

Формула изобретения

Способ соления грибов в бочках, включающий укладку грибов с рецептурными компонентами в бочку, установку решеткигнета и фиксатора, ферментацию и укупоривание бочки крышкой, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукции и увеличение сроков хранения грибов, при укупоривании бочки крышку устанавливают непосредственно на фиксатор, при этом решетку-гнет и фиксатор предварительно выдерживают в водном растворе поваренной соли концентрацией

5 — 20% и температурой 70 — 100 С в течение

5-30 мин.

1775092

Составитель Э.Бондарева

Редактор B.Tðóá÷åíêo Техред М,Моргентал Корректор H.Mèëþêîâà

Заказ 4003 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101